SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Procedimiento de Desarrollo Curricular

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Buenas prácticas en la

manipulación de la carne.

● Código del Programa de Formación: 93610219.

● Nombre del Proyecto: N/A.

● Fase del Proyecto: N/A.

● Actividad de Proyecto: N/A.

● Competencia:

290801023: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

● Resultados de Aprendizaje a alcanzar:

290801023-02: Establecer los agentes físicos, químicos y biológicos de la carne,

teniendo en cuenta que estos alteran su calidad.

● Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, bienvenido a la segunda actividad de aprendizaje del programa

Buenas prácticas en la manipulación de la carne, donde se efectuarán actividades
concernientes a la comprensión de los conceptos sobre agentes contaminadores de la
carne.

Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el

acompañamiento del instructor asignado al programa, que de forma continua y
permanente, lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de
aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico,
enmarcadas en las políticas de ética y calidad.

De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la

plataforma, para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a
desarrollar en las actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual, serán
indicados oportunamente.
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Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos horas,
dada la exigencia que demanda la realización de las actividades y correspondientes
evidencias que se mencionan en esta guía de aprendizaje.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar los materiales del programa, realizar consultas en internet y explorar
los siguientes materiales complementarios:

 Recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos en carnicerías.

 Residuos químicos en alimentos de origen animal.
 Carnes rojas.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividad de aprendizaje 2: Identificar los impactos negativos generados en la

carne, tomando como base los tipos de contaminación física, química y biológica.

A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que

conforman la actividad de aprendizaje 2:

Reconocer los diferentes agentes físicos, químicos y biológicos que afectan la

carne

Se le denomina producto cárnico o carne al resultado de la maduración enzimática del

musculo esquelético proveniente de animales de sangre caliente; desde el proceso de
esta conversión, la carne, puede sufrir alteraciones que son de tipo físico, químico y
biológico, que afectan la composición nutricional de la misma.

A manera de reflexión personal y como elemento clave para la comprensión del tema,
lo invitamos a investigar sobre las características de la carne, posterior a ello resuelva
las siguientes preguntas:

¿Cuál es la relación del pH con respecto al deterioro de la carne?

¿Cuál es la relación entre los microorganismos y el deterioro de la carne?

Nota: esta actividad tiene como finalidad brindarle un contexto en el desarrollo de los
temas de esta guía de aprendizaje, es indispensable su realización como parte de su
proceso de aprendizaje autónomo, sin embargo, no hace parte de las evidencias a
realizar, por tal motivo no es calificable.

Establecer los mecanismos frecuentes que determinan la afección de la carne

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La carne es un producto altamente perecedero, debido a su gran composición de agua

y nutrientes. Por esto, los productos cárnicos sufren las afecciones de enranciamiento,
putrefacción y enmohecimiento.

Por lo anterior y con el fin de cumplir con esta evidencia, siga las indicaciones que se
describen a continuación:

1. Realice la lectura del material de formación “Agentes que contaminan la carne”

correspondiente a esta actividad de aprendizaje.

2. Posterior a esta consulta, complete el cuadro comparativo que se presenta a

continuación con el fin de conocer las diferentes características y afecciones de la
carne.

Características Enranciamiento Putrefacción Enmohecimiento

Forma de
presentación.

Fuente: Todocarne (2017)

Características físicas.

Características químicas.

Características
microbiológicas.
Agentes causantes de la
alteración.

3. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela

al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Agentes que contaminan la

carne”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Cuadro comparativo “Establecer los mecanismos frecuentes que

determinan la afección de la carne”.
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Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace

Actividad 2 / Evidencia: Cuadro comparativo “Establecer los mecanismos frecuentes
que determinan la afección de la carne”.

Reconocer los medios de contaminación del producto cárnico

La carne puede ser uno de los medios de cultivos más eficientes que existe para la
proliferación de microorganismos, es un producto que tiende a ser altamente
perecedero y por ende altamente contaminante cuando no se posee un manejo
eficiente.

Por lo anterior, existe una alta probabilidad que la carne pueda sufrir contaminación y
es deber del experto en manipulación de alimentos evitarlo.

Para cumplir con esta evidencia tenga en cuenta lo siguiente:

1. Elabore un diagrama de flujo donde determine los distintos medios por los cuales se
puede contaminar la carne, así mismo la variación en el potencial de hidrogeniones
(pH) para cada condición.

2. Describa al frente de cada procedimiento presentado en el diagrama de flujo, cómo

se puede evitar o contrarrestar la contaminación presentada.

3. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Agentes que contaminan la

carne”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Diagrama de flujo “Reconocer los medios de contaminación del producto

cárnico”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace

Actividad 2 / Evidencia: Diagrama de flujo “Reconocer los medios de contaminación del
producto cárnico”.

Aplicar la importancia de los cambios por alteración en los productos cárnicos

La contaminación biológica de los alimentos es un factor limitante para el manejo de los

productos cárnicos, las medidas efectivas para evitar esta contaminación hacen los
procesos más eficientes.
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En los productos cárnicos los agentes más comunes, que producen contaminación
biológica son: E. Coli, Salmonella y Listeria; estos agentes son causantes de graves
enfermedades en los seres humanos y se debe controlar su proliferación.

