ESCUELA NACIONAL PREPARATORIA #2

“ERASMO CASTELLANOS QUINTO”

LEGUMBRES: AÑO
INTERNACIONAL 2016.
¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES?
¿Qué entendemos por legumbres?
● Es el tercer grupo de plantas más numeroso del planeta
● Se consideran legumbres secas a las semillas deshidratadas comestibles
de leguminosas que producen de una a doce granas de diferente tamaño,
forma y color dentro de una vaina.
● Son una fuente rica de proteínas y aminoácidos esenciales
● Aportan una cantidad importante de hidratos de carbono y micronutrientes.
● Son eficaces para mantener niveles bajos de colesterol y reducen la
presión arterial.
Presencia y potencia de las legumbres
● La legumbres son muy antiguas, su domesticación puede ser más antigua que el
del maíz
● Es la principal fuente de de proteínas vegetales en muchos países
● Este tipo de plantas tienen la capacidad de mejorar el suelo donde se cultivan y de
poder conservarse en seco, son realmente un súper alimento del futuro.

Especies de legumbres
● Frijoles secos: Aquí encontramos alubias comunes, sean pintas, negras, blancas,
berrendas o de diferentes colores, se trata de las legumbres más extendidas por
todo el planeta un ejemplo de ellas es el frijol negro.

Altramuces o lupinos: Tienen gran implantación como aperitivos, habitualmente

conservados en salmueras y encurtidos.

Guisantes de tierra secos: Originarias del oeste de África, son legumbres subterráneas
que crecen exclusivamente en este continente y se parecen al cacahuete
 .
Habas secas: Aportan cultivos poco exigentes y altamente productivos, se encuentran
entre las plantas más fáciles de cultivar en climas fríos, tienen fuerte y dulce sabor a nuez,
piel pardo claro cuando están secas, y una textura cremosa al guisarse.

Garbanzos secos: Son robustos y sustanciales, los garbanzos parecen avellanas sin
cáscara y tienen un sabor casi a nuez y su textura cremosa, también se muelen hasta
obtener una harina con la que se elabora panes planos y buñuelos.

Lentejas: Su tolerancia a terrenos áridos y a temperaturas extremas, sus múltiples usos

culinarios y la simbiosis sápida que alcanzan con casi cualquier ingrediente animal o
vegetal han propagado su consumo por todo el mundo.

Arvejas Secas: Su función actual está principalmente ligada a su importancia como

abono o forraje animal.

Guisantes secos: Se emplean para elaborar sopas y harinas, suelen hervirse o cocerse
al vapor, al igual que las lentejas partidas
Gandules secos: Son muy resistentes a la sequía, sus raíces son en extremo adecuadas
para mejorar suelos productivos.

Frijoles Caupí Secos: Sus propiedades agrícolas y nutricionales, así como su capacidad
para coexistir con otros cultivos en regiones semiáridas, le dan un lugar de relevancia en
el mapa general de las legumbres secas.

CUIDA Y COCINA TUS LEGUMBRES.

La proporción entre el agua y la legumbre debe ser la suficiente para que se sumerjan en
ella y la absorban en su justa necesidad. Después de cocer el conjunto a fuego lento
durante unos 40 minutos, se escurren y se inicia en agua fría (menos si son garbanzos) el
procedimiento de guiso previsto. Los garbanzos son la única legumbre cuya cocción, tras
un remojo previo que nunca inferior es a 8 horas, debe iniciarse en agua templada o
hirviendo, en lugar de en agua fría, como es habitual en el resto de los granos.

-ALMACENAMIENTO.
Las legumbres se guardan en seco, preferiblemente en tarros de cristal. Si se exponen a
un medio ambiente algo caluroso tienen el mismo peligro de contaminación que cualquier
otro alimento condimentado, por lo que siempre conviene guardarlas en el frigorífico o
espacio equivalente.

