Panes Hechos A Mano22

PANIFICACION
PANES HECHOS A MANO

PAN DULCE
INGREDIENTES PORCENTAJE
(BASE HARINA)
MASA
HARINA ESPECIAL 100 %

AGUA 25 %
AZÚCAR RUBIA 25 %
SAL YODADA 1 %
HUEVOS 20 %
LEVADURA FRESCA 5 %
MARGARINA 15 %
VAINILLA 0.2 %
LECHE EN POLVO 5 %
PORCENTAJE PARA CULTIVO O PRE FERMENTO
HARINA 7 %
AZUCAR 4 %
AGUA 13.4 %
LEVADURA 100 %
(Se agrega todo el peso de la levadura que se

Ha obtenido del peso de la formulación anterior)
OTROS:
MANJARBLANCO 35 %
PAN RALLADO 7 %
AGUA 3.5 %
AZUCAR IMPALPABLE 6 %
HUEVO BARNIZADO 4 %
HARINA ESPECIAL 5 %
(PARA ESPOLVOREAR)
ACEITE para mesa
MANTECA para bandejas
FRUTA CONFITADA 10 %
PASAS 10 %
Peso de unidad de pan: 60 g

Peso para masa divisora 1800 g
Peso de roscas 250 g
ING ALEX GRAU BAZAN 1 HOSTELERIA Y TURISMO

PANIFICACION
A. CULTIVO
1. Diluir agua tibia a una temperatura de 40 °C + azúcar + levadura en un bol o tazón y
seguidamente agregar la harina y tapar con un papel film.
2. Llevar a la cámara de fermentación por un tiempo de 30 a 40 minutos.
B. PROCEDIMIENTO
1. PESAR TODOS LOS INGREDIENTES RESTANTES
2. Hacer una fontana: Agua + azúcar+ levadura
Harina + leche + cultivo
3. DILUIR LOS LÍQUIDOS
4. MESCLAR CON SECOS
5. FORMAR UNA MASA HOMOGÉNEA
6. AGREGAR GRASA EN PARTES.
7. REFINADO DE LA MASA
8. REPOSO DE LA MASA 5 MINUTOS.
9. PESADO
Pesado de masa: 1.8 kg
Peso unitario 0.06 kg o 60 g
10. DIVIDIDO
En 30 partes iguales
11. FORMADO
1800g salen 30 unidades de 60 g cada uno y de 250 g el resto para hacer rosca de reyes.
BOLEADO REPOSOS EN ARTESA APLANAR ENCAPSULAR MANJAR BOLEADO
(5 minutos) SUAVE

PANIFICACION
ESTIVAR EN BANDEJA LISA ENGRASADA
12. FERMENTADO
Temperatura: 28 a 32 °C
Tiempo: 60 a 90 minutos
Humedad Relativa: H.R: 70 a 80 %
13. BARNIZADO
13.1 Con huevo batido primero
13.2 Se agrega pan molido mesclado con agua: Para esta preparación en un tazón pequeño peso
100 gramos de pan rallado y agrego 60 gramos de agua y remuevo luego agrego a las bolas de pan
14. HORNEADO
15. ENFRIAMIENTO
Se saca el coche de bandejas del horno y se deja enfriar el producto por 10 a 15 minutos luego se
procede a espolvorear azúcar impalpable a cada pan menos a la rosca.
PAN ANDINO
(BASE HARINA)
MASA

AGUA 50 %
AZÚCAR RUBIA 15 %
SAL YODADA 1.6 %
LEVADURA FRESCA 2 %
MANTECA 10 %
ANIS 0.4 %

PANIFICACION
1. PROCEDIMIENTO o ELABORACION
Harina + anís + sal
9. PESADO
10. DIVIDIDO
11. FORMADO
1800 g salen 30 unidades de 60 g cada uno.
BOLEADO REPOSO EN ARTESA DESGASIFICAR LAMINAR
DE MADERA (1 HORA) (Espesor ½ cm Aprox)

PANIFICACION
12. FERMENTADO SE DA EN ARTESA DE MADERA
13. REPOSO EN TELA Y ARTESA
14. ESTIVAR
Trasladar en bandeja perforada al carro de coches.
15. HORNEADO
Temperatura: 200 a 240° C
Vapor: 2 a 4 segundos
PAN CACHITO DE MANTECA
(BASE HARINA)
MASA

AGUA 45 %
AZÚCAR RUBIA 10 %
SAL YODADA 1.6 %
HUEVOS 20 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MANTECA 20 %
ANIS 0.4 %

PANIFICACION
ELABORACION
1. Hacer una fontana: Agua + azúcar + levadura
9. PESADO
10. DIVIDIDO
11. FORMADO
(1 HORA a 1:30 min) (Espesor 0.25 cm Aprox)
ENROLLAR

PANIFICACION
ESTIVAR EN BANDEJAS PERFORADAS
( de 3 a 5 unidades)
12. FERMENTADO EN ARTESA
15. HORNEADO
Vapor: 15 segundos
16. ENFRIAMIENTO
BASE PIZZA
(BASE HARINA)

AGUA 57 %
AZÚCAR RUBIA 2 %
SAL YODADA 2 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MARGARINA 10 %
LECHE EN POLVO 3 %
SEMOLA 8 %
OTROS:
ACEITE PARA DIVIDIR 2 %
HARINA PARA FORMADO 10 %
MANTECA PARA BANDEJAS 5 %
SEMOLA PARA FORMADO 10 %
Para calcular el peso de la sémola, primero se tiene que saber

el peso de la harina ideal que voy a utilizar para calcular.
Por ejemplo para para 1kg de harina especial de 1000 g se

saca el porcentaje de 8 % de sémola el cual es 80 g y se resta a los
1000 g del peso de harina.

PANIFICACION
1000 - Peso ideal que voy a trabajar

80 Peso de sémola
---------
920 Harina especial
Solo voy a emplear 920 g de harina especial + 80 gramos de

harina de sémola y obtenemos los 1000 g de harina para sacar mis
cálculos.
Harina + leche en polvo + sal + semola
9. PESADO
MASA TOTAL 9
10. FORMADO
En bolas en partes iguales
BOLEADO REPOSO EN BOLA
CON ARTESA DE MADERA DESGASIFICAR LAMINAR
( 60 min a 90 min)

PANIFICACION
11. ESTIVAR
(Espesor 4 mm Aprox)
Tiempo en lamina de fermentación 10 minutos
12. FERMENTADO EN ARTESA DE MADERA
Temperatura: 28 a 32 °C en cámara de fermentación
14. ESTIVAR
15. HORNEAR PRE COCCION
Temperatura: 200 °C
Bordes amarillos
15.1 HORNEADO
Para que GRATINE EL QUESO
16. SERVIR
PAN DE AGUA
(BASE HARINA)

PANIFICACION
HARINA NORMAL INCA 100 %

AGUA 60 %
AZÚCAR 1.5 %
SAL 1 %
LEVADURA FRESCA 1.5 a 2 %
PAN TORTA
(BASE HARINA)
HARINA NORMAL INCA 100 %

MANTECA 12 %
AZÚCAR 6 %
AGUA 50 %
SAL 1 a 1.5 %
LEVADURA 2a3 %
EMPANADAS
(BASE HARINA)
HARINA 100 %
ING ALEX GRAU BAZAN 10 HOSTELERIA Y
TURISMO
PANIFICACION
MANTECA MIN 40 MAX 45 %

AZÚCAR 8 %
AGUA 27 %
SAL 1 %
POLVO DE HORNEAR 2 %
LEVADURA 0.5 %
ROSQUITAS DE MANTECA
(BASE HARINA)
HARINA 100 %
MANTECA 50 %
AZÚCAR 3.2 a 5 %
AGUA 30 %
SAL 1.6 %
LEVADURA 2 %
COLORANTE 0.01 %
ALF AJORES RELLENOS DE

MANJARBLANCO
(BASE HARINA)
TURISMO
PANIFICACION
HARINA 100 %
MANTECA 50 %
AGUA 28 %
AZÚCAR 1.5 %
SAL 1 %
POLVO DE HORNEAR 1a2%
COLORANTE 0.01 %
LEVADURA 1 %
PAN DE HAMBURGUESA / HOT DOG
(BASE HARINA)
MASA

AGUA 50 %
AZÚCAR 10 %
SAL YODADA 1.2 %
HUEVOS 6 %
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.006 %
LECHE EN POLVO 2 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MANTECA VEGETAL 12 %
ANIS GRANO TOSTADO 0.15 %
LECITINA DE SOYA 1 %
ESENCIA DE VAINILLA 0.15 %
OTROS
HUEVOS ( PARA BARNIZAR) 3.6 %
AJONJOLI ( PARA ROCIAR) 1.0 %
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2.0 %
PESO de unidad de masa 50 g.

TURISMO
PANIFICACION
Peso para masa divisora 1500 g.
PAN ITALIANO O CARACOL
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 40 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1.6 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 2 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3.5 %
MANTECA VEGETAL 8 %
OTROS
HUEVOS PARA BARNIZAR 3.6 %

AJONJOLI ( PARA ROCIAR ) 2.0 %
ACEITE VEGETAL PARA BANDEJAS 2 %

Peso de masa para divisora 1500 g
PAN CHALACO
(BASE HARINA)
MASA

TURISMO
PANIFICACION
AGUA HELADA 50 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 2 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
OTROS

PANES HECHOS A MANO

PAN DULCE
(BASE HARINA)
MASA

AGUA 25 %
AZÚCAR RUBIA 25 %
SAL YODADA 1 %
HUEVOS 20 %
LEVADURA FRESCA 5 %
MARGARINA 15 %
VAINILLA 0.2 %
LECHE EN POLVO 5 %
HARINA 7 %
AZUCAR 4 %
AGUA 13.4 %
LEVADURA 100 %

TURISMO
PANIFICACION
OTROS:
MANJARBLANCO 35 %
PAN RALLADO 7 %
AGUA 3.5 %
HUEVO BARNIZADO 4 %
HARINA ESPECIAL 5 %
(PARA ESPOLVOREAR)
ACEITE para mesa
PASAS 10 %

A. CULTIVO
B. PROCEDIMIENTO
9. PESADO

TURISMO
PANIFICACION
10. DIVIDIDO
11. FORMADO
(5 minutos) SUAVE
12. FERMENTADO
13. BARNIZADO
14. HORNEADO
15. ENFRIAMIENTO

TURISMO
PANIFICACION
PAN ANDINO
(BASE HARINA)
MASA

AGUA 50 %
AZÚCAR RUBIA 15 %
SAL YODADA 1.6 %
LEVADURA FRESCA 2 %
MANTECA 10 %
ANIS 0.4 %
9. PESADO
10. DIVIDIDO
11. FORMADO

TURISMO
PANIFICACION
DE MADERA (1 HORA) (Espesor ½ cm Aprox)
14. ESTIVAR
15. HORNEADO
Vapor: 2 a 4 segundos

TURISMO
PANIFICACION
PAN CACHITO DE MANTECA
(BASE HARINA)
MASA

AGUA 45 %
AZÚCAR RUBIA 10 %
SAL YODADA 1.6 %
HUEVOS 20 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MANTECA 20 %
ANIS 0.4 %
ELABORACION
1. Hacer una fontana: Agua + azúcar + levadura
9. PESADO
10. DIVIDIDO

TURISMO
PANIFICACION
11. FORMADO
(1 HORA a 1:30 min) (Espesor 0.25 cm Aprox)
ENROLLAR
ESTIVAR EN BANDEJAS PERFORADAS
( de 3 a 5 unidades)
12. FERMENTADO EN ARTESA
15. HORNEADO
Vapor: 15 segundos
16. ENFRIAMIENTO

TURISMO
PANIFICACION
BASE PIZZA
(BASE HARINA)

AGUA 57 %
AZÚCAR RUBIA 2 %
SAL YODADA 2 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MARGARINA 10 %
LECHE EN POLVO 3 %
SEMOLA 8 %
OTROS:
ACEITE PARA DIVIDIR 2 %
HARINA PARA FORMADO 10 %
MANTECA PARA BANDEJAS 5 %
SEMOLA PARA FORMADO 10 %
Para calcular el peso de la sémola, primero se tiene que saber

el peso de la harina ideal que voy a utilizar para calcular.
Por ejemplo para para 1kg de harina especial de 1000 g se

saca el porcentaje de 8 % de sémola el cual es 80 g y se resta a los
1000 g del peso de harina.
1000 - Peso ideal que voy a trabajar

80 Peso de sémola
---------
920 Harina especial
Solo voy a emplear 920 g de harina especial + 80 gramos de

harina de sémola y obtenemos los 1000 g de harina para sacar mis
cálculos.