Para el desarrollo de esta evidencia y teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos

a través del material de formación y complementario disponibles para esta actividad de
aprendizaje, lo invitamos a desarrollar lo que se describe a continuación:

1. Diríjase a un centro de distribución de carnes y adquiera un producto cárnico de su

preferencia (res, pollo, cerdo, pescado).

2. En un sitio aislado, fuera del alcance de las personas, las plagas y los factores
climáticos proceda a realizar un análisis del producto adquirido, describiendo las
características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas.

3. Deje reposar el producto sin refrigeración por un tiempo mayor a cuatro horas.

4. Pasado este tiempo de espera, repita el proceso del punto 2.

5. Anexe al informe las respuestas a los interrogantes planteados en la primera

actividad de esta guía de aprendizaje “Reconocer los diferentes agentes físicos,
químicos y biológicos que afectan la carne”.

6. Consigne todo lo observado en un informe escrito.

7. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Agentes que contaminan la

carne”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA.

Evidencia: Informe escrito “Aplicar la importancia de los cambios por alteración en los
productos cárnicos”.

Para acceder a la evidencia, remítase al menú principal, haciendo clic en el enlace

Actividad 2 / Evidencia: Informe escrito “Aplicar la importancia de los cambios por
alteración en los productos cárnicos”.
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Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error Archivo

inválido, tenga en cuenta que una posible razón para ello, es que el documento estaba
abierto al momento de adjuntarse. Por eso, es recomendable que cierre el archivo e
intente el procedimiento nuevamente.

Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Técnicas e Instrumentos

Criterios de Evaluación
Aprendizaje de Evaluación
De conocimiento:
Lista de chequeo.
Evidencia: Cuadro Analiza los cambios
comparativo “Establecer encontrados en un Cuadro comparativo.
los mecanismos alimento, teniendo en
frecuentes que cuenta los agentes que lo
determinan la afección
alteran.
de la carne”.
De conocimiento:
Identifica la relación entre Lista de chequeo.
Evidencia: Diagrama de el pH y deterioro de la
flujo “Reconocer los carne, teniendo en cuenta Diagrama de flujo.
medios de que es un factor que
contaminación del condiciona el crecimiento
producto cárnico”. bacteriano.

De producto:
Lista de chequeo.
Evidencia: Informe Analiza los cambios
escrito “Aplicar la encontrados en un Informe escrito.
importancia de los alimento, teniendo en
cambios por alteración cuenta los agentes que lo
en los productos
alteran.
cárnicos”.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alteración: cambio de las características, la esencia o la forma de una cosa.

Dioxinas: conjunto de compuestos químicos causantes de contaminación.

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Endógeno: que se refiere a causas internas.

Exógeno: que se refiere a causas externas.

Inocuidad: que no posee capacidad para hacer daño.

Manipulación: se refiere acerca del manejo que se tiene sobre algo.

Perecedero: “que tiene duración limitada, está destinado a perecer, perder su utilidad o
validez” (Oxford, s.f.).

Plaguicidas: “cualquier sustancia destinada a repeler, combatir cualquier tipo de plaga”

(FAO, s.f.).

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Altolaguirre, J., Gómez, M., y López, E. (2008). Guía de ayuda para el autocontrol en
las pequeñas industrias cárnicas. Principado de Asturias, España: Gobierno del
Principado de Asturias.

FAO. (s.f.). Definiciones web. Recuperado de

http://www.fao.org/3/w5975s/w5975s08.htm

Guerrero, I., y Rosmini, M. (2012). Ciencia y tecnología de la carne. México, D. F.:

Noriega Editores.

Márquez, D. (2008). Residuos químicos en alimentos de origen animal: problemas y

desafíos para la inocuidad alimentaria en Colombia. Revista Corpoica – Ciencia y
Tecnología Agropecuaria, 9(1), 124 - 135.

Onega, M. (2003). Evaluación de la calidad fresca: Aplicación de técnicas analíticas,

instrumentales y sensoriales. Madrid, España: Universidad Complutense de
Madrid.

Oxford, (s.f.). Definiciones web. Recuperado de https://es.oxforddictionaries.com/

Restrepo, D., Arango, C., Amézquita, A., y Restrepo, R. (2001). Industria de la carne.
Medellín, Colombia: Universidad Nacional de Colombia.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

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Nombre Cargo Dependencia Fecha

Desarrollador
Jorge Iván Cifuentes Diciembre de
Autor de Nodo Quindío
García 2018
contenidos

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Ajustes
Centro pedagógicos y
Juan Carlos Agroindustrial- Febrero de metodológicos en
E-pedagogo
Ramírez Regional 2019 las actividades y
instruccional
Molina Quindío sus
correspondientes
evidencias
Ajustes en
Centro de redacción de las
Atención actividades y
Autores Lina Marcela Evaluador Sector Marzo de referencias
Cardona de Agropecuario- 2019 utilizadas para la
Orozco contenidos Regional elaboración de la
Risaralda guía de
aprendizaje
Centro de
Verificación,
Erika Atención
Evaluador seguimiento y
Alejandra Sector Marzo de
de calidad aseguramiento
Beltrán Agropecuario- 2019
instruccional de la calidad del
Cuesta Regional
contenido
Risaralda