UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO

GUADALUPE-2017
INTRODUCCION

Los cereales y las leguminosas hoy en da constituyen la fuente de nutrientes

ms importante de la humanidad. Histricamente estn asociados al origen
de la civilizacin y cultura de todos los pueblos.
Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran
versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su
consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin. En nuestro ambiente
la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollera, pasteles,
pastas, copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como materia
prima para industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky. Los
cereales han contribuido de manera importante en la alimentacin del
hombre dura miles de aos.
 CONCEPTO
Los cereales son gramneas herbceas, cuyos
granos o semillas estn en la base de
la alimentacin humana y del ganado
presentndose generalmente molidos en
forma de harina.
IMPORTANC
IA CEREAL
Aportan tambin una elevada ES
proporcin de las protenas
De gran importancia en la
industrializacin considerndose
panificacin, pastas y extrusin por ser
productos de gran desarrollo industrial
PROPIEDAD
ES
Ricos en hidratos de carbono,
proporcionando energa.
Son fuente de hidratos de
carbono complejos.
Protena de buena calidad,
como el gluten.
Lpidos en proporcin
variable, permitiendo la
extraccin de aceite vegetal
de ciertos cereales.
Vitaminas, sobre todo las del
grupo B, como B1, B2 y B12
junto con el cido flico son
las ms abundantes en los
cereales
STRUCTURA DE LOS
RANOS DE CEREAL

El salvado o cscara
Serie de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen.
Esta parte es alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser
digerida por el organismo humano.

El germen o embrin
Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la
nueva planta. Contiene protena, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y
un alto porcentaje de grasa.

El endospermo o ncleo
Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una
nueva planta; de l se obtiene la harina y est formado bsicamente por
grandes cantidades de almidn y una proporcin menor de protena.
 VALOR NUTRITIVO

NUTRIENTE PORCENTAJE

Carbohidratos 58 - 72 %

Protenas 8 - 13 %

Grasas 2-5%

Fibra no digerible 2 - 11 %

Vitaminas y minerales Trazas

ARROZ
Es un alimento bsico para ms de la mitad de la poblacin mundial. Los
mayores productores son China, India, Indonesia y Pakistn

Maz
Es un cereal ampliamente difundido en el mundo. Es un alimento muy
importante en toda Amrica y gran parte de frica.

Cebada
Es el cuarto cultivo de cereales en trminos de produccin. Las principales
reas de cultivo se encuentran en Europa y en la Federacin Rusa.
 Avena
Posee un grano con gran inters nutricional por su contenido en fibra soluble.

Trigo
Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climticas. Como
Trigo alimento bsico utilizado en una gran variedad de productos.
Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climticas. Como alimento bsico utilizado en una gran variedad
de productos.
Mijo
Existen otras plantas, que no pertenecen a la familia de las
gramneas, contienen granos similares al de los cereales y se
les llama pseudo cereales, que son: Amaranto, quinoa y trigo
sarraceno.
 LEGUMINOSAS

Las Leguminosas denominadas tambin "legumbres" son alimentos con

un gran aporte nutritivo, constituyen un grupo de alimentos muy
homogneo, desarrollados a partir del gineceo, Por lo general poseen una
carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco.

Trigo
Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climticas. Como alimento bsico utilizado
en una gran variedad de productos.
 PROPIEDADES
Hidratos de carbono.
Las legumbres son ricas en hidratos de carbono. La mayora de los hidratos de carbono
son de tipo almidn, predominando la amilosa (80%), con cantidades menores de
amilopectina (20%).
Trigo
Fibra.
Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climticas. Como alimento bsico utilizado en una gran
variedad de productos.
Aportan una cantidad importante de fibra, destacando sobre todo las judas blancas, la
soja seca y los guisantes secos como fuentes de fibra soluble y de insoluble tambin las
judas blancas y los garbanzos.

Grasa.
Salvo el altramuz, la soja y el cacahuete son pobres en grasa. Grarbanzos, alubias y
lentejas tienen bajo contenido graso.
CLASIFICACION

Altramuces, que son plantas anuales de fruto y grano menudo y achatado en

legumbre o vaina.
Alubias, provenientes de las distintas partes del mundo.
Guisantes, con vaina casi cilndrica. Las semillas son esfricas pequeas y
pueden ser verdes o amarillas.
Judas y frijoles, plantas herbceas anuales, con fruto en vaina aplastada y
Trigo semillas en forma de rin.
Lentejas
Secultiva en todo el ,mundo
plantabajoherbcea anual, fruto
diversas condiciones en vaina
climticas. Como pequea conutilizado
alimento bsico dos y tres
en unasemillas
gran
variedadpardas en forma de disco.
de productos.
Garbanzos, leguminosa muy extendida en la India. Planta herbcea que
desarrolla una vaina con dos o tres semillas como mximo.

