PASTELERÍA

LA PÂTE À CHOUX
Choux en francés significa “coles pequeñas” y esta masa debe su nombre a que permite formar
unas bolitas irregulares parecidas a las coles de Bruselas huecas x dentro. La pasta choux se
pone firme y crujiente al cocerla. Constituye un recipiente ideal para hacer pasteles rellenos de
crema como los clásicos profiteroles. Y también se utiliza en bocados tan deliciosos como los
gougéres con queso y los beignets fritos.

La pâte à choux se la conoce en nuestro país como masa bomba. La denominamos pâte à choux
para no confundirla con el aparato a bomba (batido de yemas con almíbar a 118º hasta formar una
espuma), también se la puede llamar como masa de petisú, que es como se la conoce en España.

Ésta masa choux se la denomina de doble cocción ya que primero se la cocina sobre el fuego y
luego termina su cocción en horno. También es conocida como masa batida crecida. Otra de las
masas de doble cocción es la de los churros, similar a ésta.

La técnica consiste en formar un engrudo sobre el fuego con la leche, el agua, la manteca y la
harina. Luego fuera del fuego se le añaden los huevos y se procede a dar forma a las piezas.

¿Por qué crece la masa choux en el horno?

Durante la primera cocción se transformó el almidón de la harina en un engrudo espeso. Luego lo
aligeramos con la incorporación de huevos. Por lo tanto, la masa tendrá grandes cantidades de
líquido, harina y huevos. Durante la segunda cocción que es en el horno, el vapor del agua que
contiene la masa intentará escapar, pero a esa temperatura, los huevos ya habrán cuajado por lo
tanto el vapor romperá la masa ya formada dejándola hueca por dentro. Por eso es que
encontramos un producto de este tipo con partes lisas y otras perforadas.

CREMAS
La denominación “crema” designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de los
productos lácteos (leche, crema, manteca…) huevos, edulcorantes, (azúcar, miel, glucosa…) y
aromas (vainilla, chocolate, frutas, licores…)
Generalmente se dividen en cremas preparadas en frio y en caliente.

CREMAS PREPARADAS EN CALIENTE

Pastelera Chiboust – Diplomata – Frangipane - mousseline
Flan
C. de Manteca
C. Inglesa
Sabayón
C. de Limón
Crema Pastelera
Es la que denominamos “crema madre” en pastelería ya que, de ella, derivan otros sabores de
cremas con el simple agregado de aromas o cremas derivadas.
Se la utiliza principalmente para rellenar y decorar pasteles y similares, y es habitual como base
para reforzar suflés dulces; en Italia y Francia, incluso se corta en trozos y se la fríe sola.
Por eso debe ser lo suficientemente firme o espesa para mantener su forma a temperatura
ambiente, y es por eso que se la espesa con harina o bien almidón de maíz.
En el cuadro superior se presentan las cremas derivadas de la pastelera.

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 • Chiboust
1 parte de crema pastelera – ½ parte de merengue italiano

• Diplomata
1 parte de crema pastelera – ½ parte de crema batida

• Frangipane
1 parte de crema pastelera – 2 partes de crema de almendras

• Mousseline
1 parte de crema pastelera – 1/3 partes crema de manteca

Crema flan
Es una crema a base de huevos, leche y azúcar, generalmente saborizada.
Su nombre proviene del francés y este a su vez del alemán antiguo flado que significaba “torta”.

Crema de Manteca
Puede ser originada a partir de
• Yemas + azúcar a 118º C + manteca
• Huevos + yemas + azúcar a 118º C + manteca
• Claras + azúcar a 118º C + manteca
• Crema inglesa + manteca
• Fondant + manteca
En todos los casos se puede aromatizar y/o teñir con colorantes o saborizantes.

Crema Inglesa
Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevo. Su cocción está
controlada para evitar la total coagulación de las yemas.
El punto final de esta crema es de 80º - 85ºC, que se puede medir con termómetro o visualizar en
lo que llamamos “napar” la cuchara”.
La crema inglesa (comúnmente conocida como salsa inglesa) es una salsa base para acompañar
postres.
Es la base para fabricación de helados y ciertos bavaroise.
Sirve para napar budines, chocolate, etc.

Crema de limón
Utilizada para la tarta de limón. Se prepara igual que una crema pastelera

Sabayón
El zabaione o sabayón en castellano (del italiano zabaglione, a su vez del italiano arcaico
zabajone) es un postre tradicional de la cocina italiana. Se trata de una crema hecha con yema de
huevo, azúcar y vino dulce, tradicionalmente vino de Marsala.

CREMAS PREPARADAS EN FRIO

C. Batidas
Chantilly
C. de Almendras

Crema de leche
La crema es una porción especial de la leche, muy rica en grasa. Se extrae de la leche por batido o
centrifugación. Se valora sobre todo por su textura.
Para reconocer los diferentes tipos de crema de leche debemos estar atentos al contenido de
materia grasa.

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Las más utilizadas son las que contienen entre un 30% y un 44% de materia grasa. Pero también
existen las de las del 44% de materia grasa que las denominamos crema doble y se utilizan para
untar y no para montar.
El contenido de materia grasa en una crema es importante porque no todas son utilizadas para el
mismo fin.
Podemos clasificarlas en ligeras o livianas (entre un 12% y 30% de materia grasa) que son
utilizadas para verter sobre frutas o café, las espesas (entre un 30% y un 44% de materia grasa)
que se emplean para montar o batir, para espesar salsas y las cremas dobles (más del 44% de
materia grasa) que se comercializan para untar sobre pan, pastas, etc.

Lo que hay que saber de la crema de leche

La crema de leche “monta” o aumenta de volumen por la incorporación de aire, gracias a su
contenido en materia grasa, la cual retiene las burbujas de aire que se van incorporando con el
batido.
La crema de leche es un agente texturizador.
Toda crema de leche, después de hervida, si se enfría puede volver a montarse sin ningún
problema.

Crema Batida
Es la crema de leche batida sin azúcar.
Puede ser a ½ punto: hace dibujos inestables, a ¾ de punto: hace dibujos más estables o a
punto: hace picos estables.

Crema Chantilly
La crema chantilly (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema batida ligeramente azucarada y
perfumada con vainilla. La receta original se debe a François Vatel, en el S. XVII. En ciertos países
(notablemente en Alemania) no está necesariamente azucarada o perfumada.
Es la crema de leche azucarada en un 20% (10% en Europa). Los puntos son iguales a los de la
crema batida. Siempre debe conservarse a 6º C o menos. Lo ideal es batirla sobre un baño maría
inverso para obtener un mejor resultado.

Crema de almendras
Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos de tartas de cualquier tipo, para pettit fours
y es parte mayoritaria de la crema frangipane.

MASAS BATIDAS
En las masas batidas el objetivo es obtener masas esponjosas y alveoladas. Este resultado se
obtiene al batir los huevos, durante el cual se van incorporando pequeñas burbujas de aire que se
mantienen al ir añadiendo los diferentes elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos y
la albúmina de la clara.
Una vez en el horno, estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa. Transcurrido un
cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la acción del calor dando a la masa la
consistencia deseada.
En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o sólidos grasos, es necesario
añadir un porcentaje de polvo de hornear para conseguir el completo desarrollo de la masa.
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumento al máximo
de volumen de las preparaciones.

Masas Batidas Livianas: Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en clara y yema)
con azúcar. Son las masas más espumosas y aireadas.

Masas Batidas Pesadas: Si bien son aireadas, son mas compactas. El contenido de materia
grasa es importante.

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 MASAS BATIDAS PESADAS
Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada y azúcar (miel o glucosa), luego
se suman los líquidos (huevo, leche, jugos, etc.) y finalmente secos. La mayoría utiliza polvo
leudante para facilitar el aumento de volumen.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.

Ejemplo: 200 gr. manteca

200 gr. azúcar
240 gr. huevos
260 gr. harina
100 gr. nueces

1000 gr. masa = 10 a 20 gr. de polvo de hornear.

A mayor cantidad de elementos “pesados” (chocolate, pasas, frutas secas) usaremos más cantidad
de leudante, sin superar el 3%.

El quatre - quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico, combina
cantidades iguales de manteca, azúcar, harina y huevos. De esas proporciones deriva el nombre
cuatro cuartos.
A partir de esa relación podemos crear el resto de las preparaciones. Es decir que si queremos un
budín más liviano podemos remplazar parte de la harina por almidón de maíz o huevos por leche o
crema, etc.

Las materias primas más utilizadas son la manteca, el azúcar impalpable y la harina 0000.
Éstas le otorgan al producto una mejor terminación, suavidad y esponjosidad.
Siempre tenemos que tener en cuenta las temperaturas de las materias primas. Es importante que
todas estén a 25º C, de lo contrario, corremos riesgos de arruinar la preparación.
Puede solucionarse, pero no es lo indicado.
Los huevos siempre deben ser agregados de a uno por vez ya que en grandes cantidades cortaría
la mezcla y se desgranaría al cortarlo.

Su cocción siempre es a una temperatura elevada, de 200° a 220° C.

A que se debe esta temperatura:
Hagamos de cuenta que estamos elaborando un budín inglés:
Como estamos trabajando con manteca, frutas secas y polvo leudante, debemos tener cuidados a
la hora de cocinar.
El polvo leudante es un químico que reacciona frente al calor.
La manteca funde a los 32º C y las frutas secas son bastante peso para nuestro producto.
Cuando el horno está caliente el polvo de hornear recibe el calor más rápido de lo que la manteca
se funde. El leudante hace que nuestro budín inglés crezca en el horno dejando todas las frutas
perfectamente esparcidas.
Si el horno estuviese bajo, la manteca se fundiría más rápido de lo que el leudante actúa y haría
que nuestra fruta decante, obteniendo un budín poco agradable a la vista.
Por eso es importante cocinar de 200º C a 220° C en un principio y luego bajar a 180º C para que
continúe la cocción y no se arrebate, quedando crudo en su interior.

MASAS BATIDAS LIVIANAS

• Genoise
• Bizcochuelo
• Vienes
• Biscuit: Bizcocho a la cuchara / Biscuit Joconde / Amandes / Biscuit sin harina
• Pionono
• Arrollado

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Genoise
Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45º y se baten a punto letra antes de
incorporar los diferentes secos.
La proporción a utilizar es: 1 huevo = 30 gr. de azúcar, 30gr. de secos.
Es muy común que se le agregue manteca fundida al final de la preparación. Esta aporta humedad
y suavidad.

Bizcochuelo
Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se baten a punto letra antes de incorporar los
diferentes secos.
La proporción a utilizar es: 1huevo = 35gr. Azúcar, 35gr. Secos.