TURISMO
PANIFICACION
Harina + leche en polvo + sal + semola
9. PESADO
MASA TOTAL 9
10. FORMADO
En bolas en partes iguales
BOLEADO REPOSO EN BOLA
CON ARTESA DE MADERA DESGASIFICAR LAMINAR
( 60 min a 90 min)
11. ESTIVAR
(Espesor 4 mm Aprox)
Tiempo en lamina de fermentación 10 minutos
Temperatura: 28 a 32 °C en cámara de fermentación

TURISMO
PANIFICACION
14. ESTIVAR
15. HORNEAR PRE COCCION
Bordes amarillos
15.1 HORNEADO
Para que GRATINE EL QUESO
16. SERVIR
PAN BRIOCHE
BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 50 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1 %
HUEVOS 15 %
LECHE EN POLVO 5 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 4 %
MARGARINA SIN SAL 15 %
OTROS

TURISMO
PANIFICACION

PAN BRIOCHE
(BASE HARINA)
AGUA HELADA 10,00
AZÚCAR 15,00
SAL YODADA 1,00
LECHE EN POLVO 5,00
MEJORADOR 1,00
LEVADURA FRESCA 4,00
HUEVO 15,00
MANTECA VEGETAL 15,00
MARGARINA SIN SAL 15,00
ESENCIA DE VAINILLA 0,20
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00
Peso unitario de masa 40 g
Pesada de masa para divisora 1200 g

TURISMO
PANIFICACION
PAN CROISSANT
(BASE HARINA)

AGUA HELADA 60 %
SAL 2 %
AZÚCAR 5 %
HUEVOS 4 %
LECHE EN POLVO 4 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 2 %
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.05 %
OTROS
ACEITE O MANTECA PARA BANDEJAS 2 %

MARGARINA HOJALDRE (PARA HOJALDRAR) 25 %
HUEVOS BATIDOS PARA BARNIZAR 3 %
HARINA ESPECIAL PARA ESPOLVOREAR 3 %

TURISMO
PANIFICACION
PAN COLIZA
(BASE HARINA)
MASA
AGUA HELADA 40 %
AZÚCAR 10 %
SAL YODADA 1.6 %
LECHE EN POLVO 2.0 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 2 %
ANÍS GRANO 0.15 %
MANTECA VEGETAL 8.0 %
OTROS
ACEITE VGETAL (PARA BANDEJAS) 2 %

MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR) 2 %
HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3.6 %
HARINA ESPECIAL (PARA BARNIZAR) 4 %

TURISMO
PANIFICACION
BISCOCHO CHANCAY
INGREDIENTES PORCENTAJE (BASE
HARINA)
PRIMERA PARTE: ESPONJA
Harina especial 65 %
Agua 30 %
Azúcar 13 %
Mejorador 0.5 %
Levadura fresca 3.0 %
Manteca vegetal 4.0 %
SEGUNDA PARTE: MASA
Agua helada 10 %
Azúcar 15 %
Sal yodada 1%
Colorante amarillo huevo 0.006 %
Mejorador 0.5 %
Propionato de calcio 0.5 %
Emulsionate en polvo 1.0 %
Esencia de chancay 0.2 %
Esencia de vainilla 0.2 %
OTROS
TURISMO
PANIFICACION
Manteca vegetal (para bandejas) 2%

Aceite vegetal (para dividir masa) 2%
Huevos (Para barnizar) 1%
P A N D E AG U A
I N G R E D I E N T ES PO R C EN T AJ E B A S E H A R I NA
Harina 100 % 4 kg 4000g
Agua 60 % 2400 ml
Azúcar 1.5 % 60 g
Sal 1 % 40 g
Levadura 1.5 a 2 %
PAN TORTA
Harina 100 % 4 kg 4000g
Manteca 12 % 480 g
Azúcar 6 % 240 g
Agua 50 % 200 ml
Sal 1 % 40 g
Levadura 2 a 3 % 40 g a 60 g
EMPANADAS
Harina 100 % 2 kg 2000g
Manteca Min 40 max 45 % 900 g

TURISMO
PANIFICACION
Azúcar 8 % 160 g
Agua 27 % 540 ml
Sal 1 % 20 g
Polvo de hornear 2 % 40 g
Levadura 0.5 % 10 g
Harina 100 % 3 kg 3000g

Manteca 50 % 1500 g
Azúcar 3.2 % 96 g
Agua 30 % 900 ml
Sal 1.6 % 48 g
Levadura 2 % 60 g
Colorante 0.01% 0.3 g
ALFAJORES RELLENOS DE MANJARBLANCO
Harina 100 % 2500 g
Manteca 50 % 1250 g
Agua 28 % 700 ml
Azúcar 1.5 % 37.5 g
Sal 1 % 25 g

TURISMO
PANIFICACION
Polvo de hornear 1 % 25 g
Levadura 2 % 60 g
Colorante 0.01 % 0.25 g
Levadura: 1 % 25g
PAN BRIOCHE
MASA
AGUA HELADA 10,00
AZÚCAR 15,00
SAL YODADA 1,00
LECHE EN POLVO 5,00
MEJORADOR 1,00
LEVADURA FRESCA 4,00
HUEVO 15,00
MANTECA VEGETAL 15,00
MARGARINA SIN SAL 15,00
ESENCIA DE VAINILLA 0,20
OTROS
HUEVOS (PARA BARNIZAR) 3,60
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS) 2,00
Peso unitario de masa 40 g
Pesada de masa para divisora 1200 g
Harina especial 2152 unidades
PAN COLIZA

TURISMO
PANIFICACION

HARINA)
MASA
Agua helada 40 %
Azúcar 10 %
Sal yodada 1.6 %
Leche en polvo 2.0 %
Mejorador 1%
Levadura fresca 2%
Anís grano 0.15 %
OTROS
Aceite vgetal (para bandejas) 2%
Manteca vegetal (para empastar) 2%
Huevos (Para barnizar) 3.6 %
Harina especial (para barnizar) 4%
BISCOCHO CHANCAY
HARINA)
Agua 30 %
TURISMO
PANIFICACION
Azúcar 13 %
Mejorador 0.5 %
SEGUNDA PARTE: MASA
Agua helada 10 %
Azúcar 15 %
Sal yodada 1%
Mejorador 0.5 %
OTROS

TURISMO
PANIFICACION
PAN CROISSANT FERIA
Harina 100 %
Agua 60 %
Azúcar 7 %
Sal 2 %
Leche 2 %
Mejorador 0.3 %
Levadura Min 2 max 3 %.
Grasa para laminar: Mayor 40 %
Horneado:
200 °C en piso de tierra
Rotativo: 180 °C
Fermentado: 1 ½ hora
VARIANTES CROISSANT
RELLENO QUESO, JAMON, MANJAR
Pan especial croissant: de la misma masa: se coloca canela en polvo + pasas blancas y se enrolla y
se pasa huevo.
canela en polvo + pasas blancas
BISCOCHO ESPECIAL
INGREDIENTES:
PARA MASA:
. Harina: 6000 g o 6 kg ( 100 % ). Especial : ( W-400),
. Levadura prensada y/o fresca: Minimo 120g y máxima 240 g. ( min 2 % y max 4 % )

TURISMO
PANIFICACION
. Azúcar grano: 2040 g ( 46 min- max 50 % )

. Huevo natural: 30 unidades. 1450 g aproximadamente s/c. ( 30 % )
. Margarina o manteca vegetal hidrogenada: 1500 g. ( 25 % ).
. Leche: 2280 ml. (50 % min - 55 % ) Aproximadamente.
. Mejorante : 30 g. ( 0.5 – 1 % ).
. Color huevo. Amarillo. : 0.6 g ( 0.01 % ). Opcional.
. Sal : 6 g (0.1).
. Polvo de hornear: 20.4 g o 1 sobre de polvo de hornear royal ( 0.34 % )
. Especias: Anís 20 g, Clavo de olor 20 g y Canela 20 g para aromatizar la preparación.
En total (1%).
. Vainilla: 1 cucharadita.
. Esencia: 2 cucharaditas.
Alcohol : Pisco: 0.5 – 1 %
PARA DECORAR:
. 2 huevos mesclados enérgicamente con todo yema y clara para decorara la superficie
del biscocho.
. Especias : ajonjolí. O azúcar Se rocía encima de la cobertura de huevo batido.
2. PREPARACION:
1. En un bol se mesclan o integran Harina + margarina o manteca se casi por completo.

2. En un deposito se coloca los huevos + 1 litro de leche + azúcar + levadura + mejorante
+ polvo de hornear + color huevo + sal y se mesclan uniformemente.
3. La preparación 2 se mescla con la preparación 1 y se bate en forma circular a mano. Si
se utiliza maquina mescladora amasar en amasadora de brazos 5 min max 10 hasta
conseguir una masa elástica y fina, la masa es una masa no tan suelta. Si esta muy seca
la masa adicionar poco a poco la leche hasta terminar.
- En una ollita pequeña colocar ½ tasa de agua y colocar las especia de anis, canela y
clavo de olor y hevir por 5 minutos y esta preparación adicionar también a la masa para
aromatizar.
- al final se adiciona la vainilla y esencia.
4. La temperatura de la masa al final del amasado es de 25ºC.
5. Fermentar en cámara o Dejar reposar la masa por espacio de 1 : 30 a 2 horas
aproximadamente a una temperatura de 28ºC y una humedad de 75%.
6. Bolear y pesar piezas de 45 g aproximadamente y dejar reposar a durante 15 minutos
en latas aceitadas o enmantecadas.
7. Después de reposar la masa volver apretar las bolas de la masa y nuevamente dejar
reposar de 15 a 20 min aproximadamente.
8. Pintar con huevo batido y decorar con azúcar o ajonjolí.
9. Cocer en horno de suela refractaria a 195ºC de temperatura durante 16 minutos sin
vapor y con el tiro abierto.
PAN COLIZA
HARINA)
MASA
TURISMO
PANIFICACION

Agua helada 40 %
Azúcar 10 %
Sal yodada 1.6 %
Leche en polvo 2.0 %
Mejorador 1%
Levadura fresca 2%
Anís grano 0.15 %
OTROS
Aceite vgetal (para bandejas) 2%
Manteca vegetal (para empastar) 2%
Huevos (Para barnizar) 3.6 %
Harina especial (para barnizar) 4%
BISCOCHO CHANCAY
Harina 100 %
Mejorador 1%
Antimoho 0.1 %
Azúcar 27 %
Sal 1%
Levadura 3%
Agua 40 %

TURISMO
PANIFICACION

Manteca 10 %
PAN FRANCES
INGREDIENTES
PROCENTAJE PARA 50 kg PARA 5 kg PARA 10 Kg
100 % 50 kg de harina 5 Kg = 5000 g

especial
1% 500 g de 50 g
mejorador de
masa
0.7 % 350 g de 35 g
levadura fresca
2% 1 kg o 1000 g de 100 g
azúcar
56 % 28 litros de agua 2800 ml o 2.8

Litros de agua
1% 1 kg o 1000 g de 100 g
manteca
1% 1 kg o 1000 g de 100 g
sal
PROCESO
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.

TURISMO
PANIFICACION
2. Pesar, cortar y formar los panes.

