EL CHEF COMO ADMINISTRADOR

El proceso administrativo

Cules son los dos principales

resultados finales que deben buscar los
chef supervisores?

La finalidad de un proceso gerencial en cocina

consiste en convertir los recursos disponibles de
cualquier cocina que dirija un chef en un
resultado final til.

Dicho de otra manera, el chef est a cargo de

ver que la materia prima se transforme en
produccin en su rea.

Este resultado, o produccin, final son alimentos

o bebidas.

El proceso administrativo debe estar diseado para

asegurarse de que el resultado sea por lo menos tan
valioso como el costo combinado de los recursos
iniciales y el gasto de operacin del proceso.

En el restaurante se obtiene ganancia cuando los platos

preparados pueden venderse en un precio superior al
costo
total
de
servirlo.
Si sucede lo contrario, el negocio asume una prdida.

Cmo se juzga el desempeo de un chef

supervisor?
Se juzga en funcin de dos indicadores generales:
1.- Que tan bien administra un chef los diversos recursos
de los que dispone para realizar sus labores.
2.- Que tan buenos son los resultados en trminos de los
criterios de cada restaurante.

Administracin de los recursos:

Los recursos son elementos que, en efecto, hacen que

un cocinero pase de ser cocinero a chef supervisor en
los negocios.

La responsabilidad del chef es mantener estos

recursos operando en forma productiva e impedir
que se haga mal uso de ellos.

Incluyen lo siguiente:

Instalaciones y equipo:
Son ejemplo de esto:
El espacio fsico en donde se encuentre el restaurante.
Equipo como hornos, estufas, batidoras.
Utensilios como ollas, cazuelas, cucharas, cuchillos,
insertos, etc.
Vajilla y cubiertos.
Mesas de trabajo.
Equipos de refrigeracin.
Estantera.
Mantelera, cristalera. etc., etc.


Energa, potencia y utilidades:

En esta categora se incluyen:

El gas.
La electricidad.
Equipos de aire acondicionado.
Agua.

El no desperdiciarlos y usarlos de manera

racional es la principal tarea del chef.

Materiales y provisiones:

Hierbas, especias y condimentos.

Frutas y verduras.
Carnes rojas y blancas.
Lcteos y embutidos.
Pescados, mariscos, crustceos y moluscos.
Artculos de limpieza y desinfeccin.
Abarrotes.
Vinos y licores, etc., etc.

La responsabilidad del chef es sacar el

mximo provecho de la materia prima
que se utilice en su cocina.
Y mantener al mnimo las mermas y
desperdicios son los principales
indicadores

Recursos humanos:

Se refiere a la fuerza laboral en general y

a los que trabajan en la cocina y
dependen del chef en particular.

Direccin de la brigada.
Liderazgo y supervisin
Comunicacin

Trabajo en
equipo

Motivacin
Toma de
decisiones

Su responsabilidad es que estos

empleados:
Se presenten a trabajar.
Sean capacitados.
Que participen de forma productiva
Y se planteen desafos todo el tiempo.

Informacin:
Es responsabilidad del chef generar:
Los manuales de operacin de su rea.
Recetarios.
Hojas de especificaciones y criterios para
facilitar el trabajo de supervisin sobre todo en
cocinas de gran tamao y con brigadas
numerosas.

Dinero:

Aunque el efectivo pocas veces es manejado

por el chef, se espera que sea prudente en
las decisiones que tienen que ver con los
gastos y a menudo tienen que ser
justificadas en trminos de ahorros u otros
beneficios.

Consecucin de resultados:

Se deduce que si un chef administra bien

cada uno de sus recursos, obtendr los
resultados deseados.
El juicio ser, a la larga, en funcin de qu
tan bien cumpla con los siguientes cuatro
objetivos:

Cantidad:

Concretamente, cabe esperar que su

restaurante produzca cierta cantidad de trabajo
al da, a la semana y al mes.
Se espera adems que esto se lleve a cabo a
tiempo, conforme a las especificaciones y
dentro del presupuesto.

Calidad y trabajo esmerado:

El tener muchas ventas no es suficiente. Tambin se le

juzgar por la calidad de trabajo que realicen los
cocineros, ya que esta se mide en:
Trminos de la cantidad de defectos de los platos.
Errores de servicio.
Quejas de los clientes.
Orden y limpieza de su cocina y almacenes, etc.

Costos y control de presupuesto.

Los esfuerzos de produccin y calidad del
chef siempre estarn limitados por la
cantidad de dinero que le permitan utilizar
para llevarlos a cabo.
En trminos generales, siempre se les
pide a los chef que busquen formas de
reducir an ms los costos.

Administracin de recursos humanos:

El chef se enfrenta a muchos problemas
al dirigir personal:
Retardos de sus cocineros.
Faltas.
Rotacin.
Disciplina.
Moral.

Manejar las dimensiones relacionadas

con la satisfaccin y el comportamiento
de los empleados es un elemento clave
de su xito general.

En que consiste el equilibrio de la

supervisin?

Simplemente significa que el chef debe

prestar la misma atencin a los factores
interpersonales que a los asuntos
tcnicos y administrativos combinados.

En otras palabras, debe desarrollar un

inters centrado en el empleado y un
inters centrado en el trabajo o la tarea.

El chef debe dedicarle tiempo a:

Mantener la satisfaccin individual.
La cohesin del grupo.
La direccin y la moral de igual forma que
dedica tiempo a presionar para que haya
mayor productividad o para que se
realicen las labores.

Las investigaciones concluyen que el chef

que se enfoca en las exigencias del
trabajo sin interesarse por el bienestar y el
desarrollo de su gente no obtiene los
resultados esperados en el largo plazo.

Sin embargo, el chef que hace lo

imposible por facilitarle el trabajo a sus
empleados tampoco obtiene buenos
resultados.
Se necesita que haya, por tanto un
equilibrio entre las dos aproximaciones.