INTRODUCCIÓN A

LA PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN
La galleta (del francés galette) es una preparación culinaria de pequeño
tamaño, dulce o salada, horneada y hecha normalmente a base de harina
de trigo, huevos, azúcar, mantequilla o aceites vegetales o grasas
animales. Puede incluir más ingredientes como otros cereales, pasas,
frutos secos, chocolate, saborizantes como la vainilla, el amaranto y el
coco entre muchos otros.
MERENGUES
Sesión 11 ● Merengue francés
● Merengue italiano
● Merengue suizo (Demo)
● Proyecto isla flotante
● salsa inglesa

○
 Objetivos
● Identifica las características en la elaboración de los merengues
● Determina los cuidados en las preparaciones a base de merengues
● Arma y decora los postres con criterio.

4
 MERENGUE FRANCÉS

MERENGUES 70 gr. Claras (01 parte)

70 gr. Azúcar blanca
Batir las claras (levantadas)
Agregar el azúcar en forma de “lluvia”
70 gr. Azúcar en polvo Batir: Punto Roca.
FRANCÉS Agregar el azúcar en polvo en forma
envolvente
HORNEADO Textura seca por dentro y por fuera
Hornear en horno bajo (90-100°C) por 1 ½
hora.

MERENGUE SUIZO
70 gr. Claras (01 parte) BAÑO MARIA
140 gr. Azúcar blanca (02 partes) Mezclar las claras con el azúcar en B.M.
hasta entibiar – 45ºC
Luego se retira del fuego y batir : Punto
SUIZO Roca.
HORNEADO Textura seca por fuera y húmeda por
Hornear en horno bajo (90-100°C) por 1 ½ dentro
hora.

MERENGUE ITALIANO
120 gr. Claras (01 parte)
240 gr. Azúcar blanca (02 partes)
80 gr. Agua (1/3 azúcar)
Poner al fuego el agua con el azúcar.
(almíbar)
Claras en la Batidora listas 115°C : Batir las
claras.
121°C : Agregar a las claras en forma de hilo
Batir hasta enfriar.

ITALIANO ALMÍBAR COCIDO Textura húmeda

De consumo directo Aspecto brilloso y firme
Para decorar
 MERENGUE ITALIANO
Realizar un almíbar con azúcar + agua

Levantar claras a punto nieve cuando

el almíbar este en punto hilo 115 C°
En punto bola blanda 121C° llevar el
almíbar a la batidora con las claras e
incorporar sin dejar de batir hasta que
el contenedor este completamente
frio

De consumo directo
Para decorar
Textura húmeda
Aspecto brilloso y firme

FÓRMULA
1 peso de claras
6 Azúcar= 2ble de peso de claras
Agua = peso de azúcar /3

MERENGUE FRANCÉS
Batir 100 claras , mezclar con
cremor tartaro (opcional 1 gr)
Añadir 100 gr de azúcar blanca en
forma de lluvia a velocidad media.
Incorporar con espátula en forma
envolvente 100 gr de azúcar glass
cernida por 3 veces.
Disponer el merengue en una manga y
formar discos de 15
Llevar a horno a 100 C° 1.5 a 2 horas
7
FÓRMULA
1 PARTE DE CLARAS
1 PARTE DE AZÚCAR BLANCA
1 PARTE DE AZÚCAR GLASS
MERENGUE FRANCÉS
70 gr. Claras (01 parte)
70 gr. Azúcar blanca
70 gr. Azúcar en polvo
Batir las claras (levantadas)
Agregar el azúcar en forma de
“lluvia”
Batir: Punto Roca.
Agregar el azúcar en polvo en
forma envolvente
HORNEADO
Hornear en horno bajo (90-100°C)
por 1 ½ hora.
Textura seca por dentro y por
fuera
 70 gr. Claras (01 parte)
140 gr. Azúcar blanca (02 partes)

MERENGUE SUIZO
MERENGUE SUIZO

Batir 70 claras 70 gr. Claras (01 parte)

140 gr. Azúcar blanca

Añadir 140 gr de azúcar blanca

Batir las claras a 45 C a baño
maría junto con el azúcar
llevar a baño maría integrar bien la diluir y llevar a batir: Punto Roca.
mezcla a 45 C, Retirar y batir a punto
roca
HORNEADO
Hornear en horno bajo (90-100°C)
por 1 ½ hora.
Disponer el merengue en una manga
aplicar forma deseada
Llevar a horno a 100 C° 1.5 a 2 horas
Textura seca por fuera y húmedo
por dentro
8
Crema inglesa Se realiza a partir de una mezcla de leche , azúcar y yemas
aromatizada, manteniendo una temperatura de 80 a 85 C.
base de salsas, helados, bavaroise o crema de manteca.

Cuadro de saborizantes para crema inglesa

SABOR DE LA CREMA CANTIDAD DE SABORIZANTE POR LT DE LECHE MOMENTO DE LA INCORPORACIÓN
INGLESA DEL SABORIZANTE

VAINILLA 1 vaina de vainilla, Infusionar la leche

0,01 kg de extracto Antes o después de la cocción
,0,02 a 0,05 de esencia de vainilla Antes o después de la cocción

CHOCOLATE 0,05 a 0,06 kg de cacao en polvo Antes o después de la cocción

0,1 kg chocolate amargo derretido Antes o después de la cocción

CAFÉ 0,08 kg de grano de café Infusionar la leche por 20 min

0,02 kg de café instantáneo Diluir en la leche

LICORES O BEBIDAS 0,05 lt Después de la cocción en frío

ALCOHÓLICAS

DULCE DE LECHE 0,15 a 0,17 kg de dulce de leche Disolver en la leche antes de

incorporar las yemas
 ISLA FLOTANTE

Infusionar 250 ml leche fresca + Formar quenelle con merengue italiano

vainilla + 1 cda de azúcar escalfar en leche
Salsa inglesa
dar cocción por unos minutos, se
Blanquear 80 gr de azúcar + 3 yemas
puede perfumar la leche con cascara
Temperar con la leche y regresar a de citricos, canela, clavo o vainilla
cacerola hasta napar 80 C
reservar / montar sobre salsa inglesa
Agregar almendras tostadas
 Fin de la sesión
En esta sesión el alumno conoce el origen de las preparaciones
Distinguirá los diferentes tipos de merengues en la pastelería
Determina las temperaturas y cuidados en la elaboración de cremas.
◦ Identifica la importancia del movimiento envolvente en la elaboración de merengue
francés.
◦ Aplica la técnica de batir a baño maria respetando las temperaturas .
◦ .

