GELIFICANTES

Programa de Pastelería
Definición
• Los espesantes y gelificantes alimentarios, son llamados también
gomas hidrosolubles o hidrocoloides.
• Son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el
agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en
ciertos casos, un efecto gelificante.
Tipos

Gelatina Pectina Agar agar Carragenanos Goma guar Colapez

Gelatina
• Se extrae de los huesos de los animales (cerdo y ternera).

• Es de fácil utilización pues se comercializan en hojas de 2 gramos lo que

permite la máxima precisión en la proporción a utilizar.

• La higiene en su manipulación es básica. Tiende fácilmente a favorecer la

flora bacteriana con el contacto con las manos, por lo que estas y los
utensilios a utilizar deben estar muy limpios.

• Las hojas de gelatina se funden a partir de 40°C. se recomienda fundirlas

antes de incorporarlas a la preparación base, con un poco de líquido de la
receta que estemos elaborando.
Pectina
• Es de los más utilizados por su gran poder de absorción. Proviene de la piel
de los cítricos (naranja, limón, etc.) principalmente.

• La dosis a emplear oscila entre 5-10 gramos por kilo, pero siempre
dependerá de la textura deseada y del tipo de elaboración que realicemos.

• Es aconsejable mezclar siempre las pectinas con el azúcar, para su

incorporación posterior con el resto de los elementos de la preparación a
realizar.

• No es aconsejable para los helados, pero si muy recomendable para los

sorbetes de frutas, siempre mezclada con otros estabilizantes.
Agar agar
• Se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del
género Gellidium.

• A concentraciones del 1-2% forma geles firmes y rígidos, reversibles al

calentarlos.

• Existe una gran diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85 ºC) y el
de su solidificación posterior (según el tipo, menos de 40 ºC). 

• Se usa en repostería y en la fabricación de conservas vegetales, en derivados

cárnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y
semiconservas de pescado, así como en sopas, salsas y mazapanes.
Carragenanos
• Son una familia de substancias químicamente parecidas que se encuentran
mezcladas en el producto comercial.

• Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y

otras), usadas ya como tales para fabricar postres lácteos en Irlanda desde
hace más de 600 años.

• Son muy utilizados en la elaboración de postres lácteos, ya que

interaccionan muy favorablemente con las proteínas de la leche.

• A partir de una concentración del 0,025% los carragenanos estabilizan

suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas sólidas.
Goma guar
• A diferencia, el garrofín se extrae del endosperma de la semilla del
algarrobo, Ceretonia Siliqua, árbol del litoral del Mediterráneo. El fruto del
algarrobo es una vaina de 20 cm de largo y de 2 a 4 cm de ancho.

• Cada vaina contiene semillas ovoides de 8 a 9 mm de largo. Estas semillas

contienen la reserva de energía que proveerá la goma espesante.

•  La fabricación de estas gomas es extremadamente sencilla, puesto que se

reduce a un tratamiento mecánico. Separación de envolturas, eliminación
del germen y molienda, hasta reducirlas a harina, que contiene 95 % de
galactomananos.
Colapez
• Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de gelatinas.
• Es conocido como colapis, cola de pescado, grenetina, o simplemente
gelatina sin sabor.
• Se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas y también
para otros preparados, pero siempre para consumirIos fríos.
• Se suele emplear también como adhesivo natural.
• Es vendido en polvo o en finas láminas tranparentes

• Se obtiene de dos fuentes: una de ellas es el colágeno procedente del tejido

conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales,
y la segunda es a partir de ciertos tipos de algas.