EVIDENCIA: DERIVADOS CÁRNICOS

1. Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos frescos;
con relación a los ingredientes, los procesos tecnológicos, los defectos de estos
productos y sus causas.
PRODUCTOS CRUDOS
ASPECTO PRODUCTOS COCIDOS
FRESCOS
Carne, grasa y
subproductos de Carne fresca molida y
Ingredientes
animales de abasto, sazonada
aditivos permitidos
Refrigeración o
congelación
Procesos tecnológicos Tratamiento térmico Tratamiento térmico
antes de su consumo.
Debe superar los 75°C.
Separación de grasa Color verdoso
Centro rojo Olor fuerte
Defectos
Sabor amargo Hongos en la parte
Acidificación extrema
Acción bacteriostática de
la sal y nitritos
Inadecuado
insuficiente
almacenamiento
Inadecuado
Causas Exposición a altas
almacenamiento
temperaturas
Exposición a la luz y
Contacto con aire
oxígeno

2. Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o

artificiales en los derivados cárnicos.
VENTAJAS
 Potenciar el sabor de un alimento.
 Mejorar el valor nutricional del alimento.
 Lograr texturas determinadas.
 Prolongar su vida útil en envasado, almacenamiento y transporte.
DESVENTAJAS
 Pueden causar alergias cutáneas o digestivas.
 Ocultan el deterioro de los alimentos, mala calidad o contaminación.
 Aumentar la necesidad de tomar líquidos, lo que conlleva a una digestión
más lenta.

3. Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar para
cada uno de estos según las normas establecidas.
Derivado cárnico
Patés de carnes
Chorizo/ salchichón
Longaniza fresca
Salchichas
Jamón pata negra
Aditivos
Curcumina.
Cochinilla, ácido carmínico, carmines.
Caramelo natural
Caramelo de sulfito cáustico
Caramelo amónico
Caramelo de sulfito amónico
Carotenos
Extracto de pimentón, capsantina,
capsorrubina.
Cochinilla, ácido carmínico, carmines
Ponceau 4R, rojo cochinilla
SO2 (Dióxido de azufre y sulfitos)
Conservante E-250 (nitrito sódico) 
Emulsificantes E-450, E451 o E-452
(fosfatos).
E-407 (carragenanos)
E-621 (glutamato monosódico)
2,5% de sal
Conservantes:
Nitrito sódico (E-250)
Nitrato potásico (E-252)
Antioxidante: Ascorbato de sodio (E-
301)
Acidulantes: citrato trisódico (E-331-iii)