INDUSTRIALIZACION

DE CEREALES Y
OLEAGINOSAS

Unidad 1
Características generales de los
cereales y oleaginosas
Unidad 1. Características
generales de los cereales,
pseudocereales y oleaginosas

• Granos de cereales:
• Morfología de los granos
• Distribución de nutrientes en
los granos
• Principales constituyentes
químicos del grano
CLASIFICACION
CLASIFICACION
Según su procesamiento
Refinados
• Este es el tipo de cereal al
que se le ha extraído el
salvado y el germen que lo
componen. Debido a este
proceso, su textura resulta
más fina y su tiempo de
conservación es mucho más
largo. El problema es que
con este proceso se les
elimina una gran cantidad
de nutrientes, en especial la
fibra.
Integrales
• Este es el tipo de cereal que
conserva su corteza, es
decir, al que no se le retira
ni el salvado ni el germen en
el proceso de molienda. Por
esta razón mantienen sus
propiedades nutritivas
como la fibra, el potasio, el
selenio y el magnesio
Enriquecidos
• Se trata de un cereal
refinado al que se le añade
de forma artificial los
nutrientes que les fueron
eliminados. Sin embargo, no
son mejores que los
integrales porque, aunque
se le agregan algunos
nutrientes, la fibra perdida
no puede ser recuperada
 • ARROZ
CLASIFICACION
POR SUS VARIEDADES • Es un alimento muy versátil que
tiene diversas variedades.
• El arroz es el cereal que contiene más
almidón. También contiene
Dependiendo de su forma puede ser
carbohidratos, así como pequeñas clasificado de grano largo, mediano o
cantidades de tiamina, riboflavina y
niacina.
corto.
• La gran mayoría de los arroces tienen su • Según su color, aroma y tacto puede
origen en el continente asiático y se
utilizan de múltiples formas: como
ser glutinoso, aromático o
guarnición, en guisos, ensaladas y hasta pigmentado. Y según su tratamiento
para producir aceites y vinos. industrial puede llegar a ser
vaporizado o recocido.
• Así mismo, puede ser integral o
refinado.

CLASIFICACION
POR SUS VARIEDADES
• El maíz, también conocido como choclo,
elote o millo, es el cereal más producido
en el mundo.
• Su planta suele ser muy alta y las
mazorcas pueden llegar a ser de
diferentes colores: desde morado oscuro
hasta amarillo (el más común). La mayor
parte de la producción de este alimento
se da en América.
• MAIZ
• Se trata de un cereal muy versátil
que permite la creación de diversos
alimentos. Es altamente nutritivo, ya
que es rico en vitamina A y B, en
magnesio, fósforo, antioxidantes y
carbohidratos.
• Además, es beneficioso para el
organismo al ayudar a regular la flora
intestinal y a prevenir enfermedades
como diabetes y problemas del
corazón, asimismo puede ser
consumido por personas celiacas, ya
que no contiene gluten
CLASIFICACION
POR SUS VARIEDADES
• Este es otro de los cereales más
cultivados en el mundo, sobre todo
porque es utilizado para una gran
variedad de productos.
• Con el trigo se produce harina
refinada e integral, sémola, salvado o
cerveza entre otros.
• Existen distintas variedades de este
cereal dependiendo de su dureza,
color y hasta de la temporada en la
que se cultive
• TRIGO
• El trigo es uno de los cereales más
calóricos, ya que aporta 339 calorías
por 100 gramos.
• Contiene carbohidratos y grasas del
tipo saturadas, insaturadas y
monoinsaturadas. Pero también
incluye proteínas, vitaminas y
minerales.
• Es bueno para enfermedades como
el Alzheimer, la demencia y la
infertilidad femenina
CLASIFICACION • CENTENO
POR SUS VARIEDADES • Este cereal puede cocinarse en
• Originario de Irán, el centeno copos o molerse para harina.
forma parte de la familia del
trigo. La espiga de este cereal es • Es un alimento que posee
alargada y delgada. Es antioxidantes, fibra y ácidos
comúnmente utilizado para la fenólicos y está asociado con el
elaboración de bebidas
alcohólicas como el vodka, buen funcionamiento del sistema
whisky o aguardiente, así como
para la fabricación de harinas.
digestivo.
• Se utiliza para saltear verduras,
con arroz, para preparar guisos y
para diferentes tipos de panes.
CLASIFICACION
POR SUS VARIEDADES
• Este es uno de los
alimentos más conocidos.
Es rico en fibra,
carbohidratos complejos,
oligoelementos,
aminoácidos, vitaminas (B1,
B2y vitamina E, entre otras)
y minerales (calcio, hierro,
magnesio y zinc).
• AVENA
• Es un gran aliado para combatir
enfermedades como la diabetes,
aporta energía y ayuda a
estabilizar los niveles de azúcar en
sangre. Además, contribuye con el
control del colesterol alto y
funciona como un diurético
natural.
CEREALES VS PSEUDOCEREALES
CEREALES
• Son de la familia de las gramíneas.
• El embrión de cereales se
encuentra dentro de un
endospermo amiláceo.
• Contienen gluten entre sus
componentes.
• Los cereales contienen porcentajes
mucho más altos de aminoácidos
limitantes en forma de lisina.
• No hay presencia de saponina
PSEUDOCEREALES
• Son dicotiledóneas con hojas
anchas.
• El embrión de Pseudo-cereales
rodea el tejido de almidón en
forma de un anillo.
• No contienen gluten.
• Pseudo-cereales en general tienen
un porcentaje mucho más alto de
proteína de mejor calidad.
• Se hallan pequeñas cantidades de
saponina entre sus componentes
químicos.
VIDEOS INSTRUCTIVOS
• https://www.youtube.com/watch?v=ZDVWZkR7DvQ&ab_channel=Jin
ehtAlejandraGonzalezsalinas
• https://www.youtube.com/watch?v=SGlb-
vzTjt8&ab_channel=RosaHidemiOrtega
TALLER 1
• TRABAJAR EN GRUPOS DE 4 Y EXPONER.
• INGRESAR A LA EXTENSA BIBLIOTECA VIRTUAL DE LA UAE PARA
DESARROLLAR EL TALLER:
• IDENTIFICAR LA MORFOLOGIA, CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y
NUTRICIONALES Y APLICACIONES DE LOS SIGUIENTES CEREALES Y
PSEUDOCEREALES:
• MAIZ
• QUINOA
• TRIGO
• CHIA
• AVENA
• AMARANTO