3. fermentar por 60 minutos
4. Voltear los panes y seguir fermentando por 120 minutos
aproximadamente.
5. Hornear a 200 °C de 15 a 20 minutos aproximadamente
PAN BAGUETTE
HARINA 100 %
Agua 62 %
Levadura instantánea en polvo 0.5 %
Sal 2%
PARAMETROS
MASASO MANUAL / Mecánico 8 a 10 minutos
Fermentación inicial: 120 min o 2 horas

Fermentación final: 60 min en la lata para luego hornear
Horneado: 15 a 20 min
División: Peso de barra 300 g
Pre formado: la masa se estira levemente toda la masa y porciones de 300 g
rectangular y luego se envuelve en forma circular reposo 15 min
Formado: barra de 45 cm, profesional de 65 a 70 cm y pesa 375 cm
Y estiro nuevamente hacia mi y hago el repujo hacia a mi con la palma de mi

mano
Para generar agua calentar una cacerola en la cocina y luego agregar agua
fria para generar vapor
MAN PAN
Harina 100 %
Mejorador 1 %
Azucar 2 %
Sal 2 %

TURISMO
PANIFICACION
Levadura fresca 2 %
Agua 60 %
Manteca 2 %
MASA PARA PIZZA

LA BIBLIA DEL PAN
Ingredientes X1 X2 X5 Porcentaje
Harina 113 226 565 1130 100 %
Levadura 1.6 2.56 8 16 1.4 %
instantánea en
polvo
Azúcar 2g 4 10 20 1.7 %
Sal 3.3 g 10.89 16.5 33 2.9 %
Agua 79 158 395 790 70 %
Aceite de oliva 18 g 36 90 180 16 %
CENFOTUR
Ingredientes
Harina 500 g 1000 100 %
Levadura fresca 80 g 160 16 %
Azúcar 50 g 100 10 %
Sal 5g 10 g 1%
Agua 120 ml 240 24 %
Aceite de oliva 5 ml 10 1%
MASA BASE PARA PANCITOS SABORIZADOS

1 kilo de harina
25 gramos de sal
80 gramos de manteca .
120 gramos de azúcar
50 gramos de levadura
200 gramos de masa madre
TURISMO
PANIFICACION
550 gramos de agua.

Agregar a la masa base
Pancitos de Queso------------------300 gramos de queso rallado
Pancitos de Cebolla-----------------300 gramos de cebolla picada casi molida
Pancitos de Orégano----------------3 cucharas soperas colmadas de orégano
Pancitos de Apio---------------------200 gramos de apio picado casi molido
Pancitos de Anís-----------------100 gramos de anís en grano
Pancitos de Ajo-------------------60 gramos de ajo en escamas deshidratado
Pancitos de Jamón---------------200 gramos de jamón bien picado
Pancitos de Fiambre-------------200 gramos del fiambre que más te guste
Pancitos de Remolacha----------250 gramos de remolacha bien picada
Pancitos de Zanahoria------------250 gramos de zanahoria rallada
PAN DE MOLDE
Peso 700 g
Formado: La bola se lo estira y luego se envuelve en forma de baguette
PAN EMOLIENTERO
La masa se lo estira en forma rectangular toda la masa y se pasa manteca
buena porción y se hacen dos dobleces de medias vueltas.
Luego se procede hacer tiras largas y luego se hacen bolas de 30 g y
seguidamente se pasa ala lata y se reposa y se aplana con los dedos con
manteca y se dja reposar la ultima fermentacion 1 hora y ala horno
PAN DE ACEITUNA
Se hace la masa se dja fermentar y se estira luego se divide en dos y se pasa
seguidamente manteca + jamon y queso y se enrolla y se divide y se coloca la
lata. Igual se procede con la aceituna
PAN PITA
Hacer bolas y aplanar y hornear por 5 min
Se deja fermentar y se pasa manteca y se hacen dos dobleces simples y se
cortan en triángulos

TURISMO
PANIFICACION
BISCOCHO ENCIMADO
PASTA RIZADA
Ingredientes Harina 17 %
Manteca vegetal 10 %
Azucar impalpable 8%
BISCOCHO MAN PAN
Harina 100 %
Mejorador 1%
Sal 1%
Azúcar 25 %
Levadura 5%
Agua 40 %
PAN CARIOCA
Hacer bolas y luego hacer como los baguetinos y hacer dos cortes en el
centro diagonales
BISCOCHO CHANCAY

HARINA)

Agua 30 %
Azúcar 13 %
Mejorador 0.5 %
TURISMO
PANIFICACION
SEGUNDA PARTE: MASA

Agua helada 10 %
Azúcar 15 %
Sal yodada 1%
Mejorador 0.5 %
OTROS
BOLSA DE POLIPROPILENO DE 2 micras de espesor
PAN DE MOLDE MARMOLEADO
INGREDIENTES
 Premezcla pan de Molde Blanco Fleischmann 1000 g
 Levadura fresca Fleischmann 35 g
 Agua 470 g
 Manteca Masa plus Bizcochina 40 g
 Color caramelo 35 g
Procedimiento:
Colocar en la amasadora todos los ingredientes secos con los líquidos, menos
la manteca y color caramelo.
TURISMO
PANIFICACION
Mezclar en primera velocidad durante 5 minutos hasta homogenizar los

ingredientes.
Incorporar la manteca y luego la levadura fresca durante 2 minutos de
amasado.
Amasar en segunda velocidad durante 5 minutos, hasta lograr una masa
“bien ligada”.
Incorporar el color caramelo en velocidad lenta para obtener en la masa
betas de color marrón.
Pesar masas de 1250 gramos para molde pulman.
Fermentar hasta alcanzar los ¾ de la altura del molde en cámara de
fermentación.
Hornear a 170 °C durante 45 minutos.
Desmoldar y enfriar en parrilla al medio ambiente durante 3 horas.
Embolsar en bolsa de polipropileno de 2,0 micras de espesor, aplicando un
conservante externo.
PAN BAGUETTE
HARINA 100 %
Agua 62 %
Levadura instantánea en polvo 0.5 %
Sal 2%
PARAMETROS
MASASO MANUAL / Mecánico 8 a 10 minutos
Fermentación inicial: 120 min o 2 horas
Fermentación final: 60 min en la lata para luego hornear
Horneado: 15 a 20 min
División: Peso de barra 300 g
Pre formado: la masa se estira levemente toda la masa y porciones de 300 g rectangular y luego
se envuelve en forma circular reposo 15 min
Formado: barra de 45 cm, profesional de 65 a 70 cm y pesa 375 cm
Y estiro nuevamente hacia mi y hago el repujo hacia a mi con la palma de mi mano

TURISMO
PANIFICACION
Para generar agua calentar una cacerola en la cocina y luego agregar agua fria para generar vapor
MAN PAN
Harina 100 %
Mejorador 1 %
Azucar 2 %
Sal 2 %
Levadura fresca 2 %
Agua 60 %
Manteca 2 %
MASA PARA PIZZA
LA BIBLIA DEL PAN
Ingredientes X1 X2 X5 Porcentaje
Harina 113 226 565 1130 100 %
Levadura instantánea 1.6 2.56 8 16 1.4 %
en polvo
Azúcar 2g 4 10 20 1.7 %
Sal 3.3 g 10.89 16.5 33 2.9 %
Agua 79 158 395 790 70 %
Aceite de oliva 18 g 36 90 180 16 %
CENFOTUR
Ingredientes
Harina 500 g 1000 100 %
Levadura fresca 80 g 160 16 %
Azúcar 50 g 100 10 %
Sal 5g 10 g 1%
Agua 120 ml 240 24 %
Aceite de oliva 5 ml 10 1%
Masa Base para Pancitos Saborizados
1 kilo de harina
25 gramos de sal
80 gramos de manteca .

TURISMO
PANIFICACION
50 gramos de levadura
200 gramos de masa madre
550 gramos de agua.
Agregar a la masa base
Pancitos de Queso------------------300 gramos de queso rallado
Pancitos de Cebolla-----------------300 gramos de cebolla picada casi molida
Pancitos de Orégano----------------3 cucharas soperas colmadas de orégano
Pancitos de Apio---------------------200 gramos de apio picado casi molido
Pancitos de Anís-----------------100 gramos de anís en grano
Pancitos de Ajo-------------------60 gramos de ajo en escamas deshidratado
Pancitos de Jamón---------------200 gramos de jamón bien picado
Pancitos de Fiambre-------------200 gramos del fiambre que más te guste
Pancitos de Remolacha----------250 gramos de remolacha bien picada
Pancitos de Zanahoria------------250 gramos de zanahoria rallada
PAN DE MOLDE
Peso 700 g
Formado: La bola se lo estira y luego se envuelve en forma de baguette
PAN EMOLIENTERO
La masa se lo estira en forma rectangular toda la masa y se pasa manteca buena porción y se
hacen dos dobleces de medias vueltas.
Luego se procede hacer tiras largas y luego se hacen bolas de 30 g y seguidamente se pasa ala lata
y se reposa y se aplana con los dedos con manteca y se dja reposar la ultima fermentacion 1 hora
y ala horno
PAN DE ACEITUNA
Se hace la masa se dja fermentar y se estira luego se divide en dos y se pasa seguidamente
manteca + jamon y queso y se enrolla y se divide y se coloca la lata. Igual se procede con la
aceituna
PAN PITA
Hacer bolas y aplanar y hornear por 5 min

TURISMO
PANIFICACION
Se deja fermentar y se pasa manteca y se hacen dos dobleces simples y se cortan en triángulos
BISCOCHO ENCIMADO
PASTA RIZADA
Azucar impalpable 8 %
BISCOCHO MAN PAN
Harina 100 %
Mejorador 1 %
Sal 1 %
Azucar 25 %
Levadura 5 %
Agua 40 %
PAN CARIOCA
Hacer bolas y luego hacer como los baguetinos y hacer dos cortes en el centro diagonales
MASA PIZZA PARA 1 KILO
MASA PIZZA PARA 1 MASA PIZZA PARA

KILO 500 g o ½ KILO
920 g 460 g
HARINA
ESPECIAL
AGUA 570 ml 285 ml
TURISMO
PANIFICACION
AZÚCAR RUBIA 20 g 10 g
SAL YODADA 20 g 10 g
LEVADURA Fresca 30 g Fresca 15
FRESCA Seca 15 g Seca 7.5 g
si fuera seca
la mitad
MARGARINA 100 g 50 g
LECHE EN 30 g
POLVO
SEMOLA 80 g 40 g
BISCOCHO CHANCAY
TRES KILOS DE HARINA 3000 g
PRE FERMENTO
HARINA PANADERA 1800 g
LEVADURA FRESCA 120 G
AZUCAR BLANCA 300 g
AGUA 960 G
REFUERZO
AGUA 240 G
AZUCAR BLANCA 600 g
AZÚCAR INVERTIDA 90 g
SAL 30 G
PROPIONATO DE CALCIO o ANTIMOHO 5 G

TURISMO
PANIFICACION
MEJORADOR 30 G
MANTECA 150 G
EMULSIFICANTES o MIXO 60 G
ESENCIA DE VAINILLA 6G
ESENCIA DE CHANCAY 6G
ELABORACION
PRE FERMENTO
Se mesclan todos los ingredientes y se deja reposar por 1 hora y media a dos horas.
FERMENTACION
En cámara de maduración: 28 a 32 °C
Tiempo 1 h a 1:30 min
1. AMASADO
Se saca el prefermento y se coloca en una mesa plana y se divide en ocho porciones. No se

aplana la masa solo se divide.
2. En el recipiente de la AMASADORA se coloca el REFUERZO (AGUA + AZUCAR + AZUCAR

INVERTIDO) y se van colocando las porciones de las masas del prefermento.
3. Luego se agrega los productos secos (HARINA + SAL+ ANTIMOHO + MEJORADOR) todo
mesclado.
4. AMASADO en velocidad 1 el tiempo es de 5 a 8 minutos.
5. Se agregan las GRASAS ( MANTECA + EMULSIONANTE + ESENCIA)

