CARNITAS AL FOGON

TIPOS DE CARNES

La carne es uno de los alimentos básicos en cualquier dieta, Como cualquier género, existen
diferentes tipos de carne, en función del animal del que proceden y de algunas de sus propiedades
más básicas, como puede ser el color. Esto le da unas características determinadas y también un
sabor diferente, que se verá influenciado por la forma de cocinarla.

CARACTERISTICAS

CARNE DE CERDO CARNE DE AVES

CARNE VACUNO
(POLLO Y PAVO)

Abundante en vitamina B6 Alto contenido de proteínas Alta cantidad de minerales

de gran valor biológico.

Contiene poca grasa Carnes altamente digestivas

Menor contenido de grasa

Abundante ácido linoleico Contiene riboflavina, niacina

Ato contenido de minerales y tiamina
como hierro, zinc, fosforo,
magnesio y potasio,
Abundante carnitina

Regula niveles de colesterol

en el cuerpo
Contiene Sarcosina
 PROTEINAS DE LA CARNE DE RES

1.5 a 5% de grasa

Vitamina B6

Ácido Fólico, hierro

Minerales

28% de la proteína
de la carne magra

PROTEINAS DE LA CARNE DE CERDO

Alto contenido de mioglobina

(hemoproteina muscular)

2% de grasa en el lomo

Grupo de vitaminas
(B3, B6 y B12)

20% de la proteína
de la carne magra

Hierro, zinc, fosforo

y magnesio
 PROTEINAS AVES (POLLO)
Minerales (Hierro, zinc,
Selenio y magnesio)

Vitaminas (niacina,
tiamina, retinol, B6 y B12)

Riboflavina

Grasa del 3 al 10%

Proteínas del 20 al 22%

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SABOR DE LA CARNE

INTRINSECOS EXTRINSECOS

Ph Temperatura de almacenamiento

Estructura biológica Humedad relativa del ambiente

Contenido nutricional Presencia y concentración de

gases en el ambiente

Constituyentes
Presencia y actividades de otros
organismos
Contenido de humedad

Potencial de oxidación-
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE DE RES
reducción
 Superficie brillante
Olor característico

Grasa blanca o ligeramente Textura firme al tacto

amarillenta

El color y el sabor depende de la especie, la raza y la

alimentación, desde un blanco rosáceo a un rojo intenso
 CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE DE CERDO

Superficie brillante Color rosado subido

Firme al tacto y ligeramente Masa muscular sin presencia

húmeda de granulaciones

Olor característico
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE DE AVES(POLLO)

Superficie brillante Carne rosada y húmeda

Firme al tacto y piel bien

Olor característico
adherida al musculo

Piel Color uniforme variado de

amarillo pálido a pronunciado