11
INTRODUCCIÓN A
LA PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN

Una mousse (también llamado en masculino, un mousse) o espuma es un postre de

origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la
crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más
conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas,
MOUSSE
Sesión 16

mousse de lúcuma
Aplica gelificantes
Realización de una mousse
baño de chocolate espejo
Elaboración de brownie
Decoraciones modernas
 Objetivos
● Identifica las características de algunas frutas y el trabajo de
gelificantes según su acidez.
● Determinar los cuidados al elaborar un merengue italiano
● Definir los tiempos de refrigeración en la elaboración de postres
fríos.
● Reconocer las temperaturas a trabajar en la confección de una
crema de leche.
● Realizar el correcto trabajo en el armado y emplatado.
 Brownie
FRANCÉS
Moelleux au chocolat (Blando de
chocolate) entre el fondant y el
brownie de chocolate
AMERICANO
Se cree que la primera mención
a un brownie es en 1896, aunque
esta receta no contenía
chocolate, sino una melaza. Se
creó cuando un importante
repostero estadounidense se
olvidó de echar levadura a su
pastel de chocolate.
BLONDIE
Blondie eran conocidas como
barras de caramelo antes de que
los brownies ganaran popularidad
a principios del siglo XXI. Los
bocadillos de caramelo sólo se
conocen como blondies como un
método de comparar su similitud
y aun así sus diferencias en color
y sabor con los brownies más
populares.
 CHOCOLATE
SUCEDÁNEO
● Cacao en polvo
● Grasas vegetales como
aceite de palma o de
coco.
La manteca de cacao ha sido
sustituida total o parcialmente por
otras grasas vegetales comestibles
o sus fracciones hidrogenadas o
no hidrogenadas,
Semillas oleaginosas: tiene un
comportamiento similar a la
manteca de cacao como la Shea,
el Illipe, el Kokun, entre otras, y
también de oleaginosas comunes
como el algodón, soya, palma,
palmiste, coco, colza y girasol,
Éstas coberturas resisten un
poco más el calor que las de
chocolate y no se funden tan
fácilmente en el paladar.
6
Belcochips Amargo
Chocolate real belga
Chocolate real belga al 50.5% de
cacao en su composición
Belcolade Blanc Selection
Drops
Chocolate real belga
Chocolate blanco en gotas de forma
circular plana, con más del 29.5% de
cacao en su composición
Belcolade Lait Selection Drops
Chocolate, cocoa rellenos de nueces, Chocolate real
belga, Chocolate real
Chocolate de leche con más del 35.5% de
cacao en su composición, en gotas de
forma circular plana.
Belcolade Bitter Sin Azúcar
Chocolate, cocoa rellenos de nueces, Chocolate real
belga, Chocolate real
Cobertura de chocolate negro sin azúcar
en bloques, que contiene más del 55.5%
de cacao en su
 La mousse aparece
por primera vez en
un recetario de 1755,
Les soupers de la
cour, del cocinero
francés Menon
MOUSSE
café, de chocolate y de
azafrán
se hacían con nata batida a
la que se podía añadir
claras de huevo.
7
se presentaban en Son preparaciones muy
recipientes de vidrio, livianas hechas a partir de
plata u hojalata. un merengue (italiano)
crema batida y una base
aromática más colapez.
Salada o dulce, ligera, El término francés mousse
compuesta de significa espuma en español
ingredientes finamente cremosas a base de huevos,
que adquieren una
batidos, que son consistencia particular
esponjados o se les añade debido a la adición de
una espuma (claras colapez y crema de leche.
batidas a punto de nieve,
sabayón, crema montada, Mousse de chocolate
etc.
Mousse frutados
 Colocamos en el bol de la batidora
APARATO huevos o yemas o huevos y
yemas. Los ponemos a batir a
velocidad máxima hasta que los
BOMBA huevos blanqueen y levanten un
poco, punto letra o punto cinta

Aparato a bomba es una Cuando se logra el punto y con

preparación que se realiza el almíbar hirviendo y lleno de
mediante un proceso que burbujas se incorpora
permite que los huevos o inmediatamente a los huevos.
yemas se cocinen quedando
del punto de vista
bromatológico apto para ser
ingerido eliminando riesgos o
peligro de salmonella puesto
que la temperatura de este
almíbar permite eliminar este
problema
ALMÍBAR A 121 C
Mousse de chocolate
Aparato bomba 2 + 1 huevo
yemas/80 gr de azúcar (almíbar bola
blanda)
Incorporar el chocolate bitter semi
amargo 150 gr derretido en forma
envolvente
colapez 2 hojas (hidratadas y baño
maría) Un chocolate con un mayor contenido
de manteca de cacao hará que la
Integrar la crema de leche a punto mousse sea pesada y espesa. Un
yogur t 200 ml exceso de grasa en la receta crea
una textura demasiado espesa y
pesada. Una nata con un 35% de
Disponer en molde materia grasa combinada con un
chocolate de tres gotas proporciona
la textura perfecta.
 Mousse de fresas
Glaseado de (50 de clara )
Realizar un merengue italiano
chocolate
Calentar 50 de crema de leche Añadir la pulpa de fresas procesada

integrar el colapez 3 hojas

Incorporar 100 gr de chocolate (previamente trabajado)
bitter +
10 gr de glucosa + 1 hoja de colapez
Crema de leche 200 gr a punto yogur

Mousse de
chocolate

Base de
blondie
 BLONDIE

Baño maría chocolate blanco 150 gr + 100

mantequilla + azúcar 100 gr

Agregar huevos 2 + vainilla + harina 100

gr + 40 gr pecanas picadas

Hornear a 170°C de 15 a 20 min minutos

PARA LA VERSIÓN DE RED VELVET BROWNIE , 10 GR

DE CACAO + ESENCIA DE FRAMBUESA +
COLORANTE ROJO
Fin de sesión
● Reconoce el uso de gelificantes en la pastelería
● Determina el uso de las diferentes presentaciones del
colapez
● Realiza técnicas de la pastelería para el resultado de un
coules
● Usa los gelificantes adecuadamente y en la proporción
correcta.
● Emplata con coherencia y limpieza los postres
INTRODUCCIÓN A
LA PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN
La pasta choux es una preparación de masa típica francesa de algunos
pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer
fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o
salados. Los choux cuando se fríen son el fundamento de los beignets
franceses.
PASTA CHOUX

Sesión 12
Masas de doble cocción
Aplica técnicas adecuadas y métodos de cocción
apropiados.
Pasta choux
Profiteroles
Cisnes de choux
Crema pastelera
Decoraciones modernas
 Objetivos
● Identifica las características en la elaboración de la pasta
choux.
● Determinar los diferentes métodos de cocción aplicados a
esta masa.
● Definir los tiempos de cocción en masas de doble cocción.
● Definir usos en la gastronomia y pastelería.

4
 PASTA
CHOUX
Es una masa considerada también de
“doble cocción” : lleva una primera en
el fuego y luego una final en el
horneado.
Se caracteriza por tener una masa
muy ligera. Se suele comer fría y a
menudo rellena con otros ingredientes
que pueden ser dulces o salados.
5
La historia de la Pasta
choux data del siglo XVI. Se
atribuye su invención el
1540, a un pastelero
italiano que servía a la
reina Catherine de Médicis.
Este pastelero se llamaba
Popelini, que confeccionó
un postre llamado “popelini”,
que era a partir de una
pasta hecha sobre la
lumbre: la Pasta Chaud
(pasta caliente
 PASTA CHOUX
CARACTERÍSTICAS
Es una masa considerada también
de “doble cocción” : lleva una
primera en el fuego y luego una
final en el horneado.
La historia de la Pasta choux data
del siglo XVI. Se atribuye su
invención el 1540, a un pastelero
italiano que servía a la reina
Catherine de Médicis. Este
pastelero se llamaba Popelini, que
ORIGEN
confeccionó un postre llamado
“popelini”, que era a partir de una
pasta hecha sobre la lumbre: la
Pasta Chaud (pasta caliente
Se caracteriza por tener una La pasta se elabora con harina
masa muy ligera. Se suele comer de trigo floja y huevos,
fría y a menudo rellena con otros mantequilla, un poco de sal y
ingredientes que pueden ser especias aromatizadoras
dulces o salados.
Posteriormente fue
conocido como pâte à Popelin, los
popelines eran panes que se
hacían en la edad media en
forma de acolchados largos.
Perfeccionado en el siglo XVIII por
Antoine Carême, esta masa
tenía la misma receta que la usada
actualmente
 Pasta
Choux
Poner en olla 100 gr. Mantequilla
250 ml. De agua pizca de sal y azúcar

