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CULTIVOS ANDINOS - NUTRICION 2014

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CULTIVOS ANDINOS
I. INTRODUCCION
Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionalmente se ha opinado en
forma extrema; o se lo ignora y no valoriza adecuadamente, o se exagera y
considera que estos cultivos son de un excepcional contenido de nutrientes,
capaces de solucionar todos los problemas alimentarlos de los pases andinos.
Como siempre, la verdad est en el punto medio. Lo importante es conocer el
aporte nutritivo y las posibilidades de uso que cada uno de estos alimentos ofrece
y divulgar los conocimientos mediante educacin alimentario nutricional.
Desde hace varias dcadas, numerosos profesionales del rea andina y del resto
del mundo se han dedicado a investigar no solamente los aspectos agronmicos,
sino tambin los de valor nutritivo y calidad biolgica de los cultivos andinos.
En la mayora de los pases andinos, el costo energtico para la produccin de
alimentos de origen animal es elevado y no existe una ganadera que pueda
abastecer, a bajos costos, la creciente demanda. Si bien se reconoce el valor
nutritivo de los productos lcteos y las carnes, principalmente para la poblacin
infantil y juvenil, stos pueden ser reemplazados en parte mediante el consumo y
la adecuada combinacin de productos vegetales, en especial granos y
leguminosas.
La protena de los granos andinos es una rica fuente de aminocidos esenciales
que puede ser complementada adecuadamente con otros productos de origen
vegetal como tarwi, haba, frijol, maz, cebada, etc. Adems, los tubrculos y las
races constituyen excelentes fuentes de energa.
Por estas razones, el uso integral y adecuado de los cultivos andinos en la
alimentacin de la poblacin gana un valor estratgico.

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II. OBJETIVOS
Conocer y valorar la importancia de los cultivos andinos en la
alimentacin y nutricin.
Aprender a clasificar los tipos de cultivos andinos.
Analizar su valor nutricional de los cultivos andinos
Conocer la importancia, usos y beneficios del consumo de cultivos
andinos.
III. MARCO TEORICO
1. RACES ANDINAS
1.1. ARRACACHA
Esta planta es conocida tambin con el nombre de roqacha y Laqachu. Pertenece
a la familia de las Umbeliferas, es de clima subtropical y no soporta fuertes bajas
de temperatura.
En el Per se cultiva en la zona Yunga y en algunos valles de la regin Quechua
hasta los 2.800 metros de altitud.

a) Caracterstica botnica
La define como una planta de hojas verdes y que posee una cepa de 8 a 10
raices de forma cnica, de color blanco, las que son apreciadas por su
sabor dulce, agradable y reconocido valor alimenticio

b) Contenido de nutrientes
Fuente: Tabla Peruana de composicin (c/100 g de alimento)
ALIMENTO Protena Grasa CHO
totales
Calcio Fosforo Vit C
Arracacha 0.7 0.3 27 50 27.10


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c) Coccin
El sabor de la arracacha es muy agradable. Algunas variedades tienen un
sabor algo astringente, en ese caso se recomienda una breve coccin
previa. Las variedades amarillas son consideradas como especialmente
agradables al paladar y son de textura ms harinosa.
Las races tuberosas se consumen cocidas y fritas. Las hojas tiernas como
verdura cocida o cruda.
d) Preparacin
Puede preparar la arracacha como la papa. Eso s, debe pelar la raz
antes de ponerla a hervir.
Tambin puede consumirse en postres, pues la harina de este
tubrculo puede agregarse a mazamorras y sopas antes de servirlas.
pueden ser consumidos como verdura hervida en guisos y sopas y
en ensaladas
e) Digestibilidad
La arracacha se cultiva principalmente por su raz de agradable sabor y
fcil digestibilidad, ya que posee un almidn muy fino.
f) Beneficios
es un excelente antioxidante
fortalece el sistema inmunolgico
es de fcil digestin. Por eso, se recomienda su consumo en nios y
ancianos.
1.2. CAIHUA
Esta planta pertenece a la familia de Chenopodium pallidicaude. Se cultiva en
zonas altas y restringidas, principalmente en zonas del altiplano de Per.
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Es una planta de tipo herbcea, con numerosas ramidificaciones y que
alcanza una altura de 25 80 cm.
Una de las caractersticas fisiolgicas de esta planta es que resiste a
condiciones fuertes de sequedad debido a que sus hojas poseen vesculas
que contienen oxalatos que las protegen para mantener su hmeda.

