SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE

1. Complete el cuadro anexo con base en cada una de las operaciones

establecidas para la canal bovina.

2. Realice una descripción de cada operación tomando como referencia

su experiencia o la de una persona conocida.

3. Utilice imágenes o fotografías para explicar cada operación.

Operaciones Descripción Imagen del proceso

Recepción Preparación del animal:
[Transporte y manejo del
animal ante-mortem (vivo)]

Del tratamiento que se dé

al animal antes del
sacrificio dependerá
considerablemente la
calidad del canal.

Pesaje constituye la forma técnica

como se comercializan los
animales, El peso se
determina por báscula.

Pesaje de la canal:
Normalmente se realiza
en una báscula aérea o
con báscula romana.
Transporte  se efectúa desde las
unidades de explotación
hacia los centros de
consumo. El transporte de
ganado bovino en
camiones es el
procedimiento más
utilizado en nuestro
medio, el cual se realiza
en deficientes
condiciones, lo que
conduce a desmejorar la
calidad de la carne. 
Almacenamiento Almacenamiento
refrigerado: En el país
constituye la forma técnica
como se deben almacenar
las canales, antes de ser
practicados los diferentes
cortes minoristas. La
temperatura de
almacenamiento
refrigerado oscila entre -
1.5°C y 4°C.
Limpieza Antes del sacrificio, el
animal debe ser duchado
mediante chorros de agua
fría a presión; esta
práctica permite limpiar las
suciedades de la piel.

De igual manera se
realza el lavado de las
canales se ha aplicado al
final del proceso de
sacrificio, esto es,
inmediatamente antes del
enfriamiento, y también
después de la remoción
del cuero, antes del
eviscerado. 
Clasificación Estas comprende diversos
factores, por peso,
clasificación por edad y
sexo.

La canal del bovino se

divide por la línea media
obteniendo dos medias
canales.

De igual forma si se divide

cada media
Figura 1. Medias canales Fuente:
Destazado canal realizando un
Amador, Palacios & Maldonado
corte a la altura de la
(1995, p. 5)
última vértebra torácica,
se obtienen dos cuartos
traseros y
dos delanteros, estos
últimos representan
aproximadamente el 52 %
del peso total de la canal y
el 31 % del peso vivo del
animal.

Figura 2. Cuarto delantero y

trasero Fuente: Amador, Palacios
& Maldonado (1995, p. 5)
Porcionado Corresponde a cada uno
de los trozos o cortes que
se pueden obtener a partir
de las diversas
destazaduras.