Añadir 150 gr. De harina de golpe

Dar cocción hasta lograr una masa

homogénea

Enfriar la masa ,Añadir 4 a 5 huevos de

uno en uno integrándose

Disponer en maga

Hornear 180 C 10 min y luego 150 C° por

10 , enfriar y rellenar
con crema pastelera
PROCEDIMIENTO

LLEVAR EL LÍQUIDO CON INTEGRAR LA MEZCLA CON

AÑADIR HARINA DE GOLPE DAR COCCIÓN A LA MASA
LA MANTEQUILLA AZÚCAR Y AYUDA DE UNA CUCHARA DE
CON MOVIMIENTOS
SAL HASTA DISOLVER PALO
CONSTANTES

AÑADIR HUEVO POR HUEVO

ENFRIAR LA MASA LUEGO DE INTEGRAR
HOMOGÉNEA CADA UNO
 Crema pastelera
Cernir 15 gramos de maicena +
VARIANTES:
15 gramos de harina ● Chocolate
● Naranja
Añadir 3 yemas + ● Canela
● Hierba luisa
40 gramos de azúcar blanca ● Cardamomo
● Reducción de frutas
● Especias
Batir hasta homogeneizar y ● Aromatizados con licores
De chocolate: añádele 50g de
Agregar leche infusionada. ●
chocolate cobertura picado a la
templando ●
crema pastelera terminada y caliente.
Con praliné: añade 30g de crocante de
maní o praliné a la crema pastelera
caliente.
Con alcohol: agrega 30 ml de rhum o
Regresar a la cacerola a fuego ●
licor de mandarinas a la crema
lento y dar cocción pastelera fría. Mezcla para que el
alcohol no se evapore.
● Con café: realiza la receta original con
el mismo procedimiento preparando una
Leche infusionada: leche, canela infusión de café en la leche de la
receta y después filtrar para
y clavo 250 ml. continuar con la preparación de la
crema pastelera.
●
USOS DE LA PASTA CHOUX

ECLAIR PROFITEROLES PARIS BREST CROQUEMBOUCHE

El Croquembouche es un
Algunos historiadores Los profiteroles o El París-Brest es una pastel clásico de la
de la comida especulan petisús son bolas tarta originaria de la repostería francesa, el
que los éclairs fueron elaboradas con pasta región de París, Francia. más popular de las
hechos por primera choux que se rellenan Se compone de una denominadas pièces
vez por el famoso con diversos corona de pasta choux montées o piezas
chef francés ingredientes según las parecida a la montadas. Hay muchas
Marie-Antoine Carême regiones del mundo confeccionada para recetas de
(1784–1833). donde se elaboren. hacer los profiteroles, Croquembouche,
partida horizontalmente básicamente se elabora
por la mitad y rellena de con profiteroles rellenos
crema muselina con y cubiertos de caramelo
praliné de avellana para que resulten
crujientes, como su
nombre indica.
 Cisnes de
choux
Disponer la pasta choux en
una manga

Realizar mangueado según

indicaciones del chef

Llevar a horno cuellos

separados de cuerpo del
cisne

Hornear 180 por 10 min y luego

a 150 por 15 aprox. C

11
 Fin de la sesión
◦ Reconoce los diferentes usos de la pasta choux en la
gastronomia
◦ Determina los tiempos de cocción en horno para el uso de
esta masa
◦ Determina los diferentes usos y métodos de cocción aplicados
a esta pasta.

12
INTRODUCCIÓN A
LA PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN

Las masas batidas livianas son masas de estructura aireada que llevan
sólo 3 productos básicos: huevos, azúcar y harina. (aunque puede haber
algunos pequeñas variantes en algunas fórmulas, con el agregado de
materia grasa o miel).
 Objetivos
● Identifica la importancia de las masas livianas
● Reconoce las propiedades emulsificantes y espumantes del huevo
● Reconoce la composición de una masa liviana con respecto al
porcentaje de harinas.
● Aplica la técnica envolvente en masas livianas

3
MASAS LIVIANAS
Sesión 3

Masas livianas
Elaboración de bizcocho de chocolate
Ganache
Compota de cerezas
Elaboración de decoraciones
MASAS LIVIANAS
Que son masas livianas
Son masas que encierran aire en su interior
por lo que aumentan de volumen lo que
produce masas ligeras, gracias al buen batido
de los huevos.
Cuando hay que mezclar 2 preparaciones que
¿QUE ES FORMA contienen muchas micro burbujas de aire no
ENVOLVENTE? debemos mezclar enérgicamente, porque
explota provocando una perdida de volumen.
Hay que mezclar empleando la técnica que se
muestra.
Masas batidas
Surgen de un batido de huevo entero o por
separado claras de yemas , adicionando
azúcar . Son masas muy espumosas por el
batido aplicado.
. BISCUIT
Es un batido en donde batimos yemas y claras
por separado , estas pueden soportar el
agregado de materiales pesados (manteca,
almendras coco, etc) se hornean en placas no
as altas de de 1cm de alto.

GENOVESA
TIPOS DE MASAS
BATIDAS

BISCUIT

PIONONO
 MASAS LIVIANAS

QUE ES FORMA FÓRMULA MASAS BATIDAS

ENVOLVENTE
Batido de 1 huevo
Cuando tenemos 2 enteros o por
preparaciones con 1 HUEVO separado , azúcar
muchas 30 GR AZÚCAR provocando aire en
microburbujas , 30 GR HARINA su constitución.
debemos mantener
esta capacidad al
máximo haciendo la ● Baño maria
integración de otros ● Directo huevos
elementos de forma enteros
delicada empleando ● Por separado
un movimiento suave claras de
y envolvente. yemas.

6
 MOLDES
Conservación HORNEADO

La cantidad de batido
Una vez cocidas, las masas necesario para los Lo que se hace es rellenar el
batidas livianas se conservan diferentes moldes se molde previamente
bien en sitios frescos y son calcula por el número de enmantequillado al momento de
aptas para congelar. huevos. terminar la preparación. TENER EN
CUENTA
Al retirarlas del horno se Bizcochuelo: Dependiendo del tamaño del
apoyan sobre rejillas hasta molde, en líneas generales los Entre más
que toman temperatura Molde # 16 diámetro = 3 genoise y bizcochuelos se
ambientes; entonces se huevos hornean desde 160º a 180º C, delgada la
envuelven en film para Molde # 18 diámetro = 4 los piononos entre 180º y 200º preparación
evitar que se sequen y se huevos C. más fuerte es
llevan a refrigeración, donde Molde # 20 diámetro = 5 el calor del
duran hasta 7 días. huevos horno.
Molde # 22 diámetro = 6 Entre más
Si se van a congelar, es huevos
conveniente envolverlas Molde # 24 diámetro = 7 gruesa la
cuando aún estén, tibias y de huevos preparación
inmediato guardarlas en la más suave el
congeladora para
conservarlas hasta 2 meses calor del
sin que pierdan humedad. horno
Para utilizarlas se
descongelan dentro del
refrigerador.

