ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2

EVIDENCIA: DERIVADOS CÁRNICOS

CECILIA TELLEZ BASABE

Actividad de aprendizaje 2 Evidencia:

Derivados cárnicos
Como gerente de la nueva sucursal de carnes, una de sus labores es garantizar que los
empleados tengan muy claro los ingredientes básicos, aditivos y derivados cárnicos que
existen en el mercado, para cumplir con esta labor es necesario hacer una presentación
teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

 Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos frescos; con
relación a los ingredientes, los procesos tecnológicos, los defectos de estos productos y
sus causas.

 Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o artificiales en

los derivados cárnicos.

 Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar para cada
uno de estos según las normas establecidas. Envíe al instructor un archivo con esta
evidencia a través de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 2 /
Evidencia: Derivados cárnicos

PRODUCTOS CRUDOS
ASPECTO PRODUCTOS COCIDOS
FRESCOS
Carne, grasa y
subproductos de animales Carne fresca molida y
Ingredientes
de abasto, aditivos sazonada
permitidos
Refrigeración o congelación
Tratamiento térmico antes
Procesos tecnológicos Tratamiento térmico
de su consumo. Debe
superar los 75°C.
Separación de grasa
Color verdoso
Centro rojo
Defectos Olor fuerte
Sabor amargo
Hongos en la parte extrema
Acidificación
Acción bacteriostática de la
Inadecuado sal y nitritos insuficiente
almacenamiento Inadecuado
Causas Exposición a altas almacenamiento
temperaturas Exposición a la luz y
Contacto con aire oxígeno
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EVIDENCIA: DERIVADOS CÁRNICOS
CECILIA TELLEZ BASABE

 Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o artificiales en

los derivados cárnicos.

VENTAJAS

 Potenciar el sabor de un alimento.

 Mejorar el valor nutricional del alimento.
 Lograr texturas determinadas.
 Prolongar su vida útil en envasado, almacenamiento y transporte.
DESVENTAJAS
- Pueden causar alergias cutáneas o digestivas.
- Ocultan el deterioro de los alimentos, mala calidad o contaminación.
- Aumentar la necesidad de tomar líquidos, lo que conlleva a una digestión más
lenta.

 Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar para cada
uno de estos según las normas establecidas.

Derivado cárnico Aditivos

Patés de carnes
Chorizo/ salchichón
Longaniza fresca
Salchichas
Jamón pata negra
Curcumina.
Cochinilla, ácido carmínico, carmines.
Caramelo natural
Caramelo de sulfito cáustico
Caramelo amónico
Caramelo de sulfito amónico
Carotenos
Extracto de pimentón, capsantina,
capsorrubina.
Cochinilla, ácido carmínico, carmines
Ponceau 4R, rojo cochinilla
SO2 (Dióxido de azufre y sulfitos)
Conservante E-250 (nitrito sódico) 
Emulsificantes E-450, E451 o E-452
(fosfatos).
E-407 (carragenanos)
E-621 (glutamato monosódico)
2,5% de sal
Conservantes:
Nitrito sódico (E-250)
Nitrato potásico (E-252)
Antioxidante: Ascorbato de sodio (E-301)
Acidulantes: citrato trisódico (E-331-iii)
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EVIDENCIA: DERIVADOS CÁRNICOS
CECILIA TELLEZ BASABE

 Es necesario volver a la alimentación lo más natural posible, olvidarse de los enlatados y
comprar frutas y vegetales frescos, prepararlos en casa con aliños naturales (ajo, variedad de
hierbas, ají, pimentón, tomate, etc) y nada de químicos. Olvidarse de la soya, salsa inglesa,
cubitos de caldo, la margarina y otros tantos que se pueden sustituir con otros alimentos.