a) Valores nutricionales
Ricos en protenas, calcio, fsforo, magnesio, vitamina E, complejo B; adems
estn libres de gluten y son bajos en grasa.
Este alimento que constituye ahora una reserva nutricional contra el flagelo del
hambre,
Fuente: Tabla Peruana de composicin (c/100 g de alimento)
ALIMENTO
CAIHUA
Protena Grasa
CHO
Totales
Calcio Fosforo Hierro
C.amarilla 14.30 5.0 62.8 87 335 10.80

b) Digestibilidad
Sus granos son de fcil digestin y
c) Beneficios
Se le recomienda para el tratamiento de la fiebre tifoidea, la disminucin
del colesterol y contra las afecciones cardiovasculares.
La harina de caahua puede ser consumida por personas alrgicas al
gluten ya que no pueden comer productos hechos con trigo, centeno,
cebada o avena.
Por ser un eficaz energizante y su alto contenido enzimtico contribuye
a revitalizar nuestro organismo contra el envejecimiento.
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Adicionalmente, la ceniza de sus tallos y troncos puede usarse como
repelente contra insectos.
d) Coccin
No se remoja para cocinar, solo se lava en abundante agua frotando y
botando el agua repetidas veces hasta que no salga espuma, y salga agua
clara, ya tiene lista para utilizar, solo para el graneado debe estar algo seco.
e) preparacin
se pueden preparar algunos postres.
Uno de los usos ms comunes es como digestivo y bebida. Caihua utilizas
300 grs, azcar, canela y clavo de olor al gusto. Pones a hervir la caihua
con los otrso ingredientes por unos veinte minutos y agregas el azcar y
listo.
1.3. MACA ( Lepidium meyenii welp)
a) Contenido de nutrientes
Los anlisis indican que la raz proporciona energa y que la calidad de la protena
es mejor que la de otras races o de tubrculos. Los resultados indican tambin
que la maca contiene valiosos minerales, especialmente hierro, calcio, fosforo y
otros micronutrientes. Esto ltimo explica la accin revitalizante de la maca sobre
la salud en general y sobre la fertilidad humana en particular, cuando se ingiere
regularmente este alimento.
Fuente: Tabla Peruana de composicin (c/100 g de alimento)
ALIMENTO Protena Grasa
CHO
Totales
Calcio Fosforo Hierro Vit C
Maca 11.8 1.6 66.3 247 183 14.70 2.50

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b) Digestibilidad
La maca desecada, molida y genelatizada posee alta digestibilidad (92 98
%).
c) Consumo
La maca se consume recin cosechada o despus de un proceso de
desecado.
La raz fresca se tuesta a fuego, las brasas o en la ceniza, para ser
consumida de modo semejante a la papa.
d) Mtodos de preparacin
La maca se comercializa en forma seca y en harina. Su sabor es fuerte, algo
dulce y a veces ligeramente amargo. Por lo general, resulta poco atrayente
para las personas que no estn acostumbradas y se recomienda comenzar con
pequeas cantidades de maca, mezcladas a otros alimentos de sabor fuerte.
Es considerada como alimento clido con virtudes medicinales.
La harina de maca se puede aadir a diversas preparaciones: mazamorras,
galletas, panes integrales, caramelos, turrones y otros.
e) Beneficios de la maca
Ayuda a la formacin de los huesos de los nios y evita la osteoporosis.
Evita la esterilidad femenina y la impotencia masculina
Evita la anemia, tuberculosis.
Contrarresta la fatiga cerebral y el estrs
Regula la secrecin hormonal disminuyendo trastornos, como obesidad,
prdida de memoria, insomnio.
Fuente: Universidad Cayetano Heredia