TURISMO
PANIFICACION
6. Luego a velocidad 2 se amasa para acelerar la formación de gluten. Se tiene que formar un
gluten ligero.
Tiempo: 7 minutos aproximadamente: tiemp min: 4 min y max 9 min. controlar.
Velocidad 1
Temperatura final de la masa: 26 a 28 °C el interior.
Luego se saca la masa de la amasadora y se pesa.
PESADO PESO DE MASA
Se pesan porciones de 1200 g en balanza
DIVISION
1200 g PESO UNITARIO: 40 g cada bola
FORMADO:
Bolas de 40 g
BANDEJA: 6 x 8
FERMENTACION
HORNEADO
Tiempo: 15 min
BISCOCHO ESPECIAL
AGUA 45 A 50 %
AZÚCAR 30 %
SAL 0.5 %
TURISMO
PANIFICACION
MEJORADOR 1%
EMULSIONANTE 1%
HUEVOS 6%
LECHE EN POLVO 4%
MANTECA VEGETAL: 12 %
ESENCIA DE BISCOCHO O PANETON 0.2 %
LEVADURA DE 3A5%
ANTIMOHO O PROPIONATO DE CALCIO 1 %
ANIS EN PEPA 0.5 %
PAN CHALACO
MEJORADOR 21 G
LECHE EN POLVO 63 G
PROPIONATO DE CALCIO 4G
AGUA 1008 G
SAL 42 G
AZUCAR BLANCA 252
MANTECA 210 G
EMULSIFICANTES 32 G
ESENCIA DE3 VAINILLA 4G
BOLLOS O WAWAS
Base general a 500 g
1 parte
TURISMO
PANIFICACION
HARINA 150 G
AZÚCAR 20 G
LEVADURA FRESCA: 25 g cuando se trabaja con levadura seca trabajar ala mitada d ela levadura
fresca osea 13 gramos de levadura seca redondeando
HUEVOS : 150 g
2 parte
HARINA panadera o harina extra: 300 g
HARIAN DE TRIGO PERUANO 50 g
Canela 3g
Sal 5
Leche en polvo 30 g
Azúcar 105 g
Manteca 50 g
Mantequilla 50 g
agua 150 normal o agua INFUSIONADA: canela clavo anis
agua en función al tiempo de producción menor a un mes poca agua y mayor a un mes mayor
retención de agua
levadura masa a mayor tiempo son insumos variable
MASA MADRE : si se puede colocar y es el 20 a 30 % que no sea tan acido.
PREFERMENTO es la mezcla de insumos que se utiliza un porcentaje de la receta total que se va a

usar. En 30 minutos triplica su volumen. Un salto mas pronunciado en altura que la biga y la
esponjao.
La temperatura del poolihs no debe ser mayor a 25 ° C Tiempo: 20 a 30 min si se pasa los 30 se
sobreferemneta y se hace muy acida minutos la masa se acidifica también tambie va haber la
aproteina se degrada proteólisis y degradación d elas proteínas y el pan no hincha y sale plano
BONDADES DE HACER UNA POOLISH ORIGEN POLACO:

POOLIS DE FERMENTACIÓN CORTA el beneficio se activa mas rápido. TAmbien se
puede utilizar otros pre fermentos, esponja, biga
Que la levadura tenga MAS CAPACIDAD O PODER FERMENTATIVO en tiempo mas corto
TURISMO
PANIFICACION
La masa se va a fermentar mas rápido en 20 a 30 minutos, esta masa va ha triplicar su volumen.

las levaduras también incrementaran su crecimiento 20 30 triplican su proporción.
El poolish en el pan dulce cuando va al horno tiene un mejor desarrollo en la cocción mejor que la
va a tener un salto mas pronunciado biga y la esponja
PREFERMENTO Poolish: característica de fermento liquido. 100 % harina y 100 % liquido (agua).
1. Se mescla los huevos + azúcar y levadura se mescla todo bien.

2. 2. Mesclar con la harina
PAN CHAPLA
Ingredientes:
Poolish
 400 gr. Harina Regional
 4 gr. Levadura Fresca
 400 gr. Agua
Masa Final
 1,600 gr. Harina Extra
 54 gr. Levadura fresca
 860 gr. Agua
 20 gr. Sal
 240 gr. Azúcar Rubia
 804 gr. Poolish
Otros
 400 gr. Harina Extra
 60 gr. Anís Encimar
Programa de Operaciones
Poolish
Disolver la levadura en el agua, agregar la harina y mezclar en forma manual hasta formar
masa, reposar a temperatura ambiente de 1 hora y luego llevarlo al frio de 18 a 20 horas.
Masa Final
Mezclado de 4 a 6 minuto / Temperatura de 24 a 26°C Reposo en bloque de 10- 20 minutos
a temperatura ambiente.
Formado

TURISMO
PANIFICACION
Pesar 50 gr. Unidad y bolear suavemente cada pieza, estivarlo a placa de madera
enharinada de 5 X 6, tapar con tela de lona y dejarlo reposar de 60 a 90 minutos a
temperatura ambiente. Enharinar todas las piezas, desgasificar y laminar en forma manual o
palote cada pieza y ubicarlo en la tela de lona rociada con anís hinchado de 3 X 4, de esta
forma se realiza 3 pisos en la misma bandeja.
Fermentación
De 25 a 30 minutos a temperatura ambiente.
La Previa del Horneado
Voltear las piezas y transportarla a la pala, camilla de horneado o placa de cocción.
Horneado
Temperatura de 230°C a 240°C / tiempo de 20 a 25 minutos, vapor de 5 segundos y secado
de 5 minutos.
Conoce más recetas de Panadería en nuestro programa.
Pan bríoche:
Ingredientes:
450 gramos de harina de fuerza
150 mili litros de leche
25 gramos de levadura fresca o
10 gramos de levadura seca
3 granos de sal
75 gramos de mantequilla
Aceite para engrasar c/n
1 huevo para pintar
PAN DE YEMA / PETIPAN FORMULA 1
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 45 %
AZÚCAR 10 %
SAL YODADA 1.3 %
HUEVOS 6 %
TURISMO
PANIFICACION

LECHE EN POLVO 4 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MANTECA VEGETAL 3 %
LECITINA DE SOYA o EMULSIONATE 1 %
EN POLVO
OTROS:
AJONJOLI 2 %
ACEITE VEGETAL PARA BANDEJAS 2%
Peso de unidad : 50 g
PAN DE YEMA FORMULA 2
INGREDIENTES PORCENTAJE PESO EN

(BASE HARINA) GRAMOS
MASA
HARINA ESPECIAL 100 % 5000 g

AGUA HELADA 44 % 2200
ml
AZÚCAR 10 % 500 g
SAL YODADA 1.3 % 65 g
HUEVOS enteros (5 unidades) 6 % 300 g
MEJORADOR 0.8 % 40 g
LEVADURA FRESCA 3 % 150 g
MANTECA VEGETAL 8 % 400 g
ESENCIA DE VAINILLA 0.1 % 5 ml
ADEMAS USAREMOS
HUEVOS PARA BARNIZAR 3 unidades

AJONJOLI 50 g
ACEITE VEGETAL PARA BANDEJAS 100 ml
Peso de unidad: 50 g

TURISMO
PANIFICACION
PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE YEMA
1. Utilizamos un recipiente para disolver el agua, el azúcar junto con la sal.

2. Echamos esta mezcla en la amasadora y la conectamos en la primera
velocidad.
3. Luego echamos la harina, el mejorador y los huevos enteros, porque la yemas
solas, forman grumos con la harina.
4. Después agregamos la manteca y por último echamos la levadura.
5. Esta primera etapa de amasado debe durar aproximadamente 12 minutos.
6. Pasado el tiem po prev isto, cambiamos a la segunda velocidad, con
la cual se realizará el sobado durante 8 minutos, hasta que la masa se
vuelva elástica.
7. Incorporamos la esencia de vainilla.
8. Hacemos la prueba del gluten, para ver si la masa ha llegado a su punto.
9. Una vez comprobado, sacamos la masa y sobre la mesa, la empezamos a
cortar con la RASPA.
10. Cada pesada debe ser de 1,35 kg., es decir: 1 kilogramo y 350 gramos.
11. Esta masa se divide en 30 porciones, cada una de 45 gramos.
12. Luego las cubrimos con poligrasa.
13. Las colocamos en unas bandejas y les vamos haciendo unos cortes, con una
hoja de afeitar si deseamos.
14. Llevamos a fermentar las masas, a una temperatura de 30 a 32 grados
centígrados y a una humedad del 75 al 80 %. Debe fermentar por espacio de
una hora y media.
15. Cuando la masa ha duplicado su volumen, se procede a barnizar los
panes.
16. El barnizado se realiza con un paño humedecido en yemas de huevo,
batidas ligeramente. Finalmente se le rocía ajonjolí.
17. El horno debe estar a una temperatura de 190°C.
18. Los panes deben permanecer en el horno durante 15 minutos.
19. Pasado el tiempo requerido, sacamos los panes del horno.
PAN DE HUEVO

(BASE HARINA)
GRAMOS
MASA

AGUA 38 % 1900 ml
AZÚCAR 6.5 % 330 g
SAL YODADA 2 % 100 g
HUEVOS 16 unidades 14.5 % 725 g
COLORANTE AMARILLO HUEVO 0.01 % cantidad necesaria

TURISMO
PANIFICACION
LECHE EN POLVO 4 %
MEJORADOR 0.5 % 25
LEVADURA PRENSADA 4 % 200 g
MARGARINA 5 % 250 g
ACEITE 8 % 400 ml
PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE HUEVO
1. Amasar en amasadora de brazos todos los ingredientes durante 20

minutos hasta conseguir una masa fina y elástica. La temperatura de la
masa al final de la masa debe ser de 25°C.
2. Pesar piezas de 250 g a 300 g bolear y dejar reposar durante 10 minutos.
3. Volver a apretar las bolas y disponer en latas engrasdas previamente.
4. Fermentar en cámara durante 1 hora y media a una temperatura de 28 °C
y una humedad de 75 %.
5. Pintar con huevo y decorar con azúcar.
6. Cocer en horno de suela refractaria a 195 °C de temperatura durante 16
minutos sin vapor y con el tiro habierto.
(BASE HARINA)
MASA

AGUA 50 %
AZÚCAR 10 %
SAL YODADA 1.2 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 2 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
TURISMO
PANIFICACION

OTROS

PAN CHALACO
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 50 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 2 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
OTROS

PAN CROISSANT

TURISMO
PANIFICACION
(BASE HARINA)

AGUA HELADA 60 %
SAL 2 %
AZÚCAR 5 %
HUEVOS 4 %
LECHE EN POLVO 4 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 2 %
OTROS
ACEITE O MANTECA PARA BANDEJAS 2 %

MARGARINA HOJALDRE (PARA HOJALDRAR) 25 %
HUEVOS BATIDOS PARA BARNIZAR 3 %
HARINA ESPECIAL PARA ESPOLVOREAR 3 %
PAN DULCE

TURISMO
PANIFICACION
(BASE HARINA)
MASA
AGUA 25 %
AZÚCAR RUBIA 25 %
SAL YODADA 1 %
HUEVOS 20 %
LEVADURA FRESCA 5 %
MARGARINA 15 %
VAINILLA 0.2 %
LECHE EN POLVO 5 %

HARINA 7 %
AZUCAR 4 %
AGUA 13.4 %
LEVADURA 100 %

OTROS:
MANJARBLANCO 35 %
PAN RALLADO 7 %
AGUA 3.5 %
HUEVO BARNIZADO 4 %
HARINA ESPECIAL 5
%
(PARA ESPOLVOREAR)
ACEITE para mesa
PASAS 10 %

A. CULTIVO

TURISMO
PANIFICACION
B. PROCEDIMIENTO
9. PESADO
10. DIVIDIDO
11. FORMADO
(5 minutos) SUAVE

TURISMO
PANIFICACION
12. FERMENTADO
13. BARNIZADO
14. HORNEADO
15. ENFRIAMIENTO
BISCOCHO ENCIMADO
PASTA RIZADA
Azucar impalpable 8%
BISCOCHO ENCIMADO
Harina 100 %
Mejorador 1%
Sal 1%
Azucar 25 %
TURISMO
PANIFICACION
Levadura 2 al 5 %
Agua 40 al 45 %
BISCOHO CHANCAY

