“ANALISIS DE METODOS AHUMADOS PARA PESCADOS”

Huaman.J, Jimenes.C, Luna.E, Rosas.B, Umiña.T

RESUMEN

El objetivo principal de este articulo fue la recopilación de información sobre los diferentes
métodos de ahumado para el pescado, como el ahumado de paiche realizado en el año
2020 que se realizó mediante un ahumador modelo canadiense , en este método se
evaluaron tres tiempos de ahumado efectivo de 60 min (H1), 90 min (H2) y 120 min (H3).
El segundo método es para ahumar trucha, el cual consiste en ahumado en caliente
mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya
temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C, el tercer articulo fue de
ahumado en frio de paiche en el que se hizo una determinación del tiempo de ahumado en
frio, para ello se hizo un control de la temperatura que no sea mayor a los 35°C ni menor a
los 30°C. el cuarto articulo trata sobre 3 tipos de ahumado todos empiezan con un
descongelamiento que puede ser a menos 20ºc a 20 o 30 horas dependiendo de su peso
del pescado también puede darse un descongelar en salmuera con un 3 a 4% de cloruro de
sodio, el primer ahumado es en caliente en el que las proteínas están completamente
desnaturalizadas y sus enzimas se inactivan contiene alto contenido de agua y ligeramente
ahumado y suave es jugoso y su aroma suave a humo su almacenamiento dura mucho más
tiempo, el segundo ahumado es en frio tiene un delicado aroma a humo la duración es
más larga que la del ahumado en caliente ya que tiene menos agua y más sal, y el tercer
ahumado es en tibio sus proteínas son parciamente naturales y las enzimas
completamente inactivas es la mezcla de los dos tipos de ahumado más que todo para
pescado pequeños.

El quinto articulo es sobre la técnica de procesado FAO-Thiaroye (FTT) en el que la FAO es

pionera y consiste en un horno que a la vez sirve de secadora mecánica.

La tecnología FTT permite una fácil modernización de los hornos tradicionales, puede
reducir notablemente los contaminantes carcinogénicos producidos durante el ahumado.
Además de que reduce la cantidad de combustible necesario.

PALABRAS CLAVE

Ahumado, caliente, frio, descongelamiento, humo, tibio, FAO, horno, modernización.

ABSTRACT

The main objective of this article was the compilation of information on the different smoking
methods for fish, such as the smoking of paiche carried out in 2020, which was carried out
using a Canadian model smoker, in this method three times of effective smoking were
evaluated. 60 min (H1), 90 min (H2) and 120 min (H3). The second method is to smoke trout,
which consists of hot smoking by means of which the fish meat is cooked when subjected to
smoke and heat, whose temperature fluctuates between 70 and 95 ° C, and can reach 110 ° C,
the The third article was of cold smoking of paiche in which a determination of the cold
smoking time was made, for this a temperature control was made that is not greater than 35 °
C nor less than 30 ° C. the fourth article deals with 3 types of smoking all start with a defrost
that can be at minus 20ºc to 20 or 30 hours depending on its weight of the fish can also be
defrosted in brine with 3 to 4% sodium chloride, the The first smoke is hot in which the
proteins are completely denatured and its enzymes are inactivated. It contains high water
content and slightly smoked and smooth. It is juicy and its mild aroma of smoke. Storage lasts
much longer. The second smoke is cold. a delicate smoke aroma the duration is longer than
that of hot smoking since it has less water and more salt, and the third smoke is warm, its
proteins are partially natural and the enzymes completely inactive is the mixture of the two
types of smoked mostly for small fish.

The fifth article is about the FAO-Thiaroye (FTT) processing technique in which FAO is a pioneer
and consists of an oven that also serves as a mechanical dryer.

FTT technology allows easy modernization of traditional ovens, it can significantly reduce
carcinogenic contaminants produced during smoking. Plus it reduces the amount of fuel
needed.

Key words:
Smoked, hot, cold, defrost, smoke, warm, FAO, oven, modernization.
 I. INTRODUCCION:

A pesar de que el ahumado de pescado es un proceso de conservación que no exige una

tecnología compleja ni costosa; por ello, solamente se utiliza el pescado a la brasa o a la
parrilla, aprovechando el calor y el humo directamente, produciendo un alimento con sabor muy
agradable y con ciertas características que da el ahumado, pero sin objetivos de conservación.
Esta técnica consiste en eliminar la mayor cantidad de agua o humedad, mediante la utilización
de calor uniforme, para lo cual se le somete al humo de la madera en un proceso lento pero que
asegura su preservación, dando por resultado un producto de consumo muy apreciado.
El proceso de ahumado aporta factores a la conservación del pescado con el agregado de
componentes del humo; dicha conservación se logra mediante la combinación con otros
factores. En ocasiones, el ahumado es empleado con el único objetivo de modificar caracteres
sensoriales y presentación del pescado, transformándolo en un producto atractivo por su favor y
de mayor vida útil. Por esto representa una alternativa para aumentar el consumo de pescado en
los hogares.