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2. GRANOS ANDINO
Los granos andinos se destacan por la presencia de fibras dietticas. Estas fibras
tienen efectos benficos para la digestin, en especial por su capacidad de
absorcin de agua y por evitar el estreimiento; tambin por disminuir el colesterol
en la sangre
2.1. KIWICHA (Amarantuhus caudatus)
Esta planta pertenece a la familia de la Amarantcea, se caracteriza por ser una
planta anual que alcanza una altura de 0.70 a 2.50
Posee un alto tallo ramidificado que termina en una inflorescencia larga( 0.50 a
0.90) y de diferentes colores. Estas inflorescencias contienen pequeos granos de
gran valor almenticio.
a) Contenido de nutrientes
Para la kiwicha vale lo dicho sobre los granos andinos en cuanto a calidad de
protenas y aminocidos esenciales de gran calidad como la lisina, metionina y
treonina.
Fuente: cultivos andinos, FAO, 1990. (C/100 g de alimento)
ALIMENTO Protena Grasa
CHO
totales

Calcio
Fibra
KIWICHA 12.9 7.2 65.1 2.93 6.7

b) Beneficios
Por su contenido de cido asprtico, la KIWICHA combina con otros
aminocidos capaces de absorber toxinas del torrente sanguneo,
combatiendo las enfermedades hepticas y renales
El cocimiento de las hojas en grgaras es til contra la irritacin de boca y
garganta.
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Segn algunos estudios, la KIWICHA ayuda a estabilizar la glucosa y grasa
en la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad,
hipertensin arterial, estreimiento, divertculos y colesterol elevado
Las hojas cocidas son utilizadas para inflamaciones de la vejiga, dolores
reumticos, y menstruacin excesiva. La coccin de las races es empleada
contra la diarrea.
La infusin obtenida de los tallos acta como un efectivo laxante.
c) Coccin
El grano del amaranto no contiene sustancias amargas, su procesamiento
consiste en eliminar impurezas. La consistencia del grano es dura; para facilitar
su coccin es recomendable remojarlo previamente durante 12 hrs.
Frecuentemente se hace reventar el grano en el tostado y se lo muele para
obtener una harina de gusto agradable.
Para algunas preparaciones, en especial guisos y bebidas se puede usar la
kiwicha cocida sin tostar.
En ese caso hay que remojar los granos durante una noche y cocinarlos a
fuego lento, sin sal ni azcar, removiendo con frecuencia. Esta forma de uso se
recomienda para la alimentacin colectiva, especialmente de escolares, porque
adems se evita la prdida de nutrientes que ocurre en el tostado.
d) Preparaciones
Muy verstil en la culinaria.
Las hojas se consumen cocidas, aadindolas a las sopas.
Los tallos han comenzado a usarse en la preparacin de bebidas
rehidratantes.
Los granos o semillas sirven para la elaboracin de un sinnmero de platos
alimenticios, tanto dulces como salados, cocidos o tostados, y tambin en
forma de harina.
e) Digestibilidad
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La kiwicha tiene una mejora significativamente la digestibilidad de las grasas y
los carbohidratos. Se confirm tambin la buena calidad de la protena de
quinua para consumo humano.
2.2. QUINUA (chenopodium quinoa)
La quinua es una herbcea de ciclo anual y perteneciente a la familia de los
chenopodiceas.
a) Valores nutricionales
Fuente: Tabla Peruana de composicin (c/100 g de alimento)
ALIMENTO Protena Grasa
CHO
Totales
Calcio Fosforo Hierro Vit C
Quinua 13.60 5.80 66.6 56 242 7.50 0.50

b) Coccin
En los pases productores del rea andina el procesamiento de la quinua
consiste en la limpieza y desamargado en forma artesanal o industrial
Como preparacin bsica se le cocina siempre sin sal ni azcar, los que se
aaden hacia el final de la coccin.
c) Digestin
Se ha encontrado que la digestin de los granos enteros es muy difcil para los
nios menores de dos aos, incluso cuando la quinua ha sido sometida a la
coccin. El aprovechamiento mejora notablemente cuando el consumo es en
forma de harinas. Por lo tanto, se recomienda preparar la quinua y los otros
granos andinos para nios pequeos en forma de papillas, sopas cremosas o
bebidas en base a sus harinas.

