Universidad peruana unión

Trabajo encargado
Food Processing Operations of Food freezing
Docente
Mamani cuela enrique
Integrantes
Apaza coila Daniel Brian
Introducción

La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas

dependen de la temperatura. A medida que la temperatura disminuye, la velocidad de
reacción decrece. Como la alteración suele ser consecuencia de reacciones químicas mediadas
por microbios y enzimas endógenas (presentes en los alimentos), la duración de vida útil de
algunos alimentos puede ser prolongada por medio de su almacenamiento a temperaturas
bajas. En la actualidad la refrigeración y la congelación son las tecnologías que mayor
importancia tiene en la industria de los alimentos. Congelación. La congelación es la técnica
más convincente para la conservación de alimentos a largo plazo ya que el contenido de
nutrientes queda retenido en su mayor parte, de modo de que el producto congelado se
parece al alimento fresco. El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible
(con cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es
decir, llevar el producto hasta su punto de congelación (cambio de calor sensible), convertir el
agua en hielo (cambio de calor latente) y disminuir la temperatura del alimento congelado
hasta su temperatura de almacenamiento final (cambio de calor sensible). Los alimentos
comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de temperaturas comprendidas
entre -0.5 y -3º C. La duración de la conservación de la mayoría de los productos congelados
aumenta al disminuir la temperatura de almacenamiento. Muchos de los alimentos pueden ser
almacenados casi indefinidamente a temperaturas por debajo de los -30ºC sin que sufran una
apreciable pérdida de calidad. Las dificultades frente a esto son el alto costo de producción y
mantenimiento de dichas temperaturas. Sin embargo, las relaciones tiempo-temperatura no
son válidas para todos los alimentos, particularmente para aquellos que contienen altas
cantidades de grasa o sal. Las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo
congelación generalmente son inferiores a -18ºC. A esas temperaturas no hay posibilidad de
crecimiento microbiano alguno, aunque la actividad microbiana residual o la de las enzimas
endógenas puede persistir y con el tiempo alterar el producto. En el caso de las frutas y
hortalizas (como la papa) esta actividad puede ser reducida por medio del blanqueo
(inmersión en agua a 80 ºC aproximadamente), antes de congelarlas con el fin de inactivas las
enzimas presentes en frutas y hortalizas. De no inactivarlas, estas enzimas determinarían que
el producto se decolorase durante el almacenamiento. La quemadura del freezer es otro
defecto de calidad no microbiológico que se puede dar en los alimentos congelados en los que
la modificación en la superficie de los alimentos se debe a la sublimación (cambio de estado
sólido a gas) del agua del producto y a su transferencia a las superficies más frías del freezer.
Este defecto se puede evitar envasando los productos alimenticios en material impermeable al
agua. El grado de muerte microbiana está determinada por la rapidez con que se enfrían los
alimentos. La letalidad máxima se observa en el enfriamiento lento. La supervivencia de
bacterias es mayor en la congelación rápida. Sin embargo, los tratamientos de congelación
tienen como finalidad reducir al mínimo la pérdida de calidad del producto. La velocidad de
congelación afecta la calidad de los productos congelados dependiendo del alimento. A bajas
velocidades se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen a tamaños
relativamente grandes. Esto presenta una desventaja al romper paredes celulares y presentar
un exudado acuoso al descongelar el producto. En cambio, la congelación rápida busca que el
producto permanezca el menor tiempo posible en la zona de mayor proporción de
congelación. De esta manera, se forman muchos cristales pequeños, evitándose la destrucción
de la estructura del alimento. La congelación rápida es el método utilizado por la industria de
alimentos congelados. Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -
10ºC, posteriormente a la congelación rápida, para prevenir el deterioro de la calidad del
producto. Los cristales pequeños funden más rápidamente que los grandes. Durante este
proceso, tales cristales fundirán y formarán grandes lagunas de agua. Cuando posteriormente
se reduzca la temperatura, estas lagunas formarán grandes cristales de hielo que pueden
romper la estructura celular. Este fenómeno se conoce como recristalización se manifiesta por
la aparición de grandes cristales de hielo que deterioran el aspecto y textura del alimento. Para
evitar este fenómeno, es importante mantener los alimentos congelados a una temperatura
uniforme a lo largo de todas las etapas de la cadena de frío. Además, las reacciones químicas
que deterioran a los alimentos actúan más rápidamente en alimentos congelados cuando
aumenta las fluctuaciones de temperatura tanto en valor como en extensión. La velocidad de
congelación de los freezers domésticos es considerablemente más lenta por lo que, aunque es
posible que la letalidad microbiana sea mayor, también existe pérdida de calidad del producto.
De todas formas, es adecuado para almacenar productos previamente congelados a nivel
industrial manteniendo la calidad de los mismos.

