INTRODUCCIÓN

La inmensa cantidad de ingredientes que existen en el país de México, es enorme y por

esta razón, la cocina mexicana es tan compleja pero no solo esto, es tan rica, y con
mucha historia en cada uno de sus platillos que nos muestran su razón de ser. La
cocina mexicana es considerada hoy en día patrimonio de la humanidad.

En esta monografía hablaremos solamente del estado de Oaxaca, rico en arte popular,
se elaboran manteles bordados, deshilados, palma, carrizo, laminados, alfarería,
cerámica. Pero no es lo único hermoso que tiene este gran estado, sino que es uno de
los mejores en el tema de la gastronomía.

Oaxaca estado localizado en la región sur oeste de México, capital Oaxaca de Juárez,
es una zona de clima tropical y de temperaturas variadas.
Estado rico en agricultura, donde se cultiva maíz, alfalfa, sorgo, frijol, cacahuate, piña,
limón, plátano, tamarindo, mango, etc.

Es un lugar de alto nivel turístico, pero no solo eso un estado donde la gastronomía es
la que predomina. Esta cultura ha agregado muchos elementos de la cocina
prehispánica que se remonta alrededor del año 1600 a.C., gracias a estas culturas se
ha logrado que los platillos de esta región tengan muchos colores, sabores y aromas
fantásticos. Muchos de los platillos oaxaqueños deben su nombre a los colores que
ellos llevan como el mole verde, negro, amarillo, etc.

La riqueza gastronómica de Oaxaca es tan exquisita que no se necesita comer un

platillo para entender su historia basta con comer un antojito para disfrutas de la cultura
de estas tierras.

La cocina oaxaqueña es una de las más variadas y ricas de México. Cocina que refleja
la religión y arte

Los platillos típicos que representan hoy en día a Oaxaca son transmitidos de
generación en generación.
La riqueza oaxaqueña también proviene de su gente, que mantienen vivas las artes de
este lugar.

En este lugar es tradicional consumir platillos como el mole negro, rojo, amarillo, verde,
coloradito y chichilo. Salsa oaxaqueña preparada con más de 20 ingredientes.

El plato más representativo sin duda son los chapulines, que son diminutos saltamontes
que se sirven como entremés, muy salados, existe una leyenda para este platillo: dicen
que quienes los prueban siempre acaban por regresar a Oaxaca.

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ORIGEN

 
La cocina Oaxaqueña es el resultado de un trabajo intenso y de muchos años de
tradición. Es considerada una preparación artesanal, en la que se usan ingredientes
que caracterizan esta región.
 
Las culturas indígenas del México antiguo, y sus problemas para sobrevivir, les
permitieron conocer al máximo su vegetación, sus animales y todo lo que tenían
alrededor.
En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la
caza, pesca y recolección de plantas y frutos.
      
Fue un proceso difícil para las personas de este tiempo ya que este tipo de inteligencia
fue aprendiéndose durante un proceso muy largo. En algún momento, dicen los
arqueólogos, hace unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la
domesticación del maíz.

Yace desde ese momento la historia gastronómica de México, que nos deja una gran
enseñanza, pero sobre todo una diversidad en los ingredientes que forman parte de la
dieta básica de los mexicanos.

Desde estas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra

apropiados para la molienda de semillas.
En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo,
una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una
fuente alimenticia superior. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una
gran variedad de insumos alternativos, como animales de caza, peces y otros
productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso
insectos.

"El hombre no debe atender tanto a lo que come como a con quien come."
 
Algunos estudios científicos nos muestran que en aquel periodo, dada la variedad de
suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que su alimentación estuviera
adaptada a los recursos naturales propios de cada región.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca,
teotihuacana, zapoteca, azteca abarcó en algunos casos grandes territorios. Esta
extensión originó una gran variedad en el comercio y ayudando a originar trueques en
mercados o “tianguis”, para la supervivencia de cada civilización.
 
La mayoría de las recetas prehispánicas se originaron con las ideas gastronómicas de
los españoles, lo que dio origen a la cocina mexicana, permitiendo así, el origen de
agradables platillos como: el mole, el pozole y el guacamole que es una de las más
variadas del mundo por la versatilidad de sabores. 

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 Sustento

La cocina Oaxaqueña se basa en gran parte por tener como ingrediente principales
insectos, ya sea chapulines o gusanos de maguey, estos han sido recetas desde la
época prehispánica y se han conservado hasta la actualidad.
 
La cocina prehispánica mexicana, es una exquisitez para todas las personas
extranjeras.

La costumbre de comer insectos, es denominada "entomofagia", es todo un arte en

México, un país donde las civilizaciones prehispánicas tenían un instinto muy fuerte de
supervivencia.

