FRIJOL

Nombres comunes: Judías, alubias, fabas, habichuelas, balas, porotos, frejol

Caracteristicas del cultivo: Las plantas de frijol son hierbas rastreras y trepadoras con foliolos de tres
hojas. El color de sus flores tiene tonalidades rosas, lilas y violetas. Sus semillas, lo que conocemos como
frijol propiamente, tiene forma de riñón y crecen en una vaina comestible.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteinas- 21.8 g
Grasas- 2.5 g
Carbohidratos- 55.4 g
Importancia nutricional:

Son fuente de carbohidratos complejos, proteína, vitaminas, minerales y fibra. Tienen un bajo

contenido de grasa y, por ser un alimento de origen vegetal, no contienen colesterol.
Ayudan a prevenir aumentos abruptos en los niveles sanguíneos de azúcar.
Tienen alto contenido de tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico.

Importancia gastronómica: En México, El Salvador, Guatemala, Honduras y Venezuela es considerado

un plato tradicional consumido todo el año, su preparación varía dependiendo de la región.

Usos: Las vainas se utilizan para uso medicinal se utiliza como diurético,

HABA
Nombres comunes: Haba verde

Características del cultivo: Es una planta trepadora de ciclo anual y produce un fruto vasado en una
vaina que protege a una serie de semillas. Se compone de una vaina alargada y más o menos tubular,
levemente aterciopelada por fuera y algodonosa por dentro, que contiene las semillas situadas en fila
estas son relativamente aplastadas, en forma de riñón, y su medida depende de la madurez y de la
variedad. Su piel es de color verde amarillento.  

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteinas- 2.38 g
Grasas- O.58 g
Carbohidratos- 4.20 g

Importancia nutricional:
 Previene el estreñimiento 
Bajar los niveles de colesterol malo
Estimula la función del hígado como de la vesícula biliar.
Su contenido en lecitina y colina ayuda a mejorar los síntomas del alzhéimer

Importancia gastronómica: Es apreciada por sus matices aromáticos y su frescor, tiene un valor alto en
la cocina de mercado de los países mediterráneos.

Usos: Suele ser utilizada en ensaladas aliñada con aceite de oliva y también en estofados y guisados.  

LENTEJA
Nombres comunes:

Características del cultivo: La lenteja es una planta de cultivo anual y de porte erecto. Su tallo es
delgado y erecto, llega a alcanzar una altura aproximada de 20 a 50 cm y en algunas ocasiones algo más
alto pero nunca sobrepasa los 70 cm. Las plantas de lenteja que posean semillas pequeñas, su sistema
radicular es superficial y se adapta al terreno, en cambio aquellas plantas con semillas grandes el
sistema radicular es más profundo y se adapta a suelos pesados. Los frutos son de forma romboidea,
con un tamaño de 7 a 20 mm donde se encuentra en el interior la semilla o semillas.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteinas- 23.15 g
Grasas- 1.70 g
Carbohidratos- 40.60 g

Importancia nutricional:
Importancia gastronómica:

Usos:

Gastronomico: Sopas, estofados y guisos.

Ganado: Como planta forrajera para alimentación de ganado.
Medicinal:

CHICHARO
Nombres comunes:

Características del cultivo: La planta de arveja es trepadora, posee un sistema vegetativo poco
desarrollado aunque con una raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. El tamaño de la planta
bajo o enano cuando su altura es menor de 0,4 m; semi-trepador entre 0,8-1 m; trepador o enrame
cuando es de 1,5-2 m. De la flor es de donde nace después la vaina que contiene los granos de arveja.
Las vainas son alargadas de entre 5 a 10 cm de largo, las  semillas  se encuentran en dichas vainas, que
contienen entre 4 y 10 unidades generalmente son verdes que pueden ser lisas o rugosas 

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteinas- 6.3 g
Grasas- 0.4 g
Carbohidratos- 14.4 g

Importancia nutricional:  
 Es rica en minerales como fósforo y hierro, contiene una alta concentración en fibras y son bajas
en grasas. Por ello, la arveja es muy útil en los procesos de coagulación de la sangre y en el
fortalecimiento de los huesos. Su fibra evita el estreñimiento y ayuda a prevenir el cáncer de
colon. Por su poder antioxidante, es particularmente útil en la protección de la retina y de
enfermedades de la vista como las cataratas.