TURISMO
PANIFICACION
MEJORADOR 21 G
PROPIONATO DE CALCIO 4G
AGUA 840 G
SAL 21 G
AZUCAR BLANCA 588
MANTECA 105 G
EMULSIFICANTES 42 G
ESENCIA DE VAINILLA 4G
AZUCAR INVERTIDA 63 G
PORCENTAJES
PARA UN PESO DE 6300 g de harina
ESPONJA 60 %
Peso de harina: 60 %
6300 x 60 %
---------------
100 X: 3780 g
Peso de levadura: 4 %
6300 x 4 %
---------------
100 X: 252 g
Peso de azúcar: 10 %
6300 x 10 %
---------------
100 X: 630 g
TURISMO
PANIFICACION
Peso de agua : 32 %
6300 x 32 %
---------------
100 X: 2016 g
REFUERZO
Peso de agua : 8 %
6300 x 8 %
---------------
100 X: 504 g
Peso de azucar : 18 %
6300 x 18 %
---------------
100 X: 1134 g
Peso de azúcar invertida: 3 %
6300 x 3 %
---------------
100 X: 189 g
Peso de harina :40 %
6300 x 40 %
---------------
TURISMO
PANIFICACION
100 X: 2520 g
Peso de sal: 1 %
6300 x 1 %
---------------
100 X: 63 g
Peso de anti moho : 0.19 %
6300 x 0.19 %
---------------
100 X: 12 g
Peso de mejorador : 1 %
6300 x 1 %
---------------
100 X: 63 g
Peso de manteca : 5 %
6300 x 5 %
---------------
100 X: 315 g
Peso de emulsificante : 2 %
6300 x 2 %
---------------
100 X: 126 g
Peso de esencia de chancay : 0.19 %
6300 x 0.19 %
TURISMO
PANIFICACION
---------------
100 X: 12 g
Peso de esencia de vainilla : 0.19 %
6300 x 0.19 %
---------------
100 X: 12 g
ELABORACION
PRE FERMENTO
FERMENTACION
1. AMASADO
Se saca el prefermento y se coloca en una mesa plana y se divide en ocho porciones. No se

aplana la masa solo se divide.
2. En el recipiente de la AMASADORA se coloca el REFUERZO (AGUA + AZUCAR + AZUCAR

INVERTIDO) y se van colocando las porciones de las masas del prefermento.
3. Luego se agrega los productos secos (HARINA + SAL+ ANTIMOHO + MEJORADOR) todo
mesclado.
4. AMASADO en velocidad 1 el tiempo es de 5 a 8 minutos.
5. Se agregan las GRASAS ( MANTECA + EMULSIONANTE + ESENCIA)

TURISMO
PANIFICACION
6. Luego a velocidad 2 se amasa para acelerar la formación de gluten. Se tiene que formar un
gluten ligero.
Tiempo: 7 minutos aproximadamente: tiemp min: 4 min y max 9 min. controlar.
Velocidad 1
Temperatura final de la masa: 26 a 28 °C el interior.
Luego se saca la masa de la amasadora y se pesa.
PESADO PESO DE MASA
Se pesan porciones de 1200 g en balanza
DIVISION
1200 g PESO UNITARIO: 40 g cada bola
FORMADO:
Bolas de 40 g
BANDEJA: 6 x 8
FERMENTACION
HORNEADO
Tiempo: 15 min

TURISMO
PANIFICACION
TURRON DE DOÑA PEPA

PREPARACION DE MASA
2 kilos de harina extra o Inca es lo mismo
½ kilo de manteca vegetal para pan
½ kilo de margarina sin sal
Ajonjoli tostado 250 g o ¼ de kg
Anis entre 63 a 125 g (hidratado)
Agua 600 ml
Yemas 100 ml
PREPARACION DE MIEL
2 litros de agua
4 kilos de azúcar blanca
1 tapa de chancaca o panela blanca
1 piña mediana cortada con su cascara
½ taza de aniz en pepa
¼ de taza de clavo de olor
Canela en raja 50 g
¼ de kilogramo de membrillo sin pepas (seis membrillos medianos)
1 cascara entera de naranja
8 a 10 hojas de higo

TURISMO
PANIFICACION
Hinojo un atado
GLUCOSA 25 A 30 % POR LITRO DE MIEL OBTENIDA DE LA PRIMERA PARTE
Jugo de limón 100 a 150 ml o acido cítrico en polvo 5 g
DECORACION
Grajeas de colores 100 g
Papel manteca 1 pliego
TURRON DE DOÑA PEPA

PREPARACION DE MIEL
2 litros de agua
4 kilos de azúcar blanca
1 tapa de chancaca o panela blanca
1 piña mediana cortada con su cascara
½ taza de aniz en pepa
¼ de taza de clavo de olor
Canela en raja 50 g
¼ de kilogramo de membrillo sin pepas (seis membrillos medianos)
1 cascara entera de naranja
8 a 10 hojas de higo
Hinojo un atado
GLUCOSA 25 A 30 % POR LITRO DE MIEL OBTENIDA DE LA PRIMERA PARTE
Jugo de limón 100 a 150 ml o acido cítrico en polvo 5 g
PREPARACION DE MIEL
2 kilos de harina extra o Inca es lo mismo
½ kilo de manteca vegetal para pan
½ kilo de margarina sin sal
Ajonjoli tostado 250 g o ¼ de kg
Anis entre 63 a 125 g (hidratado)

TURISMO
PANIFICACION
Agua 600 ml
Yemas 100 ml
DECORACION
Grajeas de colores 100 g
Papel manteca 1 pliego
2 kilos
INGREDIENTES PORCENTAJE peso

(BASE HARINA)
HARINA 100 % 2000 g

MANTECA 55 % 1100 g
AZÚCAR 3.3 a 5 % 66 g
AGUA 31 % 620 g
SAL 1.6 %
LEVADURA 2 % 40 g
COLORANTE 0.01 % una pisca
OPCIONAL
Polvo de Hornear 20 g
De los 1100 g de manteca puede ser la mitad de cerdo y mitad de manteca vegetal
1. Agregar la manteca ala harina y disolver por completo la grasa dentro de la harina. técnica
enarenado o sablash.
2. En la harina adicionar el polvo de hornear y la sal.
3. En el agua disolver el azúcar y la levadura y luego agregar una pisca de colorante amarillo
huevo.
4. Agregar el agua con la levadura y el colorante a la preparación 1 e integrar NO AMASAR. Y
dejar reposar por 20 min.
5. Luego formar bastones y hacer aros luego dejar fermentar por 3 horas.

TURISMO
PANIFICACION
GALLETAS DE LECHE
INGREDIENTES
HARINA 100 % 1600 G
AZUCAR 30 % 480 G
MANTECA 40 % 640 G
HUEVOS 5% 80 G
AGUA 31 % 496 G
BICARBONATO DE AMONIO
O POLVO DE HORNEAR 15 G
VAINILLA 5 ML 1 CUCHARADA
COLORANTE AMARILLO HUEVO ½G

TURISMO
PANIFICACION
PAN ROSETA
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 60 %
AZÚCAR 1 %
SAL YODADA 2 %
MEJORADOR 1 %
OTROS:

TURISMO
PANIFICACION
ACEITE VEGETAL 2 %
(para aceitar bandejas)
Peso de unidad de pan : 40 g

PAN DE FIBRA
INGREDIENTES PESO
SALVADO 150 g
MEJORADOR 15 g
LEVADURA FRESCA 45 g
AGUA 675 g
SAL 23 g
AZUCAR RUBIA 180 g
MANTECA 150 g
OTROS
HARINA DE TRIGO F. 30 g
SALVADO PARA 108 g.

ENCIMAR
PANES REGIONALES
PAN CHAPLA
HARINA EXTRA 1000
LEVADURA FRESCA 30g
AGUA 610 g

TURISMO
PANIFICACION
SAL 10 g
AZUCAR 120 g
MANTECA 100 g
PAN CACHANGA
LEVADURA FRESCA 30g
AGUA 630 g
SAL 15 g
AZUCAR RUBIA 90 g
MANTECA 100 g
PAN CEMITA
AGUA 385 g
SAL 9g
AZUCAR RUBIA 363 g
MANTECA 220 g
ANIS 2.2 g
YEMAS 77 g
PAN CEMITA
HARINA EXTRA 1900 g
AGUA 931 g
SAL 19 g
MANTECA 608 g
PANELA O CHANCACA 171 g
PAN WAWA

TURISMO
PANIFICACION
HARINA EXTRA 450 g
AGUA 450 g
SAL 15 g
AZUCAR RUBIA 450 g
MANTECA 240 g
HUEVOS 300 g
Canela molida 23 g
LECHE EN POLVO 45 g
COCO RALLADO 15 G
CERVEZA NEGRA 60 G
MARGARINA 90 G
PAN CHUTA
HARINA EXTRA 300 g
AGUA 390 g
SAL 11 g
AZUCAR RUBIA 420 g
MANTECA 300 g
ANIS 3g
HUEVOS 270 g
Canela molida 3g
LECHE EN POLVO 45 g
CERVEZA NEGRA 75 G
AJONJOLI 15 g
SALVADO FINO 75 g
PANES SUCEDANEOS

TURISMO
PANIFICACION
PAN MAIZ
HARINA MAIZ 150 g
MEJORADOR 10 g
AGUA 500 g
SAL 15 g
AZUCAR RUBIA 120 g
MANTECA 100 g
OTROS
HARINA DE MAIZ ENCIMADO 75 g
PAN CEBADA
HARINA CEBADA 120 g
MEJORADOR 10 g
AGUA 500 g
SAL 15 g
AZUCAR RUBIA 120 g
MANTECA 100 g
OTROS
Hojuelas de avena 80 g.
PAN DE SOJA

TURISMO
PANIFICACION
HARINA DE SOJA 100 g
MEJORADOR 10 g
AGUA 450 g
SAL 15 g
AZUCAR RUBIA 130 g
MANTECA 100 g
OTROS
HARINA DE SOJA PARA ENCIMAR 75 g
PAN DE HABAS
HARINA DE HABAS 100 g
LECHE EN POLVO 40 g
MEJORADOR 10 g
AGUA 480 g
SAL 15 g
AZUCAR RUBIA 130 g
MANTECA 100 g
OTROS
HARINA DE HABAS PARA ENCIMAR 80 g
PAN DE KIWICHA
HARINA DE HABAS 150 g
MEJORADOR 15 g
AGUA 750 g

TURISMO
PANIFICACION
SAL 23 g
AZUCAR RUBIA 150 g
MANTECA 150 g
OTROS
HOJUELA DE KIWICHA 120 g
PAN SEMITA OTRA FORMULA

INGREDIENTES
110 grs. de azucar granulada 220 g
50 grs. de manteca vegetal 100 g
500 grs. de harina 1000 g
1 cucharada de sal 5g
4 huevos (200 g) 400 g
15 grs. de levadura comprimida 30 g
½ taza de leche 125 250 g
100 grs. de mantequilla 200 g
1 cucharadita de anis. 2g
HARINA 2000 g 1000 g de harina de trigo y 1000 g de harina panadera extra

LEVADURA 60 G
AGUA 1000 ML
2 TAZAS DE AZUCAR GRANULADA 415 G
1 1/2 TAZA Y MEDIA DE MANTECA VEGETAL O 300 G
-SAL
Para decorar se le coloca harina integral ala superficie y se lleva ala horno.

TURISMO
PANIFICACION
PAN BLANCO
PARA EL ROUX ESPESANTE
20 g harina
100 ml de agua
PARA EL RESTO DE MASA
350 g de harina
35 g de azúcar
6 g de sal
1 huevo grande
10 g de leche en polvo
110 ml de leche
5 g de levadura seca
30 g de mantequilla blanda
PREPARACION
ROUX
1. Mesclar agua y harina en una olla a 60°C a 70 cuando este cremosa dejar reposar de 4 aseis
horas.
2. Mesclar el huevo + sal + leche en polvo + azúcar en un tazon.
3. En otro tazon mesclar la levadura seca con la cuharaditad e azúcar y la leche tibia.
4. En otro tazon colocar todos los ingredientes y batir.
5. agregar la margarina hasta punto de gluten y dejar reposar por 1 hora y media.
6. Dividir la masa en tres partes y hacer dobleces
7. Dejar fermentar en el molde por 1 hora
8. Hornear x 15 min a 190 °C
9. Barnizar con huevo y leche.