d) Mtodo de preparacin
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Tales como sopas, panes, preparaciones saladas, postres, bebidas, galletas y
mucho ms, como se ha comprobado en varios festivales gastronmicos y en
numerosas publicaciones.
La agroindustria est demostrando cada vez ms los potenciales de este
grano, al innovar en productos semielaborados o de uso instantneo. Ejemplos
son las mezclas de harinas con adicin de quinua, para elaborar panes,
galletas, fideos, bebidas; igualmente las hojuelas en diferentes combinaciones
con frutas secas, turrones y otras. Asimismo, el potencial de la quinua para
suministrar una alimentacin nutritiva y balanceada en programas de
alimentacin escolar, guarderas, hospitales, cuarteles y minas es real y an no
suficientemente aprovechado.
e) Beneficios
Posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la
convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos
que puedan daar el organismo. Por lo tanto acta como un depurador
del cuerpo.
Produce sensacin de saciedad. El cereal en general y la quinoa en
particular, tiene la propiedad de absorber agua y permanecer ms
tiempo en el estmago de esta forma logras plenitud con poco volumen
de cereal.
Ayuda a reducir el colesterol malo o LDL del organismo y elevar el
colesterol HDL gracias a su contenido en cidos grasos omega 3 y
omega 6.
En caso de celiaqua, es una harina muy tolerada y utilizada.
Ayuda a controlar la glucemia.
Previene enfermedades cardiovasculares como la ateroesclerosis
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Alivia migraas y disminuye presin sangunea: porque es rica en
magnesio, ayuda a relajar los vasos sanguneos y alivia el dolor de
cabeza causado por la migraa.
Te da mucha energa: porque contiene riboflavina (vitamina B2) mejora
el metabolismo de energa dentro de las clulas del cerebro y los
msculos.
Es ideal para dietas sin gluten: por lo que las personas celacas
(intolerantes al gluten) pueden utilizarla para hornear galletas, muffins y
cualquier tipo de pan o sustituir la avena como desayuno.
Es excepcionalmente verstil y fcil de usar. Se cocina en 15 a 20
minutos y puede ser utilizado en una gran variedad de platos desde el
desayuno hasta el postre.
2.3. TARWI (lupinus mutabilis)
El tarwi es una planta herbcea que pertenece a la familia de las leguminosas, su
cultivo en los andes Peruano se remontan a las primeras culturas preincas.

a) Contenido de nutrientes
Las semillas del tarwi contienen un alto valor nutriivo por la cantidad y calidad
de las protenas.
El tarwi contiene dos grupos principales de nutrientes: grasa (20 por ciento) y
protenas (ms del 40 por ciento). Si bien esta ltima cifra es alta, existe una
deficiencia del aminocido esencial metionina, lo que disminuye la calidad de la
protena del tarwi o chocho; sin embargo cuando se mezcla el tarwi con alguno
de los granos andinos, se convierte en un alimento completo en cuanto a
contenido de protenas.
La grasa es de buena calidad y en conjunto el tarwi es un alimento que
proporciona mucha energa y contribuye bien al crecimiento ya que tiene casi
el doble de protenas y de grasas en comparacin con otras leguminosas, por
ejemplo el frijol.
Fuente: Tabla Peruana de composicin (c/100 g de alimento)
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ALIMENTO Protena Grasa CHO
totales
Fibra
Tarwi 44.3 16.5 28.8 7.1

b) Coccin
Medio rural:
Remojo inicial por unas 2 -3 horas
Coccin por media hora.
Lavado en agua corriente por 7 a 10 horas.
Medio urbano:
Es perfectamente posible desamargar el Tarwi a nivel del hogar urbano.
Despus de la seleccin, remojo inicial y coccin por media hora se
procede a su lavado para desamargarlo, cambiando el agua 4 5 veces por
dia durante una semana, hasta obtener un grano blanco y comestible.
c) Preparaciones
Se han ensayado muchas preparaciones novedosas como salsas, ensaladas,
guisos, bebidas, postres, galletas y queques y se ha demostrado que el
tarwi/chocho es siempre bien aceptado, a condicin que est libre de sabor
amargo y de fermentacin.

