Las races
y hojas
HORTALIZAS
bulbos
Tallos
granos
Tubrculo
s
Brotes y
flores
Clasificacin de las hortalizas dependiendo de la parte
comestible de la planta
races
hojas
Brotes y
flores
tallos granos
tubrculos
Zanahorias
Nabos
Apio
Rbanos
etc
Acelgas
Espinaca
Acederas
Lechuga
etc
Alcachofas
Coliflor
Repollo
Brcoli
etc
Apio
bulbos
Ajos
Cebollas
Chalotas, etc.
Guisantes
Habas
etc
Patata
Olluco
etc
Hortalizas
Existe otra clasificacin de las hortalizas en funcin de su forma de
presentacin al consumidor. De este modo se distinguen los siguientes
grupos:
1
Gama
2gam
a
3
gama
4
gama
5
gama
conservados
mediante
mtodos
como la
deshidrataci
n salazn y
fermentacin.
tratamiento
trmico
que
garantiza
una mayor
vida til del
producto.
incluyen
en este
grupo las
hortalizas
congelada
s.
hortalizas lavadas,
peladas, cortadas
y envasadas en
condiciones
especiales
(atmsferas
modificadas o
controladas) y
listas para su
consumo
Se refiere a
los productos
cocinados
(salsas de
hortalizas,
sofritos) o a
una mezcla
de cocinados
con hortalizas
frescas.
TOMATE DE
RBOL
DIVISION Fanergamas
CLASE Angiospermas
ORDEN Tubiflorales
FAMILIA Solanceas
GENERO Solanum cyphomandra
NOMBRE CIENTIFICO Cyphomandra betacea
PROPIEDEDES:
Su componente mayoritario es el agua.
Es una fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el
potasio. Tambin bajo en caloras y alto en la fibra. Destaca su
contenido de provitamina A y C, de accin antioxidante.
USOS:
Contra la inflamacin de amgdalas o anginas especialmente. Para
la gripe, se debe consumir el fruto fresco en ayunas.
Se sabe que el fruto posee alto contenido de cido ascrbico.
Otra propiedad atribuida es como remedio de problemas
hepticos.
En Per se utiliza este fruto para elevar la hemoglobina, en el
tratamiento de la anemia.
Paprika
CLASIFICACIN TAXONMICA
FAMILIA: solancea
ESPECIE: Capsicum annuum L.
DIVISIN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Solanales
NOMBRE CIENTFICO: Capsicumannuum [Link] longum
SINONIMIA: Pimiento dulce, Pimiento morrn, Pimentn
PROPIEDADES:
- El condimento se utiliza en muchas cocinas para agregar color y
sabor a los platos.
- Gran parte del contenido de vitamina C se mantiene en pimentn, que
contiene ms vitamina C por peso que lo hace el jugo de limn .
- El pimentn es tambin alto en otros antioxidantes.
- El color de pimentn se debe principalmente a
la xantofila carotinoide zeaxantina.
CONTENIDO NUTRICIONAL
1 cucharada (6.8g) de pimentn tiene el siguiente contenido nutricional.
Caloras: 19
Grasas: 0,88 g
Hidratos de carbono: 3.67g
Fibra: 2,4 g
Protenas: 0,96 g
FRIJOL
ZARANDAJA
ESPECIE: Lablab purpureus
NOMBRE CIENTFICO: Dolichos Lablab
SINONIMIA: Lenteja Bocona, Tapirano
EPOCA DE COSECHA: Agosto, Septiembre
Rico en protenas, carbohidratos y minerales.
Se produce en la costa norte del Per.
El proceso es efectuado bajo un adecuado control de
calidad y sanidad.
ESPECIE: Cajanus Cajan,
CONTENIDO NUTRICIONAL:
Constituye una rica fuente de protenas e hidratos de carbono,
adems es abundante en vitaminas del complejo B, como niacina,
riboflavina, cido flico y tiamina; tambin proporciona hierro, cobre,
zinc, fsforo, potasio, magnesio y calcio y presenta un alto
contenido de fibra.
FRIJOL PALO
SECO
MAZ GIGANTE DEL
CUZCO
El Maz Blanco Gigante del Cuzco es nico en el mundo por su calidad y
variedad, los granos excepcionalmente grandes, blandos y harinosos. Es
un producto natural muy verstil, tiene varios usos y formas de consumo,
como vegetal fresco, Seco, Pelado (Maz Mote) y otros derivados
agroindustriales.
Una vez cosechado es desinfectado y calibrado .
El proceso es efectuado bajo un adecuado control de calidad y sanidad.