7
 Los batidos livianos permiten muchas variantes. Según qué ingrediente se agregue es el
sabor que obtendremos:
Aromatizar un
bizcochuelo:

se puede
reemplazar

Especias
hasta un 20% de Añadir 1 Añadir la incorporar
Disolver 2

Cítricos
harina por cucharada del ralladura de especias como
Chocolate

Vainilla
cocoa. Nunca cucharadas de canela, cardamomo,
extracto natural naranja, limón

Café
superar este café clavo de olor entre
instantáneo en de vainilla al o lima al
porcentaje ya batido de batido de otras, con la harina.
que la cocoa es 2 cucharadas
de agua huevos. huevos
demasiado .
astringente y caliente. Añadir
podría secar en al batido de
demasía al huevo.
batido

8
 Para obtener un acabado perfecto, cortar las capas del genoise dándole el mismo grosor. Utilizar un
cuchillo largo dentado y cortar con un movimiento de sierra.
Capas, embeber y

Hacer un cortar el

dirextamente
rellenar

pequeño bizcochuelo,
corte vertical asegurándos :A medida que Existen

Embeber

Rellenar
Cortar
a un lado del e de que arma las diversos
Alinear

bizcochuelo a cada tapa capas, ir rellenos de

modo de guía tenga el humectando cremas y
para alinear mismo con frutas que
las capas grosor. el almíbar. son ideales
durante el . para utilizar
armado. como
relleno.

9
 Origen
SELVA NEGRA Tarta Selva Negra: su
historia La tarta de la Selva Negra no
sólo se come tradicionalmente en
Este postre apareció por Alemania: también se considera un
primera vez (que haya constancia) dulce típico en buena parte de
en un texto de cocina de los años Austria, Suiza e Italia (sobre todo
30 y empezó a gozar de mucha en el Trentino Alto Adigio).
popularidad en la posguerra.
20% sobre peso de harina Hay dos historias diferentes
sobre el origen de la tarta Selva Aunque su aspecto es
Negra. La primera cuenta que prácticamente idéntico, en estos
fue Josef Keller, encargado del países la Selva Negra se prepara
Café Agner de Bad Godesberg con ingredientes diferentes: en
(que en su día fue un municipio los tres estás muy extendido el
independiente pero que uso de guindas en lugar de
actualmente pertenece al distrito cerezas.
1 huevo urbano de Bonn) quien la inventó
30 gr harina en su local en 1915; según la
30 gr de azúcar segunda versión el postre es Otra característica que puede
originario de la Selva Negra, o bien variar es el uso del Kirsch. Este
de la zona montañosa de licor se puede sustituir por ron
Baden-Württemberg, donde (sobre todo en la versión más
abundan las cerezas, popular en Austria) o
tradicionalmente plantadas por las directamente omitirse, como
parejas de recién casados. sucede en ciertas versiones de
Suiza y Tirol del Sur.
GANACHE
ganache, que significa
El ganache (del Usos:
tonto, incompetente,
francés ganache) Rellenos
en francés. Lejos de
es una preparación Baños
quedar inutilizable, la
que se compone de Se puede aromatizar
crema se aprovechó
nata (o crème Con vainilla
con éxito y conservó
fraîche) mezclada Licores etc.
el nombre del insulto
en caliente con
chocolate en trozos
Destilación del jugo de una
a partes iguales
especie de cerezas de Morelo,
una variante de la cereza ácida o
silvestre, producidas en la Selva
Negra de Alemania.
 TORTA SELVA NEGRA
Genoise de chocolate
Batir 4 huevos + azúcar en forma
de lluvia 120 gr

Incorporar en forma envolvente

100 gr de harina + 20 gr de cocoa
previamente tamizada

Terminar con la mantequilla

derretida 15gr
Llevar a molde nro 15 previamente
empapelado

El origen de la selva negra se ubica en

Hornear (160°C) por 25 a 30 min.
Ejemplo sobre 15 und de huevo
15 huevos
450 azúcar
Harina (450* 0.2) 90_360
Cocoa 20% 450_ 90gr
el siglo XVI cuando el chocolate se
asienta en Europa en la zona de
foresta negra , el nombre evoca a la
oscuridad de las cerezas de la región
de Baden Wurttemberg y al bosque
negro que tiene.
 TORTA SELVA NEGRA
Compota de cerezas
Picar cerezas 100 gr , llevar a una
cacerola + 40 gr de azúcar + 200
ml de agua´+ esencia de cerezas
Ganache
Llevar a fuego bajo 100 gr de
crema de leche + 200 de bitter
+ 20 gr de mantequilla

Dejar enfriar y batir

Llevar a fuego medio +
incorporar 10 gr de maicena diluida
en sirop de cerezas + dar cocción
y ligar
Chantilly
Batir a baño María invertido(bowl
Sirope de cerezas
con hielo debajo de donde se
batirá)
100 gr de azúcar + 200 ml
de agua 200 gr de crema de leche +
media cdta de vainilla + 50 gr de
Incorporar esencia de azúcar formar picos y reservar
cerezas + 1 onza kirsh
ARMADO DE SELVA NEGRA

Embeber el bizcocho incorporar

armoniosamente la Agregar el ganache
con el almíbar
compota de cereza

Repetir las siguientes

Disponer el Decorar con
capas
chantilly chantilly, cerezas y
chocolate picado
 Josef Keller, encargado
TORTA del Café Agner de Bad
SELVA NEGRA Godesberg quien la inventó
en su local en 1915.

Originario de la Selva
Negra, o bien de la zona
La tarta de la Selva montañosa de
Negra no sólo se come Baden-Württemberg,
tradicionalmente en donde abundan las
Alemania: también se cerezas, tradicionalmente
considera un dulce típico plantadas por las parejas
en buena parte de de recién casados.
Austria, Suiza e Italia
FIN DE SESIÓN
● Reconoce los porcentajes de insumos a la hora de elaborar un
bizcochuelo.
● Identifica la importancia del movimiento envolvente en la
elaboración de una masa aireada.
● Aplica la técnica de batir a baño maria respetando las
temperaturas en la confección de la misma.
● .
INTRODUCCIÓN
A LA
PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN

Las masas quebradas , son masas que debido a su

condición de materia grasa a un 50 % sobre la condición
de harina proporcionan texturas especiales para la
elaboración de tartas empanadas e infinidad de
preparaciones como , quiches, pie, galletas,etc.
MASAS QUEBRADAS

Sesión 7

Vamos a explorar el uso y los tipos de masas quebradas que sirven a

un sin fin de preparaciones tanto dulces como saladas.
Reconocer el proceso y uso de masas cremadas
Elaborar masas cremadas, conocer las temperaturas y tipos de
cocción.
● Masa Sable (técnica de arenado)
● Masa Sucree
● Masa Linzer
● Compota de frutos del bosque
● Conservación de masas /rotulado
 Objetivos
● Reconoce el concepto de masas quebradas
● Identifica los puntos clave para la correcta elaboración
de las masas emulsionadas.
● Aplica la técnica de cremado o emulsión en la elaboración
de masas quebradas.
● Elaborar masas cremadas, conoce las temperaturas y
tipos de cocción.

