AGENTES CONTANINANTES DE LA CARNE

Características Enranciamiento Putrefacción Enmohecimiento

Forma de
presentación.

Tiene un color fuera deloLa carne se torna de color oscuro y La carne toma un color verdoso
normal textura viscosa,olor comienza ha ennegreser ,se debe ha que la carne
Características fuerte y desagradable,se ve causado los agentes como la absorbe humedad del
físicas. pegajosa,causada por tanto
luz solar,se ha roto la cadena entorno hay que tener una
exógenos como endógenos,
pueden ser como la de frio atmósfera controlad
temperatura y atmósfera
La carne se altera suAparece un olor a carne podrida Se producen toxinas,se pueden
composición química y se debido a la presencia de la causar la muerte del animal
Características dan diversas reacciones putrescina (NH2(CH2)4NH2)El y de las personas que la
químicas. dónde aparecen bacterias
sulfuro de de hidrógeno se consumen, causan
que producen mal olor y
sabor las proteínas se produce por la degradación alteraciones
descompnen aparece el bacteriana de la materia sensoriales.Aunqueen
ácido butirico orgánica en condiciones carnes curado o madurado
CH3CH2CH2COOH anaeróbicas tienen un efecto positivo
,putrescina
(NH2(CH2)4NH2)
Aparecen bacterias las cualesAparecen microorganismos comoLos Mochis verdes y blancos
desencadenar diversas bacterias virus bacilos etc tienden ha ser inofensivo
Características reacciones que cambian sobretodo en la primera línea mientras que los marrones
microbiológicas. la estricta química de la
de producción se distinguen deberían ser evitados
carne aparecen la
Ecoli,salmonella,putrefaci factores externos como algunos factores que
en aparecen olores temperatura luz humedad y determinan que
desagradables sabores otras internas como agua microorganismos se
amargos. proteínas grasas pH desarrolla en la carne y sus
productos está determinado
por las características
fisicoquímica del alimento
como pH agua temperatura
Presencia de oxígeno

Agentes causantes de Agentes biológico, físico,Se produce por la descomposición Las micotoxinas son producidas
químico en cualquier anaeróbicas de las proteínas por diversas especie de
la alteración. parte de la cadena de sobretodo en carnes afuera de moho entre estás están los
producción ,hay que
refrigeración originada por del género aspergillus,
evitar que suseda
promoviendo buenas bacterias como penicillium claviceps y
prácticas en el manejo de enterobacteriacea clostridium gusarium
la carne
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