Actividad de aprendizaje 2

Evidencia: Ingredientes no cárnicos

Continuando con las labores en el instituto agroindustrial, en esta ocasión, se le ha

encomendado explicar a un grupo de aprendices la importancia que tienen los
ingredientes y aditivos empleados en la elaboración de derivados cárnicos. Para esto
debe hacer una presentación donde se explique la función que cumplen dichos
ingredientes en un producto cárnico. Realice esta evidencia teniendo en cuenta el
material de apoyo perteneciente a esta actividad de aprendizaje.

Siga los pasos que se describen a continuación:

 Analice la siguiente formulación cárnica de una salchicha:

Condimentos y aditivos
Sal. 20
g/kg
Nitrito. 0,2
g/kg
Fosfatos. 3 g/kg
Eritorbato. 1 g/kg
Ajo fresco. 6 g/kg
Condimento salchicha 8 g/kg
perro.
Paprika. 2 g/kg
Cebolla deshidratada. 4 g/kg
Apio. 4 g/kg
Pimienta. 0,5
g/kg
Condimento de salchicha. 10
g/kg
Humo líquido. 0,5
g/kg

 Después de analizar la fórmula, explique la función que cumple cada uno de los
ingredientes expuestos en la tabla.
 Para finalizar, realice a modo de ejemplo un cuadro comparativo entre dos productos
cárnicos de su preferencia, teniendo en cuenta la NTC1325 (deben contar con su
respectiva etiqueta de contenido). Luego justifique por qué dichos productos cumplen
o no con los requerimientos establecidos por el Ministerio de Protección Social.
 Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíe el
archivo al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje

con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propuestas, saber cómo
desarrollarlas y entregarlas correctamente.

Criterios de
evaluación
Determina el uso de aditivos en derivados cárnicos, según el tipo de producto
elaborado.

Para la realización de la salchicha los ingredientes a utilizar son los siguientes:

Sal: La sal es utilizada para brindar sabor y ayuda a aumentar la retención de líquidos en la carne
el porcentaje que se esta utilizando en la receta es del 2% por lo que se recomienda utilizarla
entre el 2.5% y 3%.

Nitrito: el nitrito es un ingrediente muy importante para la conservación de los derivados cárnicos
ya que tienen acción bactericida esto ayuda a tener una mayor vida útil del producto este aditivo
aporta sabor, olor y lo mas representativo es que aporta un color rosado a la carne, la cantidad
utilizada en la receta es la máxima permitida por la normatividad vigente colombiana.

Fosfatos: el fosfato es un aditivo empleado en la producción de los derivados cárnicos que la

principal función es la de retención de líquidos y tener emulsiones mas estables este aditivo es
empleado en un máximo de 5 gr/kg lo cual la formula para la salchicha es buena para el uso de
3gr/kg.

Eritorbato: el eritorbato es utilizado para acelerar la formación del color y para los embutidos
curados ayuda a fijar su color en el proceso de curado y también nos ayuda a mantener el olor
característico de las carnes curadas para la fórmula de la realización de la salchicha esta mal la
formulación ya que lo permitido es utilizar 0.5 gr/kg y se utiliza 1 gr/kg lo que es un error del doble
de lo permitido.

Las especias cumplen diferentes funciones como otorgar aroma, sabor, en algunos casos actuan
como depurantes y/o conservantes Algunos de ellos son ajo, apio, cebolla , paprika y pimienta. La
adición maxima es del 1%
Humo liquido: se usa para
mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos
cárnicos, evitando la proliferación de bacterias. La proporción establecida para el uso del humo
liquido es según el productor del aditivo ya que esto se encuentra en las recomendaciones del
fabricante