4
 Mantequilla blanda, que no llegue a mezclarse completamente con la
harina: el gluten y el almidón contenidos en la harina de trigo pueden
formar entonces una red resistente al agua que se endurece al
hornearla.
Tener en consideración: Masas quebradas, 2
métodos de preparación
COCCIONES ◦ ARENADO. Consiste en
engrasar la harina con la
mantequilla FRÍA y agregar
finalmente el líquido ( agua,
leche, huevo, yemas etc.
A BLANCO pre COMPLETA:
cocción de 8 a 10 min Cocción a término a
aprox. A 170 C° 170 ° C°.

◦ CREMADO. Consiste en
realizar un cremado con
la mantequilla y azúcar
huevo y al final la harina.

5
 los sólidos grasos dificulta que se
desarrolle en exceso el gluten.
¿Qué son las masas harina de trigo floja (con pocas
proteínas), y por eso estas masas Se caracterizan precisamente
por su gran friabilidad y su
quebradas? no se deben trabajar mucho.
un aumento de la temperatura ausencia de cuerpo y elasticidad.
son masa con alto
que igualmente estropear la Una vez horneada, se quiebran y
textura se reducen a polvo con facilidad.
contenido graso
pudiendo estar por
encima del
La masa quebrada liviana lleva
Se deben deshacer menos del 50% de materia
en la boca. Esto se
debe
grasa por kilo de harina.
fundamentalmente a La masa quebrada mediana lleva
la gran proporción 40% de materia grasa por kilo
de grasa. de harina.
Masa quebrada pesada lleva
más de 35% de materia grasa
por kilo de harina

6
 Fresar:
Realizar movimientos con la palma de la mano
rompiendo cualquier grumo de materia grasa.
TENER EN CUENTA

Fonsar: Acomodar una masa en un molde o aro.

• El sobre amasado da como resultado masa dura
.
El exceso de harina da como resultado masas
cuarteadas.
Luego de realizar la masa refrigerar estirada.
Antes de forzar cualquier masa la debo romper
para emparejar el frío.
Mantenga bien frías las manos para trabajar la
masa.
Si la masa se ablanda, colocarla en el frío para
que se endurezca nuevamente.
No hace falta enmantequillar los moldes, pues
posee mucha cantidad de materia grasa..
 MASA SABLÉ
Sablear 90 gr mantequilla, 40 gr
azúcar glass + 0.5 gr de sal +
150 gr de harina
Realizar una fontana , añadir 35
gr de huevo
perfumar con ralladura de limón y
naranja + vainilla
Integrar la masa fresando de
forma homogénea/ reservar y
rotular
refrigerar la masa por 20 min
aprox. temperatura 5C
8
CONSERVACIÓN DE LA MASA:
1 semana en refrigeración
2 meses en congelación
Los sablés se habrían mencionado por primera
vez en las cartas de la marquesa de Sévigné, que
relata cómo el famoso Vatel los servía en el
salón del Gran Condé en Sablé-sur-Sarthe en
1670, y cómo la marquesa de Sablé los dio a
conocer llevándolos a la corte del rey en
Versalles.2
Los historiadores se decantan por un origen
normando, dado que los sablés aparecen en 1828
en un libro de viaje por Normandía del prefecto
Masson de Saint-Amand; describe el «gâteau
sablé d’Alençon» que «era muy apreciado y que
se desmigaba como la arena al comerlo». Hacia
1870, Littré incluye el término sablé en su
diccionario definiéndolo como un tipo de pastelito
de Normandí
 MASA SUCREE
Cremar 70 gr mantequilla, agregar
60 gr azúcar glass tamizada

Integrar la mezcla , añadir 25 gr

de huevo + pizca de sal ◦ Se deben deshacer en la boca. Esto se

Usos masas
quebradas
debe fundamentalmente a la gran
proporción de grasa.
perfumar con ralladura de limón y ◦ Pâte brisée : saladas
naranja
◦ Pâte sablée : tartaletas dulces.
◦ Pâte sucrée - Pasta quebrada
Agregar 125 gr de harina cernida azucarada. pero más azúcar que
la sablé, para tartaletas o sola como
galletas.
refrigerar la masa por 30 min
aprox.
 MASA LINZER
Cremar 110 gr de mantequilla + 60
gr de azúcar glass tamizada
Añadir 1 ½
und de huevo + 1 gr sal
Integrar secos: 200 gr de harina +
50 gr de harina de almendras +
canela molida 5 gr
Integrar la masa de forma
homogénea/ reservar y rotular
refrigerar la masa por 20 min
aprox. temperatura 5C
La tarta Linzer, nombrada por la ciudad
austriaca de Linz es una receta antigua.
Durante mucho tiempo se pensó que su receta
más antigua era una de 1696 conservada en la
Vienna Stadt- und Landesbibliothek. Sin
embargo, en 2005 Waltraud Faißner, el
director de la biblioteca del Landesmuseum de
la Alta Austria y autor del libro Wie mann die
Linzer Dortten macht (‘Cómo hacer la tarta
Linzer’) encontró una receta aún más antigua
en el Codex 35/31 de 1653 en el archivo de la
Abadía de Admont.

COMPOTA
DE FRUTOS
llevar a cocción 100 gr
arándanos + 20 gr moras , 100
gr fresas + 20 gr frambuesas
Agregar 120 gr de azúcar +
0.05 gr de xantana
Reducir hasta formar una
compota consistente
La tarta Linzer (o Linzertorte) es
una tarta austríaca y húngara con
una tapa de masa enrejada
La receta de la tarta
demostrablemente más antigua del
mundo fue en realidad escrita por
una condesa en Verona, la cual se
encuentra hoy en día en la Biblioteca
de la Abadía de Admont (en Estiria) y
se hizo popular incluso en los
Estados Unidos a mediados del siglo
XIX. El pastelero Johann Konrad
Vogel que se trasladó en 1822 a Linz
trajo consigo la llamada "masa Linzer
' la cual fue la basis de la Tarta de
Linz. Hoy en día es el emblema
gastronómico de la capital de la Alta
Austria.
Almendras
laminadas
Masa
Linzer
 ◦
Fin de la sesión
En esta sesión el alumno conoce el origen de las preparaciones
◦ Distinguirá los diferentes métodos en masas quebradas
◦ Determina las temperaturas y tipos de cocción.
◦ Diferencia las distintas masas a fin de utilizarlas para la receta
adecuada

12
INTRODUCCIÓN
A LA
PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN

Las masas quebradas , son masas que debido a su

condición de materia grasa a un 50 % sobre la condición
de harina proporcionan texturas especiales para la
elaboración de tartas empanadas e infinidad de
preparaciones como , quiches, pie, galletas,etc.
MASAS QUEBRADAS

Sesión 8

Vamos a explorar el uso y los tipos de masas quebradas que sirven a

un sin fin de preparaciones tanto dulces como saladas.
Reconocer el proceso y uso de masas cremadas
Elaborar masas cremadas, conocer las temperaturas y tipos de
cocción.
● Crema de almendras
● Peras escalfadas
● Crema pastelera
 Objetivos
● Reconoce el concepto de masas quebradas
● Identifica los puntos clave para la correcta elaboración
de las masas emulsionadas.
● Aplica la técnica de cremado o emulsión en la elaboración
de masas quebradas.
● Elaborar masas cremadas, conoce las temperaturas y
tipos de cocción.

