FRIJOL
OTROS NOMBRES:
CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO:
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
IMPORTANCIA NUTRICIONAL:
IMPORTANCIA GASTRONÓMICA:
USOS:
Judías, porotos, fabas, caparrones, caraotas,
grano, frejol, habichuelas.
El frijol prospera en climas fríos y cálidos. Se
cultiva en suelos no muy salinos, con índice
medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue
al tallo de la planta.
 Carbohidratos 61.5 g
 Grasas 1.8 g
 Proteínas 19.2 g
Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas
y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente
de minerales. También cabe destacar la elevada
cantidad de flatos que aporta y el contenido
equilibrado en demás vitaminas del grupo B
exceptuando la B12.
En Venezuela, forman parte del plato más
tradicional del país que se consume durante todo
el año, conocido como "pabellón criollo”. se
preparan en sopas con carne de cochino
(marrano, cerdo) o pollo
En México, El Salvador, Guatemala y Honduras, se
consumen cocidos, llamados comúnmente "de la
olla", triturados y fritos tradicionalmente con
manteca de puerco, o bien con aceite de maíz
después de haber sido hervidos.do, cocidos a
cualquier hora y tiempo de comida, es el principal
acompañamiento para cada plato principal.
Es un excelente alimento para la dieta.

OTROS NOMBRES:
CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO:
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
IMPORTANCIA NUTRICIONAL:
IMPORTANCIA GASTRONÓMICA:
USOS:
HABAS
Alubia, albera, cartuchillo, fabera, fabolines,
habera, habita, habuca, habuco, jaba, jaruga,
tabilla.
La temperatura óptima está en torno a los
15°C.
El haba se desarrolla bien en casi todos los
tipos de suelo pero prefiere los que tengan un
buen drenaje, aunque soporta también los
arcillosos. PH entre 6 y 7,5. Requiere bastante
humedad y unos 700 mm anuales de lluvia.
 Hidratos de carbono 12% (fibra 3%)
 Proteínas 9%
 Grasas 0, 7%
Son ricas en carbohidratos y proteínas.
Las semillas inmaduras se consumen como
legumbre o secas como menestra. En algunas
preparaciones suelen prepararse estofadas:
un ejemplo son los michirones.
Investigadores argentinos han logrado
incorporar harina de habas a una pasta, lo
que posibilita que se puedan elaborar
espaguetis o pasta para personas que son
intolerantes al gluten.
 LENTEJA

OTROS NOMBRES: Semilla, lentejuela.

CARACTERÍSTICAS DE Para realizar la siembra se aconseja que el suelo esté

CULTIVO: húmedo, para ello, conviene realizarla cuando aparezcan
las primeras lluvias.
Se adapta a diversidad de clima debido a la variabilidad
genética existente en la planta de lenteja. Es un cultivo de
invierno y se adapta bien a climas frescos.
COMPOSICIÓN  Carbohidratos 60 g
NUTRICIONAL:  Grasas 1g
 Proteínas 26 g
IMPORTANCIA En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6. Abunda el
NUTRICIONAL: zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro. El selenio es
un mineral antioxidante que protege a las células del
organismo humano de la oxidación provocada por los
radicales libres.
IMPORTANCIA Culinariamente, se utilizan para hacer estofados, potajes,
GASTRONÓMICA: purés, sopas, ensaladas frías y ricas para el verano.

Es un alimento que se suele dar en los colegios o en casa

semanalmente, debido a su aporte en hierro, necesario
para el crecimiento de los niños.
USOS: Esta legumbre se lleva utilizando desde hace muchísimos
años en la alimentación de las personas por su alto
contenido proteico y por su excelente aporte de hierro,
aunque también se ha aprovechado como forraje para la
alimentación del ganado.
 CHÍCHARO

OTROS NOMBRES: Arvejas, guisantes, garbanzo, meritorio, aprendiz.

CARACTERÍSTICAS DE Son una cosecha de estación fresca que se puede

CULTIVO: disfrutar tanto en primavera como en otoño.
Requiere una tierra suelta y ligera. Necesita una
exposición soleada y riegos frecuentes.
COMPOSICIÓN  Hidratos de carbono (56%)
NUTRICIONAL:  Proteínas (21,6%)
 Grasa (2,3%)
IMPORTANCIA Son excelentes para regular y generar la energía que
NUTRICIONAL: necesitan los músculos durante la práctica de
actividad física; ayudar al metabolismo en los
nutrientes provenientes de otros alimentos, y
mantener controlados los niveles de azúcar en
sangre (glucemias).
Aportan al organismo, vitaminas del complejo B y A.
IMPORTANCIA En la actualidad las habas se consumen tanto crudas
GASTRONÓMICA: como cocinadas. De sabor suave y agradable son
fáciles de combinar con otros alimentos y contienen
gran cantidad de proteínas. Lo que se consume es el
contenido de la vaina, que son semillas verdes,
redondas, aunque pueden encontrarse en otros
tonos como amarillo, pero menos frecuentemente.
USOS: Estas exquisitas legumbres, se pueden utilizar en
variadas preparaciones, desde ensaladas, guisos
hasta en tartas y todas aquellas que la imaginación
nos permita realizar.
 GARBANZO

OTROS NOMBRES: Garbanzas, garbanzo blanco, garbanzo carneruno, garbanzo

colorado, garbanzo común, garbanzo hortense, garbanzos
cocheros, garbanzos duros.
CARACTERÍSTICAS DE La densidad que debe respetarse es la de aproximadamente
CULTIVO: 30 plantas/m². La recolección debe realizarse cuando las
hojas se ponen amarillas. Si ésta es manual, se deben cortar
las plantas por encima del nivel del suelo amontonándose
después para secarlas, durante unos 7 días, antes de
trillarlas.
COMPOSICIÓN  Hidratos de carbono 55 g
NUTRICIONAL:  Proteínas 24 g
 Grasas 5 g
IMPORTANCIA El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes
NUTRICIONAL: nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en
lípidos, sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son
insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el
garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.
IMPORTANCIA El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta
GASTRONÓMICA: mediterránea. En la Antigua Roma los garbanzos gozaban de
una considerable reputación.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e
incluso en forma de harina aunque ha sido consumida en
algunas zonas también como infusión, en una especie de
café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.
Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones:
cocidos, en remojo, envasados y secos.
USOS: Su uso o consumo ayuda en la prevención de la diabetes, ya
que mantiene los niveles de glucosa.
Por su buena digestibilidad los garbanzos, producen muy
poca flatulencia.
 CACAHUATE

OTROS NOMBRES: Maní, planta, fruto.

CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO: Se siembra a finales de primavera y se

recolecta a finales de otoño.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:  Carbohidratos 21 g

 Grasas 48 g
 Proteínas 25 g
IMPORTANCIA NUTRICIONAL: El cacahuate contiene minerales como el
fósforo y calcio que ayudan a formar huesos
fuertes y sanos, también posee magnesio que
es otro elemento esencial en la formación de
huesos, en contracciones musculares, en la
transmisión de impulsos nerviosos y en la
activación de numerosas enzimas.
IMPORTANCIA El cacahuate es utilizado en pequeñas
GASTRONÓMICA: cantidades en forma frecuente. El cacahuate
picado se utiliza en ensaladas de pollo, fruta y
verdura, pastas salsas de cacahuate, arroz,
comida a la plancha, ha encontrado en el
cacahuate un sazón diferente y difícil de
rehuir. Es necesario incorporarlo a nuestra
alimentación diaria.
USOS: Se utiliza en la gastronomía y en la medicina
ya que se cree que tiene propiedades
curativas.
 PIÑÓN

OTROS NOMBRES: Almendra, piñonero.

CARACTERÍSTICAS DE Soporta sequías y altas temperaturas por encima de los

CULTIVO: 40ºC. Soporta temperaturas de hasta. Sus preferencias
son suelos ácidos y tirando a arenosos. En cuanto a
nutrición no necesita grandes dosis de materia
orgánica, haciéndose ideal para suelos pobres.
COMPOSICIÓN  Hidratos de carbono
NUTRICIONAL:  Lípido 68 g
 Proteína 14 g
IMPORTANCIA Fuente de fibra. Asimismo, los frutos que produce
NUTRICIONAL: presentan un alto contenido de aceite apropiado para
ser utilizado como biodiesel.
IMPORTANCIA En la cocina mediterránea se añaden con frecuencia a la
GASTRONÓMICA: carne, al pescado, en ensaladas, en platos de verduras y
también a dulces y postres. En la gastronomía catalana
y valenciana se usan a menudo tanto en recetas dulces,
como la coca de piñones o los panellets, como
ensalada, como las espinacas a la catalana. Son un
componente esencial de una salsa italiana, el pesto. En
el suroeste francés se utilizan típicamente en la
ensalada landesa. En Grecia y en el Magreb se utilizan,
entre otros postres, para algunas variedades de
Baclava.En México es de consumo popular como
botana y para elaborar dulces.
USOS: En España existe la creencia de que el consumo
continuado y sostenido en el tiempo potencia la
creatividad de los individuos.
 ALMENDRA

OTROS NOMBRES: Almendro, Almendrero

CARACTERÍSTICAS DE La floración del almendro es muy rápida en cuanto el árbol

CULTIVO: alcanza unas temperaturas mínimas, lo que constituye un
riesgo para las cosechas, dado el peligro de heladas.
El almendro es un árbol que soporta muy bien la sequía y le
perjudica el exceso de agua.
COMPOSICIÓN  Carbohidratos 21.67 g
NUTRICIONAL:  Grasas 49.42 g
 Proteínas 21.22 g
IMPORTANCIA Cada 100 g de almendra común aportan un valor energético de
NUTRICIONAL: 2409 Kg o 575 Kcal, además de las respectivas dosis de
vitaminas tiamina, niacina, ácido pantoténico, B6, B9y una
importante cantidad de vitamina E.
También es valioso el aporte de minerales esenciales como el
zinc, hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio.
Como todo fruto seco, es altamente alergénica; motivo por el
cual debe evitarse su consumo en caso de alergia a la misma.
IMPORTANCIA En la repostería española, la almendra es muy utilizada como
GASTRONÓMICA: ingrediente en la elaboración de postres tradicionales, como
los turrones, los mazapanes y las tartas (entre las que destaca
la tarta de Santiago), además de los helados y dulces, o como
aperitivo.
La almendra también puede ser consumida en la horchata de
almendra.
USOS: El aceite de este fruto es utilizado como emoliente, y la esencia
de almendras amargas, en perfumería, por su aroma.
Para los adeptos del Veganismo, la leche de almendra resulta
una gran opción en el aporte de proteínas, además de ser
ligera y tener un sabor agradable. La leche de almendra es
ideal para las etapas de crecimiento y adolescencia gracias a su
 aporte de potasio y calcio.

PISTACHO

OTROS NOMBRES: Alfócigo, alfóncigo, alhócigo, alpistasia, fístico, picacho,

pistachero, pistacho, pistache.
CARACTERÍSTICAS Los árboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez años
DE CULTIVO: para lograr una producción considerable. La producción es
alterna, o bienal, lo cual significa que la cosecha es más
abundante cada dos años.
Es una especie adaptada a climas templados y secos y pueden
considerarse los 45º de latitud.
Se adapta bien a zonas con un largo y seco verano e inviernos
con un mínimo de 800 horas de frio.
COMPOSICIÓN  Hidratos de carbono 28%
NUTRICIONAL:  Grasas 48%
 Proteínas 20.6%
IMPORTANCIA Su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados,
NUTRICIONAL: monoinsaturados y ácido oleico contribuye a bajar el colesterol.
Es uno de los frutos secos que contiene más proteínas vegetales
entre las que sobresale el aminoácido arginina. También es alto
su contenido en vitamina A, vitamina B1 y Vitamina E, hierro y
potasio. Poseen una gran capacidad antioxidante y por lo tanto
anticancerígena y rejuvenecedora debido a su alto contenido en
vitamina E, carotenos y fitoesteroles.
IMPORTANCIA Pueden ser consumidos directamente, una vez tostados y salados
GASTRONÓMICA: con cáscara, se consideran un aperitivo excelente, por su alto
poder saciante.Las semillas del pistacho crudas son muy
empleadas en la industria de confitería y de la heladería
formando parte de diversos preparados.
USOS: Su principal aplicación es como fruto seco. Se considera uno de
los frutos secos más cardiosaludables y nutritivos en la actualidad
Las semillas son también ricas en aceite, que se extrae y utiliza en
 la preparación de cosméticos y de las hojas se pueden extraer
también taninos, utilizados en curtido de pieles.