TURISMO
PANIFICACION
(BASE
HARINA)
HARINA 100 % 1 KG 2 KG 3 KG 5 KG 10 KG
O O O 0 O
1000 2000 3000 5000 10000
G G G G G
MANTECA 65 % 650 g 1300 1950 3250 6500 g
g g g
AZÚCAR 3.2 % 32 g 64 g 96 g 160 g 320 g
AGUA 30 % 300 600 900 1500 3000
ml ml ml ml ml
SAL 1.7 % 16 g 34 g 51 g 87 g 170 g
LEVADURA 2 % 20 g 40 g 60 g 100 200 g
COLORANTE 0.01 % 0.1 0.2 0.3 0.5 1g
mg mg mg mg
PANES INDUSTRIALES
PANES DE MASA SALADA

Tenemos:
Pan Francés/Butifarra
Pan Baguette/Baguettino.
TURISMO
PANIFICACION
Pan Roseta
Pan Arabe
Pan Francés
Ciabatta
Galleta de agua
PANES DE MASA SEMI DULCE
Pan de yema/ petipan.

Pan hamburguesa/Hotdog
Pan chalaco
Pan italiano o caracol.
Pan carioca de leche.
Pan de molde Pullman o superpull
Pan bicolor
Pan Grissino
Pan grissino hojaldrado
Pan Croissant.
Pan Coliza
Pan de manteca
PANES DE MASA DULCE
Biscocho simple
Karamanduca
Biscocho con pasta de chirimoya.
Bolleria
Panes con manjar/zepellin
Enrrollado de canela
Rosca de canela.
Chancay
Paneton.
PANES ESPECIALES
Pan árabe integral

Ciabatta integral
Ciabatta de ajonjolí
Ciabatta campestre/aceituna.
Pan integral
Pan de maíz.
Pan de papa.
Pan de camote.
Pana de zanahoria.
Pan de espinaca.
Pan de oregano.

TURISMO
PANIFICACION
Pan de cebolla
Pan de jamon.
Pan de queso.
Pan de aceituna.
Pan de café.
Pan de anis.
1. PANES DE MASA SALADA
PAN FRANCÉS FORMULA 1
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 60 %
AZÚCAR 2 %
SAL YODADA 2 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 2a3 %
MANTECA VEGETAL 2 %
OTROS:
HARINA ESPECIAL 5 %
(PARA ESPOLVOREAR)


MASA
AGUA 60 % 3000 ml
AZÚCAR 1.2 % 60 g

TURISMO
PANIFICACION
LEVADURA SECA 0.8 % 40 g

MANTECA VEGETAL 1.2 % 60 g
OTROS:
HARINA PARA 5 %
(ESPOLVOREAR)
En esta sesión utilizaremos 40 gramos de levadura seca, que equivale a 120

gramos de levadura fresca.
PROCESO DE ELABORACION DEL PAN FRANCES
1. En un recipiente aparte, disolvemos el azúcar con la sal.

2. Cuando se utiliza levadura seca, es preferible echar primero todos los
ingredientes secos, es decir, agregamos la harina, el mejorador y la levadura
seca.
3. Encendemos la amasadora en la primera velocidad, a continuación echamos la
mezcla del azúcar y la sal disuelta en agua.
4. Este amasado debe durar 5 a 10 minutos aproximadamente.
5. Al final se le adiciona la manteca.
6. Pasado el tiempo previsto, se procede a cambiar a la segunda velocidad y se
entra a la etapa del sobado.
7. Esta segunda etapa debe durar 8 minutos aproximadamente.
8. Para saber si la masa está lista, podemos hacer la prueba del gluten.
9. Comprobado esto, apagamos la máquina y sacamos la masa.
10. Dejar fermentar en bloque por espacio de 1 hora.
11. Bolear y dejar fermentar por espacio de 30 min.
12. Coger una bola pequeña y aplastar ligeramente con la mano hasta formar un
grueso ovalo y marcar consecutivos dobleces, sellándolos respectivamente con
la base del pulgar, con los dedos señale las puntas en los extremos del bolillo y
póngalo sobre la bandeja previamente engrasada y enharinada. Dejar reposar
15 a 30 minutos
13. Hornear a 180° - 240°C.
PAN BAGUETTE / BAGUETINO
(BASE HARINA)
MASA
AGUA HELADA 60 %
AZÚCAR 0.5 %
SAL YODADA 1.8 %
TURISMO
PANIFICACION
MEJORADOR 1 %
OTROS:
HARINA ESPECIAL 5 %
(Para espolvorear)
ACEITE VEGETAL 2.3 %
Baguette :

Baguettino :

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN BAGUETTE
1. Amasar todos los ingredientes en amasadora de brazos. Este se dará por

concluido cuando hayan transcurrido unos 20 minutos dependiendo del
numero de brazadas y de la carga total de la masa.
2. La temperatura de la masa debe estar en 25°C.
3. Reposar en bloque durante 30 minutos, si aumentamos la dosis de
levadura el reposo debe ser menor.
4. Tras este reposo dividimos la masa en piezas de 250 a 300 g.
5. Hacer bolas y dejar reposar por 15 minutos.
6. Formar barritas y volver a dejar reposar otros 10 minutos. (Primer
formado).
7. Formar barras de aproximadamente 60 cm de largo, enlatar latas bien
enharinadas y fermentar por una hora 1 20 minutos.
8. Finalizada la fermentación, tallar con 6 a 7 cortes en las baguettes.
9. La cocción se realizara a 200 °C de temperatura durante 25 minutos y
con 5 segundos de vapor.
10. Abrir el tiro 5 minutos antes del final del horneado.
11. La cocción se ha realizado en horno de suela refractaria : Techo : 7
Puerta : 7 Suelo : 4
PAN ROSETA
(BASE HARINA)
MASA

TURISMO
PANIFICACION

AGUA HELADA 60 %
AZÚCAR 1 %
SAL YODADA 2 %
MEJORADOR 1 %
OTROS:
ACEITE VEGETAL 2 %

PAN ARABE
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 60 %
AZÚCAR 1 %
SAL YODADA 1.8 %
MEJORADOR 0.80 %
MANTECA VEGETAL 1 %
OTROS:
ACEITE VEGETAL 2 %

MASA MADRE PARA PAN CIABATTA
PAN CIABATTA

TURISMO
PANIFICACION
(BASE HARINA)
MASA
SALVADO DE TRIGO 2 %
AGUA HELADA 60 %
OTROS:
HARINA ESPECIAL PARA
ESPOLVOREAR EL RECIPIENTE 2 %
PAN CIABATTA FORMULA 1
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 80 %
AZÚCAR 1 %
SAL YODADA 1.8 %
MEJORADOR 1 %
MANTECA VEGETAL 1 %
ACEITE DE OLIVA (OPCIONAL) 2 %
MASA MADRE (*) 20 %
OTROS:
(*) Para la masa madre de la producción siguiente (día siguiente) separar, 20% de masa de esta
formula, guardar en un ambiente fresco y aséptico (refrigerarla si fuera necesario). De esta manera se
inicia el ciclo productivo para el pan ciabatta. La masa m adre no debe bajar de pH 4, por esta razón es
importante controlar las condiciones de fermentación.

TURISMO
PANIFICACION
MASA

HARINA blanca de centeno 10 % 600 g
AGUA MINERAL 80 % 4.800 ml
SAL 1.7 % 102 g
LEVADURA PRENSADA 2.0 % 120 g
MASA MADRE (*) 8 % 480 g
PROCESO DE ELABORACION DEL PAN CIABATTA
1. Amasar en amasadora de brazos o tornillo todos los ingredientes secos,

los primeros 5 minutos a velocidad uno o primera velocidad excepto un
25 % del agua que incorporaremos al final poco a poco luego sobamos la
masa por 7 minutos e incorporamos poco a poco el agua restante siendo
la temperatura final de la masa de 25°C.
2. Luego sacamos la masa y vaciamos sobre una tabla enharinada y
dejamos fermentar en bloque durante 45 a 1 y 15 minutos
aproximadamente aproximadamente.
3. Extender la masa sobre una mesa enharinada y cortar la masa en
bastones largos, luego estirarla y hacerles un dobles en el centro .
4. Disponer las piezas en latas y dejar fermentar durante 45 a 120 minutos
a una temperatura de 28 °C y una humedad de 75 %.
5. Fermentados los bastones se proceden a cortar de 10 cm de largo y
colocarlos en una lata ya volteados y están listos para hornear.
6. Cocer en horno de carros a 200 a 240 °C de temperatura durante 15 a 30
minutos, aplicando vapor durante 5 segundos.
7. Abrir el tiro del horno durante 10 minutos antes del final de la cocción.
GALLETA DE AGUA
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 40 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1.5 %
MEJORADOR 1 %

TURISMO
PANIFICACION
MANTECA VEGETAL 6 %
ANIS GRANO 0.10 %
OTROS:
HARINA PARA BANDEJAS 4 %
2. PANES DE MASA SEMI DULCE
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 45 %
AZÚCAR 10 %
SAL YODADA 1.3 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 4 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MANTECA VEGETAL 3 %
EN POLVO
OTROS:
AJONJOLI 2 %

TURISMO
PANIFICACION

MASA

ml
AZÚCAR 10 % 500 g
ADEMAS USAREMOS

AJONJOLI 50 g
velocidad.
vuelva elástica.
TURISMO
PANIFICACION

una hora y media.
panes.
PAN DE HUEVO

(BASE HARINA)
GRAMOS
MASA

AGUA 38 % 1900 ml
AZÚCAR 6.5 % 330 g
LECHE EN POLVO 4 %
MEJORADOR 0.5 % 25
MARGARINA 5 % 250 g
ACEITE 8 % 400 ml


TURISMO
PANIFICACION
(BASE HARINA)
MASA

AGUA 50 %
AZÚCAR 10 %
SAL YODADA 1.2 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 2 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
OTROS

PAN CHALACO
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 50 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 2 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %

TURISMO
PANIFICACION
OTROS

(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 40 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1.6 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 2 %
MEJORADOR 1 %
MANTECA VEGETAL 8 %
OTROS


PAN CARIOCA DE LECHE

TURISMO
PANIFICACION
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 50 %
AZÚCAR 10 %
SAL YODADA 1.5 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 5 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MANTECA VEGETAL 8 %
ESENCIA DE ANIS 0.05 %
OTROS


PAN BRIOCHE
BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 50 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1 %
HUEVOS 15 %
LECHE EN POLVO 5 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 4 %
TURISMO
PANIFICACION
OTROS


PAN DE MOLDE / PULLMAN o SUPERPULL
(BASE HARINA)
MASA

AGUA 60 %
AZÚCAR 8 %
SAL YODADA 1.5 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 4 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 2 %
EMULSIONATE EN POLVO 1 %
PROPIONATO DE CALCIO 0.05 %
OTROS
MANTECA VEGETAL PARA MOLDE 4 %
PESO de unidad de masa 1000 g. 700 g. 500 g.
PAN INTEGRAL
(BASE HARINA)
MASA
TURISMO
PANIFICACION
HARINA INTEGRAL 20 %
AGUA 50 %
AZÚCAR 8 %
SAL YODADA 1.8 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MANTECA VEGETAL 8 %
OTROS
SALVADO DE TRIGO PARA ENCIMAR 2 %
ACEITE VEGETAL 2 %
PANES INDUSTRIALES PARTE I
PANES DE MASA SALADA
Tenemos:
Pan Francés/Butifarra
Pan Baguette/Baguettino.
Pan Roseta
Pan Arabe
Pan Francés
Ciabatta
Galleta de agua
PANES DE MASA SEMI DULCE
Pan de yema/ petipan.

Pan hamburguesa/Hotdog
Pan chalaco
Pan italiano o caracol.
Pan carioca de leche.
Pan de molde Pullman o superpull
TURISMO
PANIFICACION
Pan bicolor
Pan Grissino
Pan grissino hojaldrado
Pan Croissant.
Pan Coliza
Pan de manteca
PANES DE MASA DULCE
Biscocho simple
Karamanduca
Biscocho con pasta de chirimoya.
Bolleria
Panes con manjar/zepellin
Enrrollado de canela
Rosca de canela.
Chancay
Paneton.
PANES ESPECIALES
Pan árabe integral

Ciabatta integral
Ciabatta de ajonjolí
Ciabatta campestre/aceituna.
Pan integral
Pan de maíz.
Pan de papa.
Pan de camote.
Pana de zanahoria.
Pan de espinaca.
Pan de oregano.
Pan de cebolla
Pan de jamon.
Pan de queso.
Pan de aceituna.
Pan de café.
Pan de anis.

