Evidencia: Derivados cárnicos.

Como gerente de la nueva sucursal de carnes, una

de sus labores es garantizar que los empleados tengan muy claro los ingredientes
básicos, aditivos y derivados cárnicos que existen en el mercado, para cumplir con
esta labor es necesario hacer una presentación teniendo en cuenta los siguientes
aspectos,
1. Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos
frescos; con relación a los ingredientes, los procesos tecnológicos, los
defectos de estos productos y sus causas.
Procesos tecnológicos Causas Defectos
Productos crudos Deben conservarse bajo son elaborados a  Color verdoso
técnicas de refrigeración o base de carne fresca  Olor fuerte.
de congelación, ya que la molida y sazonada,  Hongos en la parte
acción bacteriostática de la cuyo proceso de externa.
sal y de los nitritos es manufactura consta
insuficiente, por las simplemente de la
limitadas cantidades que se mezcla de los
añaden a la mezcla. diferentes
Generalmente, el ingredientes entre sí
tratamiento térmico que le y que luego son
aplique el consumidor debe embutidos o no
superar los 75 ºC antes del
consumo
Productos Se elaboran mediante Los productos  Separación de la
cocidos procesos de tratamiento cárnicos procesados grasa
térmico. son elaborados a  Centro rojo
base de carne, grasa  sabor amargo
y subproductos de acidificación
animales de abasto;
estos contienen
ingredientes, aditivos
permitidos.

 Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o

artificiales en los derivados cárnicos.

Ventajas:
 Acentuar los aromas propios de la carne
 Conferir aromas a los productos cárnicos
 Generar sabores característicos a dichos productos

Desventajas
 Afectación de los productos cárnicos donde se empleen
 Pérdida de las propiedades organolépticas de esos productos
 pérdida de la relación costo-beneficio ya que si se excede en el manejo de
estos, se puede repercutir en el resultado de un producto con
características de consumo no aptas y por tanto no podrá ofertarse al
cliente.
  Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar para
cada uno de estos según las normas establecidas.
 MORTADELA: aditivos: Sal, azúcar, condimento mortadela, harina de trigo,
hielo, Sal nitral
 HAMBURGUESA: aditivos: Fosfato, Sal nitral, sal
 CHORIZO PAISA: aditivos: Sal, azúcar, condimento chorizo paisa, harina
de trigo
 SALCHICHON CERVECERO: aditivos: Sal, azúcar, condimento salchichón
cervecero, harina de trigo hielo, sal nitral