Vienés
Es un batido de huevos enteros con azúcar. Se baten a punto letra antes de incorporar los
diferentes secos (harina 0000 y almidón de maíz). Luego se le incorpora una gran cantidad de
manteca fundida.

Biscuit
Es un batido que bate yemas y claras por separado.
En algunos casos puedo batir huevos enteros y luego al final incorporar claras a nieve.
Pueden soportar el agregado de componentes pesados como almendras, coco, manteca, etc.
Se hornean por lo general en placas de no más de 1 cm. de alto.
La proporción a utilizar es: 1 huevo = 28 gr. de secos y 28 gr. de azúcar.

Pionono
Es el más liviano de los batidos.
Es un batido de huevos enteros con azúcar y miel.
Se baten a punto letra y luego se le incorporan los diferentes secos.
Lleva miel para darle elasticidad y flexibilidad a la hora de arrollarlo.
Ésta puede remplazarse por glucosa.
Su proporción es: 1 huevo = 10gr. de azúcar, 10gr. de secos

Arrollado: Se arrolla, pero es menos flexible.

La proporción es 1 huevo = 20gr. De azúcar, 20gr. Secos.
AGENTES LEUDANTES QUIMICOS, FISICOS Y BIOLOGICOS

Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el
horneado debido a la producción de gas carbónico. Este gas se desprende de ciertas sustancias
químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo.
Podemos clasificarlos en 3 categorías:
AGENTES LEUDANTES FÍSICOS:
Toda masa que se trabaje incorpora aire que al hornearse se expande y escapa formando poros.
A estos “leudados” que se producen por una acción física se los llama leudantes físicos.
Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batidos o amasados, sin el agregado de
sustancias.
Aire: Los batidos de huevo o claras son los responsables de productos tan aireados como soufflés,
genoise/bizcochuelo, merengues, etc.
Vapor de agua: actúa en masas con alta composición acuosa como en el caso del pate a choux,
también conocida como masa bomba, hojaldre, etc.
AGENTES LEUDANTES QUÍMICOS:
Tienen un tiempo de reacción inmediata. Son compuestos químicos que actúan por reacción
química frente a la acción del agua o de algunos ácidos encontrados en el jugo de limón o
productos lácteos y por acción de la temperatura. Los ejemplos más conocidos son el polvo de

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hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Estos leudantes reaccionan para
formar gas carbónico que es el encargado de airear la masa.
Están compuestos por dos fases, una básica y otra ácida que reaccionan al entrar en contacto con
la masa. El resultado de la reacción es el mismo que en el caso de la fermentación: la liberación de
dióxido de carbono, que es capturado por la proteína de la harina haciendo que la masa leve.
Tipos de agentes leudantes químicos:
Polvo de hornear: Sin duda el impulsor químico más conocido. Contiene tanto el ácido como la
base, junto con un separador que impide que reaccionen antes de usarlo. El polvo de hornear
reacciona con el calor del horno, por lo que puedes reservar la mezcla del bizcocho con esta
levadura ya incorporada hasta el momento de hornear. Un polvo de hornear clásico es una mezcla
de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (sodio, calcio, amonio, etc.) puestos en una
base de almidón de maíz o de arroz que controla el contenido de humedad en la mezcla. Al
utilizarlo y para lograr una mejor distribución se tamiza junto con la harina.
Bicarbonato sódico/ Bicarbonato de sodio/ Carbonato ácido de sodio. Es una sal con buen poder
leudante que actúa por calentamiento por encima de los 60°C. Se descompone en gas carbónico y
carbonato de calcio. Este último deja un sabor desagradable en los productos por lo que
normalmente se mezcla con un componente ácido para corregir ese defecto. Normalmente este
componente ácido suele ser vinagre, leche o jugo de limón. La reacción comienza en el momento
en el que se mezclan las dos fases (básica y ácida), por lo que las masas que lleven este impulsor
químico se tienen que hornear nada más añadirlo.
También se agrega a masas con cacao amargo para intensificar su color oscuro.
Bicarbonato de amonio/ Carbonato ácido de amonio: Familiarmente llamado “amoníaco” aunque es
impropio.
Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad. Dado su pronunciado aroma amoniacal
debe ser usado con prudencia. Posee un fuerte poder leudante, bajo la acción del calor se
descompone en gas carbónico y en gas amoníaco, los que se volatilizan completamente sin dejar
casi residuo.
Dado que este leudante impide la formación de gluten, se utiliza en galletas para que queden
crocantes, secas y delgadas (polvorones), así la acción es completa y nos aseguramos de que no
queden residuos amoniacales. Debería evitarse en masa húmedas de budines y tortas.
Cremor tártaro/Bitartrato de potasio/Tartrato ácido de potasio: Es una sustancia que se utiliza para
impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de masa y preparaciones y estabilizar la
clara de huevo. Es un derivado que se obtiene en el proceso de elaboración del vino. Forma parte
del polvo de hornear para corregir el sabor del bicarbonato de sodio. Se usa frecuentemente para
el batido de las claras a nieve ya que le otorga estructura más firme.
AGENTE LEUDANTE BIOLÓGICO:
Son seres vivos por lo que su tiempo de reacción es biológico y por consiguiente más lento que los
anteriores leudantes. Por ello, al hacer una masa levada, debemos siempre respetar los tiempo de
levado para dar lugar a la producción de los gases responsables del aireado. El ejemplo de agente
leudante biológico más conocido es la levadura de cerveza, la cual podemos adquirir fresca o seca.

MERENGUES
Aunque la receta de base y las materias primas son las mismas para las tres clases de merengues,
el modo de hacerlos es diferente y da un producto distinto.
Los merengues son preparaciones a las que incorporamos aire durante el batido y que combinan
claras con azúcar. Por lo general la relación es siempre el doble de azúcar por clara. Y se miden
así: 3 claras = 90 gr. = 180 gr. de azúcar.
Tipos de merengue
Ordinario o francés
Suizo
Italiano

Francés: Es un merengue preparado en frío y consiste en batir claras a punto nieve e incorporar el
azúcar en dos partes hasta lograr una espuma que haga picos.

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Siempre el azúcar común se incorpora al principio y el azúcar impalpable al final con movimientos
envolventes. Se seca entre 90º y 120º C por espacio no menor a 2hs dependiendo del tamaño de
las piezas.

La explicación técnica es:

Durante el batido cada vuelta encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de
las claras. El azúcar ayuda a dar resistencia a esas burbujas. Durante la cocción el calor dilata las
burbujas permitiendo que se infle y a los 80º la albúmina cuaja y el merengue queda fijado.

Suizo: Este merengue consiste en calentar el azúcar y las claras a 65º para disolver el azúcar.
Puede hacerse a fuego directo o a BM. Puede utilizarse para mousses, decorar tortas, tartas o
piezas chicas. El agregado de Jugo de limón, vinagre o ácido acético le dará más blancura y hará
que endurezca mejor.

Italiano: Esta preparación lleva el azúcar cocinado como almíbar a 118º, 120º que se incorpora en
caliente a las claras batidas a nieve. Esto permite que las claras se esterilicen y cuajen
inmediatamente por el calor del azúcar. Puede freezarse, pero en ese caso debemos llevar el
azúcar a 125º.
El azúcar puede cocerse entre 117º y 125º. Esto depende de la densidad que busquemos y de la
humedad. A mayor humedad mayor temperatura del azúcar. La temperatura la mido con
termómetro.
El almíbar debe incorporarse en forma de hilo fino sin dejar de batir.
Se puede blanquear con el jugo de limón después del almíbar.
Se utiliza para decorar con manga, para enmascarar tortas para aligerar cremas o para tortas
grilladas.

Merengues Especiales:
Claras merengadas: es similar al merengue francés, pero varía ya que para el merengue ordinario
utilizo por clara aprox. entre 60 y 70 gr. en cambio para las claras merengadas uso cada cuatro
claras esa proporción. Simplemente el azúcar es para sostener las claras. Se usan para los
batidos, biscuit, etc.
Merengues con incorporación de otros productos como coco, nueces, harina son los:
• Succès: polvo de almendras y almidón de maíz.
• Progrès; polvo de almendras y avellanas y almidón de maíz.
• Dacquoise: almendras molidas y otros productos como coco rallado o pistachos molidos.
• Japonais: harina de avellanas.

Almíbares
Los almíbares son mezclas de agua y azúcar en proporciones variables. A estos sistemas se los
llama químicamente soluciones.
Existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en general se habla a través de la
temperatura de los mismos.

CONSISTENCIAS TEMPERATURA
Hilo 110 -113ºC
Bola suave 113 -117ºC
Bola media o blanda 117 -121ºC
Bola dura 121 -130 ºC
Caramelo rubio 135 -150ºC
Caramelo oscuro 150 -160ºC

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Para comprobar la temperatura lo ideal es utilizar el termómetro. Otras técnicas toman una
pequeña cantidad de almíbar con los dedos, colocando la misma en agua helada, comprobando de
esta manera el punto bola según se forme una esferita maleable, tensa o dura.
Otro almíbar utilizado en pastelería es el llamado almíbar a 1260º o almíbar de entremets, estos
1260º representan una medida de la densidad, es decir que 1cm3 de almíbar pesa 1,260 gr.
Este almíbar es el utilizado para embeber las bases de las tortas.

MASAS SECAS, QUEBRADAS O FRIABLES

Todas las masas que componen este conjunto tienen la misma característica en común: son
friables, quebradizas y ausentes de cuerpo o elasticidad. Tienen como componente principal la
manteca y debido a ella se pueden clasificar en tres tipos:
Pesadas
Medianas
Livianas

• Las masas Pesadas tienen más del 50% de manteca por Kg. de harina.
• Las masas Medianas tienen el 50% de manteca por Kg. de harina.
• Las masas Livianas tienen menos del 50% de manteca por Kg. de harina.

Para conseguir la friabilidad de dichas masas existen dos métodos:

➢ Sableado o arenado
Se hacen grumos con harina y manteca fría y luego se agregan los líquidos.
El objetivo de este procedimiento es impermeabilizar las proteínas de harina con la materia grasa y
evitar así que el líquido de hidratación llegue rápidamente a formar el gluten y dé fuerza a la masa
durante su realización.

➢ Emulsión o cremado
Aquí, el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y la grasa para obtener una crema ligera
con consistencia de pomada.
Con esto se consigue que el líquido de la receta no penetre en las proteínas de la harina
impidiendo así la formación de gluten.