Importancia gastronómica:

Usos: Ensaladas, sopas y cremas

GARBANZO

Nombres comunes: Garbanzo

Características del cultivo:

Composición nutricional:

Importancia nutricional:

Importancia gastronómica:

Usos:

CACAHUATE
Nombres comunes: Cacahuete, Maní, Cacahué, Cacahuey, Caranga, Ginguba, Mandobí, Mandoví,
Mandubí, Manduví, Mendobí, Pinotes

Características del cultivo: El fruto es una legumbre de desarrollo subterráneo, alargada, inflada, de 2-5
x 1-1,3 cm, de paredes gruesas, reticuladas y veteadas, con 1-4 (-6) semillas. Estas últimas tienen un
tegumento de color rojizo oscuro, son oblongas y de unos 5-10 mm de diámetro

Composición nutricional:

POR CADA 20 GRAMOS

Proteínas- 6 g
Grasas- 9.2 g
Carbohidratos- 1.6 g

Importancia nutricional: Es rico en vitaminas y minerales, como la niacina y la vitamina E. Tiene grasas
monoinsturadas para la salud cardiovascular, antioxidantes, previene el cáncer.
Importancia gastronómica:

Usos: La crema o mantequilla de maní, y se extrae su aceite, muy empleado en la cocina de la India y del
sureste de Asia.

PIÑON

Nombres comunes: Piñones, Pinos piñoneros

Características del cultivo: La corteza es muy gruesa, de color pardo grisáceo y muy fisurada, se
desprende en grandes plaquetas en la madurez, dejando grandes manchas rojizas.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 11.57g
Grasas- 60.98 g
Carbohidratos- 19.3 g

Importancia nutricional: Es un alimento rico en fósforo, contiene una alta cantidad de vitamina E, B1,
magnesio, zinc, potasio, no contiene azúcar y contiene baja cantidad de sodio.

Importancia gastronómica: Son el fruto seco más característico del Mediterráneo. Se consumen
directamente, en confiterías y en algunos guisos, a los que da suavidad y buen sabor.
Usos: En la cocina mediterránea se añaden con frecuencia a la carne, al pescado, en ensaladas, en platos
de verduras y también a dulces y postres.

ALMENDRA

Nombres comunes: Almendrillo

Características del cultivo: Mide 3,5-6 cm de largo, En términos botánicos no es una tuerca, pero una
drupa. La cubierta exterior o epicarpio, carnosa, en el exterior es correosa gruesa capa gris-verde,
llamado el casco. En el interior del casco es una cáscara leñosa duro reticulado llamado el endocarpio.
Dentro de la cáscara de la semilla es comestible, llamado comúnmente una tuerca.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 21.22 g
Grasas- 49.32 g
Carbohidratos- 21.67 g

Importancia nutricional: Es el fruto seco con mayor contenido

en fibra, son una fuente importante de minerales como el calcio,
necesario para formación y mantenimiento de huesos y dientes,
el magnesio, el potasio, el cobre, el fósforo, el zinc y es rico en antioxidantes.
Importancia gastronómica:

Usos:

Aceite de almendras- entra en la composición de muchos preparados de belleza, para hidratar la

piel y evitar la formación de arrugas, así como en casos de dermatitis o quemaduras de la piel.
Es muy utilizada como ingrediente en la elaboración de postres tradicionales, como los
turrones, los mazapanes y las tartas (entre las que destaca la tarta de Santiago), además de los
helados y dulces, o como aperitivo, bebida y en harinas.

