UNIDAD DIDÁCTICA: TÉCNICAS AVANZADAS DE

COCINA
DOCENTE: ANDRÉ KUNIYOSHI GUEVARA

LOMO A LA PIMIENTA CON ENSALADA CALIENTE

Ingredientes Cant Med Mise en place

Lomo fino 500 Gr

Pimienta negra 1 Gr Lavar y desinfectar todos los productos.

Disponer de toda el área para la preparación.
Pimienta blanca 1 Gr
Precalentar el horno.
Pimienta roja 1 Gr
Triturar las pimientas y hacer un mix.
Pimienta verde 1 Gr

Aceite vegetal 50 Ml Procedimientos

1. Sazonar el lomo con sal, mix de pimientas

Mantequilla 50 Gr
y ajo ligeramente.
Tomillo 1/8 Atto
2. Sellar el lomo con aceite y mantequilla.
3. Una vez sellado agregar un poco de
pimientas, chorro de vino tinto, dejar
Ajo 3 Uni
esfumar el alcohol para luego agregar la
Papa 3 Uni
crema de leche. Sazonar.
4. Hacer mirepoix de papa para hacer papas
miettes.
Huevo 2 Uni
5. Hacer puré de papa incorporar yema,
crema y mantequilla para hacer papas
Zanahoria 2 Uni
duquesas.
Choclo 2 Uni 6. Los pequeños vegetales y tubérculos
(saltear).
Repollo 2 Uni

Rabanito 1 Uni

Champiñón 2 Uni

Miel 20 Gr

Vinagre 20 Gr

Mostaza 10 Gr
 Materiales extraordinarios

Bowl 8 Uni.
Olla de acero 2 Und.
Sartén 1 Uni

• PREPARACION: 40 MINUTOS
• COCCION: 30 MINUTOS

*Nota: RECETA FUSIÓN DONDE SE APLICA CONOCIMIENTOS PREVIOS YA VISTOS.

Referencia Bibliográfica:
Vv.Aa. (2017). Institut paul bocuse: la escuela de la excelencia culinaria. Larousse.

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andre.kuniyoshi@institutocumbre.edu.pe