1.

Tenga en cuenta lo aprendido con el material de formación y material

complementario correspondiente a esta actividad de aprendizaje.
2. Desarrolle un protocolo de prácticas higiénicas, tanto de manejo de residuos como
de control de plagas, para la planta de desposte.
Tenga en cuenta en el protocolo lo siguiente:

 Tipo de residuos generados en la planta de

desposte. RESPUESTA/
Los residuos generados por el desposte son:
 Estiércol.
 Efluentes de lavado de corrales.
 Sangre.
 Cabeza.
 Patas.
 Lengua.
 Cerebro.
 Cachos.
 Cascos.
 Piel.
 Efluentes de lavado de las canales.

 Tipo de manejo realizado a dichos residuos.

RESPUESTA/
Los residuos no pueden producir ningún tipo de daño a la sociedad, fuentes hídricas o
vegetación que se encuentren alrededor de la plata, por esto es necesario de la
implementación de tratamiento de residuos sólidos o líquidos. Estos procesos tienen el fin
de tener un aprovechamiento de los subproductos agroindustriales, ejecutándose
procesos de producción como es el caso de la cabeza, las patas, la lengua, cerebro que
pueden ser aprovechados en la agroindustria alimentaria en líneas de producción que la
misma empresa puede realizar o proveerlas a otras empresas para su aprovechamiento.
Los cachos, cascos y piel que pueden ser aprovechados por la agroindustria no
alimentaria. Un ejemplo claro es la realización de procesos de curtiembres con la piel del
animal sacrificado. Los residuos que no puedan ser aprovechados deben ser tratados
reduciendo la carga microbiana o contaminante que puedan tener, como resultado de las
operaciones realizadas en la empresa.

 Tipos de agentes que se pueden presentar en el centro de desposte.

RESPUESTA/
Los tipos de agentes contaminantes que pueden presentarse en una planta de desposte
pueden ser:
 Físicos: Tales como huesos, piel, patas, lengua, cerebro, cachos, cascos y piel.
  Biológicas: Por presencia de plagas que el animal tenga antes de su
sacrificio o que habiten alrededor de la planta.
 Químicas: Manejo de productos de limpieza y desinfección que puedan
presentarse en la empresa.

 Tipo de manejo que se puede establecer para evitar la presencia de estas

plagas y enfermedades.
RESPUESTA/
IDENTIFICACIÓN DE FACTORES DE RIESGOS.

PROCEDIMIENTO

Control Físico
Control Químico
Control cultural (mantenimiento de la
higiene)
SEGUIMIENTO

Chequeos
Monitoreo
Registros
Inspecciones

ACCIONES CORRECTIVAS

Opciones para un manejo adecuado de plagas.

VERIFICACIÓN

Control de gestión.

3. El protocolo de manejo de residuos y plagas debe atender la normativa vigente sobre

las buenas prácticas de manufactura.
4. Incluya en el protocolo las respuestas a los interrogantes planteados al inicio de
esta guía de aprendizaje en la evidencia “Reflexionar sobre el concepto buenas
prácticas de higiene”.
 1. ¿Cuál cree usted es lo más importante en la manipulación de alimentos? La
manipulación correcta de los alimentos está determinada por el manejo que tiene el
alimento desde que el animal en este caso es sacrificado hasta el momento en el que se
hace su consumo, garantizando la inocuidad y calidad desde la granja hasta el tenedor.
Cada una de las etapas como la obtención, sacrificio, distribución y comercialización
cumplen papeles sumamente importantes en la calidad del producto, donde todas tienen
que trabajar en conjunto con el fin de generar el beneficio del consumidor final.

2. ¿Qué protocolos utilizaría para llevar a cabo una estrategia de limpieza y

desinfección en los centros de expendió de productos cárnicos? Los protocolos que
de limpieza y desinfección en los centros de expendió de productos cárnicos serian:

- Llevar a cabo los registros de lyd al ingresar a la planta y al salir.

- Vestimenta correcta del trabajador (Oberol, delantal, guantes, tapabocas, gorro y botas)
- Lavado diario de la vestimenta del trabajador.

- Control físico del operario (Uñas cortas, uñas sin pintar, cabello recogido, barba rasurada
en hombres)

- Lavado de manos antes, durante y después de las operaciones.

- Lavado y esterilización de equipos que tengan contacto con el alimento (Antes, durante
y después de los operaciones)

- Capacitaciones a los trabajadores con el fin de tener un mejoramiento continuo en

la limpieza y desinfección personal e instrumentos de trabajo.