COCO

OTROS NOMBRES: Cuco, cuca, cuculelé, kuku lelé

CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO: Tiene una cascara exterior gruesa y un

mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa
y marrón que tiene adherida a la pulpa, que es
blanca y aromática. Mide 20 a 30cm llega a
pesar 2.5 kg
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: Por cada 100g de pulpa aporta
 15g de carbohidratos,
 33.49 de grasas
 3.3 de proteína
IMPORTANCIA NUTRICIONAL: El coco es una semilla llena de minerales y
oligoelementos muy importantes para el
correcto funcionamiento del organismo, los
minerales que contiene el coco son
fundamentales para reponer las pérdidas de
electrolitos por sudor.
IMPORTANCIA -agua de coco
GASTRONÓMICA: -leche de coco
-copra de coco
-aceite de coco
USOS: Es consumido en dietas remineralizaste como
en dietas para deportistas,
 OLIVA

OTROS NOMBRES: Oliva, aceituna, olivo, olivar.

CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO:
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
IMPORTANCIA NUTRICIONAL:
IMPORTANCIA
GASTRONÓMICA:
Sus hojas son verdes oscuras por el haz, con un
característico brillo debido a la existencia de
una gruesa cutícula y blanquecinas por el lugar,
simples, de forma lanceolada y bordes enteros.
Por cada 100g aporta
 156 kcal
 1.2g proteína
 16.8g grasas
Disminuye la incidencia de diversos tipos de
cáncer, beneficia el sistema cardiovascular,
retrasa el envejecimiento celular y favorece la
formación de colesterol bueno.
Se utiliza bastante en aceite.

USOS: Para la fabricación de cosméticos y jabones; el

jabón artesanal elaborado con aceite de oliva,
se conoce con el nombre de Jabón de Castilla.
Los cosméticos elaborados con aceite de oliva,
tienen propiedades calmantes, hidratantes y
tónicas para cabello y piel.
Como combustible para lámparas.
 SOJA

OTROS NOMBRES: soya

CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO: 80 cm de altura, la semilla se produce en

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
IMPORTANCIA NUTRICIONAL:
IMPORTANCIA
GASTRONÓMICA:
vainas de 4 a 6cm de longitud y cada vaina
contiene de 2 a 3 porotos de soja. La semilla
tiene una forma esférica hasta ligeramente
ovalada y se encuentra en diferentes colores
según la variedad.
 Carbohidratos 30.16 g
 Grasas 19.94 g
 Proteínas 36.49 g
Valor energético muy importante, alimento con
contenido mineral más destacable. En cuanto
aporte de vitaminas tiene cantidades
significativas de todas excepto B12 y vitamina A
Semillas cocidas, harina de soja, proteínas de
soja, bebidas de soja, tofu

USOS: Principalmente en Aceites y harinas de soja.

Semillas cocidas, harina de soja, proteínas de
soja, bebidas de soja, tofu
 LINAZA

OTROS NOMBRES: Semillas de lino.

CARACTERÍSTICAS DE Tallo generalmente solitarios, hojas lanceoladas

CULTIVO: con tres nervios de hasta 4cm de longitud por
4mm de anchura, flores de hasta 3cm de
diámetro, con color azul fuerte reunidas en
racimos muy sueltos, fruto de hasta 1cm
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:  19.5- 23.7g proteína
 34.3g carbohidratos
 34- 47g grasas
IMPORTANCIA NUTRICIONAL: Preventivos en la salud cardiovascular del
omega 3, por tener la capacidad de reducir los
niveles de colesterol en sangre.
IMPORTANCIA En Perú se prepara un refresco a base de las
GASTRONÓMICA: semillas de linaza molida acompañado de zumo
de limón. El aceite de linaza también es
apreciado en las dietas vegetarianas y veganas.
USOS: Usada para consumo humano por ejemplo en
infusiones. De la semilla se extrae el aceite de
linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las
series omega 3, omega 6 y omega 9. Este aceite
es usado además en la industria cosmética, en
fabricación del linóleo y en dilución para pintura
de telas.
 SEMILLAS DE GIRASOL

OTROS NOMBRES: Pipas, maravillas.

CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO: Es un cultivo poco exigente en el tipo de suelo,

aunque prefiere los arcillo-arenosos y ricos en
materia orgánica.
Aguanta temperaturas que van desde 25-30 a 13-
17ºC.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:  Lípido 51 g
 Proteína 21 g
IMPORTANCIA NUTRICIONAL: Consumir semillas de girasol es bueno para la salud
cardiovascular debido a la alta cantidad de magnesio
y vitamina E que proporcionan estas semillas. Es una
vitamina muy importante para la salud de nuestro
corazón y la prevención de enfermedades
cardiovasculares. Además son grandes antioxidantes
que mantiene a raya a los radicales libres en nuestro
organismo dándonos la salud y conservando nuestra
juventud. Son buenas para aliviar síntomas del asma
y alergias respiratorias.
IMPORTANCIA Pareciera que las semillas siempre fueron destinadas
GASTRONÓMICA: a formar parte de panes u otro tipo de panificados,
sin embargo, hay variadas formas de incorporar
semillas a nuestros platos para aprovechar sus
variadas propiedades, Como parte de una ensalada,
Como cubierta de una carne, como relleno.
USOS: Además de emplearse en alimentación humana,
algunas de ellas se emplean en alimentación animal,
especialmente de aves, en cuyo caso no se salan.
 ARROZ