4
 Mantequilla blanda, que no llegue a mezclarse completamente con la
harina: el gluten y el almidón contenidos en la harina de trigo pueden
formar entonces una red resistente al agua que se endurece al
hornearla.
Tener en consideración: Masas quebradas, 2
métodos de preparación
COCCIONES ◦ ARENADO. Consiste en
engrasar la harina con la
mantequilla FRÍA y agregar
finalmente el líquido ( agua,
leche, huevo, yemas etc.
A BLANCO pre COMPLETA:
cocción de 8 a 10 min Cocción a término a
aprox. A 170 C° 170 ° C°.

◦ CREMADO. Consiste en
realizar un cremado con
la mantequilla y azúcar
huevo y al final la harina.

5
 los sólidos grasos dificulta que se
desarrolle en exceso el gluten.
¿Qué son las masas harina de trigo floja (con pocas
proteínas), y por eso estas masas Se caracterizan precisamente
por su gran friabilidad y su
quebradas? no se deben trabajar mucho.
un aumento de la temperatura ausencia de cuerpo y elasticidad.
son masa con alto
que igualmente estropear la Una vez horneada, se quiebran y
textura se reducen a polvo con facilidad.
contenido graso
pudiendo estar por
encima del
La masa quebrada liviana lleva
Se deben deshacer menos del 50% de materia
en la boca. Esto se
debe
grasa por kilo de harina.
fundamentalmente a La masa quebrada mediana lleva
la gran proporción 40% de materia grasa por kilo
de grasa. de harina.
Masa quebrada pesada lleva
más de 35% de materia grasa
por kilo de harina

6
 Fresar:
Realizar movimientos con la palma de la mano
rompiendo cualquier grumo de materia grasa.
TENER EN CUENTA

Fonsar: Acomodar una masa en un molde o aro.

• El sobre amasado da como resultado masa dura
.
El exceso de harina da como resultado masas
cuarteadas.
Luego de realizar la masa refrigerar estirada.
Antes de forzar cualquier masa la debo romper
para emparejar el frío.
Mantenga bien frías las manos para trabajar la
masa.
Si la masa se ablanda, colocarla en el frío para
que se endurezca nuevamente.
No hace falta enmantequillar los moldes, pues
posee mucha cantidad de materia grasa..
 ESCALFAR
PERAS AL VINO (80*) – EXPANSIÓN

COCCIÓN LENTA O LARGA

DEPENDIENDO DEL PRODUCTO.
CUANDO ES CORTA DEBE COCERSE
Pelar y limpiar las peras EN POCO LÍQUIDO SABORIZADO SIN
QUE NUNCA HIERBA. CUANDO ES
LARGA DEBE ESTAR CUBIERTA POR
COMPLETO CON LÍQUIDO
Llevar a cocción con agua vino SABORIZADO.( VINOS, LICORES,
200 ml y azúcar 100 gr HIERBAS, G.A. U OTROS

Añadir canela , clavo

Retirar las peras cocidas y

reducir a pto salsa
 PERAS ESCALFADAS
TARTA DE PERAS CREMA DE
ALMENDRAS
Encamisar los moldes con la masa 2DA CAPA
sucree

Dar cocción a blanco por 10_ 15

min a 170 C

Agregar la crema de almendras y

terminar cocción 15 a 20 min 170
C

Enfriar , disponer la crema

pastelera

Decorar con frutas

FRUTAS CON
BRILLO
ALMÍBAR REDUCIDO DE MASA
Pincelar con el brillo y emplatar
9 LAS PERAS SABLEÉ
 • Sus componentes básicos son leche, huevos,
azúcar y harina de trigo (harina común).
CREMA PASTELERA Algunas personas reemplazan la harina con
fécula de maíz (Maizena).
Muchas veces se le atribuye a Francia la creación
de la crema por la popularidad que ganó con el • Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y
tiempo en la región. Sin embargo, y remontándonos limón o naranja en esencia o su ralladura.
más en el tiempo, se cree que la crema pastelera
es una variante de otras cremas que ya existían en
el Imperio Romano antes de Cristo.
✔ la crema catalana
Es la base de muchas cremas ✔ las natillas
tradicionales como: ✔ la custard británica

Empleada a menudo como ✔ Napolitanas

relleno de pasteles, la ✔ Roscón de Reyes
podemos encontrar en: ✔ Berlinesas
✔ Pepitos
✔ Bartolillos
✔ Clafoutis
✔ Milhojas
✔ Tartaletas
10
 BRILLO
CREMA Mezclar 30 gr de jalea
neutra
PASTELERA
250 ml.Leche infusionada: leche +
vainilla Reservar agua caliente 30 ml

Blanquear 3 yemas +
40 gramos de azúcar blanca

Cernir 15 gramos de maicena +

15 gramos de harina
Batir hasta homogeneizar y
Agregar leche
infusionada.Temperando
Regresar a la cacerola a fuego
lento y dar cocción, terminar con
1 cda de mantequilla
CREMA DE ALMENDRAS
Cremar 50 gr de mantequilla
Agregar el azúcar impalpable 50
Pizca de sal 1 Huevo + vainilla + 50 gr
de polvo de almendras
Reservar

11
 CREMA PASTELERA
3RA CAPA
TARTA DE FRUTAS CREMA DE
LUEGO DE HORNEAR
ALMENDRAS
Encamisar los moldes con la masa 2DA CAPA
sucree

Dar cocción a blanco por 10_ 15

min a 170 C

Agregar la crema de almendras y

terminar cocción 15 a 20 min 170
C

Enfriar , disponer la crema

pastelera

Decorar con frutas

FRUTAS CON
BRILLO
NEUTRO MASA
Pincelar con el brillo y emplatar
12 SUCREE
Preparaciones en taller
 ◦
Fin de la sesión
En esta sesión el alumno conoce el origen de las preparaciones
◦ Distinguirá los diferentes métodos en masas quebradas
◦ Determina las temperaturas y tipos de cocción.
◦ Diferencia las distintas masas a fin de utilizarlas para la receta
adecuada

14
INTRODUCCIÓN A
LA PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN

Las masas batidas livianas son masas de estructura aireada que llevan
sólo 3 productos básicos: huevos, azúcar y harina. (aunque puede haber
algunos pequeñas variantes en algunas fórmulas, con el agregado de
materia grasa o miel).
MASAS LIVIANAS II
Sesión 2 ● Torta 3 leches
● Almíbar de leches
● Bizcochuelo de vainilla
● Uso de crema vegetal
● Uso de boquilla 1M
● Decoraciones Rulos de chocolate

○
 Objetivos
● Identifica la importancia de las masas livianas
● Reconoce las propiedades emulsificantes y espumantes del huevo
● Reconoce la composición de una masa liviana con respecto al
porcentaje de harinas.
● Aplica la técnica envolvente en masas livianas

4
 EL HUEVO Posee un gran porcentaje
de Carbonato de Calcio
(94 %) como componente
estructural, con pequeñas
cantidades de Carbonato
de Magnesio, Fosfato de
Calcio y demás materiales
orgánicos incluyendo
proteínas.

partes principales:
Cáscara – 11.5 %
Clara o albumen _ 57.3 %
► El corte transversal del un Yema o vitelo_ 30.9 %
huevo de gallina permite
diferenciar con nitidez las
5 partes fundamentales que lo
constituyen y otras de no
menor importancia.
 PESO Peso del huevo…
HUEVO
Cascara.- 7 gr
Clara.- 33 gr
Yema.- 20 gr
Huevo entero.- 60 gr
Capacidad Capacidad Propiedades
coagulante aglutinante