II. METODOLOGIA:

La fuente que se usó para la recopilación de información fue internet.

El navegador utilizado fue Google Chrome, es la página web más popular del mundo y el motor de
búsqueda más utilizado a nivel mundial, en el cual se encuentran los buscadores académicos que
contienen información completa sobre distintos temas de interés académico.

El método de busque es mediante palabras clave por ejemplo “ahumado en pescados” y algunas
otras frases como “nuevas técnicas de pescados ahumados”

Los buscadores utilizados para el presente artículo fueron:

Google: www.google.com
Web of science:
Google Scholar: https://scholar.google.es/schhp?hl=es
Scielo: https://www.scielo.org/

III. RESULTADOS:

(Bill) falta tu titulo

Se ha demostrado que el paiche puede ser cultivado con dietas artificiales con altos
niveles de proteína. Los indicadores del cultivo de paiche en estanques y en jaulas
flotantes permiten avizorar posibilidades interesantes de desarrollo en la Amazonia peruana,
tanto por la gran disponibilidad de ambientes acuáticos como por la versatilidad de
alimentación de la especie. Ello es atribuido a la alta calidad de su carne, a la ausencia de
espinas y huesos intermusculares, así como al alto contenido de Omega 3, 6 y 9.
[ CITATION Dav20 \l 10250 ]

Se utilizó paiche (Arapaima gigas) proporcionado por la empresa Silver Corporation

S.A.C. ubicada en Satipo, Junín. Fue transportado en caja térmica con hielo a tempera-turas < 5
°C y posteriormente fue almacenado en el Laboratorio de Procesos Pesqueros de la UNALM.
Los insumos fueron: sal de mesa y azúcar. Como fuente de humo se utilizó aserrín de madera
(tornillo) y coronta seca. Se utilizó un ahumador modelo canadiense, cerradora de bolsa al
vacío, congeladora doméstica Electrolux, cronómetro Casio, termómetro digital de precisión
Digitron. [ CITATION Dav20 \l 10250 ]

El proceso de ahumado se realizó entre 30 °C y 35 °C, siguiendo las recomendaciones de Burt

(1988) y Codex Alimentarius (2020). Durante este proceso se desarrolló una curva de ahumado
y una curva de pérdida de humedad. En el proceso de ahumado, se evaluaron tres tiempos de
ahumado efectivo de 60 min (H1), 90 min (H2) y 120 min (H3). Después del ahumado, los
filetes cortados se enfriaron a temperatura ambiente (18 °C a 20 °C), envasados en bolsas de
polietileno de alta densidad y posteriormente sellados al vacío. El filete sin piel cortado de
paiche ahumado a baja temperatura y envasado al vacío fue llevado a congelación a –30 °C.
Finalmente se almacenó a una temperatura de –22 °C [ CITATION Dav20 \l 10250 ]

La tabla 4 muestra los resultados del análisis químico del filete sin piel cortado de
paiche ahumado a baja temperatura. El contenido de grasa fue casi el 50 % menos. Este
menor contenido puede deberse a las diferentes condiciones de crianza, estado de crecimiento o
estación de año que afectan el contenido graso en los filetes de paiche. [ CITATION Dav20 \l
10250 ]

Tabla 4

Elaboración propia

Los resultados del análisis microbiológico del filete sin piel cortado de paiche ahumado
se reportan en la tabla 5. el filete sin piel cortado de paiche ahumado se encuentra libre de
microorganismos dañinos para la salud humana. [ CITATION Dav20 \l 10250 ]
 Tabla 5

d
Elaboración propia
El tiempo de ahumado efectivo del filete sin piel cortado de paiche a 35 °C fue de una hora, la
composición química del filete sin piel cortado de paiche ahumado a baja temperatura
fue: humedad 75,10 %, proteína 20,00 %, grasa 2,50 %, cenizas 2,4 % y energía total
102,5 kcal/100 g muestra, el rendimiento del filete sin piel cortado de paiche ahumados a baja
temperatura fue de 35,65 % a partir de la materia prima entera. [ CITATION Dav20 \l 10250 ]

