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Ministerio de Agricultura y Ganadera

Centro Nacional de Tecnologa


Agropecuaria y Forestal
CENTA/USDA/FAS

PARA MAYOR INFORMACIN LABORATORIO DE TECNOLOGA


Laboratorio de Tecnologia de Alimentos DE ALIMENTOS
Direccin: km 33 1/2
Carretera a Santa Ana
San Andrs, La Libertad CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS
El Salvador, Centro Amrica Y HORTALIZAS FRESCAS MINIMA-
MENTE PROCESADAS

Telfono: (503)2302-0200, ext. 246


Fax:(503)2302-0262
Tecnico de laboratorio mide color en frutas Correo:labalimentoscenta@gmail.com

Vilma Ruth Caldern de Zacatares


http://www.uga.edu/nchfp/publications/
publications_usda.html San Andrs, La Libertad
Centro Nacional para la preservacin de los Enero 2010
Alimentos
Homefoodpreservation.com
USDA/FAS
ASPECTOS DE LA CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen frescas, o son transformadas para su conservacin, por lo que sufren una
serie de cambios anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos previos y despus a la cosecha. La calidad contribuye a la comercializacin de productos frescos y est
muy ligada a la aceptacin de los productos procesados, lo cual hace necesario conocer algunas tcnicas de control de la calidad que nos ayuden a determinar las
caractersticas ptimas para la cosecha y transformacin de estos productos.
Los atributos ms importantes de la calidad son la apariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acidez y el contenido nutricio-
nal. Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos cosecha de los productos hortcolas. En este documento se
presentan algunos mtodos sencillos y de fcil aplicacin para medir algunos indicadores organolpticos y fsico-qumicos bsicos de la calidad en frutas y vegeta-
les frescos o mnimamente procesados.

APARIENCIA CONTENIDO DE AZUCAR Y TEXTURA/FIRMEZA DEL TEJIDO


Los ms importantes aspectos de la apariencia son GRADO DE ACIDEZ
el tamao, color y la ausencia de defectos en la Proporciona un ndice para la determinacin del
forma y piel de frutas y vegetales. El tamao del El balance entre el nivel de azcar y acidez de- periodo ms oportuno para la cosecha y durante
fruto y el espesor de pulpa pueden ser medidas la conservacin en frio. Existen diversos aparatos
termina cuando el fruto ha alcanzado la madu-
usando una escala como el Vernier (Fig. 1). para medir textura pero el ms usado es el pe-
La uniformidad en el color pude medirse visual-
rez adecuada para ser comercializado.
Como indicador del contenido de azucares se netrmetro (Fig. 4), el cual mide la fuerza en kg
mente, extrayendo los pigmentos del producto y
midiendo la absorcin de luz o usando un colorme- usa el ndice refractometrico Brix, el cual repre- para penetrar el tejido. Para frutas o vegetales
tro. Los Valores L, A. B obtenidos de las lecturas senta el ndice de slidos solubles, principalmen- duros el rango de fuerza necesaria oscila entre 0
hechas con colormetro estn basados en tres colo- te azucares como sucrosa, disueltos en el conte- -13 Kg y para blandos de 0-5 kg. El ndice de
res bsicos, blanco (L), rojo (A) y amarillo (B) nido de agua de la fruta. Los grados Brix se mi- almidn tambin es usado para determinar ma-
(Fig. 2) den usando un refractmetro (Fig. 3). A medi- durez y por ende la textura. Durante la madura-
da la fruta va madurando el contenido de azu- cin el almidn se rompe en azucares desde el
Fig. 1 Vernier
cares incrementa. interior de la pulpa hacia afuera. La utilizacin de
La acidez Titulable es una aproximacin de la yodo, que reacciona con el almidn formando un
acidez total en frutas y se puede medir neutrali- color negro, permite visualizar las zonas en las
zando los cidos presentes con una base como que todava existe almidn (Fig. 5)
hidrxido de sodio (NAOH) usualmente hasta
alcanzar un PH de 8.1-8.3.
La acidez puede ser expresada de varias mane-
ras dependiendo del acido predominante en el
alimento. La Acidez Titulable puede medirse
usando una bureta digital o una volumtrica y
un medidor de PH.

Fig. 2 Colormetro Fig. 5 Conversin de


Fig. 3 Refractmetro Fig. 4 Penetrmetro
Almidn