Hay que recordar que cuanto más graso sea el líquido de hidratación, menos penetrará en las
proteínas de la harina y más friable será la masa.
El hecho de que todas las masas quebradas tengan gran cantidad de grasa facilita la friabilidad de
la misma.
Pueden elaborarse con azúcar común o impalpable.
El azúcar impalpable otorga una masa mucho más compacta y cerrada. Al presionar con el paladar
se quiebra más fácilmente. En cambio, con azúcar común son más aireadas, abiertas y para poder
romperlas hay que morder.

La cantidad de masa que se utiliza para forrar las tarteras es:

Diámetro de la tartera Espesor de la masa Peso
10 cm. 3mm. 50gr
18cm 3mm 180gr
24cm 3mm 300gr
28cm 3,5mm 350gr
34cm 3,5mm 500gr
La cocción de las masas puede ser a blanco (dándole una pre-cocción de 8 a 10 min. a 180º) o
completa.
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar la masa antes de hornearla,
para que esta no se infle durante el horneado.

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Componentes
La harina que utilicemos debe ser de bajo contenido en proteínas; la materia grasa es muy
importante que sea de buena calidad ya que es el componente principal. Le dará friabilidad a la
masa y calidad en sabor.
La sal fina y el azúcar contribuyen a dar sabor y color.
Los huevos, la leche o el agua aportan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para
formar la masa.
No es recomendable utilizar margarina ya que baja la calidad de la masa.
La manteca es de origen animal y por lo tanto conserva grasas saturadas que confieren colesterol,
triglicéridos, fosfolípidos…mientras que la margarina, al ser de origen vegetal, posee grasas
insaturadas que no contiene colesterol, etc.

Conservación
Las masas que no contienen polvo leudante pueden conservarse hasta 7 días en heladera y 2
meses en freezer.
Las que contienen polvo leudante soportan 3 días en heladera y 2 meses en freezer ya que si se
prolonga el tiempo de conservación perdería su efecto leudante.
Si la masa es destinada a freezar es recomendable aumentar la cantidad de polvo leudante.
La masa sablée de manga no puede freezarse, tiene que ser usada en el momento. Una vez
cocidas soportan hasta 12 días ya decoradas.

MASAS LAMINADAS
• Los tipos de masas laminadas pueden ser tres
Masa de hojaldre
Masa Philo
Masa de Strudel

Masa de Hojaldre
Tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de masa de hojaldre,
que alternan con la grasa y que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las
mismas capas.

1- Tienen una consistencia bastante firme,

2- Se intenta obtener una masa sin cuerpo por lo que evitaremos mezclar demasiado los
ingredientes durante el amasado.
3- Es una masa que exige bastante atención, cuidado y aplicación de las técnicas requeridas.
Hay que estar atento y ser muy minucioso.
Contiene dos partes, amasijo y empaste. Son numerosas capas de masa y materia grasa que en el
horno gracias al calor, el agua contenida en el amasijo va a intentar escaparse como vapor pero la
materia grasa lo va a impedir impermeabilizándolo. La masa va a tender a inflarse en forma de
acordeón que va a ser lo que le de ese hojaldrado o el típico milhojas.
El crecimiento parejo de la masa lo va a lograr gracias a los dobleces que va a tener la masa.
Existen dos dobleces, el simple y el doble.

Simple: consiste en plegar la masa en tres partes.

Doble: el plegado es en cuatro partes.
El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal.
El empaste: está formado por la materia grasa y una pequeña cantidad de harina.

Tipos de hojaldre
Rápido
Francés o clásico
Inverso o Invertido

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 ➢ Hojaldre rápido
No tiene amasijo ni empaste. La masa se confecciona directamente con la unión de los
ingredientes y posterior plegado, pero obtenemos una masa de baja calidad.
El empleo de este hojaldre resulta apropiado cuando existe una necesidad de urgencia. La rapidez
de su preparación es su principal ventaja. En efecto, este hojaldre puede ser cortado al terminar el
laminado. Los tiempos de reposo pueden ser reducidos.

➢ Hojaldre Francés
El amasijo envuelve al empaste. Este hojaldre, a diferencia del invertido, es menos friable, se
deforma con facilidad, se mantiene dos días en heladera, pero luego comienza a formar costra por
el amasijo.

➢ Hojaldre Invertido
El empaste envuelve al amasijo. Este, a diferencia del clásico, es más friable (se separan mejor las
porciones), se deforma menos, se mantiene hasta 5 días en heladera, conservando la misma
capacidad de crecimiento, ya que no forma costra porque por fuera se encuentra el empaste y se
congela mejor que el clásico.

Todos los tipos de hojaldres llevan entre 15 y 18 capas o láminas de masa y manteca intercaladas.
Es decir que cada vuelta doble tiene 4 láminas y cada vuelta simple tiene 3 láminas. Por lo tanto, si
a un hojaldre le doy 4 vueltas dobles obtengo 16 láminas.
No deben tener más de 20 láminas ya que el hojaldre se deformaría y no se llegarían a diferenciar
las láminas.

Nota:
• Las masas laminadas tienen que hornearse a una temperatura de 200º a 220º. Deben
usarse estirados finos.
• Pueden usarse placas limpias, pero lo mejor es húmedas para que las piezas no se
muevan y no se achiquen durante la cocción.
• Se conserva hasta dos meses en freezer cruda, pero se recomienda hacerlo con las piezas
ya cortadas y crudas en recipientes herméticos.
• Los cuchillos o cortantes deben ser filosos para no pegar las capas.
• Si utilizamos huevo para pintar la pieza antes de que vaya al horno debemos tener en
cuenta que si se chorrea por el costado corremos peligro de que crezca desparejo o que
no crezca porque se pegaron las capas.

➢ Hojaldre real, medio o tres cuartos:

Se llama real o verdadero al que lleva 1 kilo de manteca por 1 kilo de harina.
Medio al que lleva ½ kilo de manteca por 1 kilo de harina y así sucesivamente. El medio se usa
para preparaciones que no requieran de tanta fineza.

Masa Philo
La pasta filo es una masa empleada en la gastronomía del Medio Oriente, y que se caracteriza por
ser muy delgada, casi translúcida.
Se usa a menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su
elaboración sea muy distinta.
Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada
con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como
el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks.

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Elaboración
La pasta philo está hecha de almidón de maíz, agua, un poco de aceite y algunas gotas de vinagre
blanco. Cuando la masa se destina a la repostería, se le pueden añadir yemas de huevos.
La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas y
llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con ayuda de un palo
largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con almidón entre
capa y capa, para que no se desgarre y para que no se peguen entre sí. Desde los años 1970, la
pasta philo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se suele adquirir fresca o congelada
en tiendas y supermercados.

Masa Strudel
El Strudel (palabra que en alemán significa "remolino") es un tipo de pasta originaria de
Europa central y que se asocia frecuentemente con la cocina austríaca, italiana y alemana. Los
más famosos son el Apfelstrudel (elaborado con manzana) y el Topfenstrudel(elaborado con queso
quark).
Es una masa que se caracteriza por su elasticidad y fineza. En su confección se hidrata muy bien
la harina y se soba cuidadosamente la masa. El reposo en lugar tibio ayuda al estiramiento fino
característico.
Se utiliza pincelada con manteca clarificada y enrollada en sí misma.
A la hora de confeccionarla, la manteca siempre es incorporada una vez que el bollo ya está
formado. Eso se debe a que, si la colocamos antes, ésta impermeabiliza las proteínas de la harina
impidiendo la formación de gluten. Por lo tanto, perderíamos elasticidad y resultaría una masa dura
que se rompería con facilidad.
MASAS LAMINADAS FERMENTADAS

Las masas laminadas fermentadas son las masas de hojaldre con levadura. Son masa que no
deben leudar hasta que las piezas sean armadas ya si levaran durante su elaboración, romperían
las capas de hojaldre. Para lograr este se debe tener en cuenta el manejo de dos variables:
1. Tratamiento de la levadura: Debemos utilizar la levadura sin fermentar previamente, solo
disuelta en el líquido frío, es decir no hacer un fermento previo.
2. Temperatura de los líquidos: Los líquidos deben estar fríos o a temperatura ambiente,
dependiendo de la temperatura ambiente del lugar, es decir que a mayor temperatura ambiente,
menor temperatura de los líquidos.
La masa de hojaldre con levadura puede descansar en heladera y no durante mucho tiempo para
que no fermente, simplemente hasta que relajen.

CREMAS FRÍAS

Mousses
La palabra MOUSSE es originaria del francés y significa ESPUMA.
Las mousses son cremas frías livianas que pueden realizarse a base de frutas o no.
Todas aquellas que se realicen a base de frutas deben llevar como base fundamental Merengue
pasteurizado, ya sea italiano o suizo.
En cambio, las que se realicen a base de materia primas con grasa (chocolate, frutos secos,
licores, etc.) deben llevarse como base fundamental el Aparato Bomba.

El aparato bomba es una mezcla de yemas y azúcar cocidos.

El método para cocinar dichas yemas puede variar. Lo importante es que siempre estén cocidas
con azúcar y un poco de líquido. La clave para un buen resultado es llegar a alcanzar los 85º C que
es la temperatura de pasteurización.
En ese momento nos aseguramos que la mezcla haya reducido al máximo la carga microbiana.

Mousses frutales

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Merengue pasteurizado + Pulpa de fruta + gelatina (opcional) + crema montada.

Mousses no frutales
Aparato bomba + Sabor elegido + gelatina (opcional) + crema montada

La gelatina en el caso de las mousses moldeadas es opcional, ya que, si tenemos mucha cantidad
de grasa, no es necesario.
Si nuestro producto va a estar fuera del frío mucho tiempo, es necesario el uso de la misma.

Crema Bavaroise
Es una crema fría, compacta y moldeable que se adapta al recipiente que la contiene por la
cantidad de gelatina. Existen las frutales y las clásicas.

Clásicas
Las bavaroise clásicas siempre se elaboran a partir de crema inglesa.
En la crema inglesa será donde infusionaremos nuestro sabor elegido para dar origen a nuestra
crema bavariose pero hay excepciones.

Siempre llevan gelatina ya que no tienen la incorporación de aire en su interior y es una

preparación bastante líquida. Por lo tanto, nunca veremos un bavariose con merengue o aparato a
bomba de ningún tipo.

• La fórmula para armar una crema bavariose es la siguiente

Crema inglesa + sabor + gelatina + crema montada

Frutales
Para las bavariose frutales podemos utilizar cualquier fruta. Pueden ser frutas frescas o de lata.
Hay que tener mayor cuidado con el kiwi, el ananá fresco y algunas frutas tropicales ya que poseen
una enzima (bromelaína) que impide la coagulación de la gelatina, para evitar eso debemos hervir
la fruta antes de usarla. Con las frutas de lata no hay mayores conflictos ya que posee un previo
hervor para ser envasada.