¨EVALUACIÓN DE DOS AHUMADORES ARTESANALES PARA EL AHUMADO DE

TRUCHA DE ARCO IRIS (ONCORHYNCHUS MYKISS) EN EL MUNICIPIO DE
TARACO PROVINCIA DE INGAVI DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ¨ (Javier)

Según [ CITATION Con20 \l 10250 ] afirma que existe en la actualidad pocos estudios sobre
ahumado en trucha, así como las características del ahumado en caliente por sistemas artesanales,
también se puede afirmar que el consumo de algunos pescados en ahumado se debe a la poca
demanda por parte de la población.
En el presente estudio se evaluaran dos ahumadores artesanales mediante el ahumado en caliente, el
presente estudio busca fomentar la transformación y prolongar la durabilidad del producto, de esta
forma generar mejores ingresos para los productores.
Tipos de ahumado
Ahumado en frio: Este método consiste en ahumar a baja temperatura, entre los 10°C y 30°C. Su
principal ventaja es que el alimento no se cocina en exceso.[ CITATION Con20 \l 10250 ]

Ahumado en caliente: Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser

sometida al humo y al calor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar 110°C.
En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción.[ CITATION Con20 \l
10250 ]

Microbiología de los productos cárnicos

La carne es un alimento altamente perecible ya que posee ciertas propiedades de importancia
microbiológica que la hacen un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, los
protocolos de un análisis microbiológico normales de productos ahumados comprenden:

 Recuento de microrganismo aerobios Mesófilos

 Recuento de Staphylococcus aureus
  Recuento de Escherichia coli
 Investigación de Salmonella.
Todas estas investigaciones y recuentos son útiles para determinar la seguridad y calidad de los
alimentos desde el punto de vista sanitario.[ CITATION Con20 \l 10250 ]

Envasado
En el envasado al vacío, una vez evacuado el aire del interior del paquete, por efecto del calor, la
bolsa o la lámina se retrae adaptándose al contorno del producto; en el envasado al vacío la ausencia
de oxígeno inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos (aerobios) y las reacciones de
oxidación, impidiendo la pérdida de humedad y favoreciendo la retención de compuestos volátiles
responsables del aroma del producto. [ CITATION Con20 \l 10250 ]

Acondicionamiento de una sala de ahumado.

Según [ CITATION Con20 \l 10250 ], distribuye un pequeño ambiente destinado a la trasformación

de la Trucha ahumada, se designaron 5t ambientes específicos:

 Área de recepción, selección y fileteado de la materia prima.

 Área de lavado, eviscerado, descabezado y fileteado.
 Área de salmuerado y secado.
 Área de ahumado (Preferiblemente es un ambiente aparte).
 Área de empacado y almacenado.
Figura 1. Ubicación de áreas del procedimiento.

Fuente: [ CITATION Con20 \l 10250 ]

 PROCESO DE AHUMADO EN FRIO A PARTIR DE FILETES DE PAICHE (cesar)

