NOMBRE: GLADYS ESTHER DE FEX DIAZ (Evidencia Informe)

Actividad de aprendizaje 2: Identificar los impactos negativos generados en

la carne, tomando como base los tipos de contaminación física, química y
biológica.

Aplicar la importancia de los cambios por alteración en los productos

cárnicos.

Análisis del producto al momento de la compra

*En un sitio aislado.

*Fuera del alcance de personas, plagas y factores climáticos.
*250 gr de lomo cerdo.
*Un medallón de lomo.

Características
Producto Física Química Sensoriales Microbiológicas
Forma  Color uniforme
Lomo de cerdo cilíndric por todo el corte
a Olor débil a
Es una pieza del cuarto Poca ácido láctico
trasero del cerdo, se
suele cortar a lo largo de
cantidad Carne tiene
la columna vertebral en de firmeza, no está
dos partes. Casi siempre grasa blanda
se elimina el tocino exterior Ligeramente
completamente antes de 15 gr N/A húmeda N/A
la venta
Poca Sin
Las canales cantidad consistencias
permanecieron 24 h en de babosa o
refrigeración (1 °C), grasa pegajosa al tacto
luego, de cada cerdo se veteada
extrajo el músculo, el Color rosa claro
cual fue identificado,  Sin
empacadas al vacío y colores
congeladas a -18 °C. extraños

2. Deje Reposar el Producto.

. Reposo sin refrigeración.

. Transcurridas 5 horas.
. En sitio aislado.
. Fuera del alcance de persona, plagas y factores climáticos
. 250 gr de lomo cerdo.
. Un medallón de lomo
 Características
Producto Física Química Sensoriales Microbiológicas

Lomo de cerdo

Es una pieza del cuarto

trasero del cerdo, se
suele cortar a lo largo de *Perdida de *Oscurecimiento por
la columna vertebral en tamaño y sectores, tintes grises de
dos partes. Casi siempre peso de la la pieza
se elimina el tocino pieza N/A *Aparece olor N/A
completamente antes de *Cambios de ligeramente fuerte
la venta color *Perdida de húmeda
*Perdida de *Se genera una capa
Las canales liquido ligeréame seca en la
permanecieron 24 h en superficie, pero blanda.
refrigeración (1 °C), *Se torna pegajosa
luego, de cada cerdo se
extrajo el músculo, el
cual fue identificado,
empacadas al vacío y
congeladas a -18 °C.

5. “Reconocer los diferentes agentes físicos, químicos y biológicos que

afectan la carne”.

El pH es un valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica,

calculado por el número de iones de hidrógeno presentes en una disolución. Es
medido en una escala de 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra.
Valores de pH por debajo de 7 indican que la sustancia es ácida y valores por
encima de 7 indican que la sustancia es básica.

Un punto de pH significa una concentración diez veces mayor o menor que la

anterior o posterior en la
escala.

El “pH” tienen gran influencia en la resistencia al desarrollo microbiano gracias a

su medio acido por lo que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, es muy
importante pues ciertas enzimas se inhiben y reacciones metabólicas como los
glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel
óptimo de pH.

El pH desciende rápidamente en las primeras 6 horas y después más lentamente,

hasta estabilizarse a las 24 horas post-sacrificio. Aumentos en los niveles de pH
favorecen la aparición de microrganismos.

¿Cuál es la relación entre los microorganismos y el deterioro de la carne?

Casi toda la contaminación se concentra en la superficie de las reses y sólo un
porcentaje pequeño de los microbios que el animal transportaba en la piel y el
intestino, está implicado en la alteración cuando se conserva la carne por debajo
de 5ºC. El picado de la carne distribuye por todo el producto los microorganismos
que al principio sólo se encontraban en la superficie favoreciendo la alteración y la
vida comercial es mucho más corta que la correspondiente a la res.

La presencia de patógenos en la carne cruda es un problema imposible de

solucionar. Ninguno de los procedimientos disponibles actualmente puede
proporcionar una cruda roja libre de patógenos. Los animales transportan grandes
cantidades de microorganismos. Numerosas bacterias, además de mohos y
levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos, y
son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio. Los restos de estiércol en el
pelambre suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal si la
evisceración no se hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias también
pueden proceder de los pisos, paredes, mesas, cuchillos y manos de los
operadores en la planta de faena.

Por estas razones son de vitales importancias las bunas prácticas ganaderas, así
como las de manufactura, evitando crear los ambientes y condiciones para el
desarrollo microbiano, cuidando factores como la temperatura y la manipulación,
impidiendo de esta manera la multiplicación de los microorganismos y desarrollo
de toxinas en las piezas cárnicas.