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CURSO
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS
MATRIZ
NOVIEMBRE /2022 NECOCLI -ANTIOQUIA
ACTIVIDAD #2
DERIVADOS CARNICOS.
Como gerente de la nueva sucursal de carnes, una de sus labores es garantizar que los empleados
tengan muy claro los ingredientes básicos, aditivos y derivados cárnicos que existen en el mercado,
para cumplir con esta labor es necesario hacer una presentación teniendo en cuenta los siguientes
aspectos:
Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos frescos; con relación a los
ingredientes, los procesos tecnológicos, los defectos de estos productos y sus causas.
PRODUCTOS CRUDOS
ASPECTO PRODUCTOS COCIDOS
FRESCOS
Carne, grasa y subproductos
Carne fresca molida y
Ingredientes de animales de abasto,
sazonada
aditivos permitidos
Refrigeración o congelación
Tratamiento térmico antes de
Procesos tecnológicos Tratamiento térmico
su consumo. Debe superar los
75°C.
Separación de grasa
Color verdoso
Centro rojo
Defectos Olor fuerte
Sabor amargo
Hongos en la parte extrema
Acidificación
Acción bacteriostática de la
Inadecuado almacenamiento
sal y nitritos insuficiente
Exposición a altas
Causas Inadecuado almacenamiento
temperaturas
Exposición a la luz y oxígeno
Contacto con aire
DESVENTAJAS
Pueden causar alergias cutáneas o digestivas.
Ocultan el deterioro de los alimentos, mala calidad o contaminación.
Aumentar la necesidad de tomar líquidos, lo que conlleva a una digestión más lenta.
Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar para cada uno de estos
según las normas establecidas.