Estas cremas siempre se elaboran a partir de un almíbar a 118º C que es el que va a sellar la fruta
cauterizándola para que no desprenda jugos una vez fría.

• La fórmula para una bavariose frutal es

Almíbar a 118º C + puré de frutas + gelatina + crema montada.

GELATINA
Es el gelificante mas usado en pastelería. Por sus propiedades tecnológicas está considerada
como un alimento y no como un aditivo.

Se define como el producto obtenido por la hidrólisis parcial del colágeno procedente de los tejidos
de animales, generalmente pieles o huesos de ganado porcino y bovino. Actualmente ya se está
extrayendo gelatina de pollo y de peces.
En algunas culturas es sustituida por otros gelificantes como el agar-agar debido a su procedencia
animal.

Características
La fuerza de una gelatina depende de la concentración de su poder gelificante, que se mide en
grados Bloom.

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En el mercado encontramos gelatinas de entre 50 y 300grados Bloom. Para orientarnos más, la
gelatina que se comercializa y que normalmente empleamos en pastelería tiene entre 180 y
220grados Bloom.

La gelatina se solubiliza a temperaturas superiores a 35/40ºC y empieza a formar gel cuando una
vez incorporada su temperatura desciende de los 35ºC.
Es un agente gelificante.
Es un espesante en dosis muy altas.
Es estabilizante. La gelatina es la responsable de captar y estabilizar el agua en los productos.
Es emulsificante.
Es un espumante y agente aireante.
La gelatina es soluble en agua a partir de 35/40ºC. No es soluble en alcoholo o en productos que
no tienen agua.
Es termorreversible, podemos enfriarla y calentarla tantas veces sea necesario.
La gelatina no reacciona bien con los taninos del té, la canela y otras especias.
Se comporta bien en relación con productos ácidos, aunque a mayor acidez, menor capacidad de
gelificación.
Las frutas que contienen Bromelaína (piña fresca, maracuyá, kiwi) deben ser hervidas previamente
para destruir esa enzima que sí impide la coagulación de la gelatina.
No se recomienda calentarla a mas de 60ºC o hervirla porque pierde parte de su poder gelificante,
aunque en algunas preparaciones, como el marshmallow, es muy normal incorporarla en caliente.

El poder gelificante de la gelatina es tal que puede inmovilizar 99gr de agua.

En el mercado se la conoce como saborizada o sin sabor. La sin sabor puede ser en hojas o en
polvo.
En pastelería se usa mayoritariamente la sin sabor y se utiliza entre el 1 y el 2 % de la preparación
total.
Ejemplo
250gr. Puré de frutas
250gr. Merengue italiano
250gr. crema
750gr. Peso total

Colocaremos 7.5gr. (1%) de gelatina si es para un sostén lógico de la preparación, que siempre
quedará refrigerada y 15gr (2%) si la Mousse debe quedar un tiempo fuera del frío, por ej. Una
mesa dulce.

Siempre se aconseja agregarla antes que la crema ya que ésta, por la acidez que posee, aumenta
con rapidez en la coagulación de la gelatina y podría quedarnos grumosa.
Es interesante saber que la gelatina comienza a actuar a los 16º C. Por lo tanto, a la hora de
incorporarla a una preparación siempre debemos tener la mezcla a más de 20º C.

Utilización
La gelatina en polvo de debe hidratar en 5 veces su peso en agua o líquido a temperatura
ambiente y luego calentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido transparente.
Siempre es importante que el líquido de hidratación no esté caliente ya que la gelatina es un
producto hecho a base de proteínas y el líquido caliente no solo la agruma, sino que puede
quemarla impidiendo la gelificación.

La gelatina en hojas tiene un mayor poder gelificante y sabor. Cada hoja pesa 2 gr. En Europa y 3
gr. en otros países (consultar envase).
Para su uso hay que hidratarla en abundante agua fría por 4 o 5 minutos y luego recoger las hojas
que deben pesar 6 veces su peso.

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Ej.: Hidrato 2 hojas de 2 gr. c/u (total= 4 gr.) en una taza de agua. Al utilizarla saco las hojas
hidratadas y tiene que pesar 24grs. (si hace falta agua la agrego, si no la escurro).
Luego la caliento suavemente en microondas o baño maría.

PETIT FOURS

Un petit four (plural: petits fours) es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la
repostería francesa.
Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura
acorde con su reducido tamaño. Se suelen servir tradicionalmente en cócteles, aperitivos,
meriendas, tomando café y en menos medida al final de las comidas.
El nombre francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno
lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido a
que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo
apagado para hornear estas pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno
rendimiento.
La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres
culinarias de cada país empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más
un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí.

GANACHE

El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es

discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y
otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París
¿QUÉ ES LA GANACHE DE CHOCOLATE?
1. La ganache es una crema de chocolate
2. Es una emulsión de chocolate en crema de leche.
3. Puede llevar algo de aceite, azúcar invertido o mantequilla para darle brillo, y
aromatizantes diversos como especias, licores o café, pero la base es siempre la crema de leche
con el chocolate.
4. El resultado es una crema untuosa, cuya fluidez depende de la proporción que usemos
crema de leche/chocolate, que a su vez viene marcada por el uso que queramos darle.
5. La crema empleada debe tener un contenido de por lo menos 35-40% de grasa para hacer
una ganache como es debido.
1. El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche y chocolate, este
preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando
un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes. La ganache puede ser más o
menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y crema de leche
que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco.
Tipos de ganache:
Ganache duro: También conocido como ganache de cobertura. Se elabora con una cantidad doble
de chocolate que de crema de leche . Conseguiremos una textura más firme, por lo que es ideal
para cubrir tartas y postres. Se usa también para decorar cupcakes.
Ganache medio: O ganache de relleno. Para este tipo de ganache añadiremos la misma cantidad
de crema de leche que de chocolate. Es muy utilizado para rellenar bombones, tartas o postres.
Ganache suave: Es otro de los tipos de ganaches que existen y en este caso añadiremos el doble
de crema de leche que de chocolate. Se utiliza como cobertura de pasteles o galletas.
El bombón conocido como TRUFA, se elabora con ganache dura o media. De esta manera
también podemos clasificar entre trufa cocida o trufa fresca.
2. Trufa cocida: Sería la ganache normal, la que conseguimos con la mezcla de crema y
chocolate.

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3. Trufa fresca: Se elabora a partir de los mismos ingredientes, pero el método de elaboración
es diferente. En este caso se monta la mezcla con varilla.
USOS DE LA GANACHE DE CHOCOLATE
1. Trufas. Hace falta una ganache bastante sólida, con un mínimo de 2 partes de chocolate
negro a 1 parte de crema de leche líquida (en peso).
4. Baño denso y relleno para tartas y bizcochos. Para que la consistencia sea más fluida, en
general debe llevar menos chocolate que una ganache para trufas, del orden de 1 parte de crema
por 1 parte de chocolate, aunque también se usan rellenos con la proporción de las trufas y todas
las combinaciones intermedias.
5. Baño fluido para tartas y bizcochos. Aún más fluido que el caso anterior, en general la
proporción será de 1 parte de chocolate negro a 2 partes de crema de leche.
6. Relleno y cobertura de tartas en forma de trufa o ganache montada. La ganache una vez
refrigerada se puede montar para hacer un relleno más ligero y suave.
7. Cuando la ganache se usa para bañar tartas y bizcochos siempre se aplica en caliente y
solidifica al enfriarse.
8. Por contrario, la ganache para trufas y para trufa montada hay que dejarla enfriar e incluso
refrigerarla antes de poder formar las trufas o montarla.
POSTRES DE RESTAURANTE

Cuando hablamos del postre al plato – “es decir, de la “cocina dulce” – nos referimos a un campo
muy distinto al de la pastelería de confitería. Hoy el postre en el restaurante se ha ganado ya un
lugar en el ámbito de la gastronomía y tiene todo el protagonismo que le corresponde. No hace
demasiados años, no se daba importancia ni relevancia alguna al postre del restaurante, ni al
pastelero que lo elaboraba. En la actualidad el cambio es notable, empezando por los empresarios
que ya entienden que es preciso tener un pastelero contratado como tal en sus cocinas, y no
relegar esa función de “cocinero dulce” al cocinero a cargo. El consumidor también aprecia,
entiende, valora y respeta el postre al igual que un plato de cocina. Se ha llegado a entender que
“el cocinero dulce” es un oficio más dentro del campo de la gastronomía, y cada día hay más
profesionales en esta especialidad.

El postre de restaurante constituye el 10-20% de una comida. Un porcentaje considerable dentro

de la misma, por lo que hay que potenciarlo y hacerlo respetar. No debemos olvidar que es el
colofón, el último recuerdo, la última sensación y emoción. Es preciso encajarlo muy bien, en
especial dentro de un menú degustación, para conseguir una armonía, un equilibrio del conjunto.
Y si hablamos del postre en la carta, es imprescindible una estrecha relación y comunicación
constante con el cocinero cuando se elabora la carta y con el personal de sala para que pueda
orientar adecuadamente al cliente en una elección acorde con los platos que ha degustado antes.
Quien elabora el postre puede jugar con las texturas, los contrastes frio-calor, y la estética.

Un postre es un conjunto de elementos bien entrelazados y provistos de sentido común, pensados

para conseguir el máximo rendimiento y obtener trabajos equilibrados que sorprendan y emocionen
al comensal.
POSTRES DE AUTOR Y DE VANGUARDIA

Pastelería de autor:
Se trata de mezclar técnica, conceptos que dan como resultado una marca personal, un sello, un
estilo propio. En la cocina de autor se suelen emplear nuevos productos, técnicas, artefactos y
utensilios que permiten innovar de manera sorprendente.
Es el término para describir las creaciones de un chef que no proceden de algún país específico o
que no tienen una técnica culinaria fija, sino que se basan en la experiencia del chef, en expresar
un estilo propio por medio de una propuesta personal.
¿Qué otro nombre recibe la cocina de autor?

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Lo que hoy conocemos como cocina creativa o cocina de autor tiene su origen en la corriente
conocida como Nouvelle Cuisine. En los años 70 del siglo XX, la Nouvelle Cuisine surgió como una
respuesta a la cocina clásica francesa y que marcó la tendencia gastronómica de las décadas
siguientes.