TRANSFORMACIN
La alimentacin humana: polenta, almidn, smolas,
aceite de mesa (extrado especialmente de los
grmenes).
Utilizacin industrial: Glucosa para la farmacia,
gomas obtenidas del gluten, almidn para la
preparacin de antibiticos.
Los subproductos del maz se utilizan para la
alimentacin de ganado y aves.
La industria utiliza cada vez cantidades ms importantes de granos de
maz para fabricacin de maicena y almidn. Los productos que extrae la
industria del maz sirven para :
EL
BERRO
Nombre comn o vulgar: Berro, Berros
Nombre cientfico o latino: Nasturtium officinale
Familia: Brassicaceae.
Planta acutica que crece en las fuentes,
riachuelos, en las aguas limpias a la orilla de los
arroyos pero tambin puede ser cultivado.
Berros es planta que mide de 10 a 50 cm de altura,
con tallo suave y muy ramificado.
El suelo tiene que tener, al menos, 8 cm de
barro arenoso, rico en humus.
Se plantan los esquejes de berros, de unos
10-20 cm de largo, en hileras, a 10 cm
unas de otras, y a 20 cm entre plantas.
Si se desea plantar semillas, se siembran
en tiestos que se deben mantener
hmedos. Crecen muy rpidamente
CULTIVO DEL BERRO
El berro se compone de una serie de
pequeas hojas de color verde oscuro con un
tallo carnoso, su sabor es amargo y se
comercializa en pequeos manojos.
Este vegetal debe consumirse muy fresco,
crudo, en ensaladas aliadas con aceite y
zumo de limn, al comienzo de las comidas y
en cantidades moderadas.
en los meses de otoo y sobre todo,
invierno, aunque se puede recoger en
cualquier poca del ao, siempre que la
planta est fresca y sin florecer.
Cuanto ms joven y tierna sea la planta de
berros mayor valor culinario tendr.
Se cortan los tallos, aproximadamente de 8
cm, y se atan en pequeos manojos.
Estos manojos, bien lavados, se ponen en
agua para conservarlos frescos hasta su
consumo
Recoleccin del berro
El alto valor nutritivo de los berros los
hace recomendables como
reconstituyente, antidiabtico y para
combatir anemias por su alto
contenido de hierro. Se ha
descubierto que, junto con otros
miembros de la familia de las
crucferas, los berros contienen
excelentes antioxidantes,
eliminadores de radicales libres
(carotenos y vitaminas C y E), que les
daran propiedades anti
cancergenas.
Propiedades nutritivas
Protenas
1,50 g.
Minerales
Potasio 304,00 mg.
Fsforo 53,00 mg.
Calcio 150,00 mg.
Magnesio 20,00 mg.
Azufre 130,00 mg.
Sodio 42,00 mg.
Boro 0,11 mg.
Cobre 0,60 mg.
Manganeso 0,40 mg.
Hierro 3,10 mg.
Zinc 0,40 mg.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL BERRO
UNCUCHA
Nombre cientfico y familia:
Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott.
ARACEAE.
Nombre comn:
"Uncucha", "malanga", "yauta",
"huitina"
I. DESCRIPCION Y HABITAT
Descripcin botnica
El gnero Xanthosoma tiene cerca de 45
especies, muchas son cultivadas por su
tallo comestible. La diferenciacin entre
estas especies es muy difcil.
X. sagittifolium es una hierba perenne
consttuida por un tallo subterrneo o
como en el que el meristema apical
forma una corona de pocas hojas.
ECOLOGA Y ADAPTACIN:
Es una planta nativa del trpico
hmedo lluvioso. En su hbitat natural
crece en la sombra del bosque, pero
en cultivos comerciales se desarrolla a
pleno sol. Requiere suelos bien
drenados y, aunque no tolera agua
permanente, prefiere suelos con buen
contenido de humedad
PRCTICAS CULTURALES Y
PRODUCCIN
El follaje desarrolla en los primeros seis meses del
trasplante, formando la mayor parte de la planta. Entre
los dos a cuatro meses siguientes el follaje permanece
constante, pero los tallos aumentan de peso.
El control de maleza es crtico durante los primeros
seis meses y debe efectuarse conjuntamente con los
aporques. La planta tiene buena respuesta a la
fertilizacin.
PRCTICAS CULTURALES Y PRODUCCIN
El follaje desarrolla en los primeros seis meses
del trasplante, formando la mayor parte de la
planta. Entre los dos a cuatro meses siguientes
el follaje permanece constante, pero los tallos
aumentan de peso.
El control de maleza es crtico durante los
primeros seis meses y debe efectuarse
conjuntamente con los aporques. La planta
tiene buena respuesta a la fertilizacin.
