ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2

EVIDENCIA: DERIVADOS CÁRNICOS

ACTIVIDAD 2

Como gerente de la nueva sucursal de carnes, una de sus labores es garantizar que los empleados
tengan muy claro los ingredientes básicos, aditivos y derivados cárnicos que existen en el
mercado, para cumplir con esta labor es necesario hacer una presentación teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:

● Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos frescos; con relación a
los ingredientes, los procesos tecnológicos, los defectos de estos productos y sus causas.

PRODUCTOS CRUDOS
ASPECTO PRODUCTOS COCIDOS
FRESCOS
Carne, grasa y Carne fresca molida
subproductos y
Ingredientes de animales de
abasto, sazonada
aditivos permitidos Refrigeración o congelación
Procesos tecnológicos Tratamiento térmico Tratamiento térmico antes de
su consumo. Debe superar
los 75°C.
Separación de grasa
Color verdoso
Defectos Centro rojo Olor fuerte
Sabor amargo
Hongos en la parte
Acidificación extrema
Inadecuado almacenamiento Acción bacteriostática de la
Causas Exposición a altas sal y nitritos insuficiente
temperaturas Inadecuado almacenamiento
Contacto con aire Exposición a la luz y
oxígeno

● Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o artificiales en los

derivados cárnicos.

VENTAJAS

 Potenciar el sabor de un alimento.

 Mejorar el valor nutricional del alimento.
 Lograr texturas determinadas.
 Prolongar su vida útil en envasado, almacenamiento y transporte.

DESVENTAJAS

- Pueden causar alergias cutáneas o digestivas.

- Ocultan el deterioro de los alimentos, mala calidad o contaminación.
- Aumentar la necesidad de tomar líquidos, lo que conlleva a una digestión más lenta.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2
EVIDENCIA: DERIVADOS CÁRNICOS

● Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar para cada uno de
estos según las normas establecidas.

Derivado cárnico Aditivos

Curcumina.
Cochinilla, ácido carmínico, carmines.
Caramelo natural
Patés de carnes Caramelo de sulfito cáustico
Caramelo amónico
Caramelo de sulfito amónico
Carotenos
Extracto de pimentón, capsantina, capsorrubina.
Cochinilla, ácido carmínico, carmines
Chorizo/ salchichón Ponceau 4R, rojo cochinilla
Longaniza fresca SO2 (Dióxido de azufre y sulfitos)
Conservante E-250 (nitrito sódico)
Salchichas Emulsificantes E-450, E451 o E-452 (fosfatos).
E-407 (carragenanos)
E-621 (glutamato monosódico)
2,5% de sal
Conservantes:
Jamón pata negra Nitrito sódico (E-250)
Nitrato potásico (E-252)
Antioxidante: Ascorbato de sodio (E-301)
Acidulantes: citrato trisódico (E-331-iii)