Pastelería de vanguardia
La cocina de vanguardia es un movimiento surgido recientemente en las cocinas de todo el mundo,
que tiene como objetivo innovar en la cocina utilizando diferentes técnicas para la preparación de
productos de alta calidad.
A través de una visión moderna, la cocina de vanguardia transforma el placer de la buena comida
en un reto permanente que busca satisfacer las expectativas de nuestros comensales con sabores
variados y aromas exquisitos.
La pastelería de Vanguardia permite fusionar infinidad de técnicas de pastelería con variedad de
materia prima, mediante la utilización de técnicas avanzadas culinarias, dando como resultado final
un producto elaborado de gran complejidad fusionada en forma, apariencia, texturas, sabor y color
plasmados en montajes diversos.
La pastelería de vanguardia nos permite fusionar las diferentes técnicas de la pastelería para
experimentar con nuestra materia prima; por lo tanto, logramos conseguir una preparación con
sabor, olor, textura, color y temperatura inigualables.
Características de la cocina de vanguardia
Uno de los aspectos básicos de la cocina de vanguardia es poder sorprender positivamente a la
persona que degustará los alimentos, por lo que debemos procurar una estética impecable y servir
porciones reducidas con comida atractiva a la vista.
Algunas técnicas de vanguardia son las siguientes:
Gelificación
La gelificación es una técnica de la cocina de vanguardia que consiste en convertir alimentos en
líquido y posteriormente en geles, esta reacción se logra gracias a la incorporación de agentes
gelificantes que proporcionan cualidades específicas a su estructura y viscosidad.
Esferificación
Esta es una técnica antigua creada para imitar la textura de las huevas de pescado; sin embargo,
en los años 90 fue retomada por la cocina de vanguardia para convertir líquidos como vinos o
zumos de frutas en gelatina y así lograr que estos queden encapsulados de forma esférica.
Terrificación
En este método de cocina de vanguardia, tomamos líquidos o pastas a base de aceite y los
transformamos en alimentos con textura de tierra, creando así un alimento novedoso y muy
delicioso.
Deshidratador
Esta técnica de cocina de vanguardia nos permite deshidratar las frutas y verduras rápidamente.
Gracias a este método, los alimentos pueden eliminar el agua evitando dañarse, no pierden sus
nutrientes y pueden adquirir texturas y sabores muy concentrados.

Sifón
La introducción de este aparato en la cocina de vanguardia tiene aproximadamente 20 años, se
utiliza con frecuencia en la cocina molecular para producir tanto espumas frías como calientes, con
una textura suave y esponjosa parecida al mousse, pero con la ventaja de que no necesita usar
lácteos ni huevos. Se recomienda que el sifón esté hecho con materiales metálicos.
Deconstrucción: La deconstrucción es una técnica culinaria que consiste en reescribir la
preparación de recetas tradicionales mediante nuevas técnicas culinarias
Algunos productos que se usan en algunas de estas técnicas son:
AGAR- AGAR: ¿Qué es el agar agar y para qué se utiliza?

El agar-agar es una gelatina que proviene de un alga marina del mismo nombre, y tiene el poder
de espesar los líquidos en forma de gelatina muy nutritiva, es decir, puede convertir el líquido en
gel.

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Sus orígenes se sitúan en Japón en el siglo XVII, allí se denomina «kanten», que significa “cielo
frío” y originalmente se obtenía únicamente de las algas del género Gelidium, del cual se dice que
es de donde proviene el agar-agar genuino más puro y menos adulterado. En Japón
tradicionalmente el kanten se emplea en la elaboración de postres combinado con frutas.
Es vegetal y apta para vegetarianos y veganos y que, a diferencia de la gelatina, no es una
proteína, sino un polisacárido –carbohidrato.
El agar agar se puede utilizar como espesante. En concentraciones bajas, podemos usar esta alga
para espesar un guiso, unas natillas, una crema, un helado, una salsa. Incluso se puede emplear el
agar agar para sustituir al huevo en algunas elaboraciones en las que juega un papel de
espesante.
¿Cómo actúa?
El agar-agar, tiene una alta capacidad de absorción del agua ya que absorbe hasta 20 veces su
propio peso. Se hincha al entrar en contacto con ésta, por lo tanto para usarlo hay que disolverlo
en un líquido, llevar a hervor suave durante unos minutos y remover hasta su total disolución.
Posteriormente hay que dejarlo enfriar para que solidifique.
Por otro lado, puede soportar hasta 70-90 ºC de calor sin derretirse. Ésta propiedad ofrece la
posibilidad de calentarla junto con otros ingredientes conservando su consistencia sólida.
Se utiliza como espesante, estabilizante, texturizante y gelificante de numerosas recetas;
mejorante y estabilizante de productos de la industria alimentaria como bebidas, pescados, postres
Características organolépticas
• Forma el gel a bajas concentraciones, típicamente entre 0,5% y 2%.
• Gelifica en un amplio rango de pH.
• Es soluble en agua caliente y mientras se enfría, entre 32 °C y 43 °C, forma un gel que
tiene la capacidad de permanecer estable hasta una temperatura de 70-90 °C.
• La fuerza de gel del agar-agar depende de: la concentración de agar-agar, el tiempo de
reposo, el pH de la solución y contenido de azúcar.
• Su poder gelificante es de 10 a 12 veces mayor que la gelatina sin sabor
• El pH afecta la fuerza de gel del agar-agar: a menor pH menor es la fuerza del gel.
• El contenido en azúcar afecta a la fuerza del gel: a mayor contenido en azúcar mayor
dureza.
• Es inodora e insípida.
• Los geles que forma son quebradizos, compactos y duros, a diferencia de la gelatina que
son elásticos y blandos.
Hidratación del agar-agar por litro de preparación:
1,6gr: textura de geles muy blandos
3gr: Textura de geles blandos
10gr: textura de geles duros
14gr: textura de geles muy duros
GOMA XANTICA:
En primer lugar también se la conoce con otros nombres como xantana, xantano goma xantan o
goma xantana.
La Xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la fermentación del almidón de maíz.
Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos (espumas, emulsiones, helados).
Es un espesante en frío y en caliente y no aporta sabor.
Se suele usar bastante en preparaciones sin gluten ya que aporta características similares al
gluten

HELADOS

El helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de

productos lácteos tales como leche o crema o con agua. Generalmente se endulza
con azúcar, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros ingredientes, tales como yemas
de huevo, frutos secos, frutas, chocolate, galletas, además de saborizantes, aditivos y
estabilizantes.

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Historia:
El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha sufrido
modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las
exigencias de los consumidores. Pese a ello, se puede fijar como origen probable del helado la
presencia de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo traídas generalmente por los esclavos
en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana.
Marco Polo relata que en China se añadían jugos de fruta y leche al hielo 2000 años a.C
Básicamente podemos encontrar cinco calidades de helados en el mercado:
• Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya
elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para
realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado.
Debido a su producción masiva, es uno de los más económicos.
• Helado derretido: Son los helados cuando ya no están suficientemente fríos para
mantener su forma habitual, así que están en forma líquida.
• Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con
procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y,
al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni
conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su
precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y
cantidad de los productos empleados, además de su producción a pequeña escala. Hay
países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia,
Argentina, Alemania y Japón.
• Helado Soft (también llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela): Es un helado que
se fabrica a partir de una mezcla de base, producida en forma industrial, y se conserva en
una máquina congeladora de pequeño tamaño. El helado se extrae de un grifo (similar al
de la cerveza de barril), lo que le proporciona más esponjosidad y una textura más suave,
debido a la gran cantidad de aire que contiene. Es un helado que no necesariamente es de
baja calidad, pero generalmente, más económico porque no requiere de la operación de
congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la
emulsión. Suelen ser denominados en otros países, como Venezuela, barquillas por ser
este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Se venden en algunos
restaurantes de comida rápida y en algunos puestos ambulantes.
• Helados de plancha fría: Se realiza vertiendo la base sobre una plancha a -20ºC. El
helado se elabora gracias al contacto de los ingredientes con la superficie fría, que va
congelando la mezcla, y con el movimiento de dos espátulas se logra la homogeneidad y
consistencia deseada. Tienen su origen en Asia y su elaboración es con ingredientes
naturales. La base del helado es de nata y leche, aunque también se puede utilizar soja o
una base elaborada sin azúcar.
Clasificación de los helados:
Los helados se clasifican en dos grandes grupos:
HELADOS DE AGUA:
Loa helados de agua se dividen a su vez en dos grupos: SORBETES Y GRANIZADOS.
La base de los Sorbetes es un almíbar más o menos denso según el producto a añadir. Se puede
hacer sorbetes con purés de frutas, con jugo de frutas, licores o aguardientes.
Los granizados tienen como base un almíbar ligero y jugos o esencias de frutas o infusiones.
Mientras que el sorbete tiene una consistencia más cremosa y esponjosa debido al aire que se ha
incorporado durante el proceso de elaboración, el granizado forma cristales de mayor tamaño.
HELADOS DE CREMA:
Los ingredientes de este grupo de helados suele ser leche, crema, azúcar (lactosa, sacarosa,
azúcar invertido, dextrosa, glucosa, etc.), y huevos. Pero además pueden contener otros sólidos
como cacao, frutas y neutros (estabilizantes y emulsionantes).
Los componentes del helado cumplen unas funciones concretas, por lo tanto aunque se varé la
fórmula no debe desequilibrarse o descompensarse entre sí.
A su vez los helados de crema se dividen en:

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 • Helados a base de crema o leche entera o descremada
• Helados a base de huevos
Máquinas de helado:
¿Cómo funciona una máquina de hacer helado artesanal?
Es una máquina que contiene un motor. La máquina se enchufa. Tradicionalmente, el recipiente
que contiene el helado permanece quieto, mientras que la paleta gira alrededor del interior,
raspando los lados y redistribuyendo las porciones frías de la mezcla. El helado se forma por
agitación de las paletas y evita que se formen cristales de hielo.

Algunos ingredientes que podemos encontrar en los helados:

GLUCOSA:
La glucosa es un tipo de azúcar. Es la principal fuente de energía del cuerpo. Es un azúcar simple
que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como jarabe a 45%. Se usa como
anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los batidos pesados y da
brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para
otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulte empalagoso. En ciertos casos
puede reemplazarse por miel.
DEXTROSA:
La dextrosa es un azúcar simple, químicamente idéntico a la glucosa (D-
glucosa), que proporciona 4 kcal por gramo y tiene varios usos, desde el culinario, sobre todo en la
elaboración de productos procesados de mano de la industria alimentaria, hasta el medicinal y el
deportivo.