Habas, que son tambin plantas herbceas anuales, que da una vaina de unos
doce centmetros de largo con cinco o seis semillas grandes, oblongas,
blanquecinas con una raya negra.
 SITUACIN
ACTUAL DE LAS
LEGUMINOSAS EN
EL PER
 PRINCIPALES CARACTERSTICAS DE LAS
LEGUMINOSAS MS CULTIVADAS EN EL PER

COSTA:
Cultivable desde el nivel del mar hasta los 3,200 metros de altura. Es una
especie cuyo perodo vegetativo vara desde los tres meses en la costa y la
Frijol comn sierra baja. Este frijol se adapta muy bien en asociacin con otras especies.
Rendimientos: desde 1,000 hasta 3,000 kilogramos por hectrea, segn el
manejo agronmico.

Cultivable desde el nivel del mar hasta los 1,000 metros de altitud, con
perodo vegetativo de cuatro meses en el tipo arbustivo, hasta ocho meses
Pallar tratndose de guiadores. Principales centros de produccin: Ica y Casma.
Productividad: desde 500 hasta 2,000 kilogramos por hectrea.

Desde el nivel del mar hasta los 2,000 metros de altura, con perodos
Garbanzo vegetativos de 3-5 meses. Principal productor: Ica. Rendimiento: de una a dos
toneladas por hectrea.
 Desde el nivel del mar hasta 1,000 metros de altitud, con perodos
vegetativos de 4-8 meses, segn variedades y manejo agronmico. Es un
cultivo muy rstico que prevalece en la costa y la sierra baja del norte,
Frijol de palo as como en la selva. Rendimiento: de una a dos toneladas por hectrea
de grano seco; aunque los cultivos para exportacin en verde (costa
norte) rinden 6-10 toneladas por hectrea.

Desde el nivel del mar hasta 1,000 metros de altitud, con perodos
vegetativos de 3-5 meses, segn variedades y manejo agronmico. Es un
cultivo rstico que prevalece en la costa, as como en la selva. Es el
Frijol castilla
principal frijol de exportacin del Per por su calidad, tamao y
versatilidad culinaria. Rendimientos: de una a tres toneladas por hectrea
de grano seco.
ANDES:
Cultivable desde los 2,000 hasta los 3,800 metros de altitud, con perodos
vegetativos variables entre cuatro y ocho meses, segn microclimas,
Tarwi o chocho
variedades genticas y manejo agronmico.

Es un tipo especial de frijol comn, cuyos granos tostados revientan como

las palomitas de maz o Pop Corn y son excelentes como bocaditos tipo
Nua gourmet. Se le cultiva entre los 1,500 y 3000 m.s.n.m, generalmente en
o asociacin con maz. Su perodo vegetativo abarca 6-8 meses, segn
frijol reventn microclimas. Sus principales productores en nichos ecolgicos son
Cajamarca, La Libertad, Ancash, Hunuco y Cusco.

Es un rbol nativo vigoroso que produce las vainas y granos leguminosos ms

grandes del mundo. La promocin del pajuro se debe enfocar en sistemas
agroforestales, como recuperador y conservador de suelos; por captar el
Pajuro
nitrgeno atmosfrico y como mitigador del cambio climtico, por ser un
rbol captador de carbono.
AMAZONA

El frijol caup, el frijol de palo, el frijol comn y el pajuro

Si trabajramos seriamente el gran potencial productivo de las

playas, barrizales y restingas del llano amaznico, podramos
hacer una verdadera revolucin en la produccin de estos
frijoles, aunque en especial del caup.
 SITUACIN DE LOS DOS
LTIMOS AOS DE LAS
LEGUMINOSAS EN EL PER

En el Per se cultivan diversas especies de legumbres como el frijol, el haba, la arveja y el pallar,
que son las ms importantes y suman una superficie cosechada conjunta de 211,000 hectreas al
cierre del 2015, inform hoy el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri).
 SITUACIN
ACTUAL DE LOS
CEREALES EN EL
PER
 PRINCIPALES CEREALES CON MAYOR
PRODUCCIN EN EL PER

Maz amarillo duro

La produccin de maz amarillo duro fue de 180 mil toneladas, es decir aument en 42 mil toneladas
comparada con junio 2016, creciendo en 30,29% e influenciada por los favorables factores climticos
(temperaturas normales promedio); este comportamiento se reflej en los departamentos como Ica con
aumento de 1 215,13%, ncash 317,93%, Amazonas 1,82% y Cusco 74,66%. Sin embargo, disminuyeron en
los centros productores como La Libertad y Lima en -33,64% y -40,39%, respectivamente.

