ALMACENAJE Y

CONSERVACION DE
ALIMENTOS
• Unidad Didáctica: GESTION DE ALMACEN
• Docente: LIC. JESUS MARIA LUIS POVIS
• Periodo Lectivo: 2021-I
• Fecha: 10/05/2021
MOTIVACIÓN:

DIALOGAMOS

https://www.youtube.com/watch?v=k3gnjjd-V1I
SABERES
PREVIOS:
¿Será importante conservar las materias primas de manera adecuada
en los almacenes del establecimiento para favorecer en la producción?

¿De qué manera se distribuye los alimentos para realizar un buen

sistema de conservación en los almacenes del establecimiento?

¿Desde tu punto de vista que harías para dar mayor durabilidad a

los alimentos del almacén y evitar su deterioro y pérdida en la
producción y economía del establecimiento?
 Realiza el almacenamiento y
conservación de los alimentos
teniendo en cuenta las condiciones
de temperatura que requieren para
darle mayor durabilidad dentro de
los almacenes.
ALMACENAJE Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
 ALMACENAJE

El almacenamiento es
una parte de la
logística que incluye
las actividades
relacionadas con el
almacén.
 Las grandes empresas
necesitan aprovechar el
espacio de la mejor manera
posible. Para conseguirlo, las
estructuras metálicas resultan
la opción más viable, ya que
ofrecen resistencia,
durabilidad y rapidez de
montaje.
CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

La Conservación de alimentos
es un conjunto de
procedimientos y recursos
para preparar y envasar los
productos alimenticios con el
fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo
después.
 Las sustancias que constituyen los
alimentos se alteran con cierta rapidez.
Dicha alteración es causada por los
microbios que usan para su desarrollo
los elementos nutritivos de éstos, lo que
ocasiona su descomposición.
La alteración de los alimentos también
se debe a la acción de las enzimas,
compuestos químicos que aceleran la
velocidad de las reacciones.
 El objetivo principal de la
conservación de alimentos es
prevenir o retardar el daño causado
por los microbios, y por ende, su
efecto nocivo sobre el alimento.

Para ello, es necesario aplicar un

adecuado tratamiento; los alimentos
sometidos a este tratamiento son
llamados conservas alimenticias.
LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

• Congelación: consiste en someter los

alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con
el fin de eliminarles el calor; este método
permite detener provisionalmente el desarrollo
de microorganismos y disminuye la velocidad a
la cual las enzimas actúan.

• Refrigeración: se caracteriza en almacenar

los alimentos a una temperatura de 5 ºC o
menos; se emplea para mantener los alimentos
frescos, y preservarlos durante algún tiempo.
 Envasado al vacío
Es un método de conservación
que consiste en la extracción del
aire que rodea al alimento. Para
ello se introduce en bolsas de
plástico adecuadas y se extrae la
mayor cantidad de aire posible.
Puede ser congelado o
refrigerado.
ALIMENTO PERECEDERO:

El alimento que, en razón de su composición, características

físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración
de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio,
Ejemplo: Productos lácteos. Carnes,
aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras,
alimentos preparados.

• ALIMENTO NO PERECEDERO:

Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad

durante largos periodos de más de 6 meses, Ejemplo: fríjol,
azúcar, harina, pastas, arroz,
enlatados
ALMACENAMIENTO SECO

Esta área es donde se almacenan alimentos secos

como alimentos enlatados, cereales, harina,
azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no
perecederos.

El almacenista como responsable de

dicha actividad debe seguir las siguientes pautas
para un adecuado almacenamiento:

• Mantener la bodega de almacenamiento limpia,

seca y ordenada.
• El almacenamiento de los insumos o productos
terminados se realizará ordenadamente en
pilas o estibas con separación mínima de 60
centímetros con respecto a las paredes
 ARTÍCULOS EMPACADOS EN SACOS.
• Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar,
leguminosas, deben apilarse en
forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la circulación
de aire por debajo.
• Ubicar no mas de ocho sacos por arrume.

ARTÍCULOS EMPACADOS EN CAJAS.

• Verificar que la caja contenga lo que corresponde
• Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (Ï este
lado arriba)
• Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la
luz deben permanecer en
las cajas.
• Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños
inferiores y los más livianos en
los superiores.
• Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se
puedan ver con facilidad.
 CASO PRÁCTICO
El restaurante ¨EL AJI SECO¨, debe realizar el control de
almacenaje y conservación de los alimentos dentro de Los almacenes del
establecimiento y para ello necesita saber las condiciones y
características de las materias primas.

¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento de las materias primas

en sus almacenes teniendo en cuenta las diferentes temperaturas de
conservación?

¿De qué manera ayuda al establecimiento la buena conservación de los

alimentos y garantizar la calidad de la producción?
 METACOGNICIÓN

1.A través de esta información, ¿Cómo realizarías el

almacenamiento de las materias primas en el establecimiento
para alargar su vida útil?,

2.A partir de esta sesión ¿Qué criterios debes considerar para la

conservación de las materias primas en favor de la producción y
economía del establecimiento?
 TAREA
Indicaciones para la sesión 14:

ingresar al siguiente link para visualizar el video

concerniente a las alteraciones de materias primas.
https://www.youtube.com/watch?v=51S-ymT3ho4
 REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS ELECTRÓNICAS

Escudero Serrano José (2014) Gestión de Compras. Obtenido de:

https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=fNj7CAAAQBAJ&oi=f
MARTHANS, C.A. (2000) nd&pg=PR1&dq=funciones+del+departamento+de+compras+y+al
Enciclopedia de logística macenes&ots=_r0r173zjf&sig=be_qJiwgCsDLbhJMCKnoF3oCzto#v
=onepage&q=funciones%20del%20departamento%20de%20comp
empresarial. ras%20y%20almacenes&f=false 3° Edición Paraninfo S.A. Madrid-
España
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTA A ATENDERLOS EN EL HORARIO ESTABLECIDO A
TRAVÉS DEL AULA VIRTUAL O POR correo electrónico: jesus.luis@institutocumbre.edu.pe