Es un azúcar simple, un monosacárido, que se encuentra de forma natural en prácticamente todos

los seres vivos. Está presente de manera natural en algunos alimentos como la miel, las frutas, los
cereales, y los almidones como arroz, papa, maíz, etc. Para usarlo se extrae sobretodo del maíz.
Se presenta en forma de polvo.
AZÚCAR INVERTIDO:
Es un disacárido de glucosa y fructosa que por medio de una reacción de hidrólisis se
descompone en estas sustancias, para obtener como producto el azúcar invertido.
El azúcar invertido comercial es un producto líquido que contiene cantidades iguales de glucosa y
fructosa. Debido a que la fructosa es más dulce que la glucosa o la sacarosa, el azúcar invertido
es más dulce que el azúcar blanco.
Mantiene la humedad en las masas y eso ayuda a mantener esponjosos bizcochos, trufas y otras
masas durante mucho más tiempo. El azúcar invertido también acelera la fermentación en las
masas, por eso se utiliza mucho también en panadería.
En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo
el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil

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darle forma y resulte mucho más suave. Añadiendo el azúcar invertido vamos a conseguir que
nuestros helados preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho más manejables.
ESTABILIZANTES PARA HELADO:
¿Qué es un estabilizante para helados?
Un estabilizante para helados es un ingrediente soluble en agua que sirve para espesar la
mezcla y añade textura y consistencia al producto. Un estabilizante es necesario para que logres
un producto cremoso, más agradable al paladar, que mantenga su volumen sin reducir su tamaño
¿Cuál es la función de los estabilizantes?
Los estabilizantes son aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión
uniforme de dos o más sustancias. Impiden la separación de los ingredientes individuales de
algunos alimentos, manteniendo intacta la integridad del producto.
Esto significa que la mezcla para helados no se solidificará, sino que mantendrá una textura
cremosa que podrá ser moldeada y servida en sus distintas presentaciones.
La proporción de estabilizantes en la leche o agua es muy pequeña, sin embargo, el tipo de
ingredientes y la composición de los mismos es un factor clave para que el producto
terminado sea, o no, un éxito.
Los estabilizantes correctos te pueden brindar los siguientes beneficios:
• Mejora la sensación gustativa al consumir el producto.
• Brinda estabilidad, no solamente en relación a la consistencia de la mezcla sino al sabor
de la misma.
• Ralentiza y controla la aparición de cristales de hielo.
• Permite reducir el contenido de grasa del producto a la par que mantiene una excelente
consistencia en el helado.
• Ayuda a tener una mezcla espesa que retenga el aire y con ello el volumen del producto
• Al mantener el volumen, tarda menos en deshacerse o “desinflarse” y permite que la
empresa pueda almacenar durante más tiempo el producto en óptima presentación.

MASAS LIQUIDAS O SEMILIQUIDAS

Este tipo de masa son las que presentan una consistencia final líquida o semilíquida. La cocción de
estas se realiza sobre fuego directo sobre sartén, planchas o freidoras
Los ingredientes principales de estas masas son harina, huevos, leche y algunas llevan también un
agente leudante como el polvo de hornear o levadura.

Entre las recetas más conocidas que se pueden hacer con este tipo de masas se encuentran:
CREPES
El nombre de crepe deriva del término latino ‘crispa’ que significa pliegues
Estas finas tortitas empezaron a cocinarse por primera vez en la región de Bretaña (oeste de
Francia) en el siglo XIV, donde reciben el nombre de 'krampouezh'. Se dice que eran el postre
favorito del monarca británico Eduardo VII; de ahí que durante su reinado, el chef Henry
Charpentier le dedicara su crepe Suzette, denominada así por el tipo de mantequilla que se utiliza.
Se denomina crepe o crepa a una masa en forma de disco muy delgada lo cual se obtiene gracias
a que consistencia de la masa es casi totalmente líquida. Se preparan vertiendo esta la masa
líquida y lisa en una sartén caliente, a menudo con una pequeña cantidad de mantequilla o aceite
en la superficie. La masa se extiende por toda la superficie de la sartén ya sea inclinándola o con la
ayuda de una espátula.
Las crepes deben ser: Finitas, flexibles y sin coloración
Las primeras crepes se elaboraron con trigo sarraceno debido a que, por aquel entonces, este
era mucho más accesible que el trigo de uso común; un origen muy humilde que no ha dejado de
evolucionar hasta convertirse hoy en día en uno de los bocados más exquisitos de la
gastronomía francesa.

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Las crepes pueden ser dulces o saladas (galettes), admitiendo cada una de ellas casi una
infinidad de sabores y combinaciones.
La diferencia principal entre ambos tipos de crepes es el tipo de harina que se utiliza: harina de
trigo para las crepes y harina de trigo sarraceno para las galettes. Además, a estas últimas se
les suele añadir solo agua y sal, además de huevos.
PANQUEQUES:
Hoy en día los panqueques (crepes, en francés) están hechos con una mezcla de harina, huevos y
leche generalmente cocidos con poca materia grasa sobre una sartén plana. Se consumen
espolvoreados con azúcar o con rellenos salados o dulces. Suelen ser un poco más gruesos que
las crepes y levemente más coloreados

PANCAKES o HOTCAKES

Los pancakes tienen una estructura más consistente que los crepes y no tan delgada. Son, en
realidad, como tortitas redondas hechas sobre una superficie caliente como puede ser una sartén o
una plancha de cocina con la ayuda de aceite o un poco de mantequilla. Por ser masas
semilíquidas llevan menos cantidad de líquidos en comparación a los ingredientes secos como la
harina. En Gran Bretaña los pancakes usualmente no llevan agente leudante por lo que recuerdan
mucho a los crepes. En Norteamérica, por otro lado se usa polvo de hornear o bicarbonato de
sodio para que el pancake tenga una consistencia más esponjosa y pueda levar.
Como los crepes, los pancakes pueden ser servidos a cualquier momento del día aunque es más
común que sean consumidos en el desayuno en que se sirven acompañados de mermelada frutas,
jarabes, mieles o chocolate.
Los Pancakes también son conocidos en algunos países como Hotcakes.

WAFFLES
Es una masa crujiente parecida a una galleta, es de origen belga y se cocina entre dos planchas
calientes. Algunos waffles tienen apariencia de rejilla, que es resultado de ser preparados en
waffleras. Es muy común que los waffles se consuman con otros ingredientes a modo de crema,
entre los cuales el más habitual es el chocolate o el helado. Se sirven calientes.
Algunos tipos de waffles incluyen levadura o polvo de hornear en su masa e incluso claras de
huevo batidas lo que dá es una textura más ligera y crocante.
MASA DE BLINI
Blini en ruso, es el plural de blin, que significa pequeño panqueque. Los blinis son importantes en
el hábito alimenticio ruso y tienen una historia que data desde la edad media.
Se sirven calientes, acompañados de mantequilla, arenques, pescados ahumados, huevos picados
o caviar con crema ácida. Su tamaño es de 10 cm de diámetro y 1 cm de espesor. La receta
original se realiza con harina de trigo sarraceno, pero hoy en día para que resulten más livianos se
combina esta harina con harina 0000.
MASAS PARA FREÍR:
Masa para Buñuelos:
Este tipo de masa puede ser utilizada para cubrir todo tipo de ingredientes, como frutas, verduras,
carnes, pescados y aves que luego serán fritos en aceite.

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 HISTORIA DE LOS CLASICOS DE PASTELERIA

Tiramisu
Desde el punto de vista etimológico, la palabra "tiramisú" procede del dialecto véneto italiano y es
una abreviatura coloquial de las palabras "tira" de tirar o agarrar, "mi" por aquello de una acción
que ocurre sobre nosotros y "su" o arriba: tirar de nosotros hacia arriba o animarnos. Se cree que
su origen es bastante reciente, la segunda mitad del siglo XX. El postre muy probablemente fue así
bautizado por la enorme cantidad de calorías de la receta
Aunque en ocasiones se defienden sus orígenes más románticos del siglo pasado, lo cierto es que
la verdadera historia del tiramisú es que no existe evidencia que pueda calificar un relato conocido
como cierto en el siglo XIX.
En la revista italiana Vin Veneto:rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del
Veneto el gastrónomo Giuseppe Maffioli señalaba al chef pastelero Roberto "Loli" Linguanotto, del
restaurante Alle Beccherie de Treviso, como su autor a finales de los 60. Este profesional con
experiencia en Alemania, donde había trabajado especialmente con pasteles elaborados a partir de
vino, quiso probar suerte recreándolo confeccionando un dulce con productos de la zona; el
resultado fue llamado tiramisú, supuestamente por sus propiedades nutritivas y reparadoras, y se
convirtió en todo un éxito.
El texto Cocina y tradiciones de Véneto, empleado en escuelas de hostelería, atribuye también al
restaurante trevisano y a un cocinero con experiencia en la Europa Central el surgimiento de la
torta. El propio Roberto, además, explica cómo lo concibió en su página web Tiramesu.it.
Pero no es el único repostero que asegura ser el creador del postre y uno de los más conocidos,
especialmente tras su paso por las páginas del respetado periódico estadounidense The
Washington Post, es Carminantonio Iannaccone. Según su versión todo comenzó tras formarse
como pastelero en la sureña ciudad de Avellino y marcharse a Milán, con tan sólo 12 años, en
busca de trabajo. En el norte de Italia terminó instalándose, formando una familia y abriendo, en
1969, su restaurante llamado Piedigrotta en, de nuevo, Treviso. En su cocina quiso hacer un guiño,
según cuenta, a los sabores cotidianos de la región y con el clásico café, huevos, un poco de
mascarpone, marsala y savoiardis, los bizcochos de soletilla, creó el tiramisú. Un total de dos años
le costó perfeccionar la receta de una elaboración que se servía como un pastel más y tan pronto
como fue un rotundo éxito, popularizándose, fue imitada e incluso solicitada por otros restaurantes
al propio Iannaccone. Ahora, desde su retiro de vuelta en Estados Unidos, asegura que nunca
pensó que su idea iba a convertirse en clásico de la gastronomía italiana y mucho menos en
motivo de disputa por su invención. Hace 40 años en un pequeño pueblo, asegura, nadie y menos
él pensaba en guardar una prueba de algo que había creado.
Selva Negra Historia
Conocido en todo el mundo (aunque con algunas variantes) esta deliciosa torta lleva en parte este
nombre por la región de Alemania, Selva Negra, de donde es oriundo y que en alemán se
denomina Schwarzwäld.
Es ahí donde se destila un licor llamado Schwarzwälder Kirsch a partir de cerezas, componente
fundamental de esta torta y que le da su sabor característico.
De la mezcla de ambos nombres surge la Schwarzwälder Kirschtorte o Torta de la Selva Negra.
Por otra parte, su increíble sabor se debe también al bizcochuelo de chocolate remojado en licor, a
la crema batida entre capa y capa, y a las cerezas que la acompañan y coronan.
Es tan importante para la pastelería alemana que tiene su propia fiesta, en el pueblo de Todtnau,
donde cada año se compite para saber quién es el maestro pastelero con el ejemplar más rico.