Según [ CITATION Dav19 \l 3082 ] para el proceso de elaboración del filete de paiche (Arapaima
gigas) ahumado en frio se determinó el tamaño del corte del filete, con la finalidad de estimar
un tamaño de presentación del prototipo del producto final, se realizó una pre-operación del
corte a fin de determinar un tamaño y peso del filete adecuado.
También se determinó el tiempo de inmersión en salmuera, en la cual se prepara una solución
donde se disuelva sal (NaCl) a una concentración de 20%, e incorporando 10% de azúcar, luego
los filetes fueron evaluados a 3 diferentes tiempos de inmersión: T1 = 2min, T2 = 6min, T3 =
10min.
Luego se hizo una determinación del tiempo de ahumado en frio, para ello se hizo un control de
la temperatura que no sea mayor a los 35°C ni menor a los 30°C, según lo que considera el
Codex Alimentarius, durante el contacto del humo y el filete.
Finalmente se hizo una evaluación del producto final, empleando un panel semi-entrenado de
10 personas a quienes se les explico los objetivos de la prueba. Se considero los factores de:
aspecto, olor, textura y sabor, para la prueba de aceptabilidad. Se realizo un análisis químico
proximal y microbiológico del producto final, también el rendimiento del proceso en entero,
filete y producto terminado.
Una breve descripción del proceso para la elaboración de filete de paiche ahumado en frio es la
siguiente:
(ANEXOS) diagrama de flujo
METODOLOGÍA DE TRES TIPOS DE AHUMADO (Thalia)
Según Belichovska. K et al. (2019) nos explica que se realiza tres tipos de ahumado todos empiezan
con un descongelamiento que puede ser a menos 20ºc a 20 o 30 horas dependiendo se su peso del
pescado también puede darse un descongelar en salmuera con un 3 a 4% de cloruro de sodio. Por
otra parte, si el pescado es muy grande tiene que cortarse y lavarse entre 15 y 20ºc.
Para el salado final tiene que tener entre 1.8 a 2% para resaltar el sabor ahumado terminado, en si
este proceso va al salazón y salmuera. La salazón seca que es verterlo en una tina y colocar la sal
seca con el fin de frotar sobre el abdomen y las cavidades principales junto con las branquias y la
salazón seca requiere entre 7 a 15 % del pescado y dura entre 6 a 12 horas y tenemos la salmuera
que dura entre 2 a 6 horas.
Nos indicó que el ahumado en caliente las proteínas están completamente desnaturalizadas y sus
enzimas se inactivan contiene alto contenido de agua y ligeramente ahumado y suave es jugoso y su
aroma suave a humo su almacenamiento dura mucho más tiempo. El proceso costa del secado ligero
que se realiza en climas cálidos el aire tiene que estar a 60 a 80ºc y una humedad de 40 a 60% en un
tiempo de 20 a 30 minutos con el fin de secar la superficie del pescado para que así absorba mejor
el humo y como resultado da una buena membrana sólida y lisa que da la apariencia deseada al
acabado. En el secado ahumado caliente también interviene el vapor ligero que es el humo caliente
a 100-170ºc a 40 minutos a 3 horas. Y la operación final se realiza a 100-120ºc durante 3 horas y se
enfría a 8 o 12ºc y para el embazado puede ser estable durante 3 días a temperaturas de -2ºc a 2ºc.
[ CITATION Bel19 \l 3082 ]
El ahumado en frio tiene un delicado aroma a humo la duración es más larga que la del ahumado en
caliente ya que tiene menos agua y más sal ya que da un efecto de curado parcial al pescado atreves
de las acciones antimicrobianas y la privación de agua y humo y se realiza alas temperatura bajas
entre los 18 y 24ºc y una humedad de 40 y 60% cuanto más graso menos será la temperatura y su
secado leve al aire va depender del tamaño también tardará entre 1 a 12h y su pérdida de peso será
de 7 a 20%. Se tendrá que realizar una mezcla de aire y humo a 20-30ºc y 40ª 60% de humedad y la
característica de este tipo de ahumada es que mientras más tiempo este expuesto al ahumador tendrá
un aroma más suave y su textura será más firme por ende tendrá menos agua y será más salado que
el pescado ahumado caliente. Su enfriamiento tiene que ser entre 10 a 12ºc y su almacenamiento a 8
a 10ºc. [ CITATION Bel19 \l 3082 ]

El ahumado tibio sus proteínas son parciamente naturales y las enzimas completamente inactivas es
la mezcla de los dos tipos de ahumado más que todo para pescado pequeños que contengan de 5 a
8% de sal primero se calentara durante 1hora 30 a 2 hora a temperatura de 18 a 20ºc y como
segundo paso se tendrá que agregar el humo a una temperatura de 80ºc y se ahumara a 6 a 8 horas y
se puede almacenar hasta por 7 días. [ CITATION Bel19 \l 3082 ]

TÉCNICA DE PROCESADO FAO-THIAROYE (FTT). (Elizabeth)

[ CITATION FRA18 \l 10250 ] nos habla sobre un método innovador de ahumado de pescado en el
que la FAO es pionera, de fácil manejo, puede ayudar a reducir los riesgos para la salud,
aumentar la inocuidad y calidad de los alimentos, mejorar las condiciones de trabajo y
reducir las pérdidas alimentarias en las aldeas de pescadores de África occidental.
La técnica de procesado FAO-Thiaroye (FTT) cumple una doble función como horno y secadora
mecánica, y posiblemente servir para el almacenamiento. Esta técnica está diseñada especialmente
para ayudar a los procesadores de pescado en pequeña escala a preparar y vender alimentos de alta
calidad.
La tecnología FTT permite una fácil modernización de los hornos tradicionales, puede reducir
notablemente los contaminantes carcinogénicos producidos durante el ahumado. Además de que
reduce la cantidad de combustible necesario.
La nueva tecnología está teniendo mucho éxito en otras naciones africanas dedicadas a la pesca, y
su uso se está extendiendo en Senegal, Cote d’Ivoire, Tanzania y Ghana.