OTROS NOMBRES: arroz

CARACTERISTICAS DEL La planta puede alcanzar 1.8 m de altura. El

CULTIVO: arroz se encuentra en las espigas, rodeado por
una cubierta dura de color marrón (salvado de
arroz), exteriormente protegida por una
cubierta más clara.
COMPOSICION Kcal 361,18, proteína 6,67, grasas 0,9.
NUTRIMENTAL:

IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: Ayuda a mejorar la digestión, contribuye con la

salud del corazón, actúa como un protector
contra las células cancerígenas, ayuda a
controlar la presión arterial, combate el
estreñimiento, entre muchas otras cosas mas
IMPORTANCIA El arroz es muy importante en todo el mundo y
GASTRONOMICA: se utiliza en infinidad de preparaciones, desde
platillos como el sushi o el risotto, hasta
bebidas y postres como la horchata y el arroz
con leche.
USOS: El principal uso del arroz es en las comidas,
para acompañar preparados como ensaladas,
estofados, guisos, carnes, entre otros. También
se usa como cosmético y es medicinal.
 SEMILLAS DE CALABAZA

OTROS NOMBRES: Pepitas de calabaza, pipas de calabaza.

CARACTERISTICAS DEL La calabaza es un vegetal muy tierno. Las

CULTIVO: semillas no germinan en el suelo frío y a las
plántulas las perjudican las heladas. Las
calabazas deben plantarse cuando no hay
riesgo de heladas y cuando el suelo se ha
calentado
COMPOSICION
NUTRIMENTAL:

IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: Son ricas en acidos grasos esenciales,

vitaminas del grupo B y buena fuente de
selenio y zinc de la dieta.
IMPORTANCIA Estas semillas se le pueden agregar a
GASTRONOMICA: numerosos platillos, desde las sopas, guisados
y ensaladas, hasta preparar deliciosos postres
con ellas. Combinadas con aceite de oliva, miel
y yogurt natural se prepara un delicioso
aderezo. Hay quienes suelen comer las
semillas de calabaza tostadas y saladas.
Aunque es una forma de consumo muy rica,
deben preferirse al natural.
USOS: Se emplean en cosméticos y medicina
alrternativa.
 AMARANTO

OTROS NOMBRES: amaranto

CARACTERISTICAS DEL CULTIVO: Está formada por un conjuntos de espigas que

contienen numerosas florecitas pequeñas que
alojan a una pequeña semilla, cuyo diámetro
varía entre 0.9 y 1.7 milímetros; tales semillitas
representan el principal producto de la planta.
Las flores son púrpuras, naranjas, rojas y
doradas.
Es de hojas anchas y abundantes de color
brillante
COMPOSICION NUTRIMENTAL: 16% de proteína, alto en valor calórico y
carbohidratos.
IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: 16% de proteína, lisinas 16.6%, excelente
balance de aminoácidos, es alto en valor
calórico, carbohidratos, fibras y sales minerales
IMPORTANCIA se consume principalmente como cereal
GASTRONOMICA: reventado
USOS: Alegrías, harinas, granolas, tamales, atoles,
pinole, mazapán. Otros productos elaborados a
base de amaranto son los cereales
enriquecidos, tortillas, galletas, panqués,
horchata, bebidas achocolatadas, hojuelas,
harinas
 FARRO

OTROS NOMBRES: farro

CARACTERISTICAS DEL El farro es un cereal muy parecido al trigo o la

CULTIVO: espelta que se cultiva en la cuenca
mediterránea prácticamente desde los
orígenes del hombre sedentario
COMPOSICION NUTRIMENTAL: Por 100g aporta proteína 15.10g, grasa 2.50g

IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: Es rico en vitaminas A, B, C, E, sales minerales

(hierro, calcio, potasio, magnesio y fósforo),
proteínas, ácidos grasos poli insaturados y
fibra insoluble. La presencia de proteínas y
sales minerales, otorgan al farro una función
reconstituyente y anti anémica.
IMPORTANCIA Por siglos el farro ha sido utilizado en la
GASTRONOMICA: producción de pan debido a su fuerte y
característico aroma. La gruesa y crocante
corteza que forma le permite mantener mejor
la humedad por lo que su tiempo de
conservación, se alarga.
USOS: Tartas saladas, sopas y guisos. Se puede
acompañar con otros cereales, verduras u
hongos. Son muy gustosas las ensaladas a
base de farro, con verduras crudas. La harina
de farro es utilizada para hacer pastas, panes y
otros productos de pastelería.
 MAÍZ

OTROS NOMBRES: Maíz

CARACTERISTICAS DEL CULTIVO: Botánica: De porte robusto de fácil desarrollo

y de producción anual.
Tallo: Es simple erecto, elevada longitud
puede alcanzar 4 mts de altura, es robusto y
sin ramificaciones.  Inflorescencia: monoica
separada dentro de la misma planta raíces.
COMPOSICION NUTRIMENTAL:
100 gramos de maíz aportan 265 calorías,
proteínas 10g, grasas 25g

IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: Es rico en vitaminas del grupo B (B1 y B3

principalmente), fósforo y magnesio.
Teniendo en cuenta muchos de los valores
nutricionales del maíz, nos encontramos ante
un alimento sano y saludable por naturaleza.

IMPORTANCIA Con el maíz se pueden hacer demasiadas

GASTRONOMICA: comidas pero una de las más importantes es
la tortilla ya que es la tradición más antigua
en la cocina mexicana.

USOS: Se utiliza para preparar quesadillas, esquites,

tamales, palomitas, hacer jarabe, aceite,
harina o fécula. También las bebidas dulces
como los jugos o refrescos, la pintura, el
papel, pasta de dientes y hasta los
cosméticos.
 TRIGO

OTROS NOMBRES: trigo

CARACTERISTICAS DEL CULTIVO: Posee una raíz con numerosas ramificaciones.