PISTACHO

Nombres comunes: Alfóncigo

Características del cultivo:

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 17.6 g
Grasas- 51.6 g
Carbohidratos- 11.6 g

Importancia nutricional: Es  bajo contenido en grasas y calorías, su ausencia de colesterol y su alto

contenido en fibra. Es el fruto seco con más cantidad de proteínas, hierro y vitamina A.

Importancia gastronómica: Es característico en la gastronomía de numerosos países árabes del

mediterráneo.

Usos: Las semillas del pistacho crudas son muy empleadas en la industria de confitería y de la heladería
formando parte de diversos preparados como pasteles, galletas, caramelos, tortas, turrones,
bombones, en almíbar o como aperitivo.
COCO

Nombres comunes: Coco

Características del cultivo: Es una drupa con epicarpio delgado, liso y de color marrón grisáceo, pulpa
fibroso, de unos 4-8 cm y endocarpio leñoso

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 3.3 g
Grasas- 33.5 g
Carbohidratos- 6.23 g

Importancia nutricional: Contiene un elevado porcentaje de agua. También es rico en azúcares,

celulosa, riboflavina, niacina, calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, azufre, cloro, silicio y bario.

Importancia gastronómica: El aceite es muy utilizado para dar sabor a la comida, repostería y
panadería

Usos: Se utiliza para cosméticos, remedios caseros para el asma, bronquitis; para alimentar al ganado,
en postres, bebidas y comida salada.
OLIVA
Nombres comunes: Oliva, aceituna, olivo,

Características del cultivo: Una pequeña drupa ovoide de sabor muy amargo, color verde amarillento,
pulpa oleosa una vez que ha llegado a la madurez y con un hueso que encierra la semilla.
Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 1.2 g
Grasas- 16.8 g
Carbohidratos- g

Importancia nutricional: Disminuye la incidencia de diversos tipos de cáncer, beneficia el sistema

cardiovascular, retrasa el envejecimiento celular y favorece la formación de colesterol bueno.

Importancia gastronómica: Su mayor uso es en aceite.

Usos:

 Para la fabricación de cosméticos y jabones; el jabón artesanal elaborado con aceite de oliva, se
conoce con el nombre de Jabón de Castilla.
 Los cosméticos elaborados con aceite de oliva, tienen propiedades calmantes, hidratantes y
tónicas para cabello y piel.
  Como combustible para lámparas.

SOJA
Nombres comunes: Soya

Características del cultivo: Es una vaina peluda que crece en racimos de tres a cinco, cada vaina es de 3-
8 cm de largo y por lo general contiene dos a cuatro semillas 5-11 mm de diámetro.

Composición nutricional:
 POR CADA 100 GRAMOS
Proteínas- 36.49 g
Grasas- 19.94 g
Carbohidratos- 30.16 g

Importancia nutricional: Valor energético muy importante, alimento con contenido mineral más
destacable. En cuanto aporte de vitaminas tiene cantidades significativas de todas excepto B12 y
vitamina A.

Importancia gastronómica:

Usos: Principalmente en Aceites y harinas de soja. Semillas cocidas, harina de soja, proteínas de soja,
bebidas de soja, tofu
LINAZA
Nombres comunes: Semillas de lino

Características del cultivo: La semilla de linaza es plana y ovalada con un borde puntiagudo. Es un poco
más grande que la semilla de sésamo y mide entre 4 y 6 mm . La semilla tiene una textura tostada y
chiclosa y tiene un agradable sabor a nuez. Las semillas de linaza pueden variar de color desde café-
oscuro hasta amarillo claro
Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 19.5 g
Grasas- 34 g
Carbohidratos- 34.3 g

Importancia nutricional: Preventivos en la salud cardiovascular del omega 3, por tener la capacidad de
reducir los niveles de colesterol en sangre.

Importancia gastronómica: En Perú se prepara un refresco a base de las semillas de linaza molida
acompañado de zumo de limón. El aceite de linaza también es apreciado
en las dietas vegetarianas y veganas.