Postre Chaja
El popular postre uruguayo fue inventado el 27 de abril de 1927 por Orlando Castellano, propietario
de la Confitería Las Familias en el departamento de Paysandú. Este exquisito postre nacional se
vende además en Argentina, Brasil, Paraguay, Estados Unidos y otras partes del mundo donde
hay uruguayos.

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 Torta Dobos
La tarta Dobos es una tarta de origen húngaro inventada por Jozsef Dobos en 1884, se caracteriza
por 5 o 6 capas de bizcocho alternada con crema de manteca de chocolate que se corona con
caramelo glaseado.
Jozsef Dobos era un pastelero reputado en su país, además de ser dueño de una importante
tienda de lo que hoy conocemos como productos gourmet. Parece que fue en uno de sus
habituales viajes a Francia cuando probó la crema de manteca y fue entonces cuando decidió
experimentar con ella y tomarla como relleno para la torta que más tarde tomaría su nombre.
La torta fue presentada en la donde llamó la atención sobre todo por su fina crema de chocolate y
manteca, ya que hasta entonces las tortas se rellenaban con cremas pasteleras con base huevo o
bien con cremas montadas, de hecho, a esta torta le debemos la popularización de las cremas
basadas en la manteca.
Los emperadores Francisco José y Sissi, se deleitaban con ella y muy pronto se generalizó por su
elegancia y suavidad por toda Europa. Hoy es un clásico en las pastelerías de toda Hungría. La
receta fue un secreto hasta que el pastelero se jubiló en 1906 y dio la receta a la Asociación de
Pasteleros y Panaderos de Budapest para cada que cada uno de sus miembros pudiera utilizarla
libremente y adaptarla a su gusto.
Aunque la Dobos suele hacerse de 5 o 6 capas, se puede encontrarla en algunas pastelerías de
hasta 12 capas para presentaciones muy espectaculares. Además puede coronarse en lugar de
con el clásico caramelo con frutos secos como avellanas o almendras caramelizadas.

Chesse cake
El pastel de queso o chessecake tal y como lo conocemos ahora es el resultado de muchas
modificaciones a lo largo de miles de años, se cree que su nacimiento se remonta 4000 años antes
de la era actual, allá por la Antigua Grecia, en concreto en la isla de Samos.
En la Antigua Grecia este pastel de queso se consideraba una auténtica fuente de energía y no en
vano era alimento de los primeros atletas de los juegos olímpicos cuando estos comenzaron en el
año 776 a.C, aunque no fue hasta el año 230 d.C cuando al escritor Ateneo se le atribuyó la
autoría de la primera receta escrita del pastel de queso, en aquellos tiempos simplemente se
calentaba el queso triturado en una cacerola de cobre con miel y harina para posteriormente
dejarlo enfriar y servir.
Cuando Grecia fue conquistada por los romanos, la tarta de queso se convirtió en un motín de
guerra. Ellos modificaron la receta incluyendo huevo y horneándola entre ladrillos calientes, la
rebautizaron con el nombre de libuma y era un pastel que solo se servía en ocasiones muy
especiales.
El pastel de queso en Estados Unidos
Con la extensión del Imperio Romano, la tarta de queso llegó al resto de los países de Europa, en
donde cada uno fue modificando la receta original según sus gustos y tradiciones culinarias
autóctonas. No fue hasta el siglo XVIII cuando este pastel comenzó a parecerse tal y como lo
conocemos hoy en día, hasta que finalmente llegó a América llevada por los primeros colonos
europeos.
La adición del queso crema a la receta no llegó hasta 1872 cuando un fabricante quesero de
Nueva York trataba de reproducir una variedad de queso francés, por casualidad obtuvo un queso
suave y cremoso que años más tarde distribuyó envuelto en papel de aluminio y vendido en
tiendas locales bajo el nombre de Philadelphia Cream. Fue en 1928 cuando la Compañía de
Queso Kraft compró esta pequeña fábrica y aún todavía distribuye el queso crema conocido por
todos.
El cheesecake es desde principios del siglo XX un icono dulce para los neoyorquinos, cada
cafetería se precia de tener una versión propia de este pastel en sus menús, aunque la autoría de
la versión genuina se le atribuye a Arnold Reuben, un joven alemán que llegó a Estados Unidos
para dedicarse a la restauración y que tras ser invitado a una cena donde probó una tarta de queso
muy especial no paró hasta conseguir su propia versión, la del cheesecake neoyorquino.

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 Macaron
Se trata de una galleta típicamente francesa, elaborada a base de clara de huevo, harina de
almendras y azúcar, lo que le da una especial consistencia: firme en el exterior y suave por dentro.
Además, al no tener gluten, es apta para casi todos.
Esta pasta de almendras se introdujo en itallia sobre el año 1500, en aquel momento era un dulce
sencillo, sin colores, ni variados sabores. De Italia llegaron a Francia a través de la inluencia de
Catalina de Medicis, italiana de nacimiento que se caso con el Duque Henri de Orleans,
Los macarrons tal como los conocemos de doble galleta y con distintos colores y sabore, surgen
de la receta de Louis Ernest Laduree. Un molinero que venia del sudoeste de Francia. En 1862
fundo la panadería Maison Laduree en la Rue Royale de Paris. Hoy la empresa tiene tiendas en
mas de veinte países distintos donde miles de personas hacen cola para disfrutar este manar.
Macarons de pétalo de rosa, de cassis, violeta, de caramelo, a la flor de sal o de chocolate son
algunas de sus especialidades

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 PANIFICACIÓN
HARINA de trigo
La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas
celulósicas.
Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera:
Cero (0)
Dos ceros (00)
Tres ceros (000)
Cuatro ceros (0000)

La harina 000 se utiliza siempre en la panificación gracias a su gran contenido proteico que facilita
la formación del gluten y otorga un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. Absorbe un
60% de líquido en su hidratación. La 0000 es más refinada y más blanca, por encontrarse lejos de
la cáscara; al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes
pueden perder la forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en
batido de tortas, hojaldres, etc. Absorbe un 50% de líquido para su hidratación.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA

• Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido
que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Es el hidrato de
carbono de la harina.
• Proteínas: son las encargadas de formar el gluten. La unión de las proteínas + la
humedad + energía cinética = dan como resultado el gluten.
• Gluten: es la red estructural, formada por las proteínas de la harina, que se encarga de
alojar los gases producidos por la levadura.
• Azúcares: están también presentes en la harina, pero en un porcentaje mínimo, ayudan a
la levadura en su alimentación.

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 • Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano. Es
importante destacar que parte de estas materas grasas desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la
harina.
• Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina
0000.
• Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

OTROS TIPOS DE HARINA

• Harina de trigo integral: es una harina que se obtiene de la molienda del grano de trigo
con todas sus envolturas celulósicas. Según el grano de molienda se admiten 3 tipos:
grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
• Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Silvestre
Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una
alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
• Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por un
gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

• Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que

contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
• Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es
muy pobre en proteínas (por lo tanto, bajo contenido de gluten) y por ese motivo necesita
añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
• Harina de soja, arroz, avena, mijo, trigo candeal y cebada: al igual que la harina de
centeno, deben complementarse con un porcentaje de harina de trigo para poder
amasarlas y conseguir la formación de gluten.
• Harina de malta: La harina de malta es simplemente cebada malteada, descascarada y
triturada. Genera azúcares fermentables a partir de almidón, como los alimentos que
contienen levadura. Tiende a "suavizar" la masa, mejorando de esta manera las
posibilidades de trabajo sobre la misma. La malta le proporciona asimismo al pan un sabor
aromático.
ADITIVOS
Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con
el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. Dan mejores resultados cuando se trabaja
en grandes cantidades.

MEJORADORES DE MASA
• Bromato de potasio: se trata de una sal oxidada cuya función es estabilizar el gluten y
lograr masas más elásticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en
dosis superiores, agrieta el pan y produce problemas de salud severos. Actualmente se
están desarrollando mejoradotes que permiten suplantarlo y a que es tóxico y cancerígeno.
• Aditivos con bromato: su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las
piezas, mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisión) y la obtención
de panes con miga blanca, húmeda y alveolada.
• Mejoradores sin bromato: remplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a
través de una combinación de enzimas y emulsionantes.
• Extracto de malta: es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceración del
grano de cebada germinado. Ayuda a acelerar el proceso de fermentación, la masa se
colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto más agradable y fino.
AGUA
El agua hace posible la humectación de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los
ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al

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crecimiento final en el horno y posibilita la conservación del pan. El exceso de agua en la masa no
permite la buena cocción, pues la miga resulta húmeda y se produce el ablandamiento de la
corteza.

SAL
La sal resalta y mejora el sabor de la harina y de los demás ingredientes, refuerza la calidad del
gluten aumentando su tenacidad y plasticidad.
Controla el desarrollo de las levaduras, ayuda a la absorción del agua, mejora el color y espesa la
corteza. Cabe destacar que la levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal ya que ésta
impide su fermentación.

LEVADURAS
Las levaduras utilizadas en panificación son de la familia de las SACHAROMYCES CEREVISIAE.
Se presentan en tres maneras: en crema, fresca o seca.
La levadura en crema tiene un uso industrial y se logra a través de la hidratación del hongo en su
estado original. Esa humedad es natural desde el principio.

La levadura prensada se obtiene de la levadura en crema, pero con una extracción de la humedad
natural que ésta posee. Su uso es el más común su color es amarillo – grisáceo, maleable y de
olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco y no debe superar los 40º C. Su temperatura
óptima de desarrollo es 30º C. superando los 50º C comienza a inhibir su desarrollo y es a los 60º
C que muere.
La levadura seca se obtiene con la completa extracción de humedad de la levadura en crema
obteniendo un polvo que debe conservarse en un lugar seco. Su vida útil es mucho mayor que las
de las levaduras anteriores ya que su envoltorio está cerrado al vacío y al estar deshidratada no se
reproducen los microorganismos.

Masa madre
Se denomina así a la porción de masa fermentada y fresca, preparada 1 o 2 hs antes del amasijo,
que permite asegurar la fermentación de una nueva masa.
Si se desea poner en práctica este método, es recomendable combinar levadura y masa madre, es
decir, no trabajar solamente con masa madre, pues el tiempo de fermentación llega a triplicarse.
Su función es reforzar la trama del gluten y potenciar la levadura.