El tallo es una caña hueca con 6 nudos que se
alargan hacia la parte superior y las hojas son
alargadas, rectas y terminadas en punta
COMPOSICION NUTRIMENTAL: 71 g de carbohidratos por 100 g. Es una
fuente significativa de proteína con
aproximadamente 14 g por 100 g. Tiene 2,5 g
de grasa por 100 g. Ofrece gran variedad de
minerales
IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: El trigo contiene alrededor de 71 g de
carbohidratos por 100 g. Es una fuente
significativa de proteína con
aproximadamente 14 g por 100 g. Tiene 2,5 g
de grasa por 100 g. Ofrece gran variedad de
minerales
IMPORTANCIA En la elaboración de pan, galletas, tortas y
GASTRONOMICA: pastas.

USOS: Harina para consumo humano. Para la

alimentación animal y es utilizado en la
industria como simiente. También se utiliza
para la preparación de aditivos para la
cerveza y otros licores
 CENTENO

OTROS NOMBRES: centeno

CARACTERISTICAS DEL Sistema radicular fasciculado. El tallo es largo y

CULTIVO: flexible. Las hojas son estrechas. Las espiguillas
no tienen pedúnculo y van todas unidas
directamente al raquis.
COMPOSICION NUTRIMENTA:L Componente mayoritario en carbohidratos,
proteína entre su contenido proteico esta el
gluten, grano muy pobre en grasas
IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: Es rico en vitaminas del grupo B y también
contiene vitamina E. Además de proporcionar
una buena cantidad de fibra y varios minerales.
IMPORTANCIA Se utiliza en la elaboración de algunos tipos de
GASTRONOMICA: vodka, café, whisky, cerveza, panes, etc.
Típicamente se le agregaba las albóndigas,
caldos y natillas.
USOS: Aparte de usarse para alimento es el
ingrediente principal en el whisky de centeno y
en la cerveza de centeno, y como medicina
alternativa en su forma de "extracto de
centeno”.
 ESPELTA

OTROS NOMBRES: Trigo verde o trigo salvaje

CARACTERISTICAS DEL La espiga de la espelta es aplanada y de color

CULTIVO: claro, y tiene como ventajas para el cultivo
ecológico que resiste mejor las plagas y la
climatología. Existen dos variedades, la de
grano pequeño y la de grano más grueso.
COMPOSICION NUTRIMENTAL: Calorías 320kcal, proteína 15g, grasas totales
2,7g.
IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: Cereal altamente energético ya que sus
nutrientes principales son los carbohidratos.
Destaca sobre todo por su alto contenido en
proteínas de elevado valor biológico con
aminoácidos como la lisina.
IMPORTANCIA La espelta se utiliza como ingrediente para
GASTRONOMICA: elaborar panes, biscotes, bollería, galletas,
patés, cerveza, pasta italiana y tortitas
USOS: La harina de espelta es de las más populares
para la agricultura ecológica.
 QUÍNOA

OTROS NOMBRES: Arroz del Perú, arrocillo, quínoa

CARACTERISTICAS DEL CULTIVO: Alcanza un tamaño de 0.5 a 2m de altura,

posee un tallo recto o ramificado y su color es
variable; las semillas son pequeñas con
diámetros de entre 1.8 y 2.2 mm, de color
variado: blanco, café, amarillo, rosa, gris, rojo
y negro.

COMPOSICION NUTRIMENTAL: Aporta cerca de 16 gramos de proteínas por

cada 100 gramos y ofrece alrededor de 6
gramos de grasas.
IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: Tiene un bajo índice glucémico, lo que la
vuelve ideal para personas con diabetes.
También es de gran ayuda para controlar los
niveles de colesterol en sangre. Puede ayudar
a revertir el estreñimiento, entre muchas
otras cosas más.
IMPORTANCIA Con quínoa podemos elaborar todo tipo de
GASTRONOMICA: platos, desde hamburguesas, ensaladas,
pasteles, salteados o bien, usarla en
reemplazo de la avena en el desayuno
USOS: Para consumo humano, medicinal y se utilizan
los residuos de la cosecha para alimentar
ganado
 AVENA

OTROS NOMBRES: avena

CARACTERISTICAS DEL CULTIVO: Es una planta que alcanza metro y medio de

altura. Los granos maduran en la espiga,
alcanzan 1.5 cm y tienen forma alargada y
estrecha.
COMPOSICION NUTRIMENTAL: Es rica en proteínas de alto valor
biológico, grasas
IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: Aporta múltiples vitaminas, minerales,
aminoácidos y otros nutrientes esenciales
como el sodio, potasio, magnesio, cobre, etc.
Posee virtudes benéficas para la piel y sirve de
afrodisíaco.
IMPORTANCIA Se utiliza en la elaboración de galletas, tartas,
GASTRONOMICA: pan y bollos. También puede sustituir parte de
la carne en hamburguesas y albóndigas.
USOS: se utiliza principalmente para la alimentación
del ganado, como planta forrajera y en menor
cantidad para alimentación humana
 TAPIOCA

OTROS NOMBRES: Mandioca

CARACTERISTICAS DEL Arbustos con hojas lancéolas en forma de roseta,

CULTIVO: acabadas habitualmente en una espina y con
márgenes presentando pequeños dientes o fibras.
COMPOSICION 100 gramos de tapioca aportan 354 calorías,
NUTRIMENTAL: Proteínas: 0,58 g.
Grasa: 0,20 g

Es rica en hidratos de carbono complejos, y

IMPORTANCIA además es fácilmente digerible, por lo que aporta
NUTRIMENTAL: saciedad y nos ayuda a reducir nuestro apetito, a
la vez que nos aporta una gran energía.
Tiene propiedades
astringentes, emolientes y digestivas, estando
recomendado su consumo en personas con
trastornos o afecciones estomacales y digestivas,
como pueden ser la acidez estomacal o la gastritis.

IMPORTANCIA La tapioca es el almidón extraído de la yuca, que

GASTRONOMICA: aporta una gran diversidad de ventajas no solo
nutricionales sino también culinarias, dado que
con ella se pueden elaborar deliciosos postres
como pudines, sopas o una papilla nutritiva con
leche.
USOS:
 MIJO

OTROS NOMBRES: Mijo

CARACTERISTICAS DEL La planta tiene hojas alargadas, puntiagudas,

CULTIVO: de color verde claro, entre las cuales se ven
unas espigas de color verde más claro. Dentro
de las espigas se encuentra la semilla, son de
colores diversos y están rodeados por las
glumelas
COMPOSICION NUTRIMENTAL: Cereal más calórico, proteína 7,9g, grasa 2,9g,
calorías 370kcal.
IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: Contiene hidratos de carbono, fibra, magnesio,
vitamina B, vitamina B9, fósforo, vitamina B6,
vitamina B2, ácidos grasos poliinsaturados,
hierro, zinc y vitamina B3.