Usos: Usada para consumo humano por ejemplo en infusiones. De la

semilla se extrae el aceite de linaza, el cual en la industria cosmética, en
fabricación del linóleo y en dilución para pintura de telas.
SEMILLAS DE GIRASOL
Nombres comunes: Pipas, maravillas.

Características del cultivo: son grandes, de unos dos centímetros de largo, y según la variedad de que
se trate pueden ser de color blanco, gris o negro.

Composición nutricional:
 POR CADA 100 GRAMOS
Proteínas- 24.4 g
Grasas- 43.7 g
Carbohidratos- 24.6 g

Importancia nutricional: Aporta grasas totalmente libres de colesterol, un buen número de proteínas y
un contenido algo menor en hidratos de carbono.

Importancia gastronómica: Hay variadas formas de incorporar semillas a nuestros platos para
aprovechar sus variadas propiedades; como parte de una ensalada, cubierta de una carne, como relleno.

Usos: En la elaboración de cosméticos jabones y en algunos países combustibles. En lo culinario se

utiliza para harinas y aceites. Para consumo de aves.
SEMILLAS DE CALABAZA
Nombres comunes: Pepitas de calabaza, pipas de
calabaza.

Características del cultivo: Son planas, lisas y de diferentes colores.  

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 24.54 g
Grasas- 45.85 g
 Carbohidratos- 17.81 g

Importancia nutricional: Son ricas en ácidos grasos esenciales, vitaminas del grupo B y buena fuente de
selenio y zinc de la dieta.

Importancia gastronómica: Estas semillas se le pueden agregar a numerosos platillos, desde las sopas,
guisados y ensaladas, hasta preparar deliciosos postres con ellas. Combinadas con aceite de oliva, miel y
yogurt natural se prepara un delicioso aderezo. Se suelen comer las semillas de calabaza tostadas y
saladas.

Usos: Se emplean en cosméticos y medicina alternaiva.

ARROZ
Nombres comunes: Arrocillo

Características del cultivo: Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor producción a
nivel mundial se concentra en los climas húmedos tropicales,  necesita para germinar un mínimo de 10 a
13ºC, considerándose su óptimo entre 30 y 35 ºC.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 6.8 g
 Grasas- 0.5 g
Carbohidratos- 81.7 g

Importancia nutricional: Ayuda a mejorar la digestión, contribuye con la salud del corazón, actúa como
un protector contra las células cancerígenas, ayuda a controlar la presión arterial y combate el
estreñimiento.

Importancia gastronómica: Es muy importante en todo el mundo y se utiliza en infinidad de

preparaciones, desde platillos como el sushi o el risotto, hasta bebidas y postres como la horchata y el
arroz con leche.

Usos: Para acompañar preparados como ensaladas, estofados, guisos, carnes, entre otros. También se
usa como cosmético y es medicinal.
AMARANTO
Nombres comunes: Espinaca china, cenizo amaranto.

Características del cultivo: Esta formada por un conjuntos de espigas que contienen numerosas
florecitas pequeñas que alojan a una pequeña semilla, cuyo diámetro varía entre 0.9 y 1.7 milímetros;
tales semillitas representan el principal producto de la planta.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 12-19 g
 Grasas- 6.1-8.1 g
Carbohidratos- 71.8 g

Importancia nutricional: Excelente balance de aminoácidos, es alto en valor calórico, carbohidratos,

fibras y sales minerales.

Importancia gastronómica: se consume principalmente como cereal reventado.

Usos: Para la fabricación de harinas, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapán, tortillas, galletas,
panqués, horchata, bebidas chocolatadas y cereales enriquecidos
FARRO
Nombres comunes: Farro

Características del cultivo: El farro es un cereal muy parecido al trigo o la espelta que se cultiva en la
cuenca mediterránea prácticamente desde los orígenes del hombre sedentario. Es altamente resistente
a plagas, sequías, frío y suelos pobres.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 15.10 g
Grasas- 2.5 g
Importancia nutricional: Es rico en vitaminas A, B, C, E, sales minerales (hierro, calcio, potasio,
magnesio y fósforo), proteínas, ácidos grasos poliinsaturados y fibra insoluble. La presencia de proteínas
y sales minerales, otorgan al farro una función reconstituyente y anti anémica.

