Diferentes Técnicas

para decorar chantilly

APLICACIÓN DE MANJAR BLANCO Y
RIBETES A LOS COSTADOS

CREMA VEGETAL CONGELADA

TÉCNICAS DE ESPATULADO CON
JALEA Y MANJAR BLANCO
COMO REALIZAR UN OSO CON
CREMA CHANTILLY
RELLENOS ALMIBARES Y CUBIERTAS
APLICABLES

• CREMA PASTELERA : Es una crema preparada a base de leche con la mitad de azúcar( que debe
llevarse a hervor.)
• Por otro lado (en otro recipiente)yemas, fécula de maíz y la otra mitad de azúcar a esta ultima se le incorpora la mitad de la primera se le lleva al
fuego y cuando alcance el hervor se le incorpora la otra mitad de la leche de ella se pueden derivar otros sabores.
• Se puede rellenar con mermelada, compotas etc.

• CREMA GANACHE: Es una preparación muy utilizada en la pastelería, sus ingredientes clásicos son
chocolate baño cobertura (picado), y crema de leche.
Se realiza llevando a hervor la crema de leche (se puede infusionar como por ejemplo una ramita de canela), por otro lado se pica el chocolate, y a
este se le agrega la crema de leche caliente, se deja reposar unos instantes para que el chocolate se funda y se revuelve bien.
• Debe reposar unos minutos en frío para su correcta utilización.
Para darle mas brillo a la ganache se le puede incorporar glucosa.

• El SIROPE DE AZUCAR O JARABE DE

GOMA: El sirope de azúcar o jarabe de goma es un tipo de almíbar y de hecho se prepara casi igual que el caramelo, mezclando
agua y azúcar, sin embargo para hacer sirope no hay que calentar el agua demasiado, si te pasas aquello se oscurece y acabas haciendo caramelo.
 CREMAS BATIDAS PARA

DECORAR TORTAS

 Crema Chantilly:
 Es la crema de leche azucarada en un 20% (en países europeos a un 10%).
 Los puntos de batido son los vistos en la crema batida.
 Se recomienda conservar a 6ºC o menos. Siempre se puede aromatizar o teñir con colorantes.

 CREMAS VEGETALES :
 Las cremas Vegetales son cremas que se extraen de vegetales, y pueden estar
compuestas de aceite de palma, fécula de maíz, lecitina, emulsionantes, saborizantes,
agua, esencias, estabilizantes, etc.

 Las cremas vegetales se clasifican en:

 Crema Vegetal UHT

 Crema Congelada

 CREMA VEGETAL UHT

U.H.T.: Ultra High

Temperatura
 Esta crema vegetal pasa por un proceso de esterilización a temperaturas muy altas, de 145 ºC a 150 ºC.
 Luego, es enfriada rápidamente y envasada en recipientes tetrapax.
 Su almacenamiento se lleva a cabo en lugares frescos y secos, a temperatura ambiente.
 El batido se hace a una velocidad media.
 La crema debe estar refrigerada a una temperatura de 2 ºC aprox.
 Al igual que la leche.
 El batido final tiene que estar a una temperatura de 12 ºC a 15 ºc.
 Aproximadamente.
 Una vez batida la crema, debe ser conservada a una temperatura de 5 ºC,
cubierta con plastifil.
 CREMA VEGETAL CONGELADA

 La crema congelada también se esteriliza, para a la inversa que la

U.H.T., a una temperatura de – 40 ºC. De esa forma paraliza a los
gérmenes.
 Una vez esterilizada se envasa en tetrapax y se almacena a – 20 ºC a
ultra congelación.
 Debe batirse a velocidad media para lograr un buen batido, liso y

brillante.
 Antes del batido, debe de sacar del congelador y mantenerlo fuera por

unos minutos.
 Una vez batida, la crema se debe conservar en un recipiente cubierto
con plastifil y en refrigeración de 5 ºC.
 La crema ya batida no debe estar en una temperatura menor de 22 ºC,
ya que de lo contrario empieza a cambiar de textura y tendrá menos
tiempo de vida.
 Crema Vegetal Pasteurizada

 Este tipo de crema es muy dedicada a exhibirse a temperatura ambiente ya que no tiene un
proceso de esterilización.
 Esta crema se pasteuriza a 85 ºC y rápidamente baja a una temperatura de 2 ºC y es
almacenada en refrigeración.
 El empaque es embolsado.
 Su batido debe ser a velocidad media.

 La crema debe estar a una temperatura de 2 ºC a 3 ºC y la leche entera

también debe estar a esa temperatura.

 Su rendimiento depende del batido.

 Una vez batida, debe ser conservada en un recipiente cubierto con

plastifil y a una temperatura de 5 ºC.

 Sólo sacar la cantidad necesaria a usar y de preferencia hacerlo con una

espátula de goma.
 Sugerencias para trabajar
bizcochuelos
 Una vez salido del horno, voltear caliente y así mantener su humedad y

sabor.
 El bizcochuelo debe estar completamente frío (dejar enfriar por 12

horas) para decorar.

 El tiempo de vida del bizcochuelo industrial depende del persevante

que se use, así como de la temperatura que se almacene.

 El bizcochuelo se puede refrigerar por 7 días y congelar por 1 mes.

 En el caso del bizcochuelo casero o tradicional, su tiempo de vida útil es de 3 días a temperatura ambiente
y 10 días en refrigeración.
 Una vez decorada una torta, se debe llevar rápidamente a refrigerar. Su vida útil es de 4 días.