IMPORTANCIA Se utiliza para la elaboración de bebidas y el

GASTRONOMICA: pan plano. Muchas veces sustituye a la pasta o
al arroz en la dieta.
USOS: Se usa para la alimentación humana
especialmente en África y para alimento de
animales. El forraje y la paja de mijo
constituyen recursos de enorme valor en los
sistemas de agricultura/ganadería
 TRIGO SARRACENO

OTROS NOMBRES: Alforfón

CARACTERISTICAS DEL CULTIVO: en realidad, el trigo sarraceno o alforfón no es

un cereal sino un tipo de hierba
COMPOSICION NUTRIMENTAL: No contiene gluten.

IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: Su contenido en vitaminas del grupo B junto

con su aporte de hierro son buenos aliados
contra la Anemia. Al ser un alimento rico en
ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico,
el trigo sarraceno nos ayuda en la lucha
contra el colesterol y las enfermedades
cardiovasculares.

IMPORTANCIA el consumo de esta planta se esconde bajo

GASTRONOMICA: platos muy tradicionales y ampliamente
extendidos, como los famosos fideos soba
japoneses, las crepes británicas y algunos
panes de Centroeuropa y Asia

USOS: Especialmente en pilaf. Como guarnición para

platos de sopas, carnes, pescados y postres y
hasta se consume en forma de cereales de
desayuno. En crudo, en ensaladas con previo
remojo
 CEBADA

OTROS NOMBRES: Cebada

CARACTERISTICAS DEL El raquis de la espiga de cebada de seis hileras mide

CULTIVO: de 7 a 10 centímetros de longitud, posee 15 nudos y
contiene 50 granos aproximadamente, y el de la
cebada de dos hileras mide de 5 a 10 centímetros,
tiene 16 nudos y 27 granos.
COMPOSICION Tiene más proteína que el trigo y menos gluten. Por
NUTRIMENTAL: esta razón los panes de cebada son mas compactos y
menos esponjosos
IMPORTANCIA Buena fuente de la inosita (evita la rigidez de los
NUTRIMENTAL: capilares, es tónico cardíaco, regula el colesterol,
evita la acumulación de grasa en el hígado, protege el
sistema nervioso y combate ansiedad y depresión).
También posee vitaminas del grupo B, ácido fólico,
colina y vitamina K. es buena fuente de potasio,
magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la
riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc,
manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno.
IMPORTANCIA La elaboración de pan. Aunque posteriormente fue
GASTRONOMICA: sustituido por el trigo, de la cebada surge también la
malta con la que se elaboran whiskies, cerveza.
USOS: Alimento para consumo humano. Es mucho más
utilizada en el malteado y obtención de mostos para
la elaboración de la cerveza y para destilar en la
fabricación de whisky escocés y
de ginebra holandesa. La mayor parte de su cultivo
está destinada a la alimentación animal.
 ARROZ SALVAJE

OTROS NOMBRES: Manomin, zizania, grano de agua.

CARACTERISTICAS DEL Hierbas acuáticas, robustas y erguidas. Tienen

CULTIVO: raíces delgadas y fibrosas. Cañas hasta de 3
metros de altura; las hojas de 1 m de longitud
por 4 cm de ancho
COMPOSICION NUTRIMENTAL: Contiene más de 13% de proteína y además
carbohidratos, vitamina B, potasio y fósforo.
Bajo en grasas.
IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: riqueza en proteínas (hasta un 11% frente al
7% del blanco, todo ello en crudo) y sobre todo
por el aporte de fibra: 6,1g de fibra en 100g de
“arroz salvaje
IMPORTANCIA Grano que admite las mismas aplicaciones
GASTRONOMICA: culinarias que el arroz común, al cual puede
sustituir. Se utiliza en una amplia variedad de
platos como guisados, sopas, ensaladas e
incluso postres.
USOS: Se usa como planta ornamental en estanques
de jardín o como alimento.
 SORGO

OTROS NOMBRES: Sorgo

CARACTERISTICAS DEL Sistema radicular más extenso y ramificado, de

CULTIVO: características fibrosas y hasta 12 dm de
profundidad. El tallo es cilíndrico, de 1 a 3 m de
altura, con una inflorescencia terminal en
forma de espiga compuesta por flores
bisexuales. El grano es una cariópside de
alrededor de 4 mm de diámetro.

COMPOSICION NUTRIMENTAL: rico en proteínas, pero más pobre en

materia grasa
IMPORTANCIA NUTRIMENTAL: No contiene gluten, es rico en antioxidantes,
contiene grandes cantidades de fibra, hierro y
zinc. Tiene propiedades antiinflamatorias.
IMPORTANCIA Puede utilizarse para confeccionar galletas,
GASTRONOMICA: pasteles, pastas alimenticias, cerveza y vino
USOS: Se utiliza también para alimentar al ganado o
también para elaborar biocombustibles.
DEFINICION DE HARINA:
La harina es el polvo que se
obtiene de la molienda del
grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio,
sano y seco, en el que se
elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el
germen. El resto se tritura
hasta obtener un grano de
finura adecuada. La harina
contiene entre un 65 y un
70% de almidones, pero su
valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de
proteínas además de contener otros componentes como celulosa, grasos y azúcar. 
PROCESO DE SELECCIÓN DEL GRANO:

Los granos son sometidos a una revisión para determinar la cantidad de

impurezas, humedad, granos dañados y presencia de insectos. Existen varias
pruebas para la selección de granos. Algunas de ellas son las siguientes: prueba de
peso, peso de mil granos, por contenido y por contenido de proteína y gluten
húmedo, por contenido de pigmentos amarillos, calidad de gluten, etc.