Importancia gastronómica: Ha sido utilizado en la producción de pan debido a su fuerte y característico

aroma. La gruesa y crocante corteza que forma le permite mantener mejor la humedad por lo que su
tiempo de conservación, se alarga.

Usos: Se utiliza para la elaboración de tartas saladas, sopas y guisos; en la repostería como harina para
hacer pastas y panes.
TRIGO
Características del cultivo: Posee una raíz con numerosas ramificaciones. El tallo es una caña hueca con
6 nudos que se alargan hacia la parte superior y las hojas son alargadas, rectas y terminadas en punta.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 13.7 g
Grasas- 2.5 g
Carbohidratos- 71.1 g
Importancia nutricional: El trigo contiene alrededor de 71 g de carbohidratos por 100 g. Es una fuente
significativa de proteína con aproximadamente 14 g por 100 g. Tiene 2,5 g de grasa por 100 g. Ofrece
gran variedad de minerales

Importancia gastronómica: Para la elaboración de productos de panadería.

Usos: : Para la elaboración de productos de consumo humano, para la alimentación animal y es

utilizado en la industria como simiente. También se utiliza para la preparación de aditivos para la
cerveza y otros licores.
SORGO
Nombres comunes: Kafir, mtama, mijo grande.

Características del cultivo: Sistema radicular más extenso y ramificado, de características fibrosas y
hasta 12 dm de profundidad. El tallo es cilíndrico, de 1 a 3 m de altura, con una inflorescencia terminal en
forma de espiga compuesta por flores bisexuales. El grano es una cariópside de alrededor de 4 mm de
diámetro.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 11.3 g
Grasas- 3.3 g
 Carbohidratos- 74.6 g

Importancia nutricional: No contiene gluten, es rico en antioxidantes, contiene grandes cantidades de

fibra, hierro y zinc. Tiene propiedades antiinflamatorias.

Importancia gastronómica: Puede utilizarse para confeccionar galletas, pasteles, pastas alimenticias,
cerveza y vino

Usos: Aparte del uso culinario también se utiliza para alimentar al ganado o también para elaborar
biocombustibles.
ESPELTA
Nombres comunes: Escanda mayor, trigo salvaje.

Características del cultivo: La espiga de la espelta es aplanada y de color claro, y tiene como ventajas
para el cultivo ecológico que resiste mejor las plagas y la climatología. Existen dos variedades, la de
grano pequeño y la de grano más grueso.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 14.6 g
Grasas- 2.4 g
Carbohidratos- 71.4 g
Importancia nutricional: Altamente energético ya que sus nutrientes principales son los carbohidratos.
Destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos
como la lisina.

Importancia gastronómica: La espelta se utiliza como ingrediente para elaborar panes, biscotes,
bollería, galletas, patés, cerveza, pasta italiana y tortitas

Usos: La harina de espelta es de las más populares para la agricultura ecológica.

MIJO
Otros nombres: Panizo de daimiel.

Características del cultivo: La planta tiene hojas alargadas, puntiagudas, de color verde claro, entre las
cuales se ven unas espigas de color verde mas claro. Dentro de las espigas se encuentra la semilla, son
de colores diversos y están rodeados por las glumelas.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 11 g
Grasas- 4.2 g
Carbohidratos- 72.9 g
Importancia nutricional: Contiene hidratos de carbono, fibra, magnesio, vitamina B, vitamina B9,
fósforo, vitamina B6, vitamina B2, ácidos grasos poliinsaturados, hierro, zinc y vitamina B3.

Importancia gastronómica: Se utiliza para la elaboración de bebidas y el pan plano. Muchas veces
sustituye a la pasta o al arroz en la dieta.