TURISMO
PANIFICACION
1. PANES DE MASA SALADA
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 60 %
AZÚCAR 2 %
SAL YODADA 2 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 2.3 a 3 %
MANTECA VEGETAL 2 %
OTROS:
HARINA ESPECIAL 5 %
TURISMO
PANIFICACION
(PARA ESPOLVOREAR)


MASA
AGUA 60 % 3000 ml
AZÚCAR 1.2 % 60 g
LEVADURA SECA 0.8 % 40 g
MANTECA VEGETAL 1.2 % 60 g
OTROS:
HARINA PARA 5 %
(ESPOLVOREAR)
En esta sesión utilizaremos 40 gramos de levadura seca, que equivale a 120

gramos de levadura fresca.
PROCESO DE ELABORACION DEL PAN FRANCES
14. En un recipiente aparte, disolvemos el azúcar con la sal.

15. Cuando se utiliza levadura seca, es preferible echar primero todos los
ingredientes secos, es decir, agregamos la harina, el mejorador y la levadura
seca.
16. Encendemos la amasadora en la primera velocidad, a continuación echamos la
mezcla del azúcar y la sal disuelta en agua.
17. Este amasado debe durar 5 a 10 minutos aproximadamente.
18. Al final se le adiciona la manteca.
19. Pasado el tiempo previsto, se procede a cambiar a la segunda velocidad y se
entra a la etapa del sobado.
20. Esta segunda etapa debe durar 8 minutos aproximadamente.
21. Para saber si la masa está lista, podemos hacer la prueba del gluten.
22. Comprobado esto, apagamos la máquina y sacamos la masa.
23. Dejar fermentar en bloque por espacio de 1 hora.
24. Bolear y dejar fermentar por espacio de 30 min.
25. Coger una bola pequeña y aplastar ligeramente con la mano hasta formar un

TURISMO
PANIFICACION
grueso ovalo y marcar consecutivos dobleces, sellándolos respectivamente con

la base del pulgar, con los dedos señale las puntas en los extremos del bolillo y
póngalo sobre la bandeja previamente engrasada y enharinada. Dejar reposar
15 a 30 minutos
26. Hornear a 180° - 240°C.
PAN BAGUETTE / BAGUETINO
(BASE HARINA)
MASA
AGUA HELADA 60 %
AZÚCAR 0.5 %
SAL YODADA 1.8 %
MEJORADOR 1 %
OTROS:
HARINA ESPECIAL 5 %
(Para espolvorear)
ACEITE VEGETAL 2.3 %
Baguette:

Baguettino:

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN BAGUETTE
12. Amasar todos los ingredientes en amasadora de brazos. Este se dará por
concluido cuando hayan transcurrido unos 20 minutos dependiendo del
numero de brazadas y de la carga total de la masa.
13. La temperatura de la masa debe estar en 25°C.
14. Reposar en bloque durante 30 minutos, si aumentamos la dosis de
levadura el reposo debe ser menor.
15. Tras este reposo dividimos la masa en piezas de 250 a 300 g.
16. Hacer bolas y dejar reposar por 15 minutos.
17. Formar barritas y volver a dejar reposar otros 10 minutos. (Primer
formado).
TURISMO
PANIFICACION
18. Formar barras de aproximadamente 60 cm de largo, enlatar latas bien

enharinadas y fermentar por una hora 1 20 minutos.
19. Finalizada la fermentación, tallar con 6 a 7 cortes en las baguettes.
20. La cocción se realizara a 200 °C de temperatura durante 25 minutos y
con 5 segundos de vapor.
21. Abrir el tiro 5 minutos antes del final del horneado.
22. La cocción se ha realizado en horno de suela refractaria : Techo : 7
Puerta : 7 Suelo : 4
PAN ROSETA
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 60 %
AZÚCAR 1 %
SAL YODADA 2 %
MEJORADOR 1 %
OTROS:
ACEITE VEGETAL 2 %

PAN ARABE
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 60 %
AZÚCAR 1 %
TURISMO
PANIFICACION
SAL YODADA 1.8 %

MEJORADOR 0.80 %
MANTECA VEGETAL 1 %
OTROS:
ACEITE VEGETAL 2 %

PAN ARABE INTEGRAL
(BASE HARINA)
MASA
AGUA HELADA 50 %
AZÚCAR 8 %
SAL YODADA 2 %
MEJORADOR 1 %
MANTECA VEGETAL 6 %
OTROS:
ACEITE VEGETAL 2 %

MASA MADRE PARA PAN CIABATTA
PAN CIABATTA
(BASE HARINA)

TURISMO
PANIFICACION
MASA
AGUA HELADA 60 %
OTROS:
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 80 %
AZÚCAR 1 %
SAL YODADA 1.8 %
MEJORADOR 1 %
MANTECA VEGETAL 1 %
ACEITE DE OLIVA (OPCIONAL) 2 %
MASA MADRE (*) 20 %
OTROS:
(*) Para la masa madre de la producción siguiente (día siguiente) separar, 20% de masa de esta
formula, guardar en un ambiente fresco y aséptico (refrigerarla si fuera necesario). De esta manera se
inicia el ciclo productivo para el pan ciabatta. La masa madre no debe bajar de pH 4, por esta razón es
importante controlar las condiciones de fermentación.

MASA
TURISMO
PANIFICACION

HARINA blanca de centeno 10 % 600 g
AGUA MINERAL 80 % 4.800 ml
SAL 1.7 % 102 g
LEVADURA PRENSADA 2.0 % 120 g
MASA MADRE (*) 8 % 480 g
PROCESO DE ELABORACION DEL PAN CIABATTA
8. Amasar en amasadora de brazos o tornillo todos los ingredientes secos,

los primeros 5 minutos a velocidad uno o primera velocidad excepto un
25 % del agua que incorporaremos al final poco a poco luego sobamos la
masa por 7 minutos e incorporamos poco a poco el agua restant e siendo
la temperatura final de la masa de 25°C.
9. Luego sacamos la masa y vaciamos sobre una tabla enharinada y
dejamos fermentar en bloque durante 45 a 1 y 15 minutos
aproximadamente aproximadamente.
10. Extender la masa sobre una mesa enharinada y cortar la masa en
bastones largos, luego estirarla y hacerles un dobles en el centro .
11. Disponer las piezas en latas y dejar fermentar durante 45 a 120 minutos
a una temperatura de 28 °C y una humedad de 75 %.
12. Fermentados los bastones se proceden a cortar de 10 cm de largo y
colocarlos en una lata ya volteados y están listos para hornear.
13. Cocer en horno de carros a 200 a 240 °C de temperatura durante 15 a 30
minutos, aplicando vapor durante 5 segundos.
14. Abrir el tiro del horno durante 10 minutos antes del final de la cocción.
VARIANTES DEL PAN CIABATTA
INGREDIENTES ADICIONALES PORCENTAJE

(BASE
HARINA)
CIABATTA CAMPESTRE
(Con hierbas aromáticas frescas)
ALBAHACA
CULANTRO
PEREJIL
CIABATTA CON ACEITUNAS

ACEITUNA

TURISMO
PANIFICACION
GALLETA DE AGUA
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 40 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1.5 %
MEJORADOR 1 %
MANTECA VEGETAL 6 %
ANIS GRANO 0.10 %
OTROS:
HARINA PARA BANDEJAS 4 %

TURISMO
PANIFICACION
2. PANES DE MASA SEMI DULCE
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 45 %
AZÚCAR 10 %
SAL YODADA 1.3 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 4 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MANTECA VEGETAL 3 %
EN POLVO
OTROS:
AJONJOLI 2 %

MASA

ml
AZÚCAR 10 % 500 g
TURISMO
PANIFICACION

ADEMAS USAREMOS

AJONJOLI 50 g
velocidad.
vuelva elástica.
una hora y media.
panes.

TURISMO
PANIFICACION
PAN DE HUEVO

(BASE HARINA)
GRAMOS
MASA

AGUA 38 % 1900 ml
AZÚCAR 6.5 % 330 g
LECHE EN POLVO 4 %
MEJORADOR 0.5 % 25
MARGARINA 5 % 250 g
ACEITE 8 % 400 ml


TURISMO
PANIFICACION
(BASE HARINA)
MASA

AGUA 50 %
AZÚCAR 10 %
SAL YODADA 1.2 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 2 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
OTROS

PAN CHALACO
(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 50 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 2 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %

TURISMO
PANIFICACION
OTROS

(BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 40 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1.6 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 2 %
MEJORADOR 1 %
MANTECA VEGETAL 8 %
OTROS


PAN CARIOCA DE LECHE
(BASE HARINA)
MASA

TURISMO
PANIFICACION

AGUA HELADA 50 %
AZÚCAR 10 %
SAL YODADA 1.5 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 5 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MANTECA VEGETAL 8 %
ESENCIA DE ANIS 0.05 %
OTROS


PAN BRIOCHE
BASE HARINA)
MASA

AGUA HELADA 50 %
AZÚCAR 15 %
SAL YODADA 1 %
HUEVOS 15 %
LECHE EN POLVO 5 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 4 %
OTROS

TURISMO
PANIFICACION


PAN DE MOLDE / PULLMAN o SUPERPULL
(BASE HARINA)
MASA

AGUA 60 %
AZÚCAR 8 %
SAL YODADA 1.5 %
HUEVOS 6 %
LECHE EN POLVO 4 %
MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 2 %
EMULSIONATE EN POLVO 1 %
PROPIONATO DE CALCIO 0.05 %
OTROS
MANTECA VEGETAL PARA MOLDE 4 %
PESO de unidad de masa 1000 g. 700 g. 500 g.
PAN INTEGRAL
(BASE HARINA)
MASA
AGUA 50 %
AZÚCAR 8 %
TURISMO
PANIFICACION
SAL YODADA 1.8 %

MEJORADOR 1 %
LEVADURA FRESCA 3 %
MANTECA VEGETAL 8 %
OTROS
SALVADO DE TRIGO PARA ENCIMAR 2 %
ACEITE VEGETAL 2 %
PAN ARRAUQETA
1 kilo de harina 1000 g
1 cucharada de levadura 5g
1 cucharada de sal 5g
5 cucharadasde azúcar 25 g
OTRA CERECTA
1 taza o 250 ml der agua tibia
A 1 ½ cucharadita de sal 3 g de sal
2 cuccharaditas de azúcar 5 g azucar
Levadura
1 cucharada sopera de mantewca 5 g de manteca
490 g de harina 490 de harina
 1 kilo de harina (apróximadamente 8 tazas de harina)

 600 cc de agua a temperatura de ambiente
 1 cucharada de sal (14 grs)
 15 grs de levadura granulada
 1 cucharadita de azúcar

TURISMO
PANIFICACION
OTRA CERETA
2 tazas de harina 500 g
3/4 tazas de agua tibia
1 cuchraradita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de levadura seca
PRIMERO mesclar azúcar mas levadura + 2 cucharadas de agua tibia aque se active.
Segund}o. mesclamos con la harina y se deja reposar por 20 min.
TERCERO se añade la sal y la levadura y se va mesclando hasta que se intregre.
5 se estira la masa por 5 minutos se hace una bola se deje fewrmentar por 1 hora. En forma de
bola.
Seguidamnete se dan formas alas masraquetas guiranda y en paño húmedo se deja fermentar por
45 min que luego va al horno.
MARRAQUETAS
INGREDIENTES:
HARINA 1 kilo 1000 g
Agua fría 600 g
20 g de sal
Levadura fresca 30 g
PREPARACION
No sabemos cuanto de agua va habsorbe por eso no se coloca toda el agua no sabemos cuanto de
agua va habsorber no conocemos laharina
Levadura fresca ( 30 g de levadura fresca) tiende a explotar mas rápido que la levadura seca. Tener
en cuenta que de 1 g de levadura seca x 3 g de fresca.
1 kilo de harina panadera y se coloca
Rompo la masa para formar el gluten.
El paño de tela absorbe la humedad de la masa es mejor en plástico y reposar en 10 minutos.
2 Desgasificomla masa y hago rollos de 100 g.
Se enrolla con los dedos y se hace un circulo. Y se juntan las ds bolas