3. TUBRCULOS ANDINOS
3.1. OCA
Esta planta pertenece a la familia de las Oxaledaceas y se cultiva en las zonas
altas de la sierra.
a) Morfologa
ALTURA: La OCA es una herbcea, de porte bajo y anual mide entre 20 y
30 cm de alto.
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TALLO: Sus tallos tienen forma cilndrica y su color vara entre amarillo,
verde, violeta y rojizo.
HOJAS: La OCA posee hojas alternas y trifoliadas, parecidas al trbol. Su
tipo de crecimiento, forma, ngulo y grosor, las hacen muy eficientes para
realizar la fotosntesis.
INFLORESCENCIA: Se forman en las axilas superiores de los tallos y
presentan de 4 a 5 flores. Cada flor tiene 5 ptalos amarillos con rayas
moradas, 10 estambres y un pistilo de tamao variable... la estructura floral
facilita la polinizacin cruzada.
TUBRCULOS: Los tubrculos de la OCA tienen forma alargada, cuyo
sabor puede ser dulce o amargo. Presentan numerosas yemas u "ojos" en
toda su superficie, y colores muy variados como el blanco, amarillo, rosado,
anaranjado, rojo y morado
b) Contenido de nutrientes
La oca se caracteriza por contener almidn de buena calidad y en algunas
variedades por la cantidad de carotenos. Tambin contiene cido oxlico, que
le puede dar un sabor agrio; este disminuye mediante la coccin, el congelado
y el lavado (ver en tcnicas de transformacin).
Fuente: Tabla Peruana de composicin (c/100 g de alimento)
ALIMENTO Protena Grasa
CHO
totales
Calcio Fosforo Hierro Vit C
Oca 1.0 0.6 13.3 22 36 1.60 38.40
c) Coccin
Su consumo es principalmente sancochada o muchas veces deshidratada,
congelada y secndola en forma similar al chuno.
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El soleado tiene como objetivo la transformacin de carbohidratos en glucosa,
la que puede aumentar en un 40 por ciento luego del soleado y por lo tanto el
producto tiene un agradable sabor algo dulce.
d) Ventajas y desventajas de la oca
Ventajas:
La oca tiene alto contenido de almidn, minerales y cidos orgnicos
permiten numerosas aplicaciones en el campo industrial como la
panificacin y la extraccin de alcohol mediante la fermentacin
La oca es un valioso recurso nutricional de la regin andina, que en muchas
zonas rurales constituye un medio para luchar contra el hambre
Desventajas
Si se consume en exceso y no se realiza actividad fsica se tiende a
engordar debido a su alto contenido de almidn
e) Usos de la oca
Lo usan como astringente
Produce una accin cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrgica.
El zumo de las hojas sirve para aliviar el dolor de odos
En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata
como "ccaya" o "uma ccaya". Tambin se hacen dulces y mermeladas.
Su tallo constituye un excelente forraje para animales mayores.
f) Mtodos de preparacin
Ocas tradicionales
Mazamorra de oca
Pur de oca
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Ocas Al Horno
Dulce de ocas
3.2. OLLUCO (ollucus tuberosum)
El olluco o papalisa (Ullucus tuberosus) es una hortaliza de tierra, es un tubrculo
de tamao por lo general pequeo en comparacin con la papa, de forma
alargada, de cscara lisa y delgada con protuberancias. Es originario de nuestros
Andes donde tambin fue domesticado.
Este cultivo es conocido tambin como papa lisa. Se cultiva en zonas altas hasta
los 3800 msnm
a) Morfologa
ALTURA: Es una hierba perenne que puede crecer hasta los 50 cm de
altura, adquieriendo un hbito rastrero al final de su desarrollo.
TALLO: Las variedades cultivadas de OLLUCO tienen tallos cortos y
compactos, mientras que en las silvestres son largos y delgados.
HOJAS: Hojas pecioladas, alternadas, puntiagudas y de colores variables.
FLORES: Crecen en inflorescencias axilares, son muy pequeas y tienen
forma estrellada.
SEMILLAS: Estn en los frutos del OLLUCO, semejan cpsulas triangulares
con ngulos muy prominentes y poseen una superficie corrugada de color
prpura o verde.
TUBRCULO: Desarrolla al final de las races adventicias y su forma vara
de esfrica a cilndrica. Posee atractivos colores como el blanco, amarillo,
verde claro, rosado, anaranjado, violeta o morado, que brillan debido a la
capa de cera que lo recubre. Puede ser consumido sin la necesidad de
quitarle la piel.
b) Mtodo de coccin
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Se consume el olluco seco o deshidratado, que se procesa como la papa seca
y se utiliza en preparaciones diversas como en los picantes. Otra forma de
consumo es el olluco deshidratado por exposicin a heladas, lavado y secado,
hasta obtener la harina.