ACONDICIONAMIENTO:

El acondicionamiento es un proceso mediante el cual se agrega agua a los granos.

El agua se puede agregar mediante atomizado, lavando al grano y con vapor a baja
presión. Las capas exteriores del grano suelen ser quebradizas y el
acondicionamiento hace que el salvado se torne correoso, lo que permite una
mejor separación del endospermo. Los tres factores más importantes en el
acondicionamiento son: cantidad de agua, tiempo de reposo y temperatura.
 TIPOS DE HARINAS

Harina de Arroz Es de gran importancia en la cocina del sureste asiático,

incluso se hace papel comestible con ella. Es un buen
sustituto para la harina de trigo, para quienes padecen
intolerancia al gluten. Para hacer la harina, se quita la
cascarilla para obtener el arroz crudo, que se muele para
obtener ésta.

Harina de Mandioca Es muy utlizada en países sudamericanos para hacer

panecillos y otros alimentos.

Harina de Centeno El centeno se usa ampliamente para hacer pan. Tiene un

alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es
más pegajosa y difícil de manejar. Es común mezclarla con
otras harinas para hacerla más manejable.

Harina de Cebada La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para
hacer pan en Gran Bretaña y Europa Occidental. Se obtiene
moliendo el grano de cebada entero, mientras que la
harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada
molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse
en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para
producir un tipo de pan de sabor rústico.

Harina de Alforfón Los granos de tres picos de esta planta son molidos para
hacer una harina con la que se elaboran panqueques,
crepes y galletas. Puede combinarse con harina de trigo y
es muy popular mezclada con otros ingredientes en los
panes de varios cereales.

Harina de Mijo La harina de mijo es baja en gluten y no se usa

normalmente sola para elaborar pan. Es de color amarillo
claro y de textura arenosa. Mezclada con harina de trigo
produce un pan de sabor similar al de un fruto seco.
Harina de Castaña Resulta de la molienda de las castañas peladas,
empleándose en diferentes preparaciones sola o mezclada
con harina de otros cereales.

Harina de Garbanzo Es el producto obtenido de pulverizar finamente el

garbanzo. Se considera como un elemento muy importante
en la cocina India. Es un alimento rico en proteínas,
hidratos de carbono, fibras, minerales y vitaminas.

Harina de Maíz Se utiliza más comúnmente nixtamalizado, para hacer

tortillas. Es la base de la alimentación en Mesoamérica.

Harina de Soja Tiene un alto contenido proteico.

Harina de Habas Se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

CRITERIOS DE CALIDAD DE LAS HARINAS:

Básicos: Aquellos que son inherentes al grano , resultado de la combinación

genética y la variedad, más los cambios que se puedan dar debido a las
condiciones de crecimiento como fertilización, calor, heladas, lluvias y
enfermedades.
Durante el proceso: Pueden ser controlables dentro de los límites razonables,
para separar aquellos que pueden ser modificados para mejorar la función del
producto final como blanqueadores, maduradores, adición de enzimas,
pulverización y clasificación del aire.
DEFINICION DE ACEITE:
Aceite viene de la palabra árabe az-zait, que significa jugo de aceituna. El concepto
de aceite se utiliza para denominar a diferentes y numerosos líquidos de tipo
graso, con procedencias diferentes, pero con la incapacidad común de disolverse
en el agua, pues poseen todas unas densidades menores que ella.

PROCESO DE SELECCIÓN DE LAS SEMILLAS:

El fruto se selecciona después del proceso de deshidratación, se muele

cuidadosamente; es en esta etapa donde el fruto se separa de la semilla.

ACONDICIONAMIENTO:

La humedad de extracción esta alrededor del 3%, no menos de eso, para que la
masa mantenga cierta posesividad, porque al no tener agua la masa se desarma. Si
se desarma en la prensa empieza a compactar y el aceite no fluye. Normalmente
se seca en sistemas calefaccionados con vapor, ejemplo tornillo con artemisa, son
tornillos bien redondos y se encuentran montados en un equipo cuadrado. En este
tornillo que es un transportador interno calefaccionado por vapor es donde
terminamos de secar antes de entrar a la prensa.

TIPOS ACEITES

Aceite de Se obtiene de la semilla de algodón (Gossypium spp) por

Algodón extracción mecánica y por solventes. El aceite crudo tiene una
apariencia oscura y requiere de una refinación química para
purificarlo. No contiene ácidos linoleicos, es ideal para mezclas
de aceites y elaboración de mantecas para panadería y
repostería.
Aceite de El aceite de aguacate se obtiene de la pulpa del fruto del árbol
Aguacate del aguacate (Persea americana) por extracción mecánica,
prensado y centrifugación. Su apariencia es amarillo verdosa y
tiene un alto en contenido de ácidos grasos mono insaturados.
Tiene importantes aplicaciones en cosméticos, por sus
características emolientes, rápida absorción en la piel y
 habilidad para actuar como protector contra los rayos del sol.