Arroz Cscara

La produccin de arroz cscara mostr un incremento de 9,99%, por temperaturas normales y

disponibilidad de riego que favorecieron los primeros estadios del cultivo .
Quinua

La quinua es un grano que se produce hace muchos siglos en el Per, sin embargo, en los aos
noventa la produccin cay por debajo de las 20 mil toneladas, pero a partir de los aos 2000
empieza su revalorizacin alimenticia

Kiwicha (Amaranthus caudatus):

La kiwicha es un grano muy pequeo pertenece a la familia Amaranthus. Crece entre los 2000
y los 2800 msnm, principalmente en el Cuzco. La protena (13 - 18 %) de la kiwicha contiene
alto contenido de lisina y otros aminocidos esenciales, adems de calcio, hierro, fsforo, y
vitaminas B y E. La protena de la kiwicha es comparable con la protena de la leche (casena)
en calidad nutricional.

Trigo

El trigo es uno de los tres cereales ms importantes producidos a nivel mundial junto al maz y
el arroz y es el ms consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde inicios de la
humanidad. Del trigo se extrae el grano que es utilizado en la industria de harina,
elaborndose: pan, fideos, galletas y una gran variedad de productos alimenticios.
Centeno

El centeno pertenece a la especie Secale cereale. El centeno tiene un sistema radicular fasciculado
parecido al del trigo, aunque ms desarrollado que el de ste. Esta es una de las razones de su gran
rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas. Como en la cebada, las espiguillas no
tienen pednculo y van todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de
ste.

Cebada

La cebada pertenece a la familia Poaceae. Las cebadas cultivadas se distinguen por el nmero de
espiguillas que quedan en cada diente del raquis.

Avena

La avena en el Per mayormente se cultiva para forraje. Las hojuelas de avena (kuaquer) se elaboran con
avena importada. En la sierra se localiza el rea de pastos naturales ms importante, que alberga la casi la
totalidad de la poblacin ganadera nacional: 97% de los ovinos, 70% de los vacunos, 80% de los equinos y
el 100% de los camlidos (alpaca, llama y vicua).
 SITUACION DE CERELAES Y
LEGUMINOSAS EN TRUJILLO

El maz amarillo duro es la principal

variedad sembrada de maz en el mundo,
y es junto con el arroz y el trigo, uno de
los cereales ms importantes en cuanto a
nivel de produccin. El maz amarillo
duro es el tercer cultivo en importancia a
nivel nacional y tiene una relevancia
fundamental debido a que es uno de los
principales insumos para la industria
avcola y de crianza de cerdos pues
representa el principal alimento para
estos animales.
La Libertad es el primer productor de este
cultivo con 20 por ciento de la produccin.
Sus rendimientos son elevados respecto a
las otras zonas productoras, como Lima,
Lambayeque y San Martn. La siembra de
maz amarillo duro se concentra en los
meses de diciembre hasta abril en los valles
de la Costa del departamento (Chicama,
Jequetepeque y Vir), el cual vara en
funcin de la disponibilidad de agua de
regado, presentndose las cosechas a partir
de mayo hasta setiembre. El dinamismo de
la produccin de este cultivo se sustenta en
la expansin de la actividad avcola y la
industria de alimentos balanceados.
La Libertad es lder nacional en produccin de
lenteja, trigo, maz amarillo duro, cebada y
chocho, segn ranking del 2016 difundido
recientemente por el Ministerio de Agricultura y
Riego con referencia especfica de la Oficina de
Informacin Agraria de la Gerencia Regional de
Agricultura.

La Libertad es adems un productor importante

de otros cultivos dedicados al mercado interno,
como el arroz y la papa, en los cuales se ubic en
cuarto lugar a nivel nacional en los ltimos tres
aos.

El arroz es el cuarto cultivo en extensin despus

de la caa de azcar, maz amarillo duro y trigo.
Su desarrollo se localiza, principalmente, en el
valle de Jequetepeque y en menor medida
Chicama.
INTEGRANTES
ARCE MACHUCA ROSNGELA
CHAVARRI JULCAMORO DAYAN
GIL TERRONES KETTY
PREZ CORONADO RHUCLIANA
ROMERO IBEZ VCTOR
VERGARA ACUA MARCIA