B de

ases de procesos
pastelería
y repostería
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B de
ases de procesos
pastelería
y repostería
Francisco M. Ramírez Bascuñana
Carmen Gregorio Loras
 © Francisco M. Ramírez Bascuñana
Carmen Gregorio Loras

© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
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ISBN: 978-84-907700-4-7
Depósito Legal: M-13.733-2014

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Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones

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de Editorial Síntesis, S. A.
 S
Í ndice
PRÓLOGO ........................................................................................................................................................ 9

1. EL OBRADOR .......................................................................................................................................... 11
Objetivos ................................................................................................................................................... 11
Mapa conceptual ................................................................................................................................... 12
Glosario ...................................................................................................................................................... 13
1.1. Introducción ................................................................................................................................ 13
1.2. Organigrama de la pastelería ................................................................................................. 13
1.3. Aptitudes para el desempeño del oficio ......................................................................... 16
1.4. Condiciones que debe reunir el local .............................................................................. 16
Resumen ..................................................................................................................................................... 18

2. EQUIPOS E INSTALACIONES ESPECÍFICOS DEL OBRADOR .................................................. 19

Objetivos ................................................................................................................................................... 19
Mapa conceptual ................................................................................................................................... 20
Glosario ...................................................................................................................................................... 21
2.1. Instalaciones que componen el obrador ........................................................................ 21
2.2. Batería, utensilios y moldes ................................................................................................... 21
2.2.1. Limpieza y mantenimiento .............................................................................................. 37
2.3. Aplicaciones y mantenimiento del mobiliario y la maquinaria ................................ 37
Resumen ..................................................................................................................................................... 44
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................... 45
Cuestionario de autoevaluación ....................................................................................................... 45

3. MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES .................................................................... 49

Objetivos ................................................................................................................................................... 49
Mapa conceptual ................................................................................................................................... 50

ÍNDICE
6 BASES DE PROCESOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Glosario ...................................................................................................................................................... 51
3.1. Masas hojaldradas ..................................................................................................................... 51
3.1.1. Fases del proceso ........................................................................................................... 52
3.1.2. Fundamentos del proceso y tipos de hojaldre .......................................................... 52
3.1.3. Principales elaboraciones ............................................................................................... 62
3.1.4. Conservación ................................................................................................................... 70
3.2. Masas esponjadas o batidas ................................................................................................. 70
3.2.1. Fases del proceso ........................................................................................................... 70
3.2.2. Fundamentos del proceso y tipos ............................................................................... 71
3.2.3. Principales elaboraciones ............................................................................................... 76
3.2.4. Conservación ................................................................................................................... 82
3.3. Masas escaldadas ...................................................................................................................... 82
3.3.1. Fases del proceso ........................................................................................................... 82
3.3.2. Fundamentos del proceso y tipos ............................................................................... 83
3.3.3. Principales elaboraciones ............................................................................................... 87
3.3.4. Conservación ................................................................................................................... 90
3.4. Masas azucaradas ...................................................................................................................... 91
3.4.1. Fases del proceso ........................................................................................................... 91
3.4.2. Fundamentos del proceso ............................................................................................ 92
3.4.3. Tipos y aplicaciones ....................................................................................................... 95
3.4.4. Conservación ................................................................................................................... 99
Resumen ..................................................................................................................................................... 100
Supuestos prácticos .............................................................................................................................. 101
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................... 103
Cuestionario de autoevaluación ....................................................................................................... 103

4. JARABES, COBERTURAS Y RELLENOS ........................................................................................... 107

Objetivos ................................................................................................................................................... 107
Mapa conceptual ................................................................................................................................... 108
Glosario ...................................................................................................................................................... 109
4.1. Almíbares y jarabes ................................................................................................................... 109
4.1.1. Fases y fundamentos del proceso ................................................................................ 109
4.1.2. Tipos y aplicaciones genéricas ..................................................................................... 112
4.1.3. Conservación ................................................................................................................... 114
4.2. Cremas, coberturas y rellenos .............................................................................................. 114
4.2.1. Precauciones en la preparación y conservación ....................................................... 114
4.2.2. Tipos y aplicaciones ....................................................................................................... 115
4.2.3. Conservación ................................................................................................................... 129
4.3. Semifríos ....................................................................................................................................... 130
4.3.1. Identificación .................................................................................................................... 130
4.3.2. Función de sus ingredientes básicos ........................................................................... 131
4.3.3. Fases del proceso y precauciones ............................................................................... 131
4.3.4. Conservación ................................................................................................................... 133
4.4. Rellenos salados ........................................................................................................................ 134
4.4.1. Rellenos salados calientes .............................................................................................. 135
4.4.2. Rellenos salados fríos ...................................................................................................... 137
4.4.3. Conservación ................................................................................................................... 138

