MEDIOS DE CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO CARNICO
productos Aplicar un plan de limpieza, desinfección y control de plagas.
Control y prevención de enfermedades.
Higiene de pastos y establos
Buenas practicas ganaderas
Control de los piensos
Aplicación controlada de medicamentos
PRODUCCIÓN
PRIMARIA (GRANJAS)
Evitar el estrés de los animales
Ventilación adecuada
Vehículos limpios y desinfectados
Minimizar el riesgo de lesiones. TRANSPORTE DE
ANIMALES
Evitar la contaminación cruzada con
materia fecal.
PLANTA DE SACRIFICO
Inspección veterinaria.
Higiene y desinfección correcta de
locales y utensilios.
Buenas prácticas de manipulación.
No almacenar carne con otros
Programas de limpieza, desinfección y Aditivos autorizados y a la dosis indicada.
control de plagas adecuada para las
cámaras y almacenes. Trabajar en ambiente fresco y mantener las carnes el menor
tiempo posible a T° amb.
Controlar tiempos y temperatura.
Controlar los tiempos y temperaturas de esterilización
Evitar el contacto con las paredes u
suelo. Controlar el tiempo, temperatura, humedad y circulación del
aire durante el secado y la maduración de los productos
No sobrepasar la capacidad de las curados.
cámaras.
ELABORACIÓN DE
ALMACENAMIENTOS PRODUCTOS
CARNICOS
Almacenes limpios,
desinfectados y desratizados.
ALMACENAMIENTO Mantener controlado,
SALA DESPIECE Y
PRODUCTOS temperatura y humedad.
CANICERIAS
TERMINADOS
Alto grado de higiene personal
Equipos, utensilios y superficies
en perfecto estado de
conservación y limpieza
TRANSPORTE DE
EXPOSICIÓN Y VENTA
CARNE Higiene de locales y almacenes
Exclusivo para transportar carnes Separar las carnes crudas de los
productos cocidos o curados y
Limpio Valor pH Tipo carne utilizar cuchillos diferentes para
5.4-5.6 Normal cortarlos.
Temperaturas adecuadas
<5.4 PSE
No romper la cadena de frio en
Los productos no estarán en >5.6 DFD ningún momento.
contacto con el suelo o las paredes.
JENNYFER TATIANA MORENO TARAZONA