TECNOLOGA DE COSECHA
La cosecha se realiza
diez a doce meses
despus de la siembra,
cuando el follaje se
toma amarillo y se
empieza a secar.
En siembras efectuadas
por los agricultores para
su propio consumo, los
cormelos se empiezan a
cosechar de cuatro a
seis meses despus de
la siembra, sin arrancar
la planta.
Los agricultores
mantienen los cormos
sin cosechar por dos a
tres meses despus de
la maduracin,
utilizando el suelo como
un medio de almacenaje
Variedad
Composicin Unidad Blanca Amarilla Comn
Grasa g 0,2 0,2 0,3
Carbohidratos g 26,9 26,7 30,0
Fibra g 0,6
Ceniza g 1,2 0,6 1,2
Calcio mg 14,0
Fsforo mg 56,0
Fierro mg 0,8
Vitamina A mg 10,0
Tiamina mg 0,13
Riboflavina mg 0,03
Niacina mg 0,7
Acido ascrbico mg 5,0
Porcin no
comestible
g 31,0
KAIWA
Originaria de los Andes del sur de
Per y de Bolivia.
Origen:
Se distribuye en las regiones
semiridas ms altas de los
Andes centrales en Per y Bolivia.
Distribucin:
Planta terfita, herbcea de porte
bajo, de 20 a 80 cm de alto muy
ramificada desde la base. La parte
superior de los tallos, las hojas y las
inflorescencias estn cubiertas por
vesculas blancas o rosadas.
Descripcin:
Adaptacin:
Zonas altas y restringidas,
principalmente en las zonas de
altiplano de Per y Bolivia; a una
altitud comprendida entre los 3500
a 4200 msnm. Soporta bien los
climas rigurosos con heladas,
sequas y bajas temperaturas. .
Formas de utilizacin:
Consumo humano: mayormente en
forma de Kaiwa hak'u o caihuaco
(grano tostado y molido), o harina
de Kaiwa, con el que se preparan
panes secos (kispio), mazamorras,
tortas, refrescos, bebidas calientes,
entre .
Consumo animal:
como forraje en las zonas del
altiplano donde existe una
agricultura muy limitada,
como ingrediente en la dieta
de pollos parrilleros
COMPOSICIN QUMICA Y VALOR
NUTRICIONAL
El grano de caihua presenta un elevado
contenido de protenas (15-19 por ciento) y,
al igual que la quinua y kiwicha, una
proporcin importante de aminocidos
azufrados.
COMPONENT
ES
KAIWA
AMARILL
A
KAIW
A GRIS
KAIWA
HOJUEL
AS
KAIW
A
PARDA
S
energa Kcal 340 344 379 340
agua g 12 12.4 8.1 12.2
protenas g 14.3 14 17.6 13.8
grasas g 5 4.5 8.3 3.5
carbohidratos g 62.8 64 61.7 65.2
fibras g 9.4 9.8 11 10.2
cenizas mg 5.9 5.1 4.3 5.3
calcio mg 87 110 171 143
fosforo mg 335 375 496 387
hierro mg 10.8 13 15 12
tiamina mg 0.62 0.47 0.57 0.97
riboflavina mg 0.51 0.65 0.75 0.30
niacina mg 1.20 1.13 1.56 1.45
QUINUA (Chenopodium quinoa)
La quinua o qunoa, (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal de la
familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina,
Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y el Per adems de los Estados
Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido de Per y los
Estados Unidos. Crece desde el nivel del mar en Chile y el Per hasta
los 4.000 metros en los Andes, aunque su altura ms comn es a partir
de los 2 500m.
ORIGEN
Fue cultivada en los Andes bolivianos principalmente y tambin en los
ecuatorianos y peruanos desde hace unos 5.000 aos. Este cultivo, al
igual que la papa fue uno de los principales alimentos en muchos
pueblos andinos de la antigedad pre inca.
DESCRIPCIN
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea
que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y
poliformas ( diferentes formas en la misma planta), El tallo central
comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no
ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las
flores son pequeas y carecen de ptalos. Generalmente son
bisexuales y se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente
2 mm. de dimetro (de 250 a 500 semillas por grano), circundando al
cliz, el cual es del mismo color que el de la planta.
NOMBRES COMUNES
Aymara: Supha, jopa, jupha, juira, ra, qallapi, vocali.
Chibcha: Suba, pasca
Mapudungun: Dawe, sawe
Quechua: Ayara, kiuna, kitaqaiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qaiwa,
qaawa.