Usos: Se usa para la alimentación humana especialmente en África y para alimento de animales. El
forraje y la paja de mijo constituyen recursos de enorme valor en los sistemas de agricultura/ganadería
ARROZ SALVAJE
Nombre comunes: Zizania, manomín.

Características del cultivo: Hierbas acuáticas, robustas y erguidas. Tienen raíces delgadas y fibrosas.
Cañas hasta de 3 metros de altura; las hojas de 1 m de longitud por 4 cm de ancho.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 11 g
Grasas- 4.2 g
Carbohidratos- 72.9 g
Importancia nutricional: contienen más de 13% de proteína y además carbohidratos, vitamina B,
potasio y fósforo; es bajo en grasas.

Importancia gastronómica: El arroz salvaje es un grano que admite las mismas aplicaciones culinarias
que el arroz común, al cual puede sustituir. Se utiliza en una amplia variedad de platos como guisados,
sopas, ensaladas e incluso postres.

Usos: Se usa como planta ornamental en estanques de jardín o como alimento.

TRIGO SERRACENO
Nombres comunes: Alforfón, trigo morisco.

Características del cultivo: Planta herbácea anual de tallo erguido articulado y hueco, de 20 a 70 cm de
alto, con hojas sagitadas más bien blandas. Las hojas superiores son abrazadoras o sésiles mientras que
las inferiores tienen un peciolo bastante largo. Las flores son de color blanco o rosa, pequeñas y
agrupadas en inflorescencias terminales. Cada flor posee 8 estambres y 3 pistilos. Los frutos contienen
una sola semilla y maduran de forma gradual lo que dificulta su recolección.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 13.2 g
Grasas- 3.4 g
Carbohidratos- 71.5 g
Importancia nutricional: Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son
buenos aliados contra la Anemia. Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico,
el trigo sarraceno ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.

Importancia gastronómica: El consumo de esta planta se esconde bajo platos muy tradicionales y
ampliamente extendidos, como los famosos fideos soba japoneses, las crepes británicas y algunos
panes de Centroeuropa y Asia.

Usos: Se usa especialmente en pilaf, como guarnición para platos de sopas, carnes, pescados, postres,
en forma de cereales de desayuno y en ensaladas con previo remojo.
CEBADA
Nombres comunes: Garagarra.

Características del cultivo: El raquis de la espiga de cebada de seis hileras mide de 7 a 10 centímetros de
longitud, posee 15 nudos y contiene 50 granos aproximadamente, y el de la cebada de dos hileras mide
de 5 a 10 centímetros, tiene 16 nudos y 27 granos.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 9.9 g
Grasas- 1.2 g
Carbohidratos- 77.7 g

Importancia nutricional: Es muy buena fuente de el inositol el cual evita la rigidez de los capilares, es
tónico cardíaco, regula el colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado, protege el sistema
nervioso y combate ansiedad y depresión; también posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y
vitamina K; los minerales como el potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza en
oligoelementos: hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno.

Importancia gastronómica: Principalmente es utilizada en la elaboración de pan; de esta surge

también la malta con la que se elaboran whiskies, cerveza.

Usos: Es mucho más utilizada en el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y

para destilar en la fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa. La mayor parte de su cultivo
está destinada a la alimentación animal.

CENTENO
Nombres comunes: Segol y rye

Características del cultivo: Sistema radicular fasciculado, el tallo es largo y flexible, las hojas son
estrechas y las espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas directamente al raquis.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 14.8 g
Grasas- 2.5 g
Carbohidratos- 69.8 g

Importancia nutricional: Es rico en vitaminas del grupo B y también contiene vitamina E. Además de
proporcionar una buena cantidad de fibra y varios minerales.