 Ventajas nutrimentales de la entomofagia

Las propiedades gastronómicas de los insectos son muy altas en vitamina B, calcio,
hierro y azufre, así como un importante componente proteínico que ronda el 70% o
75%.      
      
En México hay censadas 237 especies comestibles de insectos, como el gusano de
maguey, los chapulines, los huevos de mosquito, son considerados el caviar mexicano.

PLATILLOS OAXAQUEÑOS

 Antojitos o entremeses:

Tamales envueltos en hojas de plátanos, las tortillas, las tlayudas con y los totopos de
maíz dorado o blanco.

En fiestas es muy común consumir el mole negro, rojo, amarillo, verde, coloradito y
chichilo. El tasajo, el entomatado, quesadilla de elotes y garnachas.

El plato más singular son los "chapulines",

 Postres:

La repostería de Oaxaca es también muy barroca y su preparación exige tiempo y

dedicación. Hay tortitas, turrones, tortillas de huevo, nieves nacidas de la antigua
costumbre de traer el granizo de la sierra cuando no existía el hielo, paletas de frutas,
semillas dulces, néctares helados

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 Dulces:

Nieve de leche quemada y de sabores, tortillas de coco, mamón con sorbete, pinole,
buñuelos, pan de yema y garbanzos en dulce de panela.

 Bebidas alcohólicas:

Mezcal, el pulque, el tepache o la excelente cerveza mexicana.

 Bebidas refrescantes:

Téjate (bebida fría de cacao molido desleído en agua de maíz). Aguas frescas que
saben a cerveza de piña, a horchata de melón o a guanábana con almendra, también
hay de chilacayote, zapote, tuna, guanábana, ciruela, sandía, chicozapote.

Sin olvidar el Chocolate oaxaqueño con agua o leche, chocolate atole, tepache,
champurrado, chile atole, atole blanco y atole de panela.

EL MOLE, EL CHOCOLATE Y EL CAFÉ

 El Mole

Oaxaca es el que cuenta con más variedad de moles, cuyo sabor exquisito, a atrapado
a millones de paladares.

El MOLE ROJO con pollo es más picante y con un sabor más definido. Se prepara con
chocolate, chiles guajillo y ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces,
cacahuate y ajonjolí.

El MOLE NEGRO con guajolote es el más complejo y barroco. Lleva seis tipos de

chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle;
además, plátano macho, pasas, jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde,
almendras, nueces, pepitas de calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino,
canela, tomillo, orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azúcar,
sal y manteca.

 El Chocolate: “Alimento de los dioses"

Partiendo del árbol del cacao, una planta a la que se le recoge un fruto, que es muy
parecido a un pequeño melón, rugoso con la corteza dura. Se le extraen las semillas
que son como almendras y se las deja fermentar al aire. A partir de ese momento
comienza una elaboración artesana.

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 La primera referencia que se conoce del chocolate se remonta a 1502 cuando Cristóbal
Colón es obsequiado en Guajana (Honduras) por el jefe indígena con unas bayas de
cacao que empleaban como medio de paga.

Oaxaca tiene variedad de chocolate como CHOCOLATE AMARGO, CHOCOLATE

ALMENDRADO,CHOCOLATE GOURMET .

 El café

Café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos.El cultivo
del café está muy desarrollado en muchos países tropicales. El café es uno de los
principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados
internacionales.

El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, después del petróleo. Se

estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café, incluyendo
25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400,000 millones de tazas
de café.

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 CONCLUSIÓN

Es importante recuperar estas tradiciones que existen en la comida prehispánica para

no solo, no terminar con las traiciones que están detrás de estas mágica recetas, si no
así poder mantener todos estos complementos, como insectos y plantas, que están a
punto de extinguirse por el olvido hacia ellas.

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 BIBLIOGRAFÍA

 Artesanías y gastronomía de Oaxaca.

http://www.elclima.com.mx/artesanias_y_gastronomia_de_oaxaca.htm. 03/06/2013

 Saborea los mercados oaxaqueños. http://www.visitmexico.com/es/mercados-en-

oaxaca-mexico. 03/06/2013

 Gastronomía prehispánica. http://gastronomiaprehispanica.jimdo.com/.07/06/2013

 Gastronomía oaxaqueña.
http://www.revistabuenviaje.com/conocemexico/destinos/oaxaca/gastronomia/gastrono
miaoax.php#.Uc2GleewxnE. 10/06/2013

 Sierra de Oaxaca. http://www.ambidextro.com/sierraoaxaca/gastronomia.php.

28/06/2013