CONSERVACION DE

ALIMENTOS -
ALTERACIONES DE LOS
ALIMENTOS
• Unidad Didáctica: GESTION DE ALMACEN
• Docente: LIC. JESUS MARIA LUIS POVIS
• Periodo Lectivo: 2021-I
• Fecha: 11/05/2021
MOTIVACIÓN:

DIALOGAMOS
https://www.youtube.com/watch?v=51S-ymT3ho4
 SABERES
PREVIOS:
¿Cómo podrías detectar los signos de deterioro que presentan los
alimentos en el proceso de conservación en los almacenes de los
establecimientos?

¿Qué factores interviene para que los alimentos sufran alteraciones

durante su almacenamiento en el establecimiento?

¿Desde tu punto de vista como podrías prevenir las alteraciones de los

alimentos a través de la conservación y almacenamiento dentro de un
establecimiento para alargar su vida útil?
 Realiza la conservación de
los alimentos de acuerdo a los
controles de temperatura
establecidos por norma de
buenas prácticas de
manipulación.
CONSERVACION DE ALIMENTOS – ALTERACION DE
LOS ALIMENTOS
 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Existen muchos factores que

pueden afectar a la calidad de los
alimentos o causar su deterioro.
Para evitarlo y prevenir posibles
intoxicaciones, debemos conservar
de una manera segura y correcta
para asegurar la producción.
 CONSERVACION POR FRIO
REFRIGERACIÓN:
existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de
las reacciones químicas y la proliferación de los
microorganismos.

CONGELACIÓN: la temperatura que se aplica es inferior a

0ºC, provocando que parte del agua del alimento se convierta en
hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo
y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto
no se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.

ULTRACONGELACIÓN: consiste en descender la

temperatura del alimento mediante diferentes procesos como
aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura,
etc.

La congelación y la ultra congelación son los métodos de

conservación que menos alteraciones provocan en el alimento.
CONSERVACION POR CALOR
ESCALDADO:
consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para
mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua
hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e
indicando la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma,
puede calcular el tiempo de conservación del alimento.

PASTEURIZACIÓN: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo

determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que
rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir
enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez
abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un
plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdida de nutrientes en este
método de conservación.

ESTERILIZACIÓN: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se

aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en
este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche
esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la
pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.
 METODOS QUIMICOS
SALAZÓN:
se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que
la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se
evita de esta manera la proliferación de microorganismos.

AHUMADO:
es una mezcla de desecación y salazón.
Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del
alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el
vinagre.

ESCABECHADO:
es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y
una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante
gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.

La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas

concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la
proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en
leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.
OTROS METODOS DE CONSERVACION
DESHIDRATACIÓN:
todo proceso que implique la pérdida de agua.

LIOFILIZACIÓN:
se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la
fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas
de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC),
pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido. Es el proceso donde el
valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo que
se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos como leches
infantiles.

DESECACIÓN:
se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones
ambientales naturales.

IRRADIACIÓN:
Atmósferas modificadas.

ENVASADO AL VACÍO:
este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en
bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible.
Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
SIGNOS DE DETERIORO

Un alimento está deteriorado

cuando en él se presentan cambios
sustanciales o cualquier tipo de
modificación que limita su
aprovechamiento. El alimento
alterado tiene modificadas sus
características organolépticas y,
además, no son aptos para el
consumo.
Podemos clasificar los alimentos alterados según:

1) SU FACILIDAD DE ALTERACIÓN:

No perecederos: Menos de un 12% de agua libre

Semiperecederos: Menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos
o azucares .
Perecederos: Se alteran con facilidad sino se utilizan
procedimientos adecuados para su conservación.

2) SEGÚN LOS AGENTES DE LA ALTERACIÓN:

Agentes físicos: Generalmente agentes atmosféricos tales como

humedad, temperatura y el tiempo
Agentes químicos: El oxígeno del aire y la luz que provocan
oxidación
Agentes biológicos: Bacterias, levaduras, mohos, parásitos,
presencia de roedores.

La necesidad de abastecer a grandes núcleos de población hace

que se favorezca la aparición de alimentos contaminados.
Las medidas de control más importantes para evitar o
reducir la contaminación de la materia prima en origen
son:

• Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas

de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
• Control de los piensos y pastos alejados de industrias o
focos de contaminación .
• Partir de vegetales sanos y en excelentes estado de
maduración. Campañas de saneamiento agrícola y
programas zoosanitarios.
• Higiene de los establos, piscifactorías, campos, huertos,
camiones, tractores, granjas, sala de ordeño y salas del
personal laboral.
• Aplicación de medicamentos bajo estricto control
veterinario y respeto de los plazos de
• supresión. Separación y destrucción de la materia prima
sin calidad alimentaria.
• Aplicación de herbicidas, plaguicidas o insecticidas bajo
estricto control de sanidad.
TRANSFORMACIÓN

La enorme variación de productos existentes en el

mercado hace que tanto los procesos, como los
principios asociados y sus medidas preventivas sean
muy diversas, pero deben de respetarse los siguientes
principios:

• Mantener un alto grado de higiene personal.

• Mantener los equipos, utensilios y superficies en

perfectas condiciones de conservación y limpieza.

• Mantener una higiene escrupulosa de locales y

almacenes.
 CASO PRÁCTICO
El restaurante ¨SABORES DE MI TIERRA¨, debe
de almacenar los alimentos empleando diferentes métodos de
conservación, pero tiene una dificultad no saben porque se alteran
rápido los alimentos dentro de los almacenes.

¿Qué factores crees que está perjudicando la conservación de los

alimentos rápidamente dentro de los almacenes?

¿De qué manera ayudas al establecimiento a evitar la alteración

de los alimentos a través de tu experiencia para garantizar la
calidad en la producción?
 METACOGNICIÓN
1.A través de esta información, ¿Cómo evitas las alteraciones de los
alimentos durante toda la ruta desde la adquisición hasta la
producción de las materias primas en los establecimientos?

2.¿A partir de esta sesión mejorarías los métodos de conservación de

los alimentos para reducir la alteración de los mismos dentro de los
almacenes?
 TAREA

Indicaciones para la sesión 15:

descarga y lee la separata “LA AUDITORIA INTERNA DE

CALIDAD”, la cual estará publicada en el aula virtual.
 REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
MARTHANS, C.A. (2000) Enciclopedia de
logística empresarial.
ELECTRÓNICAS
Escudero Serrano José (2014) Gestión de Compras. Obtenido de:
https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=fNj7CAAAQBAJ&oi
=fnd&pg=PR1&dq=funciones+del+departamento+de+compras+y
+almacenes&ots=_r0r173zjf&sig=be_qJiwgCsDLbhJMCKnoF3oCzt
o#v=onepage&q=funciones%20del%20departamento%20de%20
compras%20y%20almacenes&f=false 3° Edición Paraninfo S.A.
Madrid- España
NOTA:
CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTA A ATENDERLOS EN EL HORARIO ESTABLECIDO A
TRAVÉS DEL AULA VIRTUAL O POR correo electrónico: jesus.luis@institutocumbre.edu.pe