ÍNDICE
 BASES DE PROCESOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 7

Resumen ..................................................................................................................................................... 138

Supuestos prácticos .............................................................................................................................. 139
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................... 141
Cuestionario de autoevaluación ....................................................................................................... 141

5. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA ......................................... 145

Objetivos ................................................................................................................................................... 145
Mapa conceptual ................................................................................................................................... 146
Glosario ...................................................................................................................................................... 147
5.1. Normas y combinaciones básicas ....................................................................................... 147
5.2. Uso de los colores .................................................................................................................... 149
5.3. Elementos básicos para la decoración ............................................................................. 151
5.3.1. Manga, cornet y otros instrumentos ............................................................................. 151
5.3.2. Preparaciones utilizadas en la decoración .................................................................. 161
5.4. Conservación de productos decorados .......................................................................... 162
Resumen ..................................................................................................................................................... 166
Ejercicios propuestos ........................................................................................................................... 166
Cuestionario de autoevaluación ....................................................................................................... 167

6. TÉRMINOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA ........................................................ 169

Objetivos ................................................................................................................................................... 169
Términos ..................................................................................................................................................... 171
Ejercicio propuesto ............................................................................................................................... 179
Cuestionario de autoevaluación ....................................................................................................... 179

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................................ 183

ÍNDICE
 2
Equipos e instalaciones
específicos del obrador

Objetivos

1. Reconocer los utensilios, batería, moldes y maquinaria más utilizados.

2. Conocer las características específicas de uso y mantenimiento.
3. Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfección de los
equipos.
20 BASES DE PROCESOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Mapa conceptual del capítulo

EQUIPOS E INSTALACIONES ESPECÍFICOS DEL OBRADOR

Para el tratamiento con calor

BATERÍA

Para el tratamiento con frío

UTENSILIOS

MOBILIARIO

Para géneros en frío

MAQUINARIA

Para géneros en calor

CAPÍTULO 2
 EQUIPOS E INSTALACIONES ESPECÍFICOS DEL OBRADOR 21

Glosario

Batería. Conjunto de recipientes utilizados para cocinar.

Maquinaria. Conjunto de diferentes aparatos utilizados para la elaboración de pro-
ductos.
Utensilios. Conjunto de herramientas o instrumentos de uso manual utilizados frecuen-
temente en el desempeño de un oficio.

2.1. Instalaciones que componen el obrador

Las zonas de preparación o partidas se dividirán según el tamaño y volumen de producción,
diferenciándose por tareas afines que requieran de maquinaria específica, por ejemplo:

• Panadería,
• Bollería,
• Confitería,
• Pastelería salada,
• Bombonería,
• Tartas y semifríos.

Otras zonas que podemos encontrar pueden ser:

• Zona de maquinaria y equipos.

• Habitaciones de fermentación.
• Zona de conservación de productos en frío.
• Almacén/es.
• Vestuarios.
• Despacho/s.

2.2. Batería, utensilios y moldes

A continuación describiremos unos ejemplos de todas aquellas pequeñas herramientas más co-
munes que se encuentran en el obrador y nos ayudan a realizar nuestro trabajo diario.

• Batería para el tratamiento con calor: deberemos diferenciar aquellas que resisten el fuego
directo de las que admiten solo cocción en el horno.

CAPÍTULO 2
22 BASES DE PROCESOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

– Cazos. Existen multitud de tamaños, el acero inoxidable es el material recomendado.

Figura 2.1
Cazos

– Sartenes y parisienes. Utilizadas para freír y saltear.

