CÓDIGO ISTP-DOC-2023-001-
GUÍA PRÁCTICA
GUÍA DE PRÁCTICAS VERSIÓN V.02.2023
FECHA 20-09-2023
INSTITUTO
SUPERIOR
TECNOLÓGICO
PELILEO
Guía Práctica Carrera Gastronomía:
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Elaborado por:
Lic. Andrés Paredes
Docente
Pelileo, octubre 2023 – marzo 2024
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GUÍA PRÁCTICA N.º 3
I. INFORMACIÓN GENERAL
Tipo práctica: Laboratorio: X Taller: Simulación: Campo:
Asignatura: Pastelería y repostería Nivel: Tercero
Sección: Matutino B Ciclo Académico: 2023 - 2
Fecha: 30/10/2023 Tiempo duración práctica: 5 horas
II. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS
Título de la práctica:
Teoría del chocolate / tipos / atemperados o templados
Resultado de aprendizaje a alcanzar:
Presenta y mantiene en condiciones óptimas de inocuidad productos de pastelería.
III. FUNDAMENTO O JUSTIFICACIÓN
Actualmente, el chocolate es uno de los productos más conocidos en el mundo. Algunos lo calificarían
como la golosina por excelencia. Sin embargo, muy pocos de los que hoy en día disfrutan del chocolate en
sus distintas presentaciones y preparaciones saben que, en el periodo prehispánico americano, mayas y
aztecas preparaban con el cacao una bebida que llamaron "xocolatl", que consideraban sagrada y que la
entregaron a los conquistadores espańoles porque los confundieron con dioses. Fueron los espańoles
quienes agregaron azúcar y especias a la amarga bebida que preparaban con cacao los aborígenes
americanos, y poco a poco éste se difundió por el continente. En su paso por Europa, el chocolate se
popularizó, y con el tiempo se desarrollaron los procesos y las herramientas que permitieron obtener las
barras de chocolate que conocemos hoy en día.
IV OBJETIVOS
- Conocer la teoría del chocolate y sus tipos
- Realizar decoraciones con chocolate en varias texturas
- Aplicar los diferentes tipos de atemperado para cada tipo de chocolate
- Elaborar pequeñas presentaciones con chocolate
V MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
A. Normas de seguridad
- Uniforme pulcro y completo
- Calzado adecuado
B. Materiales:
- Requisición de materia prima
- Insumos básicos de pastelería
- Balanza gramera digital
- Tabla de picar
- Cuchillos de cocina
- Bolillo
- Acetatos / papel encerado
C. Procedimiento
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Chocolates
Paso 1. Mise in place.
Como primer punto ponemos en práctica el mise in place de toda la materia prima a utilizar en todas las
preparaciones, mismas que deben ser lavadas y desinfectadas.
Figura 1. Mise in place.
Una vez puesto a punto el mise in place se ejecuta varias técnicas para realizar las decoraciones.
Paso 2. Atemperado de chocolate negro:
Para trabajar el chocolate negro:
Debemos llevar a baño maría ¾ partes de la cantidad a utilizar y fundir hasta que alcance los 50°C. luego
inmediatamente bajamos a 27°C enfriando sobre una plancha de granito /mármol o directo al mesón de acero
inoxidable, para después volver a subir a 31°C – 32°C con 1 parte de chocolate que reservamos y trabajar.
Para trabajar el chocolate con leche:
Debemos llevar a baño maría ¾ partes de la cantidad a utilizar y fundir hasta que alcance los 45°C. luego
inmediatamente bajamos a 27°C enfriando sobre una plancha de granito o mármol o directo al mesón de acero
inoxidable, para después volver a subir a 29°C – 30°C con 1 parte de chocolate que reservamos y trabajar.
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Para trabajar el chocolate blanco:
Debemos llevar a baño maría ¾ partes de la cantidad a utilizar y fundir hasta que alcance los 40°C. luego
inmediatamente bajamos a 27°C enfriando sobre una plancha de granito o mármol o directo al mesón de acero
inoxidable, para después volver a subir a 29°C con 1 parte de chocolate que reservamos y trabajar.
Figura 1. Aplicaciones con chocolates
VI RESULTADOS Y GRÁFICOS
A. RESULTADOS
Se deberá obtener:
- Chocolate negro
- Chocolate con leche
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- Chocolate blanco
VII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
A. Conclusiones
- Hay que aplicar correctamente las temperaturas indicadas para poder llegar a estabilizar los
cristales de grasa presentes en el chocolate cobertura.
B. Recomendaciones
- Llegar con 10 minutos de antelación al lugar de la práctica.
- Aplicar estrictamente las técnicas y procesos enseñados.
- Enviar y presentar el informe de la práctica.
VIII LECTURAS RECOMENDADAS
Armendáriz Sanz, J. (2019) Procesos básicos de pastelería y repostería. Postres en restauración 2.ª edición. Ediciones
paraninfo S.A
Garzón, Fabricio (2019). Guía didáctica Pastelería y Repostería. Recuperado el 18 de octubre del 2021 de
https://drive.google.com/file/d/1e2vjDf_kNTsWztkSdZKdbbr5PrneOKGg/view?u sp=sharing
IX RÚBRICA DE EVALUACIÓN
Criterios Porcentaje
Puntualidad 5%
Presentación personal (uniforme) 5%
Materia prima / mise en place 20%
Aplicación de técnicas y procedimientos 20%
Trabajo individual / trabajo grupal 20%
Presentación del producto final 15%
Informe de práctica 15%
Total 100%
RRUBRICA DE EVALUACION
PRACTICA DE LABORATORIO DE PASTELERIA Y REPOSTERIA
PERIODO OCTUBRE 2023 – FEBRERO 2024
Criterios Indicadores de evaluación Porcentaj Calificació
e n
Puntualidad Asiste No asiste No asiste 5% 0.5
puntualmente puntual a la clase
(1-4)
Presentación Uso correcto Uso parcial No usa 5% 0.5
personal del Uniforme del uniforme
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(uniforme) uniforme
(1-
2prendas)
Materia Requisición No cuenta 20% 2
prima / mise completa con
en place materiales
de
requisició
n
Aplicación de Aplica las Aplica No aplica 20% 2
técnicas y técnicas y parcialment (Menos de
procedimiento procedimiento e 14%)
s s (17%-15%)
(20% -18%)
Trabajo Trabajo Fallos de No trabaja 15% 1.5
individual / organizado y organizació (no
trabajo grupal activo n medio muestra
15% activo interés)
10% 5%
Presentación Producto Producto Producto 20% 2
del producto Excelente de Muy bueno Regular
final calidad
(20% -18%) (17%-15%) (Menos de
14%)
Informe de Presenta Presenta el No 15% 1.5
práctica informe a informe presenta
tiempo y atrasado y informe
completo parcialment (0%)
(15%) e completo
(10-5%)
Total 100% 10
X ANEXOS
- Requisición solicitada:
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RUBRO CARGO FIRMA FECHA
Lcdo. Andrés Paredes
Elaborado por: 31 – 10 - 2023
Docente
Revisado y Lcda. Evelina Tisalema
01 – 11 - 2023
aprobado por: Coordinadora de Carrera
