Elaborado por: Dany Andres Alape Salguero.

Curso sena: control de calidad de productos cárnicos.

Evidencia: Blog “Características sensoriales”

Las características sensoriales evalúan las propiedades de los productos cárnicos a

través de los sentidos y son de gran importancia para el consumidor al momento de
seleccionar un alimento.
Basado en lo anterior y en su experiencia personal participe en el blog expresando su
opinión sobre las características sensoriales de la carne roja y blanca, teniendo en
cuenta su composición química y la normatividad vigente.

Evidencia: Blog Características sensoriales

de las carnes rojas y blancas.

En la actualidad, se admiten tres categorías asociadas a la calidad de la carne las

cuales son:

a) La calidad nutricional, dictada mayormente por la composición química

b) La calidad sensorial, medida por sus características organolépticas tales
como la terneza, el color, el sabor y la jugosidad.
c) La calidad higiénico-sanitaria o seguridad del alimento.

La calidad nutricional es uno de los aspectos importantes, ya que juega un papel

en el cual se desenvuelven todos los factores compuestos por muchas sustancias
químicas las cuales son:

Agua: que está presente en el 75% de la carne.

Las proteínas en un 19% en el musculo.
La grasa en un 2,5 % intramuscular.
Carbohidratos, vitaminas y sales el restante.

La calidad sensorial de la carne es la combinación adecuada de los atributos de

terneza, jugosidad, sabor y color y estos están influenciados por varios factores
como la especie, la raza y edad del animal, el manejo antemortem del mismo, los
procesos de cosecha, el manejo de las canales durante el almacenamiento
postmortem, las características intrínsecas del músculo y tejido conectivo, la
intensidad de proteólisis postmortem en las células musculares y la temperatura
de cocción de la carne.

Los componentes responsables del sabor y el aroma de la carne no han sido

totalmente identificados, sin embargo, muchos de los constituyentes de los tejidos
musculares, conectivos y adiposos se tornan en componentes volátiles durante la
cocción estimulando las terminaciones nerviosas nasales. De igual forma el sabor
y aroma que hace diferenciar una especie de otra, procede de materiales que se
desprenden de la grasa al cocinar la carne.

El color de la carne está determinado principalmente por el contenido de

mioglobina y hemoglobina y el estado de oxidación de estos pigmentos en las
fibras musculares.

La jugosidad está determinada por la cantidad de agua que ésta libera durante el
proceso de cocción o de masticación y por otro lado las carnes veteadas de
animales maduros se perciben más jugosas.

Y por último es importante Poder garantizar la inocuidad de la carne mediante

controles en toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y
almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de su
consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza.
Normalmente la industria y la autoridad de inspección compartirán la
responsabilidad con respecto a la producción de carne inocua y sana. La autoridad
de inspección deberá contar con recursos suficientes y capacidad jurídica para
asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios y ser independiente de la
dirección del establecimiento de producción de carne.

Como conclusión es importante reconocer la importancia de las propiedades de la

carne desde su composición química, características sensoriales, y la importancia
que juega en los seres humanos principales consumidores y productores, los
cuales tiene la tarea de que la carne esté en condiciones óptimas e inocuas para
el consumo de cada hogar en el mundo.