VARIEDADES
Per y Bolivia tienen la mayor
diversidad en variedades, siendo
Bolivia el principal foco de
diversidad con ms de 3.000
muestras de ecotipos. Se
destacan las siguientes
variedades:
CULTIVO
El altiplano Peruano - Boliviano es el principal cultivador mundial de
quinua. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de
estos pases; Principalmente para las ms de 70.000 unidades
campesinas y pequeos agricultores, de Potos y Oruro. Y otro tanto del
Per, especialmente puno y toda la regin andina.
USOS
Alimentacin: La quinua es un alimento rico ya que posee los 10
aminocidos esenciales para el hombre.
Medicinales: La quinua ha sido considerada tambin como una planta
medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus
usos mas frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos,
hemorragias y luxaciones, etc.
Rituales: Como grano madre la quinua formo parte de diversas ceremonias y
rituales andinos los cuales fueron marginados y prohibidos por los europeos
durante la conquista.
NUTRICIN
Tiene una excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn. El
contenido de protenas es alto ya que el embrin constituye una gran
parte de la semilla.
Las protenas de la quinua tienen un alto grado de aminocidos, Lisina,
metionina y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres
como las vainitas.
VALOR NUTRITIVO
Un alimento es valorado por su naturaleza qumica, por las
transformaciones que sufre al ser ingerido y por los defectos que produce
en el consumidor.
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta
alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional en las
principales culturas americanas.
El valor calrico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina
alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado
para zonas y pocas fras.
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA QUINUA
COMPONENTES
CONTENIDO DE 100
G DE
PARTE
COMESTIBLE
VALORES
DIARIOS
RECOMENDADOS
(BASADO EN UNA
DIETA DE 2000
CALORAS)
Caloras 351
Humedad 9.40 - 13 %
Carbohidratos 53.50 - 74.30 g 300 g
Fibra 2.10 - 4.90 g 25 g
Grasa Total 5.30 - 6.40 g 66 g
Lisina 6.80 - 8.50 g
Protenas 11.00 - 21.30 g
Metionina 2.1 mg
Treonina 4.5 mg
Triptfano 1.3 mg
AGUAYMAN
TO
NOMBRE CIENTIFICO:
Physalis peruviana
SINONIMIA: tomatillo,
uvilla, uchuva, capul.
ZONAS DE PRODUCCIN:
Cajamarca, Amazonas,
Ancash, Hunuco, Huancayo,
Cuzco, Puno
PROPIEDADES:
antioxidante, antidiabtico, anticancerogeno,
desinflamante,
COMBATE: Estrs, colesterol, cansancio, depresin.
USOS:
Procesados como en: mermeladas, jaleas, compotas, nctar,
conservas, deshidratadas, extractos, pulpas congeladas, jugos,
helados, yogures, tortas y fines postres para repostera y
gastronoma.
COMPONENTES CONTENIDO EN
100GR DE
AGUAYMANTO
Valores diarios
(basados en una
dieta de 2000
caloras)
Humedad 78.90%
Carbohidratos 16 300g r
Cenizas 1.01
Fibra 4.90 25 gr
Grasa total 0.16 66 gr
Protenas 0.05
Acido ascrbico 43 60 mg
Calcio 8 162 mg
Caroteno 1.61 5000 IU
Fosforo 55.30 125 mg
Hierro 1.23 18 mg
Niacina 1.73 20 mg
Riboflavina 0.03 1.7 g
FUENTE: [Link]
CAMU
CAMU
NOMBRE
CIENTIFICO:
Myrciaria dubia
Crece en aguas
negras de ro en el
Amazonas, en cursos
de agua abandonados
llamados cochas.
- Antioxidante
-Agente
inmunoestimulante
- Antibacteriano
-Astringente
USOS:
En la elaboracin de nctar, mermelada, compotas,
refrescos, helados, yogurt, pastillas vitamina C
COMPONENTE
UNIDAD
VALOR
Agua g 94.4
Valor energtico Cal 17
Protenas g 0.5
Carbohidratos g 4.7
Fibra g 0.6
Ceniza g 0.2
Calcio mg 27
Fsforo mg 17
Hierro mg 0.5
Tiamina mg 0.01
Riboflavina mg 0.04
Niacina mg 0.062
Acido Ascrbico
Reducido
mg 27.80
Acido Ascrbico Total mg 29.94
VALOR NUTRICIONAL DE 100 G DE PULPA DE CAMU CAMU
FUENTE: [Link]
NOMBRE CIENTIFICO: Solanum
topiro
Es una planta nativa de las vertientes orientales de los
andes del Per.
SINONIMIA: Coconilla topiro, dyoxooro, kochari
UBICACIN: Amazonas, Chanchamayo, Iquitos y
Ucayali
PROPIEDADES: Antidiabtico, antiofdico, escabicida
Controla el exceso de acido rico, colesterol y la
hipertensin.
