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Los Emulsionantes.
La Lecitina ( E-322 ).
Los Mono y Diglicridos de los cidos Grasos ( E- 471 ).
Los steres de Mono y Diglicridos de los cidos Grasos ( E- 472e ).
Los steres del cido Diacetil Tartrico, o DATA ( E- 472f ).
El cido Ascrbico, o Vitamina C. ( E- 300 ).
Las Enzimas Fngicas.
La L- Cisteina ( E- 920 ).
El cido Ctrico ( E- 330 ).
Los Mejorantes en la Panificacin______________________________________
Por lo tanto, los emulsionantes nos ayudan a distribuir la grasa o aceites en la harina
y el agua.
EMULSIONANTES MS UTILIZADOS.
Acta como reforzante del gluten durante el amasado, aumentado la retencin del
Co2 durante la fermentacin.
1.5.- ENZIMAS.
Los Enzimas son protenas de alto peso molecular que actan como catalizadores
de las reacciones bioqumicas del metabolismo de los organismos vivos. De forma
que cada enzima acta especficamente sobre su sustrato y en condiciones de
temperatura, ph muy concretas.
1.5.1- PENTOSANAS.
En panificacin las pentosanas, juegan un papel importante, puesto que por ser
extremadamente hidrofilitas, tienen una grana capacidad de absorcin de agua.
Los Mejorantes en la Panificacin______________________________________
1.5.2.- AMILASAS.
1.5.3.- PENTOSANASAS.
Son enzima que hidrolizan las cadenas de arabino xilanos y arabino galactanos.
En el proceso de panificacin los enzimas actan sobre los pentosanos insolubles y
los hacen solubles, liberando el agua que han ligado y aumenta la retencin
gaseosa. Las pentosanas interaccionan con las protenas de la red de gluten.
1.5.4.- TRANSGLUTAMINASAS.
1.5.5.- GLUCOSAOXIDASA.
1.5.6.- LIPASAS.
1.5.7.- PROTEASAS.
1.5.8.- FITASA.
Es una fosfatasa que cataliza la hidrlisis del acido fitico. Este compuesto es un
ester del inositol y el acido fosforito. El acido fitico puede contener hasta un 75% del
fsforo del trigo, es un secuestratante del calcio, hierro, y zinc, hacindolos no
disponibles para la asimilacin.
1.5.9.- ISOAMILASAS.
HARINA DE CENTENO.
El centeno es el segundo cereal mas utilizado en panificacin, despus del trigo. La
harina de centeno que se obtiene de la molturacin es ms oscura que la del trigo.
Para controlar la actividad enzimtico se acidulan las masas, por lo que los panes
de centeno suelen ser cidos.
HARINA DE ALTRAMUZ