REGIÓN GASTRONÓMICA
AMAZÓNICA
APLICACIONES NUTRITIVAS DE LA
AGROBIODIVERSIDAD BOLIVIANA
AMAZONÍA DE ALTURA
(Cóctel de Asaí)
PORCIONES: 1 porción
INGREDIENTES:
Cóctel
Pulpa de asaí 75 ml
Vino tinto de Altura 45 ml
Leche entera 75 ml
Almíbar simple 45 ml
Infusión de cedrón 30 ml
Zumo de limón 15 ml
Almíbar (Para 80 ml)
Agua caliente 50 ml
Azúcar 50 gramos
Infusión de Cedrón (Para 250 ml)
Agua caliente 250 ml
Cedrón deshidratado 15 gramos
Creación: Instructor Sergio Alcázar
PREPARACIÓN:
Almíbar
1. Diluir el azúcar en el agua caliente a 80°C, dejar enfriar y reservar.
Infusión de cedrón
1. En una taza de agua caliente (80°C) introducir el cedrón
deshidratado.
2. Dejar reposar por 9 a 10 minutos.
3. Luego retirar el cedrón, dejar enfriar y reservar.
Cóctel
1. En una licuadora incorporar hielo y todos los ingredientes.
2. Tapar el vaso de la licuadora y proceder a licuar hasta que todo el
hielo y los ingredientes queden procesados.
3. Servir la preparación en una copa de cáliz alto tipo pera sin hielo
y decorar.
REGIÓN GASTRONÓMICA
DE LOS
ANDES
APLICACIONES NUTRITIVAS DE LA
AGROBIODIVERSIDAD BOLIVIANA
TORTILLAS
DE ACHACANA
(Entrada)
PORCIONES: 2 porciones
INGREDIENTES:
Tortillas
Achacana pequeña 5 unidades
Yema 1 unidad
Comino molido c/n
Sal c/n
Mantequilla 10 gramos
Relleno
Diente de ajo 1 unidad
Cebolla blanca ¼ unidad
Aceite vegetal 10 ml
Charque de llama 40 gramos
Ají rojo seco 1 unidad
Agua (para moler el ají) c/n
Orégano seco c/n
Sal c/n
Creación: Chef Cristina Michovich Morales
Ensalada
Hojas de diente de león 3 unidades
Rabanito 1 unidad
Azúcar 5 gramos
Tomate cereza 3 unidades
Aceite vegetal c/n
Sal c/n
Mayonesa
Ulupica verde 5 gramos
Aceite vegetal 150 ml
Huevo 1 unidad
Sal c/n
Decoración
Charque de llama 10 gramos
Aceite vegetal 500 ml
PREPARACIÓN:

Tortillas Mayonesa
1. Lavar las achacanas y hervir durante 2 horas a fuego bajo, con 1. En una licuadora agregar la ulupica y el huevo cascado.
la olla tapada. 2. Licuar hasta que se integren los ingredientes y comenzar a
2. Pasado el tiempo retirar del calor, entibiar y pelar, quitar toda la echar el aceite, mientras se sigue licuando, en forma de hilo
parte de las fibras y recuperar solo la pulpa. hasta que la preparación espese.
3. Aplastar la pulpa. 3. Agregar sal y retirar de la licuadora.
4. Agregar la yema, la sal, el comino y moler.
5. En una sartén a fuego medio agregar la mantequilla y cocinar la Decoración
preparación en tres porciones circulares, cocinar por ambos lados. 1. Hervir el charque hasta ablandar, retirar del calor, majar y
6. Reservar. deshilar.
2. Calentar el aceite a temperatura media y freír el charque hasta
Relleno que esté crocante.
1. Hervir el charque hasta ablandar, retirar del calor, majar y
deshilar.
2. En una cacerola a fuego medio agregar el aceite, cuando esté
caliente añadir la cebolla y el ajo cortados muy finamente y
sofreír.
3. Asar levemente el ají, directamente al fuego, quitar sus
semillas y moler con un poco de agua hasta obtener una
pasta. Añadir al sofrito.
4. Luego incorporar el charque deshilado, el orégano y la sal.
Mezclar y apagar el fuego.

Ensalada
1. Cortar el rabanito en rodajas muy delgadas y espolvorear el
azúcar encima, esperar de 10 a 15 minutos o hasta que las
rodajas boten su jugo.
2. Cortar los tomates en mitades.
3. Limpiar bien las hojas de diente de león.
4. Acomodar en el plato.
REGIÓN GASTRONÓMICA
DE LOS
VALLES
APLICACIONES NUTRITIVAS DE LA
AGROBIODIVERSIDAD BOLIVIANA

AJÍ DE PALQUI Creación: Chef Nelo Gamez

(Plato fuerte)

PORCIONES: 2 porciones

INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

Palqui verde 80 gramos
Filete de res 80 gramos
Cebolla morada 1 unidad
Diente de ajo 1 unidad
Morrón rojo ½ unidad
Vainas de ají colorado 2 unidades
Vaina de ají amarillo 1 unidad
Papas imilla medianas 2 unidades
Tallos de perejil 2 unidades
Sal c/n
Pimienta c/n
Tomates 2 unidades
Agua 600 ml
1. Poner en una olla con agua el palqui verde, dejar cocer por
unos 30 minutos, luego escurrir para que no se haga puré.
2. Por separado en otra olla con aceite sofreímos la carne
previamente picada en cubos pequeños, la cebolla, el tomate y
la papa cortada en cubos, el perejil y el ají (antes de freír puedes
pasarlo por el fuego de la cocina para que k’aspe un poco o
hacer hervir por 14 minutos, quitar piel y semillas y procesar
solo la pulpa).
3. Agregar agua y el palqui ya cocido, dejar al fuego hasta que la
carne esté cocida.

Nota: Servir el ají de palqui verde con una zarza de tomate, cebolla y perejil picado.