USOS:elaboracin de jugos, nctares, compotas,
mermeladas y jaleas. en la preparacin de encurtidos,
ensalada o como complemento de comidas tpicas en la
selva peruana.
COCON
A
NUTRIENTES COCONA
PROMEDIO
FRUTAL (*)
PROMEDIO
VERDURAS(*)
Protenas
Carbohidratos
Calcio
Fsforos
Hierro
Caroteno (Vit. A)
Tiamina (Vit B)
Riboflavina (Vit. B2)
Niacina (Vit. B5)
cido ascrbico (Vit. C)
Agua
Caloras
0.9 gr
9.2 gr
16.0 mg
30.0 mg
1.5 mg
0.2 mg
0.1 mg
0.1 mg
2.3 mg
4.5 mg
54.0%
283
0.7 gr
12.7 gr
14.0 mg
25.0 mg
0.5 mg
0.2 mg
0.0 mg
0.1 mg
0.5 mg
20.0 mg
85.0 %
59
2.2 gr
11.7 gr
40.0 mg
43.0 mg
1.5 mg
0.4 mg
0.1 mg
0.1 mg
0.6 mg
23.8 mg
86.0 %
53
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA COCONA
FUENTE:[Link]/focal/mercados/descripcion/[Link]
NOMBRE
CIENTIFICO:
SINONIMIA:
UBICACIN:
Euterpe
precatoria
palmito, manaca,
chonta, asa de la
selva
especie originaria
de la Amazona
oriental
HUAS
AI
PROPIEDADES: Poderoso antioxidante, reduce el nivel
de colesterol, glucosa y protege nos protege contra la
arteriosclerosis.
USOS: la elaboracin y fabricacin de productos
alimenticios de la poblacin amaznica.
Tambin se usan como saborizante de helados .
Las antocianinas del fruto tienen alto potencial de uso en la
industria alimenticia de colorantes naturales de color rojo
COMPONENTE
100 gr de pulpa
100 gr de jugo
Agua 45.9 g 182.4 cal
Valor energtico 247 Cal 60.4 g
Protenas 3.8 g 2.1 g
Lpidos 12.2 g 6 g
Carbohidratos 36.6 g 30 g
Fibra 16.9 g ---
Ceniza 1.5 g ---
Calcio 118 mg 110 mg
Fsforo 58 mg 56 mg
Hierro 11.8 mg 9.3 mg
Tiamina 0.36 mg 0.036 mg
Riboflavina 0.01 mg ---
Niacina 0.40 mg ---
Vitamina C 9 mg 8.900 mg
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL HUASAI
FUENTE:
[Link]
NOMBRE
CIENTIFICO
:
Corryocactu
s brevistylus
Crece en laderas de
cerros, lugares
pedregosos,
arenosos y rocosos,
con poca agua o
humedad
UBICACIN:
Ayacucho,
Huancavelica
SANKY
PROPIEDADES: desintoxicante, rehidratante natural.
Acta en contra: obesidad, gastritis, ulceras, anemia,
diabetes, osteoporosis, estreimiento, soriasis, alergias
(asma)
USOS:
- jugos, mazamorras, bebidas calientes.
- Elaboracin de mermeladas y jaleas.
- Adems se utiliza la cascara para lavar el cabello.
COMPONENTES VALOR-UNIDAD
Caloras 17.6 Kcal
Agua 95.2 gr
Carbohidratos 3.1 gr
Cenizas 0.4 gr
Fibras 0.9 gr
Protena 1.3 gr
Calcio 104.5 mg
Potasio 5,566.4 mg
Fosforo 12.8 mg.
Vitamina C 57.1 mg
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL SANKY
FUENTE: [Link]
Theobroma grandiflorum
NOMBRE
CIENTIFICO:
Pertenece a la zona de vida
Bosque hmedo Tropical. Su zona
nativa es la cuenca Amaznica .
UBICACIN:
Cacao
blanco
SINONIMIA:
COPOAZ
PROPIEDADES:
- Facilita la limpieza intestinal, purifica el sistema linftico y fortalece el
sistema inmune.
USOS:
- El consumo de la pulpa es directo y se utiliza en la preparacin
industrial de refrescos, jugos, postres, dulces, helados, pasteles,
caramelos, jaleas, nctares, mermeladas y yogurt.
- Adems de la pulpa, se obtiene un producto secundario que es la
semilla, la cual es utilizada en la elaboracin de 'chocolate' en polvo,
semejante al del cacao.
- La cascara se puede utilizar como abono orgnico.