c) Contenido de nutrientes

Fuente: Tabla Peruana de composicin (c/100 g de alimento)
ALIMENTO Proten
a
Grasa CHO
totales
Calcio Fosforo Hierro Vit C
Olluco 1.1 0.1 14.3 3 28 1.10 11.50
d) Mtodos de preparacin
El sabor del olluco es agradable sin ser muy pronunciado. Algunas
variedades contienen muclagos por lo que requieren varios lavados
previos. Por su contenido de agua, es de textura menos harinosa que la oca
o la mashwa y por lo tanto es considerado como alimento fresco.
Se usa en sopas y guisos, su sabor es favorablemente realzado por las
carnes secas (charqui) y por hierbas aromticas como el huacatay y el
perejil. No se lo transforma en harina, ni se preparan platos dulces con el
olluco.
Los tubrculos del OLLUCO se consumen bajo diversas formas: cocidos,
en guisos como el olluquito con charqui, en sopas como el caldo de papa
Las hojas se pueden consumir en ensaladas y tambin cocidas en sopas
e) Usos.
Medicinal:
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Facilita el trabajo de parto. Acta contra los dolores de estmago, la
jaqueca, tumores y la erisipela.
El olluco es ampliamente usado en la medicina tradicional, por sus
caractersticas refrescantes. Se aplica molido como emplasto sobre las
contusiones y tambin en caso de fiebres e insolaciones
Etnoveterinaria
Para curar el empacho o empastamiento de los animales se usa el
extracto de olluco con agua cruda, jabn y sal, por va oral.
3.3. MASHWA (Tropaeolum tuberosum)
Esta planta pertenece a la familia de las Tropaeolaceas y se caracteriza por ser
muy parecida a la oca y el olluco. Es conocida tambin con el nombre d ao. Es
de escaso tamao, de hojas verdes semejantes al mastuerzo y flores algo
solitarias de diferentes colores, rojizas y anaranjadas.
Sus tubrculos son alargados y de forma cnica, posee yemas muy profundas que
le da las caractersticas de parecer onduladas.
Estos tubrculos son muy coloridos que van desde el blanco, rojizo, morado o
negro.
El tubrculo es arenoso. Se cultiva entre los 1000 a 4000 msnm.
a) Contenido de nutrientes
Algunas variedades de mashwa o isao pueden contener apreciables
cantidades de carotenos (vitamina A) y su contenido de vitamina C (77 mg en
100 g de materia fresca comestible) es casi cuatro veces la cantidad de esta
vitamina encontrada en la papa.
La mashwa es adems interesante por su aporte en nutrientes funcionales.
Diversos investigadores se han interesado en los glucosinolatos que tienen
efectos beneficiosos sobre el sistema inmunolgico (podran proteger contra el
cncer) y pueden tener efectos perjudiciales sobre el sistema nervioso cuando
se consumen grandes cantidades (Ramallo, 2004).
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El mismo autor ha encontrado que su contenido es especialmente alto en
algunas variedades de tubrculos oscuros, lo que con un consumo moderado
puede resultar favorable para la salud.
Fuente: Tabla Peruana de composicin (c/100 g de alimento)
ALIMENTO
Proten
a
Grasa
CHO
totales
Calcio Fosforo Hierro Vit C
Mashua 1.5 0.7 9.8 12 29 1.0 77.50
b) Beneficios
Sus virtudes medicinales son muy apreciadas por la sabidura
tradicional; se usa para tratar los malestares de la prstata en forma de
infusin
Reductor de los niveles de la testosterona.
Elemento preventivo-curativo de afecciones a la prstata.
Da tratamiento curativo a afecciones del hgado y renales.
Es un gran antibitico contra las bacterias Escherichia coli y el
Staphylococcus, y hongos como la Candida albicans.
Se le emplea eficazmente para combatir las dolencias genitourinarias y
contra la anemia.
c) Preparaciones
4. Se realizan sopas.