Tipos

Ilustración 1Los congeladores industriales pueden clasificarse en términos generales en tipos de

contacto directo y sin contacto. Las siguientes animaciones muestran la diferencia entre los dos
tipos:
EN UN CONGELADOR FLUIDIZADO, EL PRODUCTO ES LEVANTADO DE LA BANDA POR AIRE A
TEMPERATURA BAJO CERO

Sistemas de congelación criogénica

En estos congeladores, los alimentos se sumergen en un criógeno líquido (p. ej., nitrógeno
líquido) o el criógeno se rocía directamente sobre los alimentos

La refrigeración o congelación criogénica son procesos que permiten reducir la temperatura de

productos alimentarios (alimentos simples o elaborados) por debajo de su umbral de
congelación. Los principales equipos de refrigeración criogénica alimentaria son: los armarios y
los túneles de refrigeración y congelación.

Procedimientos
1) Usando sacacorchos de diferentes diámetros, prepare muestras cilíndricas de papa
para congelar.
2) Inserte un termopar a lo largo de la muestra, prestando especial atención a que la
unión de medición esté ubicada en el centro térmico del cilindro.

3) Coloque el cilindro de patata con el termopar en un congelador de chorro de aire y

registre la temperatura mientras está congelado.

4) Después de que la temperatura en el centro de la muestra caiga a -20 o C o menos,

retire la muestra del congelador y déjela descongelar. Retire el termopar y corte la
muestra a lo largo de la dirección radial para confirmar que el termopar estaba
ubicado en el centro de la muestra de papa; si no, repita la prueba.

En un experimento virtual, tienes la opción de congelar agua o una papa. Para

cualquiera de estos artículos, la forma ha sido preseleccionada como un cilindro corto
(por ejemplo, agua en un recipiente cilíndrico). Introduzca las dimensiones del cilindro,
el diámetro y la longitud. A continuación, seleccione la temperatura inicial, la
temperatura central final, la temperatura del aire (el aire se utiliza como medio de
congelación) y la velocidad del aire. Los resultados incluirán el tiempo de congelación y
un gráfico de temperatura frente al tiempo para el medio de liberación (aire) y la
temperatura del centro del producto. Los datos de temperatura vs tiempo se
presentan en una hoja de cálculo.
Nota: al congelar agua, se debe utilizar una temperatura inicial cercana a 0 o C para
evitar el efecto de las corrientes térmicas convectivas.

Procedimientos para realizar el experimento

Este experimento implicó obtener el tiempo de congelación para permitir que la

temperatura del centro llegara a -18 o -20 o C. Además, se obtuvieron datos de
temperatura-tiempo para cada prueba. A partir de los datos guardados en la hoja de
cálculo, utilice los siguientes pasos para analizar los datos: 1) Grafique los datos de
temperatura frente al tiempo para congelar la muestra dada, agua o patata, para
condiciones operativas similares de diámetro del producto, temperatura del aire y
velocidad del aire. Identifique las regiones de la gráfica que representan la eliminación
de calor sensible y latente. Observe cualquier diferencia en las parcelas de papa y
agua.
Referencias

 Barbosa-Canovas, GV, Ma, L. y Braletta, B. (1997). "Manual de laboratorio de

procesamiento de alimentos", Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster.
 Becarios, PJ (1997). "Tecnología de procesamiento de alimentos, principios y
prácticas", Woodhead Publishing Series, Cambridge.
 Singh, RP y Heldman, DR (2009). "Introducción a la ingeniería de alimentos", 4ª
ed., Academic Press, Londres.