TURISMO
PANIFICACION
3 Se estiran a lo largo juntando los dos el centro no se toca y se aplana levemente.
4 Se cubre con aceite para evitar el resequemiento y con papel film por 20 minutos.
5. Se marca con una vara de madera
6. Se marca al medio con fuerza con el palito de madera
7. Se enarina el saco de harina coomo para el baguette, se dan la vuelta y la marca hacia el centro
o inclinada hacia la mesa.
8. SE deja fermentar por 30 minutos.
9. Horno precalentado 210 °C
10. Lata con harina y nuevamente se invierten los panes y se coloca agua con un aspersor va ha
horno acoccion .
DONAS
2500 de agua tibia
60 g de levadura en polvo o 90 de levadura fresca
2 o 3 puñados de harina
50 g de azúcar aprox
5 kilos de harina
Saborizante color capuchino 15 ml
8 huevos
250 g de manteca o 500 g de manteca o 700 g de manteca
200 g x kilo de azúcar 1000 g
1000 g de harina para donas 12 g levadura de le 200 g de azúcar 5 ml de vainilla 1 tapita de vainilla
concentrada 3 huevos 400 a 500 de leche o aguade
OTRA RECETA BUENA
800 g de harina
120 g de azúcar
60g mantequilla
2 huevos enteros
25 g de levadura
200 ml de agua tibia
200 ml de leche tibia

TURISMO
PANIFICACION
5 g de sal
TEMPERATURA PARA DONA 160 °C
BASE DE MASA DULCE CON LEVADURA
STOLLEN
INGREDIENTES
HARINA 000: 250 g
AZUCAR: 60 g
SAL: 5g
FERMENTO PREVIO (ESPONJA):
HARINA 0000: 250 g
LECHE: 250 g
LEVADURA FRESCA: 30 g = 10 g SECA De un dia anterior en

refrigeración
PREPARACION:
Se coloca en el bolw:
1. La esponja + Cardamomo 5 g + ralladura de limón 1 cucharadita

+ 1 huevo.
2. Se amasa la preparación y se agrega la manteca 150 g hasta

punto de gluten o masa elástica.
3. Esperamos que duplique en volumen
4. Luego agregamos pasas borrachas con ron 200 g + cascaar de

naranja confitada 100 g + almendras 150 g tostadas.
TURISMO
PANIFICACION
5. Luego se amasa en una bola grande y se deja reposar por 20 min

y divide en piezas de 200 g.
6. Con pasta de almendras.
7. Se coloca manteca diluida y se fermenta por 10 min
8. Hornear a 180°c x 30 min.
9. Luego se coloca Manteca diluida y se coloca en azucar

impalpable
BOLLOS DE NUTELLA
STREUSEL:
Mantequilla 200 g
Azúcar 200 g
Harina 0000 : 500 g
Avellanas 250 g
Pesar Masas de 100 g
Y colocar en pirotines de alumnio pintados con manteca y se coloca

las bolas y se deja fermentar hasta doblar en volumen.
Y rellenar con nutella en el centro y se pintan con huevo.
Luego se pasa STREUSEL:
Luego van al horno 25 min 180 °C
TARTINES DE BRIOCHE CON AZÚCAR
Ingredientes
5 huevos
50 ml de leche
20 g de levadura fresca
9 g de sal
TURISMO
PANIFICACION
50 g de azúcar
500 g de harina 0000
150 g de manteca blanda (pomada)
Decoración
Doradura c/n
400 g de manteca en cubos
200 g de azúcar grana
RINDE: 10 TARTINES
Preparación
Colocar los huevos, la levadura previamente diluida en la leche, la sal y
el azúcar en el bol de la batidora. Mezclar un poco. Agregar la harina y
amasar 3 minutos en primera velocidad y 6 minutos en segunda
velocidad. Agregar poco a poco la manteca pomada. Estas masas son
ideales para hacer en batidora porque son masas muy húmedas. Si no
se cuenta con este elemento, seguir el orden de los ingredientes en un
bol, integrar bien y luego agregar la mantequilla poco a poco. Con
ayuda de un cornet, volcar a la mesa. Va a resultar una masa blanda y
pegajosa. Se debe evitar la tentación de agregar harina, seguir
trabajando según la técnica de masa blanda hasta lograr una masa
bien elástica y al final (ya sea a mano o en batidora), para esta receta
agregar la pasta de cacao hasta que todo quede bien integrado.
Dejar reposar tapada con papel film a temperatura ambiente hasta que
duplique su volumen.
Desgasificar presionando la masa con los dedos hasta eliminar el aire
generado durante el reposo y llevar al refrigerador durante 3 horas.
Desgasificar nuevamente y llevar a frío por 8 horas. Luego, sacar la
masa del refrigerador y cortar 10 piezas de igual peso. Bollar y dar
forma circular presionando cada bollo hasta alcanzar el diámetro de un
molde de 12 cm. Colocar en los moldes previamente enmantecados,
presionando para cubrir bien el fondo. Dejar levar tapados con papel
film en un sitio no muy cálido. Una vez que lleguen a duplicar volumen,
pintar con doradura, colocar trozos de manteca bien fría, clavándolos
en la superficie y espolvorear con azúcar grana. Hornear a 180 °C
durante 25 minutos aproximadamente hasta que estén doradas.
PAN DULCE GENOVES
INGREDIENTES
HARINA 000 100 % 7000 G

TURISMO
PANIFICACION
Huevos 40 % 2800 G
ESENCIA DE PANETTONE 1.5 % 105 G
AGUA 18 % 1260 G
MEJORADOR DE MASA 1% 70 g
AZUCAR 25 % 1750 g
MANTECA 25 % 1750 g
EDULCORANTE LIQUIDO 1.5 % 105 g
LEVADURA 6% 420 g
LUEGO SE DEJA DUPLICAR HASTA DOBLAR EN VOLUMNEN
Chef panadero: Claudio Olijavetzky

Ingredientes
Esponja:
•Harina 000/0000 50 gr o 4 cdas.
•Levadura deshidratada 5 gr o 2 cditas.
•Miel 10 gr o 1 cdita.
•Leche 70 cc (se puede reemplazar por leche en polvo y serían 15 gr de leche en polvo + 80 cc agua)
Amasijo:
•Harina 000/0000 200 gr
•Huevo 1 u.
•Azúcar común 50 gr. o 4 cdas.
•Sal fina 1 pizca.
•Manteca 50 gr.
•Esencia de vainilla 1 cda.
•Ralladura de limón 1 unid.
Crema pastelera:
•Huevo 2 u.
•Leche 250 gr
•Azúcar común 150 gr
•Harina 000/0000 25 gr.o 2 cdas.
•Almidón de maíz 20 gr. o 2 cdas.
•Esencia de vainilla 1 cda.
Decoración y relleno:
Nueces c/n
Chocolate semi-amargo c/n
Chocolate con leche c/n
Chocolate blanco c/n
Gel de brillo c/n
Azúcar grana c/n

TURISMO
PANIFICACION
Procedimiento:
Esponja:
Realizar la masa 1 hora antes mezclando todos los ingredientes.
Amasijo:
En un boul poner los huevos, el azúcar, la esencia de vainilla y la esponja. Mezclar.
Añadir la harina y comenzar a amasar. Por último la manteca.
Amasar hasta obtener una masa suave y homogénea.
Dar forma de bollo y tapar la masa con un nylon, dejar reposar por 40 minutos.
Luego estirar y dar forma rectangular, distribuir el relleno, dar forma de rollo.
Colocar sobre placa enmantecada, dar forma circular y pintar con doradura (se realiza mezclando partes
iguales de huevo, yema, agua, pizca de sal, pizca de azúcar, se tamiza y se utiliza).
Dejar fermentar hasta el doble de su volumen.
Hornear a 180 ºC de 20 a 30 minutos, a mitad de cocción decorarla con la pastelera y las nueces.
Al sacar del horno, pintar con pulpa o almíbar y agregar en su contorno azúcar grana y unos hilos de
chocolate.
Crema pastelera
Procedimiento:
Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar.
Aparte en un boul batir los huevos con el resto del azúcar, la harina y el almidón de maíz.
Agregar la mitad de la leche caliente sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra parte.
Cuando hierva la leche, agregar encima la mezcla de huevo.
Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar.
Perfumar con la esencia de vainilla.
Enfriar de inmediato y cubrir con film.
DE Chef panadero: Claudio Olijavetzky

TURISMO

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PANIFICACION

PANES HECHOS A MANO

HARINA ESPECIAL 100 %

PORCENTAJE PARA CULTIVO O PRE FERMENTO

(Se agrega todo el peso de la levadura que se

Peso de unidad de pan: 60 g

ING ALEX GRAU BAZAN 1 HOSTELERIA Y TURISMO

2. Llevar a la cámara de fermentación por un tiempo de 30 a 40 minutos.

2. Hacer una fontana: Agua + azúcar+ levadura

Harina + leche + cultivo

3. DILUIR LOS LÍQUIDOS

4. MESCLAR CON SECOS

5. FORMAR UNA MASA HOMOGÉNEA

6. AGREGAR GRASA EN PARTES.

8. REPOSO DE LA MASA 5 MINUTOS.

Pesado de masa: 1.8 kg

Peso unitario 0.06 kg o 60 g

BOLEADO REPOSOS EN ARTESA APLANAR ENCAPSULAR MANJAR BOLEADO

ING ALEX GRAU BAZAN 2 HOSTELERIA Y TURISMO

ESTIVAR EN BANDEJA LISA ENGRASADA

Humedad Relativa: H.R: 70 a 80 %

13.1 Con huevo batido primero

Temperatura: 140 a 150 °C

HARINA ESPECIAL 100 %

ING ALEX GRAU BAZAN 3 HOSTELERIA Y TURISMO

1. Hacer una fontana: Agua + azúcar+ levadura

Harina + anís + sal

2. DILUIR LOS LÍQUIDOS

3. MESCLAR CON SECOS

4. FORMAR UNA MASA HOMOGÉNEA

5. AGREGAR GRASA EN PARTES.

Pesado de masa: 1.8 kg

Peso unitario 0.06 kg o 60 g

1800 g salen 30 unidades de 60 g cada uno.

BOLEADO REPOSO EN ARTESA DESGASIFICAR LAMINAR

DE MADERA (1 HORA) (Espesor ½ cm Aprox)

ING ALEX GRAU BAZAN 4 HOSTELERIA Y TURISMO

12. FERMENTADO SE DA EN ARTESA DE MADERA

Humedad Relativa: H.R: 70 a 80 %

13. REPOSO EN TELA Y ARTESA

Trasladar en bandeja perforada al carro de coches.

Temperatura: 200 a 240° C

PAN CACHITO DE MANTECA

HARINA ESPECIAL 100 %

ING ALEX GRAU BAZAN 5 HOSTELERIA Y TURISMO

1. Hacer una fontana: Agua + azúcar + levadura

Harina + anís + sal

2. DILUIR LOS LÍQUIDOS

3. MESCLAR CON SECOS

4. FORMAR UNA MASA HOMOGÉNEA

5. AGREGAR GRASA EN PARTES.

Pesado de masa: 1.8 kg

Peso unitario 0.06 kg o 60 g

1800 g salen 30 unidades de 60 g cada uno.

BOLEADO REPOSO EN ARTESA DESGASIFICAR LAMINAR

(1 HORA a 1:30 min) (Espesor 0.25 cm Aprox)

ING ALEX GRAU BAZAN 6 HOSTELERIA Y TURISMO

ESTIVAR EN BANDEJAS PERFORADAS

12. FERMENTADO EN ARTESA

Humedad Relativa: H.R: 70 a 80 %

Temperatura: 190 a 170° C

HARINA ESPECIAL 100 %

Para calcular el peso de la sémola, primero se tiene que saber