Esponja
Se denomina esponja a un fermento previo que se realiza con la levadura indicada en la receta
elegida, y un % del líquido y de la harina de dicha receta. Puede lograrse un bollo o no, eso no
varía la función de la esponja que es apresurar los tiempos de fermentación, ayudar a lograr una
miga más abierta y alveolada, más liviana, …
Nos favorece el leudado para todas aquellas masas fermentadas que en su composición tienen
gran cantidad de agentes pesados como ser: frutas secas, manteca, huevos, etc.
Y por último, nos facilita chequear que la levadura este en perfecto estado aprovechando al
máximo los ingredientes sin desperdiciar.

Poolish
Es un método de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina y la cantidad de
lavadura empleada de acuerdo al tiempo de fermentación. Con este método se logra una miga de
pan más abierta y corteza más crujiente.

AZÚCARES
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la
levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la más utilizada es la sacarosa (azúcar de mesa)
extraída de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, es la que se emplea en panadería para
la elaboración de masas dulces.

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De acuerdo a su refinamiento existen
• Azúcar granulado: se usa para decorar productos de panadería
• Azúcar impalpable: es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres, hacer
glasé y mazapán. Es la sacarosa molida y con el agregado de almidones y
antiaglutinantes.
• Azúcar molido: es el más utilizado, del tipo más blanco, puro y seco debe elegirse para
realizar merengues de batido en crudo. El de tipo más oscuro, húmedo y grueso puede
utilizarse para preparar almíbares, ya que durante la cocción se clarifica.
• Azúcar negro: es el azúcar molido teñido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales
porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentación.
• Azúcar rubio: es azúcar sin refinar, tiene un color rubio castaño y sirve para repostería y
para endulzar infusiones.

Cualquiera de los azúcares que se utilicen para la elaboración de panes aporta hidratos de
carbono al producto terminado.
Un pan elaborado con azúcar va a tener una corteza con color más dorado, debido a la
caramelización de los azúcares durante la cocción.
Ayuda a la fermentación de los panes ya que sirve como alimento de la levadura, pero hay que
tener extremo cuidado ya que el uso excesivo del mismo retarda la fermentación.

MATERIAS GRASAS
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarina o grasas.
• Aceite: es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales.
Algunos se emplean en la elaboración de margarinas.
• Nutricionalmente, todos los productos derivados de vegetales, aportan grasas insaturadas,
es decir que no poseen colesterol ni triglicéridos. El aceite aportara cortezas más crocantes
y migas no tan húmedas.
• Manteca: se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a
los 33º C. Por ser de origen animales aportará grasas saturadas que contienen colesterol y
triglicéridos. Las cortezas serán más blandas y las migas más húmedas cuando utilicemos
manteca. Aportará aroma y color a la corteza.
• Margarina: es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la manteca
y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las
margarinas se encuentran las duras y las blandas. Las blandas, por su bajo punto de
fusión (35ºC), se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras
(45º C) son especiales para la elaboración de hojaldres. Como su composición deriva de
los aceites aportan las mismas características que estos.
• Grasas: son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen en
vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (45º C) y se emplea solamente en
algunos productos panificados.
• Huevos: son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 50gr. De los cuales
20gr. son de la yema y 30gr. son de la clara. Unen los elementos gracias al agua que
contiene la clara, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. Eso se debe al rico contenido
de grasas que contiene la yema. Como son de origen animal sus aportes nutricionales al
pan son los mismos que los de la manteca y además ayudan a dar color a migas y
cortezas y sabor.
• Leche: está compuesta por agua, materia grasa, lactosa (azúcar de la leche), materias
nitrogenadas, materias minerales y acidez.
La leche puede ser pasteurizada: es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se
utiliza en la vida diaria.
Descremada: se le extrae la crema, por lo tanto, pierde parte de su valor nutritivo. Aporta 1.5% de
grasa.

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En polvo: se obtiene por evaporación del agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor
suave y un color tenue luego de la cocción.
Es de origen animal por lo tanto su aporte nutricional es igual que el de la manteca y el huevo. Va a
ayudar a colorear mejor la corteza (debido a la lactosa que caramelizará durante la cocción) y su
miga quedará más suave y esponjosa.

La elaboración de las masas fermentadas

Esta etapa es fundamental puesto que en ella se gesta el asombroso proceso que permitirá, a
partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas.
El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas
precisas para sacar el máximo provecho de ellos.

HIDRATACIÓN
Es de suma importancia conocer el porcentaje de hidratación que precisa una masa, pues de ello
dependerá el éxito o fracaso de la preparación. Primeramente, es necesario conocer el tipo de
harina con el cual trabajaremos, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de hidratación; por
ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o
impurezas que poseen, en cambio las harinas 0000, al ser de textura más suave requieren menos
cantidad de líquidos. Por lo general el porcentaje de agua que se utiliza es entre un 50 y un 60%.

FERMENTACIÓN
Una vez elegido el tipo de pan que se realizará y de formado el bollo de pan, se deja fermentar o
no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa elaborada a mano se deja levar bien
antes del armado de las piezas, mientras que las que se realizan en la panadería por medio de
máquina, se las deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado.
Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar la fermentación,
de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.
Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la
transformación física de la masa, que permite la expansión de volumen.

Durante el proceso de fermentación los azúcares o hidratos de carbono consumidos por la

levadura son transformados en gas carbónico y alcohol. El gas carbónico será el encargado de
aumentar el tamaño de las piezas y el alcohol será eliminado durante la cocción.
Para lograr un buen aumento de las piezas es imprescindible la formación de gluten, porque será
en él donde quede encerrado el gas carbónico formado durante la fermentación.

Pinturas para las masas de levadura

➢ Chuño: Es una mezcla preparada con agua y almidón de maíz que se utiliza una vez
finalizada la cocción de las piezas de levadura para aportar brillo y humedad al pan.
➢ Almíbar: se pincelan las masas al retirarlas del horno; el almíbar se evapora dejando el
brillo del azúcar.
➢ Glacé: Es una mezcla de azúcar impalpable y ácido cítrico o agua o clara de huevo. Se
utiliza el glacé frío pintando o bañando piezas de levadura calientes para otorgarle mejor
brillo.
➢ Jaleas industriales: son preparados a base de azúcar, glucosa, mermeladas especiales y
conservantes. Son las más utilizadas en la terminación de facturas para dejar piezas
brillosas y atractivas visualmente.
➢ Doraduras: son las mezclas de huevo, yema, huevo + leche, huevo + agua o huevo +
azúcar que se utilizan para pincelar las piezas ya fermentadas antes de proceder a la
cocción. Su nombre se debe al color que toman las piezas una vez finalizado el horneado.

Temperaturas de horneado
Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe
ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se

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encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se
encuentra a una temperatura más baja, las piezas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

TEMPERATURA EN ºC TIPO DE CALOR APLICACIONES

Piezas grandes, galletas, pan
160-180 Moderado
dulce, masas dulces
Piezas chicas, facturas, pan de
200-220 Caliente
viena
230-250 Muy caliente Hojaldres

Importancia del Vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación
provocada por el dióxido de carbono.
Ayuda a la expansión de la masa en el horno.
Le otorga a la corteza brillo y color.
Permite obtener una corteza firme y crocante.
Facilita una buena apertura de los cortes.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se
cocinan sin vapor.

Como saber si un pan este cocido

Existen varias pautas para saberlo:
• El color de las piezas debe ser dorado (siempre y cuando se haya respetado la
temperatura de horneado).
• La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
• Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar hueco.
• Introducir un termómetro pastelero que mida la temperatura interna del pan. Ésta debe
rondar los 85/90ºC.

BRIOCHE
La palabra Brioche es de origen francés y parece que se deriva de la raíz broyer, que significaba
“moler o amasar”. Aparece por primera vez en el siglo XV para designar panes enriquecidos con
manteca, pero todavía sin huevos.
De acuerdo con la cantidad de manteca que contengan, las masas de brioche se clasifican, en
orden decreciente, en fina, semifinal y común. Esta alternativa es menos rica en materia grasa,
pero más fácil de trabajar.
Las masas de pan que contienen grandes cantidades de grasa y/o azúcar son grandes retos para
los panaderos porque tanto la grasa como el azúcar retardan el desarrollo del gluten y lo debilitan:
el azúcar, porque absorbe moléculas de agua e irrumpe la trama del gluten-agua; la grasa, porque
impermeabiliza las proteínas de la harina encargadas de formar el gluten impidiendo su desarrollo.
Por lo tanto, es muy importante saber en qué momento incorporar la misma.
Además, una gran cantidad de azúcar retarda la fermentación notablemente si no es incorporada a
su debido momento porque deshidrata sus células.

Formas de la masa de brioche

➢ Brioche à tête: El cuerpo se hace con una bola de masa y se coloca dentro de un molde
evase. La cabeza se realiza un cono que pese la cuarta parte del cuerpo y se hunde en
centro de este. Para un molde de 20 cm de diámetro se usan 500gr. de masa.
➢ Nanterre: Es una pieza rectangular formada por bollitos de masa que se unen durante la
fermentación y el horneado. Para un molde de 25 por 8 por 8cm. Se necesitan 8 bollitos de
40 gr. cada uno.
➢ Mousseline: Se arma a partir de una bola de masa que se pone dentro de un molde
cilíndrico forrado en su base y en sus paredes con papel manteca enmantecado. La

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 fermentación de este brioche debe ser lenta, para que pueda desarrollarse la miga. Para
un cilindro de 12 cm. de diámetro y 20 cm. de altura hacen falta 400 gr. de masa.

Procedimiento de un brioche
Es sumamente importante su elaboración. De esta dependerá el éxito o el fracaso de nuestro pan.
Es importante lograr una masa homogénea con todos los ingredientes que indique la receta sin el
agregado de la manteca.
Esta será incorporada al final, cuando veamos que nuestra masa no se pega ni a las manos ni a la
mesa.
El agregado de la manteca al final se debe a que debemos impedir la impermeabilización de las
proteínas de la harina para formar un buen desarrollo de gluten. Sin gluten, el gas de la levadura
no tendría donde quedarse alojado.
Una vez agregada la manteca la masa debe ser sobada hasta su completa incorporación e
inmediatamente debe reposar entre 6 y 12 hs en frio. La masa de brioche ira fermentando poco a
poco porque el frio retardará su crecimiento, y la manteca podrá enfriarse para que luego podamos
darle forma a nuestro pan brioche.

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