IV. DISCUSION:

 En el método para el ahumado del paiche del 2020 se rige en las normas técnicas sobre el
uso de cloruro de esta forma asegura la cantidad exacta par el correcto proceso de ahumado
a bajas temperaturas no concordando con el método de Belichovska. K ya que en este
 articulo se basan mas sobre el proceso del ahumado frio especificando más los paso que se
tiene que tomar para poder controlar los tiempos y temperaturas.
 Los estudios analizados en el ahumadores artesanales se obtuvieron mejores resultados
favorables, en cuanto a los análisis microbiológicos, bromatológicos y sensoriales donde
mostro resultados favorables de color, aroma, sabor y textura. Para ello los parámetros
aplicados fueron de 176 minutos a una temperatura de 56.20 °C.
 El método de ahumado mediante la tecnología FTT a pesar de solo ser para procesadores
pequeños es muy útil debido a que reduce el consumo de combustible y asegura productos
de alta calidad, por lo que esta teniendo gran éxito y acogida en distintos países.

Cesar

V. CONCLUSIONES:
 Para la determinación de cloruros para el ahumado de filete de paiche se sigue el método
NTP-ISO 1841-1:200 (Esta Norma Técnica Peruana establece un método para la
determinación del contenido de cloruro en carne y productos cárnicos, cuyo contenido de
cloruro de sodio sea igual o mayor a 1,0 % (m/m)) lo que nos asegura la cantidad exacta
para el correcto proceso de ahumado y el en proceso de ahumado se siguen las
recomendaciones de Burt (1988) y Codex Alimentarius (2020), lo que nos permite tener
una idea clara de los resultados que estamos buscando.
 Para la elaboración de estos productos ahumados se debe considerar la especie que se
tomara, luego se tiene que evaluar aspectos físicos con el tamaño donde se podrá obtener
mejores rendimientos.
 El uso de ahumadores a usar siempre tiene que demostrar resultados favorables en cuanto a
sabor y su rentabilidad.
Cesar falta

 Podemos concluir respecto a los 3 diferentes tipos de ahumado se obtendrán diferente

resultado ya que el método ahumado al caliente es más húmedo que el ahumado al frio
también que el método de ahumado mixto es solo para el proceso de pescados de tamaño
pequeño.
 El ahumado artesanal de pescado es el método preferido del mercado del pescado ahumado.
 Es de suma importancia cumplir con las normas internacionales alimentarias para así llegar
al mercado internacional.
 VI. Bibliografía

Bibliografía
Belichovska, K., Belichovska, D., & Pejkovski1, Z. (16 de junio de 2019). Smoke and smoked fi sh
production. meat technology, 7.

CASCO, F. A. (marzo de 2018). Obtenido de http://ri.ues.edu.sv/16367/1/Procesamiento

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Condori Sinka , L. M. (2020). Evaluacion de dos ahumadores artesanales para el ahumado de

trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en el municipio de Taraco provincia Incavi del
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David Julián Roldán-Acero, A. A.-O.-T.-S. (2020). Elaboración de filete sin piel de paiche (Arapaima
gigas, Cuvier 1829) ahumado a baja temperatura. Universidad Nacional Agraria La Molina,
Perú, 15. Obtenido de
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Tantarico, D. E. (2019). Elaboracion de ahumado en frio a partir de filete de paiche (Arapaima

gigas). Lima.

VII. Anexos:

(Bill)

Elaboración de filete sin piel de paiche (Arapaima gigas, Cuvier 1829) ahumado a baja
 temperatura

Figura 1. Diagrama de bloques para elaborar filete de paiche ahumado a baja temperatura

El proceso para elaborar filete sin piel cortado de paiche ahumado a baja temperatura fue:
recepción - Lavado 1 - Limpiado y fileteado - Cortado - Lavado 2 - Salmuerado (20 % sal y 10
% azúcar) - Oreado (60-90 min) - Ahumado a baja temperatura (35 °C x 1 h) - Enfriado -
Envasado - Congelado (–30 °C) - Almacenado (–22 °C).

Diagrama de flujo de Trucha ahumada. (Javier)

PROCESO DE AHUMADO EN FRIO A PARTIR DE FILETES DE PAICHE (cesar)
METODOLOGÍA DE TRES TIPOS DE AHUMADO(Thalia)
Ahumado en caliente:

Ahumado en frio
Ahumado tibio