Importancia gastronómica: Se utiliza en la elaboración de algunos tipos de vodka, café, whisky,

cerveza, panes, etc. Típicamente se le agregaba las albóndigas, caldos y natillas
Usos: Aparte de usarse para alimento es el ingrediente principal en el whisky de centeno y en la cerveza
de centeno, y como medicina alternativa en su forma de "extracto de centeno”.

MAIZ
Nombres comunes: Choclo, cuatequil, millo.
Características del cultivo: De porte robusto de fácil desarrollo y de producción anual, su tallo es
erecto, elevada longitud que puede alcanzar 4 mts de altura, es robusto y sin ramificaciones. 

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 9.4 g
Grasas- 4.7 g
Carbohidratos- 74.3 g

Importancia nutricional: Es rico en vitaminas B1 y B3 principalmente, fósforo y magnesio. Teniendo en

cuenta muchos de los valores nutricionales del maiz, nos encontramos ante un alimento sano y
saludable por naturaleza.

Importancia gastronómica: Se pueden hacer demasiadas comidas pero una de las más importantes es
la tortilla ya que es la tradición mas antigua en la cocina mexicana.
Usos: Se utiliza para preparar tortillas, esquites, tamales, palomitas, jarabe, aceite, harina o fécula.
También las bebidas dulces como los jugos o refrescos, la pintura, el papel, pasta de dientes y hasta los
cosméticos.

AVENA
Características del cultivo: Es una planta que alcanza metro y medio de altura. Los granos maduran en
la espiga, alcanzan 1.5 cm y tienen forma alargada y estrecha.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 16.9 g
Grasas- 6.9 g
Carbohidratos- 66.3 g

Importancia nutricional: Aporta múltiples vitaminas, minerales, aminoácidos y otros nutrientes

esenciales como el sodio, potasio, magnesio, cobre, etc. Posee virtudes benéficas para la piel y sirve de
afrodisíaco.

Importancia gastronómica: Se utiliza en la elaboración de galletas, tartas, pan y bollos; también puede
sustituir parte de la carne en hamburguesas y albóndigas.
Usos: Se utiliza principalmente para la alimentación del ganado, como planta forrajera y en menor
cantidad para alimentación humana.

QUINOA
Características del cultivo: Alcanza un tamaño de 0.5 a 2m de altura, posee un tallo recto o ramificado
y su color es variable; las semillas son pequeñas con diámetros de entre 1.8 y 2.2 mm, de color variado:
blanco, café, amarillo, rosa, gris, rojo y negro.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 14.1 g
Grasas- 6.1 g
Carbohidratos- 64.2 g

Importancia nutricional: Tiene un bajo índice glucémico, lo que la vuelve ideal para personas con
diabetes. También es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre y puede ayudar a
revertir el estreñimiento.

Importancia gastronómica: Se puede elaborar todo tipo de platos, desde hamburguesas, ensaladas,
pasteles, salteados o bien, usarla en reemplazo de la avena en el desayuno.
Usos: Para consumo humano, medicinal y se utilizan los residuos de la cosecha para alimentar ganado.

TAPIOCA
Nombre común: Perlas de tapioca.
Características del cultivo: Se presenta en forma de perlas de color blanco de pequeño tamaño, que al
ser hidratadas y cocinadas tienden a volverse transparentes, destacando sobretodo su textura.

Composición nutricional:

POR CADA 100 GRAMOS

Proteínas- 0.60 g
Grasas- 0.20 g
Carbohidratos- 86.10 g

Importancia nutricional: Destaca su elevado contenido en vitaminas del grupo B y en minerales como
el calcio, fósforo y potasio.

Importancia gastronómica: Se pueden elaborar deliciosos postres como budines, sopas o una papilla
nutritiva con leche.
Usos: Suelen usarse en las bebidas asiáticas, como el té de burbujas o el café, y también en los budines
dulces.
Definición: La harina es el polvo que se obtiene de la molienda
del grano de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y
seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen.
Proceso de selección del grano: Los granos son sometidos a una revisión para determinar la cantidad
de impurezas, humedad, granos dañados y presencia de insectos. Existen varias pruebas para la
selección de granos. Algunas de ellas son las siguientes: prueba de peso, peso de mil granos, por
contenido y por contenido de proteína y gluten húmedo, por contenido de pigmentos amarillos, calidad
de gluten, etc.

