DERIVADOS LOGRO El estudiante: • Clasifica a los leguminosas y derivados según su calidad nutricional LAS LEGUMINOSAS • Las leguminosas: semillas comestibles que crecen en vainas en plantas anuales, arbustos o enredaderas de la familia de las Leguminosae o Fabaceae.
• Estas semillas pueden ser
comidas frescas, germinadas, secas y molidas en forma de harina.
• Legumbre: semillas secas,
limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de leguminosas CLASIFICACIÓN SEGÚN EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO • Leguminosas verdes a mayor cantidad de humedad menor cantidad de proteína y menor cantidad de tiamina. Hierro moderado y vitamina C. HABAS VERDES, FRIJOL Y ARVEJA VERDE, HABICHUELA • Leguminosas secas (menestras) se someten a procesos de secamiento para mayor conservación. Son de uso común, consumidas como granos secos después de remojarlas HABAS, PALLARES, LENTEJAS, GARBANZOS Y FREJOLES. SEGÚN EL CONTENIDO DE PROTEINA Y GRASA • Leguminosas de uso común 20% proteína y 2% de grasa ARVEJA, FRIJOL Y GARBANZO, HABAS SECAS Y LENTEJAS • Leguminosas hiperproteicas e hipergrasas muy diferentes a las menestras, por sus nutrientes, forma de consumo e industrialización. SOYA, TARWI, MANÍ, AJONJOLÍ Estructura • Las semillas (legumbres) constan de varias partes: un pequeño germen del que brotará la raíz, el tallo y 2 hojas • Un ojo o hilo por el que puede pasar agua directamente al embrión; y dos cotiledones que corresponden a 2 grandes hojas de reserva. • Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el endospermo en los cereales. COMPONENTES NUTRITIVOS PROTEINAS Varía de 18 a 21%, con todos los aminoácidos esenciales, excepto metionina. Por ello, su valor biológico es ligeramente inferior al de los alimentos de origen animal. Consumidas con cereales, especialmente arroz —como es habitual en el Perú, Brasil, Ecuador, Colombia—, el valor biológico mejora considerablemente. CARBOHIDRATOS DIGERIBLES • Su contenido varía de 50 a 60%. • Son solubles almidón, pentosas, dextrinas, sacarosas y gomas. • De ellos, el almidón, en mayor proporción que otros, otorga a las preparaciones suavidad a la vez que capta olores y sabores de condimentos y especias. CARBOHIDRATOS NO DIGERIBLES • Celulosa y cuerpos celulósicos, están de 4 a 6% en 100 g de leguminosas. • Para obtener preparaciones más suaves, especialmente para niños y ancianos, se elimina la cáscara, en donde estas últimas se separa la celulosa, pasando los granos por un colador. GRASAS • Las menestras tienen muy poca grasa, formada por triglicéridos que incluyen ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico.
VITAMINAS • Son pocas, del complejo B (tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico). • Aumentan al germinar los granos antes de la cocción.
MINERALES: • Predomina el fósforo sobre el calcio • La riqueza en hierro es importante. • Pobres en sodio, aprovechándose ello en aplicaciones dietoterapéuticas. • En cambio, la cantidad de potasio es alta, especialmente en habas y lentejas. Beneficios • Aportan una cantidad importante de fibras solubles e insolubles. • La fibra soluble compite en la absorción de azúcar y grasas por lo tanto ayudan al organismo en la regulación de los niveles de glucemia y colesterol. • Por otro lado la fibra insoluble previene la constipación ya que absorbe agua y con ello aumenta el volumen de las heces, además producen sensación de saciedad por más tiempo ya que retrasan el vaciado gástrico. Beneficios • Cabe destacar que tienen un buen aporte de ácido fólico que interviene disminuyendo el riesgo de los defectos del tubo neural, estos son defectos congénitos del cerebro y la médula espinal.
• Poseen bajo índice glucémico, implica que el proceso de
absorción de los hidratos de carbono es lento, lo cual permite que no aumente la glucosa en sangre e impide las fluctuaciones de glucemia de manera abrupta.
• Contienen un alto porcentaje de proteínas que combinadas
con cereales en la alimentación se obtiene un buen perfil de aminoácidos ya que se complementan. Composición química por 100 g de las legumbres más comunes (cocidas) Las leguminosas y sus beneficios para la salud • Media taza de frijoles negros cocidos, por ejemplo, contiene aproximadamente 115 kilocalorías, 8g de proteína, 7.5g de fibra y menos de 1.0g de grasa. • Cuando se combinan con cereales, sus aminoácidos se sinergisan y forman proteínas casi de tan buena calidad como las de las carnes o el huevo. • Las leguminosas tienen oligosacáridos como la rafinosa, estaquiosa y verbascosa, unos hidratos de carbono que no se metabolizan en el estómago ni en el intestino delgado al carecer el organismo de alfa- galactosidasa, la enzima que las hidroliza y las convierte en azúcares simples. • Estos hidratos de carbono (fibras insolubles) tan caprichosos pasan al intestino grueso y allí si van a sufrir un proceso de fermentación anaeróbica por parte de las bacterias del tracto digestivo. • Y en esta fermentación se van a producir gases, más en concreto anhídrido carbónico, hidrógeno y metano, de ahí la flatulencia; esto no es dañino, pero si molesto Efectos sobre el proceso de elaboración en el valor nutritivo Efectos de la cocción GELIFICACIÓN DEL ALMIDÓN Coagulación de las proteínas. Ablandamiento de la celulosa.
DESNATURALIZACIÓN DE LA PROTEÍNA Calor y modificación del Ph. . Como reducir los antinutrientes El germinado
El malteado Remojo previo
Cocción Selección y almacenamiento • Descartar material de residuo. • Sitios limpios y secos no calor. • En bodegas en bolsas o empaques gruesos. • Tarimas distantes del suelo. Envasado Las legumbres deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto (su sabor, color, olor y textura).
Los contenedores, incluidos el material de
empaque, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan.
No deberán impregnar el producto de
ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envasa en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cocidos y sellados. Lectura: • http://www.efisalut.com/recursos/documents/Leguminosas .pdf