Aceite de El aceite de cacahuate se obtiene por prensado mecánico y/o

Cacahuate extracción por solventes de la semilla del cacahuate (Arachis
hypogaea). El aceite ya refinado y desodorizado es de color
amarillo pálido. Su composición es alta en ácidos grasos mono
insaturados y es muy estable.
Aceite de Canola Este aceite proviene de las semillas obtenidas de variedades de
nabo con bajo contenido de ácido erúcico (Brassica napus). Es
obtenido por extracción mecánica y/o por solventes. Tiene bajo
contenido de ácidos grasos saturados.
Aceite de El aceite de cártamo se obtiene por extracción mecánica y/o
Cártamo solventes de la semilla de cártamo (Carthamus tinctorius). El
aceite refinado y deodorizado tiene un color amarillo claro. Su
alto contenido de ácidos grasos polinsaturados (ácido linoleico)
lo hacen muy deseable desde el punto de vista nutricional.
Aceite de Este aceite proviene de una variedad genética natural del
Cártamo Alto cártamo, en la cual su composición de ácidos grasos es
Oleico diferente a la tradicional. Contiene un alto nivel de ácido mono
insaturado (ácido oleico), muy importante para la nutrición. Es
muy estable y tiene un color amarillo claro.
Aceite de Coco El aceite de coco es obtenido de la pulpa del fruto del cocotero
por extracciones mecánicas y/o solventes. Contiene una gran
cantidad de ácidos grasos saturados lo que le hace estable y
resistente a la oxidación.
Aceite de Girasol Se obtiene por extracción mecánica y por solventes de la
semilla de girasol (Helianthus annus). El aceite crudo contiene
un alto porcentaje de ceras que deben eliminarse del aceite en
un proceso de desencerado.
Aceite de Maíz El aceite crudo del germen del maíz (Zea mays) se obtiene por
extracción mecánica y/o solventes, que se refina, blanquea,
desodoriza y ocasionalmente se despensera. El aceite
terminado tiene una apariencia cristalina y color amarillo
rojizo, con un sabor muy bien aceptado por el consumidor.
Aceite de Oliva Las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea) han sido
recolectados desde hace tiempo para obtener aceite por medio
de presión mecánica. Los diversos grados de aceite de oliva son
definidos por parámetros de tipo de aceituna, sabor y proceso
de elaboración. Los aceites de oliva extra-virgen y virgen tienen
color verdoso (aceitunado) y sabor típico. Contiene un alto
nivel de ácido oleico (monoinsaturado) que le confiere
excelentes propiedades nutricionales.
Aceite de Palma Se obtiene por extracción mecánica del fruto de la palma
(Elaeeis guineensis) y se puede complementar con extracción
por solventes. El aceite crudo presenta una coloración
anaranjada rojiza por su alto contenido de carotenos.
Generalmente se refina físicamente para obtener y
comercializar el grado RBD. En su composición de ácidos grasos
predomina el ácido palmítico (40-48%).
Aceite de Soya El aceite que se obtiene del fríjol de la soya (Glycine max) por
extracción mecánica y por solventes. El aceite crudo contiene
entre 2.5-3.0% de fosfolípidos que tienen que eliminarse del
aceite por procesos de desgomado y refinación química. Es un
aceite polinsaturado que contiene ácido linoleico (omega 6) y
ácido linoleico (omega 3) El aceite crudo se refina, blanquea y
desodoriza listo para embotellarse.
Definición de Vinagre
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce,
el cual aporta aroma, sabor y mejora la conservación de los alimentos. Es un
líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación
acética del alcohol.
Acondicionamiento del Vinagre
El fenómeno se basa en la
acción de las bacterias
Mycoderma acetil las cuales
fermentaban el alcohol
etílico del vino
convirtiéndolo en ácido
acético. Las bacterias forman
una capa en la superficie
exterior del vino para tomar
el oxígeno y así convertir el
alcohol en vinagre. El
proceso finaliza cuando ya
no hay una concentración
alta de alcohol en el vino.
Posteriormente se deja madurar, se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su
posterior embotellamiento.
TIPOS DE VINAGRES
Vinagre de Vino Tinto Tiene un sabor suave, que lo hace perfecto para cocinar
carnes rojas y pescado.
Vinagre de Vino Es uno de los más clásicos y populares. Combina con el
Blanco pescado y ensaladas.
Vinagre Blanco Es el vinagre obtenido por la fermentación del alcohol de
la caña de azúcar. Se utiliza en aderezos y por sus
propiedades también se utiliza en el medio textil y como
producto de limpieza.
Vinagre de Jerez Se obtiene a través de la maduración de los vinos del
Marco de Jerez, por lo que tiene un sabor fuerte. El color
es caoba oscura y se consume en vinagretas y como
saborizante de otros platillos. Va perfectamente con
lechugas y legumbres, y también con las carnes rojas.
Vinagre Balsámico Tiene su origen en Italia y se produce a través del jugo de
uva que se deja madurar de entre 12 y 40 años (en
promedio se deja 19 años). Es muy utilizado en la
creación de vinagretas y para ensaladas.
Vinagre de Arroz Elaborado a partir de la fermentación del almidón del
arroz. Tiene color blanco y dorado pálido. Se utiliza en
comidas específicas debido a su característico sabor sutil
pero ácido.
Vinagre de Sidra o Se elabora por medio de la fermentación de la manzana
Manzana en sidra. Tiene color dorado y sabor fuerte. Es muy
saludable y se utiliza en ensaladas.

Vinagre de Malta Proviene de la fermentación sin destilación de la malta

de cebada o de otros cereales en donde el almidón se
convierta en maltosa.
Vinagre de Coco Está hecho a base de la fermentación del agua de coco.
Es blanco y turbio con un sabor muy fuerte que te deja
un toque a levadura.
Vinagre de Hierbas y Son vinagres en los que se le agregan algunas especias o
de Especias hierbas para que agarren un sabor penetrante a estas,
 aromatizándolo, para acompañar los alimentos. Un
ejemplo de esto es el vinagre de estragón
Vinagre de Kombucha Kombucha es una bebida de hongos chinos fermentados,
el vinagre proviene de la maduración de esta bebida.

Vinagre de Frutas Se elabora mediante la fermentación de la fructuosa en

las frutas. Se utiliza para darle sabores específicos a los
platillos y para aderezar ensaladas.

Criterios de Calidad del Vinagre

Los vinagres deben contener entre 5 y 6% de ácido acético. Deben estar

pasteurizados para evitar la formación de turbatrix aceti, que es conocido como el
gusano del vinagre. La calidad del vinagre va a depender de la etapa más
importante en el proceso de elaboración, la cual es la maduración que puede
durar desde 6 meses hasta varios años lo cual definirá el valor y la calidad del
vinagre.
LEGUMINOSAS
OLEAGINOSAS
CEREALES
ACEITES
HARINAS
VINAGRES

ESCUELA CULINARIA INTERNACIONAL

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
 MANUAL

TRABAJO QUE PRESENTA

BERTHA SOFÍA GERSENOWIES SÁNCHEZ

PARA LA MATERIA
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

CATEDRÁTICO
ANA LAURA MORALES MONTELONGO

Guadalajara, Jalisco: Diciembre 2014