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BUENAS PRACTICAS EN LA MANIPULACION DE LA CARNE

YULI VANESSA RIVERA RENGIFO

ESCRITO IMPORTANCIA DE LOS CAMBIOS POR ALTERACIÓN EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

2021
1 Diríjase a un centro de distribución de carnes y adquiera un producto cárnico de su
preferencia (res, pollo, cerdo, pescado).

Análisis del producto al momento de la compra


En un sitio aislado
Fuera del alcance de personas, plagas y factores climáticos.
PRODUCTO COMPRADO:
250 gr de lomo cerdo.
Un medallón de lomo.

CARACTERISTICAS FISICAS QUIMICAS SENSORIALES


DEL PRODUCTO
LOMO DE CERDO  Forma Color uniforme por
Es una pieza del cilíndrica. todo el corte.
cuarto trasero del
cerdo, se suele cortar  Poca Olor débil a ácido
a lo largo de la cantidad láctico.
columna vertebral en de
dos partes. Casi  grasa Carne tiene firmeza,
siempre se elimina el exterior 15 no está blanda.
tocino gr.
N/A Ligeramente húmeda.
completamente antes
de la venta.  Poca
Las canales cantidad Sin consistencias
permanecieron 24 h de babosa o pegajosa al
en  grasa tacto.
refrigeración (1 °C), veteada.
luego, de cada cerdo Color rosa claro.
se extrajo el  Sin
músculo, el cual fue colores
identificado, extraños.
empacado al vacío y
congeladas a -18 °C.

2.Deje reposar el producto.

Análisis del producto pasadas 5 horas.

Reposo sin refrigeración. Transcurridas 5 horas. En sitio aislado. Fuera del alcance de persona, plagas y
factores climáticos.
CARACTERISTICAS FISICAS QUIMICAS SENSORIALES
DEL PRODUCTO
LOMO DE CERDO  Perdida de Oscurecimiento por
Es una pieza del  tamaño y sectores, tintes grises
cuarto trasero del peso de la de la pieza
cerdo, se suele cortar pieza
a lo largo de la Aparece olor
columna vertebral en  Cambios ligeramente fuerte
dos partes. Casi de color
siempre se elimina el Perdida de húmeda
tocino  Perdida de
liquido N/A Se genera una
completamente antes
de la venta. capa ligeréame seca
Las canales en la superficie, pero
permanecieron 24 h blanda.
en
refrigeración (1 °C), Se torna pegajosa
luego, de cada cerdo
se extrajo el
músculo, el cual fue
identificado,
empacado al vacío y
congeladas a -18 °C.

Anexe al informe las respuestas a los interrogantes planteados en la primera actividad de esta guía de
aprendizaje. Reconocer los diferentes agentes físicos, químicos y biológicos que afectan la carne.

¿Cuál es la relación del pH con respecto al deterioro de la carne?

El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica, calculado por el número de
iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa
que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por
encima de 7 indican que la sustancia es básica. Un punto de pH significa una concentración diez veces
mayor o menor que la anterior o posterior en la escala.

El “pH” tienen gran influencia en la resistencia al desarrollo microbiano gracias a su medio acido por lo
que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, es muy importante pues ciertas enzimas se inhiben
y reacciones metabólicas como el glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para
mantener un nivel óptimo de pH.
El pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas y después más lentamente, hasta estabilizarse a
las 24 horas post-sacrificio. Aumentos en los niveles de pH favorecen la aparición de microrganismos.

¿Cuál es la relación entre los microorganismos y el deterioro de la carne?

Casi toda la contaminación se concentra en la superficie de las reses y sólo un porcentaje pequeño de
los microbios que el animal transportaba en la piel y el intestino, está implicado en la alteración cuando
se conserva la carne por debajo de 5ºC.

El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos que al principio sólo se
encontraban en la superficie favoreciendo la alteración y la vida comercial es mucho más corta que la
correspondiente a la res.

La presencia de patógenos en la carne cruda es un problema imposible de solucionar. Ninguno de los


procedimientos disponibles actualmente puede proporcionar una cruda roja libre de patógenos.
Los animales transportan grandes cantidades de microorganismos. Numerosas bacterias, además de
mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos y luego son
transmitidos a la carcasa después del sacrificio.
Los restos de estiércol en el pelambre suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal si la
evisceración no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias también pueden proceder de los
pisos, paredes, mesas, cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena. Por estas razones son
de vital importancia las bunas prácticas ganaderas, así como las de manufactura, evitando crear los
ambientes y condiciones para el desarrollo microbiano, cuidando factores como la temperatura y la
manipulación, impidiendo de esta manera la multiplicación de los microorganismos y desarrollo de toxinas
en las piezas cárnicas.