Chef Campus Culinary Institute

Carnes I

Objetivo: Enseñar al estudiante a través de la práctica las técnicas de cocción de las proteínas de
res.

LA LIMPIEZA DEL LOMO (LOMITO) SERÁ DEMOSTRATIVA PARTICIPATIVA.

SE LE DEBE DEVOLVER AL DEPARTAMENTO DE MEP LAS PIEZAS QUE NO SE VAN A
USAR PARA LA CLASE.
Dificultad:**

TOURNEDO CON SALSA BEARNESA Y ENSALADA DE VEGETALES ASADOS.

Dificultad: **
Ingredientes para 1 brigada de 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Para el tournedo: Para el tournedo:

Corazón de lomo de res 1 und. 1. Cortar el corazón de lomo en
Sal c/n. medallones de 180 g cada uno.
Pimienta c/n. 2. Amarrar con el hilo y reservar.
Mantequilla 30 g. 3. Calentar una sartén, untar con aceite
Aceite c/n. cada medallón y sellar a fuego alto.
Tomillo 3 ramas. 4. Retirar del fuego, agregar la
Ajo 2 dientes. mantequilla, tomillo y ajo machacado y
llevar a horno precalentado a 180° C.
Para la bearnesa: 5. Hornear 12 minutos y retirar .
Yemas de huevo 4 und. 6. Retirar el hilo, dejar reposar 5 minutos.
Mantequilla clarificada 450 gr. 7. Servir con la salsa.
Sal c/n.
Pimienta negra molida c/n. Para la bearnesa:
Limón 1 und. 1. Clarificar la mantequilla con las
Vinagre de vino blanco 100 ml. instrucciones del chef.
Vino blanco 100 ml. 2. Nota: Poner en baño de maría o en una
Estragón fresco c/n. olla pequeña a fuego bajo. No debemos
Pimienta negra entera c/n. remover la misma. Veremos como el
Cebolla morada 1 und peq. suero se va separando de la grasa.
(preferiblemente echalotes) 3. Recuperar la grasa para la elaboración
holandesa.
4. Corta la cebolla o echalote en brunoise.
5. En una olla pequeña agregar el vinagre

Recetario CCCI 2021 1

 y vino. Agregar la echalote, pimienta
Para la ensalada de vegetales: negra en mignonette y estragón.
Pimientos rojos 1 und. Reducir a la mitad.
Pimiento verde 1 und. 6. Con el chef deberán elaborar salsa
zucchini 1 und. bearnesa.
Berenjena 1 und. 7. Servir con las indicaciones del docente.
Cebolla roja 1 und.
Romero fresco 1 tallo. Para los vegetales:
Ajo 3 dientes. 1. Morronear los pimientos. limpiar y
AOEV c/n. reservar. Cortar los vegetales en tiras
Sal de 1 cm de grosor.
Pimienta negra molida. 2. Cortar en rodajas de 0,5 mm de grosor
los zucchini, cebollas y berenjenas.
3. Grillar o sellar en sartén.
4. Llevar a un bowl los vegetales. Sazonar.
5. Machacar los ajos, agregar el romero.
6. Dejar marinar hasta servir.

Recetario CCCI 2021 2

LOMO STROGONOFF CON KNOEPFLE
Dificultad:*
Ingredientes para 1 brigada de 4 personas.

Ingredientes Procedimiento

Para la carne: Para la carne:

Puntas de lomo fino 180 a 200 g. 1. Picar la carne en cubos de 2 cm x 2 cm
Sal c/n. aprox. Sazonar.
Pimienta negra molida c/n. 2. Cortar la cebolla en brunoise.
Paprika c/n. 3. Champiñones en láminas. Saltear con
Cebolla blanca ½ und. mantequilla y reservar.
Vino blanco 100 ml. 4. En una olla mediana. Sellar la carne con
FOR 250 ml. aceite. Agregar la cebolla y dejar dorar.
Crema de leche 70 ml. 5. Agregar la paprika.
Champiñones 60 g. 6. Agregar el vino blanco, evaporar el
Mantequilla 10 g. alcohol seguidamente agregar el FOR.
7. Dejar cocinar y al final antes de servir
Para los Knoepfle: agregar la crema de leche y los
Harina 125 g. champiñones.
Sal c/n. 8. Rectificar sazón.
Nuez moscada c/n.
Leche tibia 50 ml. Para los Knoepfle:
Agua 50 ml. 1. Montar una olla con agua.
Mantequilla 10 g. 2. Derretir la mantequilla.
Huevos batidos 1,5 und. 3. Calentar la leche con el agua y agregar
Yema 1,5 und sal y nuez moscada. .
4. Agregar los huevos batidos y la yema a
un bowl y mezclar bien, seguidamente
agregar la harina y mezclar bien.
Agregar la leche tibia. Batir.
5. Rectificar sazón.
6. Poner en una manga o biberón.
7. Dejar caer “gotas”. Cuando floten sacar
del agua.
8. Saltear con mantequilla.

Para servir :
1. En un plato hondo.
2. Agregar el strogonoff con los knoepfle.

Recetario CCCI 2021 3

BIFE EMPARRILLADO, MANTEQUILLA “MARSELLA”, PAPAS MAXIME RISSOLER Y ENSALADA
VERDE.
Dificultad: **
Ingredientes para 1 brigada de 4 personas

Ingredientes Procedimiento

Para la carne: Para la carne:

Bife ancho o entrecote 120 g. 1. Limpiar la carne.
(El corte que se desee. Pueden usar el corte que 2. Marinar con Romero, tomillo, ajo y
guste en caso de no querer ambos anteriores) pimienta.
Aceite vegetal c/n. 3. Retirar la marinada antes de su cocción.
Romero 1 rama. 4. Sazonar con sal antes de su cocción.
Tomillo 1 rama. 5. Sellar en una parrilla, sarten o plancha.
Ajo 2 dientes.
Pimienta negra molida c/n. Para la mantequilla Marsellesa:
1. Pomar la mantequilla y reservar.
Para la mantequilla Marsellesa: 2. Cortar la cebolla en brunoise. El ajo en
Mantequilla 70 g. ecrasse.
Limón 1 und. 3. En frío sin blanquear quitar la piel al
Perejil 5 g. tomate.
Echalote ½ und o cebolla morada ¼ und. 4. Retirar la semilla y cortar en 0,5 cm.
Tomate 2 und. 5. Picar el perejil finamente y reservar.
B.G. 6. En una sartén a fuego bajo hacer un
Pasta de tomate 2 g. fondue agregar el tomate, cebolla,
Sal c/n. pasta de tomate, sal, azúcar, pimienta y
Azúcar 1 g. B.G.
Pimienta negra molida c/n. 7. Agregar agua que cubra y dejar cocinar
Ajo 1 diente. tapado.
8. En un bowl con la mantequilla pomada
Para las papas maxime: agregar el perejil, fondue de tomate y
Papas 3 und med. el ajo. Mezclar todo bien que quede
Mantequilla 80 g. textura homogénea. Sazonar y agregar
Sal. unas gotas de limón.
9. Con ayuda de un papel film hacer forma
de tubo, enrollar y llevar a frío.
10. Reservar hasta su uso.

Para las papas Maxime:

1. Cortar las papas en maxime.
2. Cocinar en rissolées.

Recetario CCCI 2021 4