Las propiedades TÉRMICAS de alimentos y bebidas deben ser conocidas para realizar

los diversos cálculos de transferencia de calor involucrados en la definición de equipos

de almacenamiento y refrigeración y estimar los tiempos de proceso para refrigerar,
congelar, calentar o secar los alimentos y las bebidas. Debido a que las propiedades
térmicas de los alimentos y bebidas dependen en gran medida de la composición
química y la temperatura, y porque hay muchos tipos de alimentos disponibles, es casi
imposible determinar y tabular de forma experimental las propiedades térmicas de los
alimentos y bebidas para todas las condiciones posibles y composiciones. Sin embargo,
los datos de composición para alimentos y bebidas están disponibles de fuentes como
Holland et al. (1991) y USDA (1975). Estos datos consisten en las fracciones masivas
de los principales componentes encontrados en los alimentos. Las propiedades térmicas
de los alimentos pueden predecirse mediante el uso de estos datos de composición junto
con los modelos matemáticos matemáticos dependientes de la temperatura de las
propiedades térmicas de los alimentos individuales.

ROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Los componentes que se encuentran comúnmente en los alimentos incluyen agua,

proteínas, grasas, carbohidratos, fibra y cenizas. Choi y Okos (1986) desarrollaron
modelos matemáticos para predecir las propiedades térmicas de estos componentes
como funciones de la temperatura en el rango de -40 a 150 ° C (Tabla 1); también
desarrollaron modelos para predecir las propiedades térmicas del agua y el hielo (Tabla
2). La Tabla 3 enumera la composición de varios alimentos, incluido el porcentaje
másico de humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y ceniza (USDA 1996).

OPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

En general, las propiedades termofísicas de un alimento o bebida se comportan bien

cuando su temperatura está por encima de su punto de congelación inicial. Sin embargo,
por debajo del punto de congelación inicial, las propiedades termofísicas varían mucho
debido a los complejos procesos involucrados durante la congelación.

Las propiedades termo físicas que a menudo se requieren para los cálculos de transferencia de
calor incluyen densidad, calor específico, entalpía, conductividad térmica y difusividad térmica.
Además, si la comida es un organismo vivo, como una fruta o verdura fresca, genera calor a
través de la respiración y pierde humedad a través de la transpiración. Ambos procesos
deberían incluirse en los cálculos de transferencia de calor