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PAPA.
Las papas fueron domesticadas partiendo desde las especies silvestres,
crendose nuevas especies mediante diferentes cruzamientos naturales o
dirigidos, que permitieron la formacin de numerosas variedades.
Papa amarga:
Papa nativa que se cultiva principalmente en zonas agroecolgicas muy altas por
arriba de los 3800 a 4200 msnm.
Este tipo de papa se denomina papa amarga, posee las mismas caractersticas
botnicas de la papa dulce.
Estas papas son margas por el alto contenido de saponinas.
a) Contenido de nutrientes:

b) Preparaciones
La papa es el ingrediente infaltable de sopas, chupes, locros y platos
principales.
Las papas harinosas son apreciadas para consumir sancochadas y
como espesantes de sopas y guisos.
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Por lo general se atribuye a las papas comerciales y a las producidas en
la Costa, de ser aguanosas (tener alto contenido de agua y menos
materia seca), estas son indicadas para frituras y ensaladas.
Las papas de color amarillo y blanco, harinosas, son preferidas porque dan
la consistencia espesa a sopas y chupes. Las papas nativas de colores,
harinosas, se consumen sancochadas, como acompaamiento
Igualmente frecuente es su consumo en forma sancochada, acompaada
de queso, salsas picantes, con hierbas aromticas y digestivas.
asimismo en las meriendas que se llevan al campo.
c) Usos y beneficios de la Papa
El almidn de la papa tambin es ampliamente utilizado por las industrias
farmacutica, textil, de la madera y del papel, como adhesivo, aglutinante,
texturizador y relleno, y por las compaas que perforan pozos petroleros,
para lavar los pozos.
El almidn de papa es un sustituto 100% biodgradable del poliestireno y se
utiliza, por ejemplo, para hacer platos y cubiertos desechables.
La cscara de la papa y otros desechos "sin valor" de la industria de la
papa tienen un abundante contenido de almidn, que se puede licuar para
obtener etanol apto para la produccin de combustibles.
Para un intestino sano: Beber agua de papa limpia el intestino y reduce el
cido en el sistema gastrointestinal. Para prepararla lave una papa grande y
crtela en trozos. Ponga en una taza de agua y una pizca de sal y djela
reposar por una noche. Cuele y beba el agua todas las maanas con el
estomago vaci. Repita durante varias semanas para ver los resultados.
Para eliminar las toxinas: En muchas ocasiones se recomienda una dieta
solo de papa durante dos das para eliminar del cuerpo el exceso de
lquidos y toxinas, adems ayuda a purificar la sangre.
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Las sustancias alcalinas de la papa se unen a los depsitos de cido rico y
los elimina del cuerpo aliviando tambin de esta forma la gota y la artritis..
Para mejorar la funcin heptica: El te de papa alivia los problemas de la
vescula biliar y mejora la capacidad del hgado de eliminar productos de
desecho y las toxinas del cuerpo..
La papa puede ser usada adems para el dolor en forma de vendajes, para
las inflamaciones, para las heridas. Para las inflamaciones y las heridas que
tardan en curar, ralle 2 o 3 papas crudas y mezcle con leche. Envuelva el
preparado en un trapo y aplquelo a la piel.