HUEVOS DE
GALLINA
Estado de la cáscara: A: Huevos extra
íntegra, limpia, intacta. frescos Agua 75.2 g
Observación a la luz UV. Color y olor ✔ Coagulante
Cámara de aire: menor perfectos, cámara de Energía 160 kcal
de 6 mm=fresco aire 4-6mm, ✔ Aglutinante
Yema y clara: criterios cáscara intacta Nitrógeno 1.93 g
de frescura. y limpia, sin manchas en ✔ Emulsionante proteico
Peso por unidades y la clara, etc.
docenas B: De segunda calidad. ✔ Aromatizante Lípidos totales 12.1 g
Germen inferior a 4 Frescos destinados
mm. a la fabricación de ✔ Colorante Colesterol 410 mg.
Olor y sabor: se pincha ovoproductos y Calcio 56.2 mg.
la parte más ancha : derivados ✔ Conservante
análisis sensorial. Hidratos de 0.68 g
Carbono
 LA CÁSCARA
Por debajo hay una doble
Está protegida membrana que deja una
por la cutícula, pequeña cámara de aire en
que protege la el lado más ancho.
cáscara.

Permite el
intercambio
gaseoso con el La cámara de aire aumenta
exterior.( con la edad del huevo, se usa
porosa). como índice de frescura.

El calcio que la
https://www.youtube.com
/watch?v=Q2f03-Tu1Oc

constituye no Correcto almacenaje

7 es asimilable de alimentos
por el
organismo.
 Albumen-Clara Yema

► Unida a la clara por unas estructuras blancas

• Tiene tres zonas de distinta llamadas chalazas.
viscosidad ► Se aprecia un punto blanquecino que es el disco
• En huevo fresco aparecen juntas. germinativo.
• Es donde se encuentra la mayor ► Dos partes una lisa y otra granulosa.
parte del agua.
► Proteínas menos conocidas, coagulan con el calor.
• El resto de su composición son
proteínas, apenas hay grasa. ► Sustancias colorantes como la luteína
• Las proteínas se pueden ► Tiene Lecitina( Fosfolípido) que le da carácter
desnaturalizar con el calor emulsionante.
(ovomucoide) o por
batido(ovoalbúmina). ► Casi toda la grasa del huevo está aquí. Colesterol
incluido
• Al desnaturalizarse pasan de estado
líquido o en disolución a formar En la foto se aprecia el disco
geles( merengues, flan, productos germinativo.
cárnicos) Su tamaño no debe ser elevado.
8 El huevo es de mayor tamaño de lo
normal( es de pato)
Disco
 CLASIFICACIÓN EN
UNA CATEGORÍA
¿Cómo se comprueba la frescura del huevo?
XL. SUPERGRANDES
+73 g
► Sumergiéndose en una solución de agua al 10 por ciento de
Categoría sal
L GRANDES
63-73 g

M MEDIANOS
53-63g

S PEQUEÑOS
<53 g
MASAS LIVIANAS
Que son masas livianas
Son masas que encierran aire en su interior
por lo que aumentan de volumen lo que
produce masas ligeras, gracias al buen batido
de los huevos.
Cuando hay que mezclar 2 preparaciones que
¿QUE ES FORMA contienen muchas micro burbujas de aire no
ENVOLVENTE? debemos mezclar enérgicamente, porque
explota provocando una perdida de volumen.
Hay que mezclar empleando la técnica que se
muestra.
Masas batidas
Surgen de un batido de huevo entero o por
separado claras de yemas , adicionando
azúcar . Son masas muy espumosas por el
batido aplicado.
. BISCUIT
Es un batido en donde batimos yemas y claras
por separado , estas pueden soportar el
agregado de materiales pesados (manteca,
almendras coco, etc) se hornean en placas no
as altas de de 1cm de alto.

GENOVESA
TIPOS DE MASAS
BATIDAS

BISCUIT

PIONONO
 TORTA 3 LECHES
GENOISE DE VAINILLA ALMÍBAR 3 LECHES
Batir 3 huevos + azúcar en forma Llevar a una cacerola 200 gr de
de lluvia 90 gr leche evaporada + 200 gr de leche
condensada
Incorporar en forma envolvente
90gr de harina previamente
tamizada Terminar con 15 gr de 200 gr de crema de leche +
mantequilla derretida vainilla+ canela

Llevar a molde nro 16 previamente

Incorporar 1 cda de pisco (opcional)
empapelado

Hornear (170°C) por 25 a 30 min. Embeber el bizcochuelo .

 México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Panamá, Perú, Bolivia, Chile, Ecuador, Costa
3 LECHES Rica, Puerto Rico, República Dominicana, y demás países de América Central como El
Salvador, Honduras entre otros países de América Latina, pero también en Albania y
Japón

Josef Keller, encargado

del Café Agner de Bad
Godesberg quien la inventó
en su local en 1915.

Originario de la Selva
Negra, o bien de la zona
1940 montañosa de
La tarta de la Selva
Adicionales Negra no sólo se come Baden-Württemberg,
tradicionalmente en donde abundan las
Dulce de leche
Alemania: también se cerezas, tradicionalmente
(cajeta/manjar/arequipe), o alguna
considera un dulce típico plantadas por las parejas
bebida alcohólica (ron, brandy, anís,
en buena parte de de recién casados.
etc.) a la mezcla del tres leches.
Austria, Suiza e Italia
FIN DE SESIÓN
● Reconoce los porcentajes de insumos a la hora de elaborar un
bizcochuelo.
● Identifica la importancia del movimiento envolvente en la
elaboración de una masa aireada.
● Aplica la técnica de batir a baño maria respetando las
temperaturas en la confección de la misma.
● .
 Fin de la sesión
En esta sesión el alumno conoce el origen de las preparaciones
Distinguirá los diferentes métodos en masas livianas
Determina las temperaturas y cuidados en la elaboración de cremas batidas.
◦ Identifica la importancia del movimiento envolvente en la elaboración de una masa aireada.
◦ Aplica la técnica de batir a baño maria respetando las temperaturas en la confección
de la misma.
◦ .

14
INTRODUCCIÓN A
LA PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN
La galleta (del francés galette) es una preparación culinaria de pequeño
tamaño, dulce o salada, horneada y hecha normalmente a base de harina
de trigo, huevos, azúcar, mantequilla o aceites vegetales o grasas
animales. Puede incluir más ingredientes como otros cereales, pasas,
frutos secos, chocolate, saborizantes como la vainilla, el amaranto y el
coco entre muchos otros.
GALLETAS PARA EL TÉ
Sesión 10 ● GALLETAS
● Elaboración de galletas chocochips
● Scons de limón
● Bizcotelas

○
 Objetivos

● Reconocer la técnica en masas cremadas

● Cuidado de las masas a la hora de elaborar galletería
● Diferenciar las densidades en la elaboración de glase para
decorar galletas.|
● Cuidados y conservación de las masas cremadas _ galletas

4
 Masas
MASAS SECAS secas de
corte

✔ Método cremado
Se emulsiona los líquidos Cuadriculado
,azúcar y grasa Lineal
Arrollado
incorporando al final la
Con cortadores
harina (para no tener
A la manga
activado el gluten)

