STEAK BEARNESA (Aplicación de la salsa Bearnesa).

Ingredientes para 1 brigada de 4 personas.

INGREDIENTES U. DE PROCEDIMIENTO
MEDIDA
Medallones de lomo de res und 3 SALSA:
de 120g c/u 1. Clarificar la mantequilla.
Sal c/n 2. Lavar, pelar y cortar en brunoise la echalote.
Pimienta c/n 3. Moler migonette la pimienta negra.
Aceite 10 ml 4. En una olla: agregar las echalotes, pimienta
Salsa Bearnesa 40 g negra, estragón, vinagre y vino. Dejar reducir
Yemas de huevo 4 und a ¾ de volumen.
Mantequilla clarificada 250 g 5. Enfriar la reducción. Colar.
REDUCCIÓN 6. Realizar el sabayón con la reducción una vez
Vino blanco. 40 ml listo agregar la mantequilla clarificada con
cuidado y batiendo energéticamente y en
Vinagre de vino blanco o 75 ml
ochos.
vinagre con estragón
7. Recordar las temperaturas adecuadas.
Echalotes 40 g
8. Sazonar.
Pimienta negra 1g 9. Agregar estragón picado al final.
Estragón seco 1g 10. Limpiar los bordes y reservar tapada hasta su
uso en lugar tibio (40° a 50° c).
MONTAJE
1. Calentar una sartén, agregar aceite.
2. Sellar los medallones de res en la sartén.
3. Bajar temperatura a la mitad y cocinar a
término “A punto”.
4. Retirar del fuego y cubrir con la salsa
Bearnesa.
5. Servir.
POLLO CON SALSA DE HONGOS (Aplicación de la salsa española)
Ingredientes para 1 brigada de 4 personas.
INGREDIENTES U. DE PROCEDIMIENTO
MEDIDA
Pata muslo de pollo 3 und 1. Cortar en lardones el tocino.
Sal c/n 2. Pelar, lavar y cortar la zanahoria y cebolla en
Pimienta c/n mirepoix.
Aceite 10 ml 3. Pelar, lavar y machacar el ajo, retirar el
SALSA ESPAÑOLA germen.
Fondo oscuro de res 375 ml 4. Armar un boquet garni.
Guarnición aromática. 15 g Para elaborar la salsa:
Tocino 15 g 5. En una olla: agregar mantequilla con el tocino.
Zanahoria 15 g Sofreír.
6. Añadir la zanahoria seguida de la cebolla dar
Cebolla 15 g
color.
Tomates frescos 10 g
7. Añadir la harina (roux directo) (Singer).
Pasta de tomate. 15 g 8. Añadir pasta de tomate cocinarlo un min para
Pies de Champiñones 10 g atenuar la acidez. Con un batidor ir agregando
Ajo 1 und el fondo e ir removiendo.
Bouquet garni 1 und 9. Llevar a hervor la salsa.
Harina de trigo (roux directo) 50 g 10. Agregar el tomate el concasse, el ajo, bouquet
Mantequilla 50 g garni y los champiñones.
Sal c/n 11. Tapar y cocinar a fuego lento por 1 hora y 30
Pimienta negra polvo c/n min.
SALSA DE HONGOS 12. Espumar la salsa de ser necesario.
Champiñones 60 g 13. Colar la salsa por un chino.
Portobellos 3 und 14. Verificar sal y pimienta. (de estar muy espesa
Vino tinto 15 ml se puede aflojar agregando un poco de
Mantequilla fría 30 g fondo).
15. Enfriar la salsa.
16. Refrigerar de ser necesario a una temperatura
de + 3°C max.
SALSA DE HONGOS
1. Calentar una olla con mantequilla, agregar los
champiñones y los portobellos cortados en
cuartos.
2. Sofreír, incorporar el vino tinto e incorporar la
salsa española.
3. Reducir a fuego medio y dejar cocinar 10
minutos.
4. Servir con pollo cocinado a la plancha.
BRUSCHETTA DE CANGREJO CON MAYONESA DE ESTRAGÓN. ( Aplicación de la
mayonesa).Lo
Ingredientes para 1 brigada de 4 personas.
INGREDIENTES U. DE PROCEDIMIENTO
MEDIDA
Carne de cangrejo 60 g 1. Limpiar la carne de cangrejo para evitar tener
Aceitunas negras 30 g trozos de su exoesqueleto dentro de la carne.
Vinagre de vino tinto 10 ml 2. Mezclar la carne de cangrejo con aceitunas
Cilantro picado 1g picadas, cilantro, eneldo, vinagre de vino tinto
Eneldo seco 1g aceite de oliva y zumo de limón.
Estragón ( para la mayonesa) 1g 3. Cortar un trozo de pan tostar en el horno.
Aceite de oliva 10 ml 4. Montar la mayonesa de estragón sobre el pan
Limón 1 und tostado.
Corte de pan baguette 1 und 5. Cubrir con la carne de cangrejo y decorar con
eneldo.
MAYONESA
6. Servir caliente.
Aceite vegetal 300
MAYONESA
Yemas 2 und 1. Agrega las yemas a un bowl. Romper las
Vinagre blanco 10 ml yemas con un batidor.
2. Agregar el aceite en hilo poco a poco y batir
constantemente hasta lograr una emulsión
estable.
3. Al terminar agrega el vinagre para blanquear
la mayonesa, adelgazarla y darle sabor.
4. Agregar estragón en polvo y mezclar.
PALMITOS GRATINADOS.( Aplicación de la salsa Bechamel).
Ingredientes para 1 brigada de 4 personas.
INGREDIENTES U. DE PROCEDIMIENTO
MEDIDA
Corazones de palmito 4 und Salsa bechamel.
Queso parmesano 20 g 1. Hacer un roux blanco:
Salsa bechamel 500 ml 2. Fundir la mantequilla y agregar la harina.
SALSA BECHAMEL Cocinar por 5 min.
Leche 500 ml 3. Agregar la leche y remover constantemente
Mantequilla 15 g con un batidor para evitar que se queden o
Harina 15 g formen grumos.
Sal c/n 4. Sazonar la salsa y enfriar.
Pimienta blanca c/n 5. Reserva hasta su uso.
Palmitos
Nuez moscada c/n
1. Montar los palmitos sobre un molde para
horno.
2. Cubrir con la salsa bechamel.
3. Espolvorear queso parmesano.
4. Gratinar.
5. Servir.