COMPONENTE VALOR UNIDAD
Acidez g 2.15
Agua 89
Aminocidos mg 21.90
Cenizas g 0.67
Pectina mg 390
Fosforo mg 310
Calcio mg 40
Vitamina c mg 23.10
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL COPOAZ
FUENTE: [Link]
OC
A
NOMBRE CIENTIFICO: oxalisturesa
SINONIMIA: apia, kawi
UBICACIN: Originaria de los Andes
Centrales, el origen de la oca podra estar
entre el sur del Per y Bolivia.
ALIMENTICIO:
El tubrculo de la oca se puede consumir de
diferentes formas: horneado, sancochado, frito, en
ensalada, mezcladas en vinagre o como postre.
En los andes, los tubrculos son puestos al sol,
para luego ser sancochados, de esta manera
adquieren un sabor ms dulce, pues desarrolla un
mayor contenido de sacarina.
Tambin se puede prepara chuo de oca.
MEDICINAL:
La oca sirve como un efectivo astringente.
USO
S
COMPONENTES %
Humedad 70 a 80
Carbohidratos 11 a 22
Grasa 1
Fibra 1
Ceniza 1
Protenas 9
VALOR NUTRICIONAL
Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de protena
es muy variable, pero generalmente esta cerca del 9% y adems tiene
buena proporcin de aminocidos esenciales.
FUENTE: [Link]/flo_oca_1.htm
NOMBRE CIENTIFICO:
Tropaeolum tuberosum
ORIGEN:
La mashua es al parecer originaria de los andes centrales. Es un cultivo
de alta sierra, por eso se le encuentra en ecuador, Per y [Link]
colecciones del Per, mantenidas y evaluadas en Ayacucho, Cajamarca,
Huancayo, Cuzco y Puno.
USOS:
ALIMENTO: Los tubrculos se consumen cocidos. Los brotes tiernos y
las flores se comen cocidos como verduras.
MEDICINAL: Contra los clculos renales. Como antibitico contra
Candida albicans, Escherichia coli y [Link] contra las
dolencias gnito urinarias. Contra la anemia.
ANTIAFRODISACO: Disminuye la cantidad de testosterona y
dihidrotestosterona en la sangre. Se dice que reduce el instinto sexual y
se cuenta que las tropas de los incas llevaban la mashua como fiambre
para olvidarse de sus mujeres.
MASHU
A
FORMAS DE UTILIZACIN:
Consumo humano: como ingrediente en sopas, mermeladas,
En el mbito industrial es un ingrediente para diabticos reduce los
niveles de testosterona, por lo que suele recomendrsela para prevenir y
curar afecciones a la prstata.
Tambin se le atribuye propiedades curativas del hgado y riones.
ACHIR
A
Es un tubrculo comestible oriundo del Per, cuyos
orgenes silvestres se encuentran en la Amazona.
La achira es un tubrculo de gran potencial agroindustrial
por su alto contenido de almidn. Es comestible y
recomendable para la alimentacin de nios, ancianos y
enfermos. En la regin andina se consume cocida o asada,
obtenindose un producto suave y de agradable sabor.
COMPONENTES CONTENIDO
Agua 70 g
Carbohidratos 25.7 g
Protenas 2.7 g
Lpidos 0.10 g
Fibras 0.80 g
Almidn 16 g
Caloras 126 g
Vitamina A 8 mg
Calcio 35 mg
Hierro 9.3 mg
Fosforo 33 mg
FUENTE: Ayala, 2000
[Link]
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA
ACHIRA
MAUK
A
NOMBRE CIENTIFICO: Mirabilis expansa
NOMBRES: Chagos, arricn, pega pega, cushpe, camotillo.
USOS:
* Alimento: Las races tuberosas y tallos inferiores se consumen en
forma fresca. Contiene una sustancia astringente que irrita la boca, pero
una vez expuesta al sol se vuelve dulce y muy agradable. Se le prepara
cocida y mezclada con azcar rubia o miel.
El agua del hervor es una bebida agradable, adems las hojas se
consumen como ensalada.
* Forraje: Sirve como alimento para el ganado.
VALOR NUTRITIVO:
Las races tuberosas y los tallos inferiores tienen alto contenido en
carbohidratos y de protena. Las hojas contienen el 17% de protenas.
COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE
Caloras 89,8
Protenas (g) 15,7
Grasas (g) 3,0
*G. saturadas (g) 0,4
*G. monoinsaturadas (g) 0,7
*G. poliinsaturadas (g) 1,0
Hierro (mg) 1,0
Magnesio (mg) 28,0
Potasio (mg) 250
Fsforo (mg) 250
Cinc (mg) 0,8
B1 o tiamina (mg) 0,1
B2 o riboflavina (mg) 0,1
B3 o niacina (mcg) 5,1
Vitamina A (mcg) 14,0
mcg = microgramos
DESCRIPCION VALOR
PORCENTUAL
Protena 19,56
Grasa 7,53
Ceniza 0,85
Humedad 71,85
Nifex 0,21
Fuente:
(1) Laboratorio de la Universidad Nacional Agraria La Molina -
Proyecto Crianza Majaz.
PSEUDORINEL
EPIS
GENIBARBIS,
Energa 64 kcal
protenas 14.2 gr
grasa 0.4 gr
carbohidratos 0
calcio 140 mg
fsforo 151 mg
hierro 1.2 mg
Fuente: tabla peruana de composicin de alimentos.
Por 100 gramos
NUTRIENTES CANTIDAD
Energa (Kcal) 106
Protena (g) 21.40
Grasa total (g) 1.10
Colesterol (mg) -
Glcidos (g) 1.30
Fibra (g) -
Calcio (mg) 64
Hierro (mg) -
Yodo (g) -
Vitamina A (mg) -
[Link]
4
POR 100 GRAMOS
NUTRIENTES CANTIDAD
Energa (Kcal) 113
Protena (g) 21.40
Grasa total (g) 1.80
Colesterol (mg) -
Glcidos (g) 1.40
Fibra (g) -
Calcio (mg) 51
Hierro (mg) -
Yodo (g) -
Vitamina A (mg) -
POR 100 GRAMOS
[Link]
NUTRIENTES CANTIDAD
Energa (Kcal) 110
Protena (g) 22.90
Grasa total (g) 0.80
Colesterol (mg) -
Glcidos (g) 1.40
Fibra (g) -
Calcio (mg) 65
Hierro (mg) -
Yodo (g) -
Vitamina A (mg) -
POR 100 GRAMOS
[Link]
NUTRIENTES CANTIDAD
Energa (Kcal) 247
Protena (g) 38.20
Grasa total (g) 9.30
Colesterol (mg) -
Glcidos (g) -
Fibra (g) -
Calcio (mg) 50
Hierro (mg) 3.30
Yodo (g) -
Vitamina A (mg) -
Es en esencia anfibio.
Puede llegar a pesar hasta 50 kg.
Su cuero, resistente y flexible, se cotiza bien en el mercado
internacional.
Pacfico, tmido, inteligente.
Se puede aprovechar principalmente para la produccin de
carne, por su excelente calidad nutricional, buen sabor, olor y
textura
Se puede usar en la fabricacin de embutidos y conservas.
VICUA (Vicugna vicugna
)
o Es el ms grcil, pequeo y hermoso de los
camlidos sudamericanos.
o Per posee el 80% de la poblacin mundial
de estos camlido.
DESCRIPCIN MORFOLGICA:
o Mide 1.50 m de alto y 90 cm de largo, en
promedio; pesa entre 30 y 50 kilos
o Su fibra la ms fina del mundo, cada animal
produce entre 50 y 100 gramos de lana, en
hebras de 4 a 8 cm de largo
- PISO ECOLGICO:
o La vicua es oriunda de los Andes del Per,
Ecuador y Bolivia.
o En Per vive en estado silvestre en la
Serrana Esteparia y la Puna hasta los 5200
msnm.
ALPACA (Lama
pacos)
o Este animal no existe en estado salvaje, al igual que la Llama, es
una especie domstica creada por la interferencia del hombre.
-VALOR NUTRICIONAL:
o La carne es rica en protenas, conteniendo la de alpaca 21.27% y la
de llama 24.82%, poca grasa y bajo contenido de colesterol.
-USOS:
o Altsima cotizacin en el mercado internacional.
o Las pieles y cueros, valiosos elementos que tienen mltiples usos
Industriales y artesanales .
o El estircol que se usa como fertilizante o como combustible desde
tiempos ancestrales.
CHINCHILLA
(Chinchilla langera)
Es un roedor de 25cm. De longitud,
pesa de 500g y [Link] un animal
crepuscular y gregario
Hbitat :la cordillera de los Andes, de hasta
ms de 4.500 m de altitud segn la especie, en
zonas rocosas desrticas.
Las hembras son ms grandes que los machos, y
son dominantes. Hay opiniones divergentes sobre
su eventual monogamia.