-CONDIMENTOS.
Es habitual añadir a las lentejas estofadas una hoja de laurel que las aporta una carga de
aromática y de sabor muy oportuna. Otro clásico entre los aderezos es el ramillete o
atadillo de aromáticos, denominado bouquet garni en la cocina profesional, compuesto por
tomillo, perejil y laurel, adecuado en guisos y cocidos además de especias como la
pimienta en grano, el clavo o el curry.
El pimentón o la paprika, el ajo, la cebolla y el aceite son propicios a los refritos con los
que aliñar algunas legumbres al final,

-PREPARATIVOS
1- Lavado, ya que pueden contener alguna impureza que es conveniente eliminar.
2- Una vez escurridas, se colocan en una vasija holgada para el remojo (no debe durar
más de 12 horas).
3- Posteriormente se escurren y se aclaran bajo el grifo

-COCCIÓN.
Las legumbres se cuecen fácilmente, echándolas en una cazuela con ingredientes que
añadan sabor y abundante agua. Para estofarlas, se introducen los granos en una olla
con las verduras picadas. Si se quieren servir en ensalada, una vez tiernas se escurren y
se dejan enfriar.

-INSTRUMENTOS.
Se trata de un alimento tan habitual y extendido que sólo precisa de utensilios simples
para su elaboración. Básicamente es necesario disponer de un tamiz o colador chino, un
recipiente apropiado para mantenerlas en remojo y una olla en la que efectuar la cocción
a fuego lento.

Huerto doméstico:
Para aquellos que somos principiantes podemos empezar sembrando semillas como
garbanzo, lenteja y frijol, las cuales tienen muchas formas, colores y variedades distintas
además de que las podemos encontrar en tiendas de cultivo orgánico o herbolarias.
Además de todo esto debemos tener en cuenta las temporadas del año para poder tener
una buena cosecha, las condiciones del suelo y estar concientes del tiempo que se llevan
en desarrollarse que va aproximadamente en tres meses.
Una vez que tu cosecha de sus frutos recuerda que debes dejarlas en un lugar ventilado,
cuando están listas podrás almacenarlas en recipientes herméticos. Podrás saber que
tuviste una buena cosecha si obtienes de kilo a kilo y medio de producto.

¿Cómo y dónde nacen las legumbres?

Después de la domesticación de estas plantas también ocurriría de forma heterogénea,
dibujando escenarios muy diversos en todo el planeta. Más adelante, llegada la
mecanización de los cultivos convino desarrollar plantas de frijol bajas,en lugar de
enredaderas.
La conveniencia de lugar de una forma o de otra, legumbres y cereales en los cultivos se
explica por sí misma en el beneficio nutricional que ambos productos han aportado a
distintas civilizaciones pero generalmente refleja una de las grandes virtudes agrícolas de
la mayor parte de las plantas. También es significativo su bajo consumo de agua que por
término medio, es veinte veces inferior al de cualquier fuente de proteína animal.
Tampoco es menor la importancia de la capacidad de las legumbres de conservarse en
grano, sin que se deterioren sus cualidades.
Estas condiciones unidas a sus significativos valores nutricionales posicionan a las
legumbres secas como una realidad de gran calado en la alimentación global del futuro.

VIAJE AL MUNDO DE LAS LEGUMBRES.

Las legumbres constituyen un pilar nutricional en las culturas que se han desarrollado en
África Central y Occidental. Cuenta con una gran variedad de legumbres producidas como
lo son principalmente los caupíes, los frijoles y guisantes secos, pese a adversidades
como la falta de agua. Tuvieron su origen al momento de que el hombre comienza con la
agricultura, y sus legumbres cruzaron las fronteras en el proceso de colonización de
América.
Las legumbres en esta región se han vuelto parte fundamental en la alimentación puesto
que gracias a los nutrientes que aporta, se han disminuido las tasas de desnutrición,
siendo acompañada en los alimentos como papillas, salsas o guarniciones.

BARRERA VELÁZQUEZ MARIANA

GIL RAMÍREZ ALONDRA ALINE
PÉREZ NÚÑEZ DANIELA LEONOR
ROMERO VARGAS ALAN ALBERTO
GRUPO 606A

Para más información consulta : www.fao.org/pulses-2016