Acondicionamiento: Es un proceso mediante el cual se agrega agua a los granos. El agua se puede
agregar mediante atomizado, lavando al grano y con vapor a baja presión. Las capas exteriores del
grano suelen ser quebradizas y el acondicionamiento hace que el salvado se torne correoso, lo que
permite una mejor separación del endospermo. Los tres factores más importantes en el
acondicionamiento son la cantidad de agua, tiempo de reposo y temperatura.

Tipos de harina:

 Harina de Arroz
  Harina de Mandioca
 Harina de Centeno
 Harina de Cebada
 Harina de Alforfón
 Harina de Mijo
 Harina de Castaña
 Harina de Garbanzo
 Harina de Maíz
 Harina de Soja
 Harina de Habas

Criterios de calidad de las harinas:

 Básicos: aquellos que son inherentes al grano, resultado de la combinación genética y la
variedad, más los cambios que se puedan dar debido a las condiciones de crecimiento como
fertilización, calor, heladas, lluvias y enfermedades.
 Durante el proceso: pueden ser controlables dentro de los limites razonables, para separar
aquellos que pueden ser modificados para mejorar la función del producto final como
blanqueadores, maduradores, adición de enzimas, pulverización y clasificación de aire.
Definición: Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, líquida, insoluble en agua, combustible
y generalmente menos densa que el agua, que está constituida por esteres de ácidos grasos o por
hidrocarburos derivados del petróleo.

Proceso de selección del grano: Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias
extrañas antes de ser descortezadas. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior
extracción de las grasas residuales con disolventes. Después de la esterilización, se extrae la pulpa antes
de someterla a presión mecánica a menudo en una prensa de torno.

Acondicionamiento: En la extracción del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se
hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua
caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a máquina hasta que el aceite se separa en forma
de emulsión.

Tipos de aceite:

 Algodón
 Nuez
  Coco
 Germen de trigo
 Maíz
 Cacahuate
 Oliva
 Sésamo
 Soja
 Arroz
 Cártamo
 Girasol

Criterios de calidad en los aceites: La acidez final determina los diferentes tipos de aceite de oliva
virgen:
 Extra: aceite de máxima calidad. Acidez inferior al 1%
 Fino: Acidez no superior al 2%
 Corriente: Acidez no superior al 3,3%
 Lampante: Acidez superior al 3,3%
Definición: El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, el cual
aporta aroma, sabor y mejora la conservación de los alimentos. Es un líquido miscible en agua,
con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol.

Acondicionamiento: El fenómeno se basa en la acción de las bacterias Mycoderma aceti las cuales
fermentaban el alcohol etílico del vino convirtiéndolo en ácido acético. Las bacterias forman una capa
en la superficie exterior del vino para tomar el oxigeno y así convertir el alcohol en vinagre. El proceso
finaliza cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino. Posteriormente se deja madurar,
se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento.

Tipos de vinagre:

 Vinagre de vino
 Vinagre blanco
 Vinagre de jerez
 Vinagre balsámico
 Vinagre de arroz
  Vinagre de sidra o manzana
 Vinagre de estragón
 Vinagre de miel
 Vinagre de malta
 Vinagre de coco
 Vinagre de frutas
 Vinagre de hierbas
 Vinagre de especias
 Vinagre de kombucha

Criterios de calidad: Los vinagres deben contener entre 5 y 6% de ácido acético. Deben estar
pasteurizados para evitar la formación de turbatrix aceti, que es conocido como el gusano del vinagre.
La calidad del vinagre va a depender de la etapa más importante en el proceso de elaboración, la cual es
la maduración que puede durar desde 6 meses hasta varios años lo cual definirá el valor y la calidad del
vinagre.