Figura 2.2
Sartén

Figura 2.3
Parisien

CAPÍTULO 2
 EQUIPOS E INSTALACIONES ESPECÍFICOS DEL OBRADOR 23

– Baño María. Para mantener o cocinar cremas u otros elementos a temperaturas inferiores
a 100 ºC.

Figura 2.4
Baño María fijo

– Latas de horno. Han de mantenerse bien rascadas y limpias, preferiblemente en seco ya

que la humedad las oxida.

Figura 2.5
Latas de horno

Las latas agujereadas para el pan están recubiertas de una fina capa de goma antiadherente
muy delicada, por lo que nunca han de rascarse de forma agresiva.

CAPÍTULO 2
24 BASES DE PROCESOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Figura 2.6
Lata para pan

• Batería para el tratamiento en frío:

– Bandejas y recipientes para conservar. Han de estar fabricados de materiales aptos para uso
alimentario, y que resistan la congelación, muchos también son aptos para su uso en el
microondas, así como para el baño María.

Figura 2.7
Recipientes de conservación

– Candidera. Es una rejilla con patas dispuesta en una bandeja a la medida, que se utiliza
para napar géneros con cremas o para escurrir elementos bañados o calados, con la fi-
nalidad de recuperar el excedente que rebosa.

Figura 2.8
Candidera

CAPÍTULO 2
 EQUIPOS E INSTALACIONES ESPECÍFICOS DEL OBRADOR 25

También se utilizan rejillas que no disponen de recipiente, por lo que se suelen utilizar con
una bandeja debajo o simplemente para disponer géneros calientes que han de enfriar unifor-
memente.

• Utensilios:

– Araña, cacillos, espumadera y varillas.

La araña se utiliza para recoger escurriendo los géneros, por ejemplo en gran fritura,
ya que recoge el género frito escurriendo rápidamente el aceite caliente.
Los cacillos se usan para dosificar líquidos más o menos espesos.
Con la espumadera, nos ayudamos a recoger la espuma que pueda generarse en la
superficie de cremas o almíbares que cocinamos, entre otras muchas utilidades.
Las varillas se utilizan para batir, montar o remover a mano, según su tamaño.

Figura 2.9
Araña, cacillo y espumadera

Figura 2.10
Varillas

Todas ellas han de mantenerse bien limpias, prestando especial atención a los reco-
vecos, donde puede acumularse suciedad.

– Tamices y glaseras.

Los tamices se utilizan para tamizar elementos molidos como harina o frutos secos.
La glasera se usa específicamente para espolvorear azúcar glas, ya que su grosor es
muy fino.

CAPÍTULO 2
26 BASES DE PROCESOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

Figura 2.11
Tamices y glasera

No deben mojarse si no es estrictamente necesario ya que dificulta su limpieza, y en

el caso de haber tamizado harina, se puede formar un engrudo entre los alambres, que los
embozarían. Por la misma razón hay que utilizarlos y mantenerlos siempre muy secos.

– Rodillos. Se utilizan para estirar a mano todo tipo de masas, se pueden encontrar en el
mercado de multitud de tamaños y materiales como nailon, madera, acero inoxidable,
sin mangos…
También existen rodillos con la función de cortar, troquelar, marcar o agujerear. Por
ejemplo el de cortar cruasanes.

Figura 2.12
Rodillos

Figura 2.13
Rodillo cruasán

– Juego de medidas. Los más clásicos son metálicos y se utilizan para medir líquidos, aunque
también existen de otros materiales plásticos.

CAPÍTULO 2
 EQUIPOS E INSTALACIONES ESPECÍFICOS DEL OBRADOR 27

Figura 2.14
Medidas

– Barreños. Utilizados para mezclar o batir a mano cómodamente gracias a su poco peso,
también pueden usarse para conservar en cámara y congelador (si lo admite el ma-
terial).

Figura 2.15
Barreños

– Peroles. Existen de multitud de tamaños y se utilizan para batir, mezclar y montar a

mano tanto en frío como con calor, siempre que no sea a fuego directo. El perol de
medio punto es aquel que tiene forma específica de media esfera.

Figura 2.16
Peroles

CAPÍTULO 2