Diagrama de flujo

Esterilización
de frascos

Pesar frascos

Franela soporte

Agua fría Cubrir frascos.

Hervir 20 minutos.

Sacar y secar

Escabeche 2

Vinagre en olla

Licuar mitad de ajo, orégano, clavo,

pimienta, comino, laurel y sal con agua

Mezclar todo con el

vinagre

Hervir fuego alto

Agregar aceite
 Bajar fuego y
mantener
caleinte

Acondicionado
de fruta

Pesar verdura.

Seleccionar, desinfectar, cortar,

pelar, acondicionar.

Julianas nopal.

Cebolla mitad y
cada mitad 4

Agregar aceite

3 o 4 perforaciones
en cada chile Aguja o tenedor.

Zanahoria rodajas
grandes

Resto de las
verduras, pelar ajos.
 Pesar merma

Dividir verdura en 2

Reservar.

Vinagre 1

Pesar verdura.

Escaldar verdura y ajo

Sumergir agua helada 2 min. En 2 litros

y escurrir

Sumergir en CaCl2 1 litro 3 min

al 2%y escurrir.

Pesar

Colar en frascos
estériles. Incorporar ajos.
 Escabeche caliente Dejar 2 cm

Eliminar aire con

Por 10 min
cuchillo.

Pesar y etiquetar

Reposar temperatura
ambiente 5 días

Vinagre 2

Pesar verdura.

Colocar en frascos junto

con ajos

Escabeche en
caliente

Cerrar e invertir
frascos 10 min.

Pesar y etiquetar
 Reposar temperatura
ambiente 5 días

Las dos
formulas

Monitorear cambios
2 semanas

Explicar cambios

H) Define chiles en vinagre y/o en escabeche de acuerdo a normas, indica cual empleaste.
NMX-F-358-S. Alimentos para humanos. Alimentos enlatados. Análisis microbiológico.
3.1 Se entiende por chiles jalapeños o serranos en vinagre o escabeche el producto
alimenticio usado como condimento, elaborado con chiles sanos, limpios y con el grado de
madurez adecuado, del género Capsicum annuun variedad longus (Senat) que han sido
sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio líquido
constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, pudiendo adicionarse o no de
verduras y especias.
i) ¿En qué recetas o menús podrías emplear este producto?
Tostadas de lengua de res con chiles en vinagre.
Pollo en salsa roja con zanahoria en escabeche.
Arroz guisado con chiles en vinagre.
Caldo de res con chiles en vinagre.
j) Que mejoras siguieres.
Para la elaboración de cualquier escabeche es indispensable cuidar el nivel de acides, así
como el nivel de sal y de especias a utilizar, pero deja mucho que desear el vinagre que
utilizamos y la cantidad que empleamos.

CONCLUSION
Esta técnica de conservación, a mi manera de ver es una forma que hasta hoy en dia se a
tratado de mantener de conservar de una manera casera en cuanto a sabor, es decir
mantener ese sabor de cocina de las abuelas. Este método se lleva a cabo mediate la
elaboración de la adición de dos fórmulas de vinagre, así de varios ingredientes como lo
son a zanahoria, la cebolla, los chiles, el vinagre que es el principal conservador gracias a
que modifica los niveles de pH de todos los productos.