Para comunicarse, emiten una variedad de
sonidos y de pequeos gritos, y carrisquejos
de dientes
CONEJILLO DE INDIAS O
COBAYA (cavia
porcellus)
Es la forma
domesticada de
roedores
salvajes que
habitan las
sabanas de
Sudamrica
Descripcin
Rechoncho
Cuerpo largo en
relacin con sus
patas
Patas muy
cortas
Cola muy corta
Cabeza
ancha
Orejas pequeas
y arrugadas
Alimentacin
-Toman la vitamina
C
- Zanahorias, judas,
guisantes,
espinacas, brcol.
-Posee niveles
elevados de omega
3
-su carne posee un
alto valor nutritivo
o EL PACO O PAC (Piaractus brachypomus) es un
pez nativo y que se alimenta de frutos, zooplancton,
insectos, camarones y cangrejos. Al menos 1 kg de
peso.
o EL BOQUICHICO (Prochilodus nigricans) es un pez
nativo amaznico, que se alimenta de los
microorganismos del limo y detritos, en un 80% de
fitoplancton y 20% de zooplancton.. Es una especie
muy resistente al manipuleo, y puede prosperar en
aguas cidas (pH 5) y alcalinas (pH 8).
o EL ACARAHUAZ (Astronotus ocellatus) es un pez
nativo omnvoro, pero con preferencia por peces
pequeos, insectos, gusanos, ranas y camarones. Es
fcil de criar en estanques en forma extensiva e
intensiva.
PECES
EXTICOS
-TUMBACUCHARA
(Anodontites trapesialis)
La almeja de agua dulce .
Su hbitat natural la regin San Martn as como en
zonas de selva baja
Es una especie apta para la industria en la lnea
cruda de salmuera conservada en su propio jugo.
Aunque cada una de las especies de almejas se
maneja en forma distinta, las tcnicas ms comunes
para extraer la carne de la almeja de la concha son
manuales y por calentamiento.
TILAPIA (Oreochromis niloticu)
Tamao y peso comercial: 20 - 30 cm, 0.2 - 0.9 Kg.
Zonas propicias para el cultivo: Selva Alta, costa norte y
zonas de selva baja, en el departamento de Ica se viene
cultivando la Tilapia niltica roja.
INFORMACION NUTRICIONAL
Tamao de la Porcin 113 grs
Caloras 93
Caloras de grasa 9.0
% Valor diario
Total de grasa: 1gr.
Grasa saturada 0.5 grs.
Colesterol 55 mg.
Sodio 40 mg.
Total de Carbohidrato 0
Fibra Diettica 0
Azucares 0
Proteinas 21 grs.
Omega-3
cidos grasos 90mg
2 %
2 %
18 %
2 %
0 %
0 %
SURI O
AVESTRUZ
ANDINO
and
petizo
o
Vive en las zonas
alto andinas de
Sudamrica, desde
el altiplano peruano
hasta las pampas y
paramos de la
Patagonia
En el Per, el suri
vive en los
departamentos de
Moquegua, Puno y
Tacna.
Tamao
El suri es el ave no
voladora ms
grande del Per y
una de las
mayores de
Amrica, llegando
a medir hasta 1.5
m de alto con el
cuello estirado
Peso
Es el ave de
mayor peso del
Per, logrando
alcanzar los 25
kg. cuando
llega a la
madurez
Alcanza los
2.60 ms. De
altura
Es un ave no
voladora
Pone 1000
huevos en
toda su
vida
Picos planos
y cuello
largo
Sobrevive una
semana sin
tomas agua
Es de ojos
grandes.
Alcanza los
70 km/h en
30 min
Pesa
hasta 160
Kg. Su cabeza es
pequea con
relacin a su
cuerpo
Vive de 30
a 40 aos
AVESTR
UZ
EL CAPRINCHO
El caprincho o
capybara es el
mayor roedor del
mundo.
Alcanza hasta
unos 70 cm de
altura y un peso
aproximado de
100 libras.
Dada su
abundancia en
carne es otra
especie de fauna
Amaznica
amenazada,
tanto por los
nativos mismos
de la
amazonia como
por el resto de la
fauna Amaznica
Es un excelente
nadador que
habita y duerme
mayormente en
el agua,
alimentndose de
vegetacin
acutica, hierbas,
melones y
zapallos
o Tambin llamado Peacock Bass, se encuentra desde
Amrica Central hasta todo el sistema de ros y lagunas
del Amazonas.
o Las especies predominantes de Tucunare que existen
en el Per son el Cichla Ocellaris conocido como
Butterfly Peacock Bass y el Cichla Monculos.
o Tienen numerosos dientes pequeos, un voraz apetito,
largas carreras.
o Bsicamente su peso mximo llega a 6 kilos lejos de su
hermano mayor el Cichla Temensis que puede llegar
hasta los 15 kilos.