LOS NUTRIENTES Y SU PRESENCIA EN LOS CULTIVOS ANDINOS
El tarwi o chocho tiene bastante grasa y esta es particularmente rica en
cidos grasos poliinsaturados que son muy valiosos para el cuerpo humano
que no los puede elaborar.
Las protenas forman parte de todos los tejidos, msculos, sangre y piel. Se
componen de aminocidos; existen nueve aminocidos esenciales que el
organismo no puede sintetizar (lisina, metionina, triptfano, histidina,
fenilalanina, treonina, leucina, isoleucina y valina) y, por lo tanto, deben ser
proporcionados mediante los alimentos. Para que el cuerpo aproveche bien
las protenas presentes en los alimentos, se requieren determinadas
proporciones de cada aminocido esencial; estas proporciones se
encuentran mejor en los alimentos de origen animal (carnes, productos
lcteos, huevos). La mayora de las protenas de origen vegetal carece de
esta proporcin ideal; sin embargo los granos andinos constituyen una
excepcin. La quinua, qaiwa y kiwicha sobresalen por su composicin de
aminocidos esenciales, en especial de lisina y metionina, y la calidad de
su protena es muy superior a la de los cereales y tubrculos.
Los minerales ayudan a controlar los procesos fisiolgicos. Hay muchos
minerales (yodo, magnesio, zinc) que el cuerpo necesita en pequeas
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cantidades y que se obtienen en una dieta variada. Dos de los minerales
son especialmente importantes para la buena salud: el hierro y el calcio. El
hierro es muy importante en la formacin de la sangre. Los alimentos ricos
en hierro incluyen los vegetales de hoja color verde oscuro, por ejemplo las
hojas de quinua, kiwicha, qaiwa y de nabo, tambin la maca.
El calcio es el mineral que se requiere en mayor cantidad en el cuerpo,
principalmente para la formacin de huesos y dientes. Las principales
fuentes de calcio son las menestras como el tarwi o chocho, los granos
andinos, especialmente la kiwicha o amaranto.
Los granos andinos, particularmente la qaiwa, destacan por su contenido
de fibra, tanto insoluble como soluble.

IV. CONCLUSION
Los cultivos andinos como cereales, leguminosas, tubrculos y races tienen un
alto aporte nutritivo y adems contienen fibras, que favorecen la mantencin de
adecuados niveles de colesterol y glucosa en la sangre y facilita la evacuacin
intestinal, indispensable para una buena salud.
Segn su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir
en:
Los que aportan una cantidad importante de protenas (quinua, qaiwa y
amaranto)
Los que tienen un elevado contenido de protenas y grasas (tarwi o
chocho);
Los que aportan principalmente carbohidratos (tubrculos y races);
Los que contienen buenas cantidades de carotenos, como el tomate de
rbol, el aguaymanto o capul (Physalis peruviana) y la arracacha; y
Los que tienen un buen contenido de minerales como la maca, la quinua y
la qaiwa.
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Por otro lado importancia de los cultivos andinos en la seguridad familiar y la
nutricin radica en lo siguiente:
Aumentar la variedad de alimentos utilizando todos los recursos disponible
Mejoran el estado nutricional al hacer las dietas ms sabrosas y con mayor
cantidad y mejor combinacin de protenas, vitaminas, minerales y fibra
diettica;
Muchas de estas plantas son resistentes a la sequa, pueden cultivarse sin
necesidad de insumos costosos y son de fcil almacenamiento, lo que
puede evitar los perodos de escasez estacional.
Aumentan la productividad de otros cultivos, conservan el suelo y elevan su
fertilidad.
Muchas de estas plantas son resistentes a las plagas y cuando se
intercalan con otros cultivos actan como barrera ecolgica para las
enfermedades, as mismo las leguminosas fijan nitrgeno atmosfrico
enriqueciendo el suelo para la cosecha siguiente;
.





V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BRAVO, A. Alimentacin y nutricin con cultivos andinos. Editorial San
Marcos Per. Pg. 100- 248
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Norman, N. La ciencia de los alimentos. Editorial Edutex Mxico. Pg. 707
710.
Montes, L. Bromatologa. Editorial Balln. Universidad de Buenos Aires-
Argentina. Pg. 81 -99
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http://www.peruecologico.com.pe/flo_oca_1.htm
http://www.fedepapa.com/?page_id=1896
http://cultivosantiguos.blogspot.com/2011/06/el-olluco-es-peruano.html