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LEGUMINOSAS Y

DERIVADOS
LOGRO
El estudiante:
• Clasifica a los leguminosas y derivados
según su calidad nutricional
LAS LEGUMINOSAS
• Las leguminosas: semillas
comestibles que crecen en
vainas en plantas anuales,
arbustos o enredaderas de la
familia de las Leguminosae o
Fabaceae.

• Estas semillas pueden ser


comidas frescas, germinadas,
secas y molidas en forma de
harina.

• Legumbre: semillas secas,


limpias, sanas y separadas de la
vaina, procedentes de
leguminosas
CLASIFICACIÓN
SEGÚN EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO
• Leguminosas verdes a mayor cantidad de humedad menor cantidad de
proteína y menor cantidad de tiamina. Hierro moderado y vitamina C.
HABAS VERDES, FRIJOL Y ARVEJA VERDE, HABICHUELA
• Leguminosas secas (menestras) se someten a procesos de secamiento
para mayor conservación. Son de uso común, consumidas como granos
secos después de remojarlas
HABAS, PALLARES, LENTEJAS, GARBANZOS Y FREJOLES.
SEGÚN EL CONTENIDO DE PROTEINA Y GRASA
• Leguminosas de uso común 20% proteína y 2% de grasa ARVEJA,
FRIJOL Y GARBANZO, HABAS SECAS Y LENTEJAS
• Leguminosas hiperproteicas e hipergrasas muy diferentes a las
menestras, por sus nutrientes, forma de consumo e industrialización.
SOYA, TARWI, MANÍ, AJONJOLÍ
Estructura
• Las semillas (legumbres) constan de varias partes: un pequeño germen
del que brotará la raíz, el tallo y 2 hojas
• Un ojo o hilo por el que puede pasar agua directamente al embrión; y dos
cotiledones que corresponden a 2 grandes hojas de reserva.
• Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el endospermo en
los cereales.
COMPONENTES NUTRITIVOS
PROTEINAS
 Varía de 18 a 21%, con todos los aminoácidos esenciales, excepto
metionina.
Por ello, su valor biológico es ligeramente inferior al de los alimentos de
origen animal.
Consumidas con cereales, especialmente arroz —como es habitual en el
Perú, Brasil, Ecuador, Colombia—, el valor biológico mejora
considerablemente.
CARBOHIDRATOS DIGERIBLES
• Su contenido varía de 50 a 60%.
• Son solubles almidón, pentosas, dextrinas, sacarosas y gomas.
• De ellos, el almidón, en mayor proporción que otros, otorga a las
preparaciones suavidad a la vez que capta olores y sabores de condimentos
y especias.
CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES
• Celulosa y cuerpos celulósicos, están de 4 a 6% en 100 g de leguminosas.
• Para obtener preparaciones más suaves, especialmente para niños y
ancianos, se elimina la cáscara, en donde estas últimas se separa la
celulosa, pasando los granos por un colador.
GRASAS
• Las menestras tienen muy poca grasa, formada
por triglicéridos que incluyen ácidos
poliinsaturados linoleico y linolénico.

VITAMINAS
• Son pocas, del complejo B (tiamina, riboflavina,
ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico).
• Aumentan al germinar los granos antes de la
cocción.

MINERALES:
• Predomina el fósforo sobre el calcio
• La riqueza en hierro es importante.
• Pobres en sodio, aprovechándose ello en
aplicaciones dietoterapéuticas.
• En cambio, la cantidad de potasio es alta,
especialmente en habas y lentejas.
Beneficios
• Aportan una cantidad importante de fibras solubles e insolubles.
• La fibra soluble compite en la absorción de azúcar y grasas por lo tanto
ayudan al organismo en la regulación de los niveles de glucemia y
colesterol.
• Por otro lado la fibra insoluble previene la constipación ya que absorbe
agua y con ello aumenta el volumen de las heces, además producen
sensación de saciedad por más tiempo ya que retrasan el vaciado gástrico.
Beneficios
• Cabe destacar que tienen un buen aporte de ácido fólico
que interviene disminuyendo el riesgo de los defectos del
tubo neural, estos son defectos congénitos del cerebro y la
médula espinal.

• Poseen bajo índice glucémico, implica que el proceso de


absorción de los hidratos de carbono es lento, lo cual
permite que no aumente la glucosa en sangre e impide las
fluctuaciones de glucemia de manera abrupta.

• Contienen un alto porcentaje de proteínas que combinadas


con cereales en la alimentación se obtiene un buen perfil de
aminoácidos ya que se complementan.
Composición química por 100 g de las
legumbres más comunes (cocidas)
Las leguminosas y sus beneficios para la
salud
• Media taza de frijoles negros cocidos, por ejemplo,
contiene aproximadamente 115 kilocalorías, 8g de
proteína, 7.5g de fibra y menos de 1.0g de grasa.
• Cuando se combinan con cereales, sus aminoácidos se
sinergisan y forman proteínas casi de tan buena calidad
como las de las carnes o el huevo.
• Las leguminosas tienen oligosacáridos como la rafinosa, estaquiosa y
verbascosa, unos hidratos de carbono que no se metabolizan en el
estómago ni en el intestino delgado al carecer el organismo de alfa-
galactosidasa, la enzima que las hidroliza y las convierte en azúcares
simples.
• Estos hidratos de carbono (fibras insolubles) tan caprichosos pasan al
intestino grueso y allí si van a sufrir un proceso de fermentación
anaeróbica por parte de las bacterias del tracto digestivo.
• Y en esta fermentación se van a producir gases, más en concreto
anhídrido carbónico, hidrógeno y metano, de ahí la flatulencia; esto no es
dañino, pero si molesto
Efectos sobre el proceso de
elaboración en el valor nutritivo
Efectos de la cocción
GELIFICACIÓN DEL ALMIDÓN
Coagulación de las proteínas.
Ablandamiento de la celulosa.

DESNATURALIZACIÓN DE LA PROTEÍNA
Calor y modificación del Ph.
.
Como reducir los antinutrientes
El germinado

El malteado
Remojo previo

Cocción
Selección y almacenamiento
• Descartar material de residuo.
• Sitios limpios y secos no calor.
• En bodegas en bolsas o empaques gruesos.
• Tarimas distantes del suelo.
Envasado
 Las legumbres deberán envasarse en
recipientes que salvaguarden las
cualidades higiénicas, nutritivas,
tecnológicas y organolépticas del producto
(su sabor, color, olor y textura).

 Los contenedores, incluidos el material de


empaque, deberán estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas
para el uso al que se destinan.

 No deberán impregnar el producto de


ninguna sustancia tóxica ni olores o
sabores desagradables. Cuando el
producto se envasa en sacos, éstos
deberán estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cocidos y sellados.
Lectura:
• http://www.efisalut.com/recursos/documents/Leguminosas
.pdf

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