✔ Método sableado o
arenado
Se une la materia grasa a la
harina obteniendo una
textura granulosa, de esta
manera se impermeabiliza la
harina y se evita que los
líquidos penetren
5 rápidamente, dando más
fuerza la masa final
 GALLETAS
Edad media 1588
Origen Galette
Egipto_Dhourra Los El rey Ricardo I de Inglaterra Marina Real Británica, C/Diaria
marineros / pan plano y (Ricardo Corazón de León) a bordo de un buque de la
quebradizo de mijo Marina Real era una libra de
Romanos _ buccellum. Tercera Cruzada (1189 a 1192) galletas más un galón de
El libro de cocina el "biskit muslin", que era un cerveza.
romano Apicius (masa de compuesto de harina mezclada Reina Victoria, la galleta de la
corte frita crujiente Marina Real era hecha a
con miel y pimienta). con cebada, centeno y harina máquina en el Real Taller
de frijoles Clarence en Gosport,
Una de las primeras Hampshire, llevando estampado
galletas especiadas era el el monograma de la Reina y el
pan de jengibre, en número del horno en el cual
francés pain d'épices, fueron horneadas.
que significa "pan de
especias". Fue traída a
Europa en 992 por el
monje armenio Gregorio
de Nicópolis.

6
 ¿Qué son las galletas? La galleta es un pastel horneado y seco, del
tamaño de un bocado, que puede conservarse
varios días. Está hecha a base
de harina, mantequilla u otro tipo de
grasa, azúcar y a menudo huevos.
Pueden ser saladas o dulces, simples o
rellenas, o con diferentes frutos
secos, chocolate, mermelada y otros.

Tipos de
galletas

✔ Galletas María tradicional

de España
✔ Galleta abanico
✔ Oblea _ wafler
7 ✔ Pretzel o lacito
✔ Galletones

Los sablés se habrían mencionado
por primera vez en las cartas de
la marquesa de Sévigné, que relata
cómo el famoso Vatel los servía
en el salón del Gran Condé en
Sablé-sur-Sarthe en 1670, y
cómo la marquesa de Sablé los dio
a conocer llevándolos a la corte
del rey en Versalles
GALLETAS
Sablé
● El sablé (en francés ‘arenado’) es una galleta francesa redonda y
crujiente, generalmente con bordes dentados.
● Entre las recetas regionales más famosas de sablé están:
● Bretaña,-Saint-Renan y de Pont-Aven (con mantequilla salada de
Bretaña)
● Países del Loira_ Saint-Michel (en Saint-Michel-Chef-Chef) y las
de Sablé-sur-Sarthe (también con mantequilla salada)
● Normandía - Lisieux (con canela, cassonade y crema), de Caen
(rayadas con un tenedor y doradas con huevo) y las de la Mère
Poulard (Monte Saint-Michel)

Aparecen en 1828 en un libro el

Perfecto Masson de
Saint-Amand; - «gâteau sablé
d’Alençon» que «era muy
apreciado y que se desmigaba
como la arena al comerlo».
Hacia 1870, Littré incluye el
término sablé en su diccionario
definiéndolo como un tipo de
pastelito de Normandía.

8
 1938 del libro “Wakefield
GALLETA tried and true
cookbook”
CHOCOCHIPS
Cremar mantequilla 90 gr

Incorporar azúcar granulada blanca

80 gr + 30 gr de azúcar rubia
Esencia de vainilla
+ 1 huevo
Pizca de sal + 150 gr de harina
tamizada + 30 gr avena
El 20 de marzo de
1939, Ruth le dio a
Nestlé los derechos
para usar su receta
de la galleta con
chispas de chocolate
y el nombre de Toll
House

¼ cdta de polvo de hornear + bitter La galleta con chispas de

chocolate fue desarrollada
picado , bolear y llevar a horno accidentalmente por Ruth Graves
Wakefield en 1930, ella era
propietaria de TOLL HOUSE INN,
en Whitman Massachusetts,un
Hornear a 170 C° por 10 a 15 min restaurante muy popular que
9 contaba con comida casera en la
década de 1930.
MÉTODO DE CREMADO
 LATINOAMÉRICA
Argentina y Paraguay /vainillas,
República Dominicana/ tostadas, y son la base de un postre popular denominado
dulce frío.
Chile y Brasil / galletas de champaña.
México son llamadas soletas.
Ecuador, Perú y se conocen como bizcotelas.
El Salvador se llama suspiros.
BIZCOTELAS Guatemala se conocen como chiqueadores.1
Colombia / lenguas.
Costa Rica / dedos de señora.
Uruguay, Venezuela y otros países de Latinoamérica / plantillas.
El bizcocho de soletilla es un tipo de
bizcocho dulce, ligero, muy
esponjoso, y con forma alargada, España: bizcochos de soleta o de soletilla, En la zona de los países
catalanes se llaman melindros.
Francia biscuits à la cuillère (bizcochos de cuchara)
biscuit à la cuillère /cuchara Rusia: Damskiye palchik (dedos de dama)
Siglo XV en la corte del Duque de Reino Unido: lady fingers, sponge-fingers, boudoir fingers,
Saboya,, creados para la visita del rey Eslovenia: bebi piškoti (galletas de bebé)

EUROPA
de Francia. . Alemania y en la Suiza alemana: Löffelbiskuits/Löffelbiskuite
Charles Maurice de Talleyrand, el (bizcochos de cuchara)
ministro de asuntos exteriores de Países Bajos: lange vingers (dedos largos)
Napoleón, pidió al pastelero Antonin Austria: Biscotte
Careme que alargara los bizcochos Bulgaria: Bishko Ti
para poderlos mojar en su vaso de Portugal: Palitos la Reine (varitas de la reina)
madera, dando lugar a la forma Rumania / pișcoturi
alargada actual
–
 Bizcotela
Blanquear las yemas 3 unid + 45 gr
de azúcar

Batir B:M 3 unid de clara + 1 gr de

cremor tartaro + 45 gr azúcar
Integrar ambas preparaciones con
mucho cuidado. Utilizar espátula de
goma.
Agregar la harina 90 gr con
movimientos envolventes.

Colocar la masa dentro de una

manga y realizar las bizcotelas del
tamaño deseado sobre bandeja
empapelada. Espolvorear azúcar
pulverizada.
Hornear a 170°C de 10 a 15 minutos
Fueron inventados a finales del siglo XV en la corte del Duque de
Saboya, y fueron creados para la ocasión de la visita del rey de
Francia. Posteriormente tomaron el nombre de Savoiardi y fueron
reconocidos como una de las galletas típicas y “oficiales” de la corte.
Fueron apreciados particularmente por los miembros jóvenes de la
corte y ofrecidos a los visitantes como símbolo de la repostería local.

SCONES
Según el diccionario Webster, los
scones se originaron en Escocia a
principios de 1500. En el verano de
1840, Anne Marie Stanhope (1786 -
1857), duquesa de Bedford, comenzó a
servir a sus amigos un té con masas y
scones en el castillo de Belvoir a las
cinco de la tarde
Un scone es un tipo de pan inglés
clasificado como quick bread o pan
rápido. Generalmente se elabora con
harina de trigo, cebada o avena, y se
cuece sobre una plancha o un sartén
de hierro o en el horno y algunas
variedades se fríen en aceite.
Un scone es un panecillo individual de
forma redonda, típico de la cocina del
Reino Unido y originario de Escocia. Es un
alimento muy común en desayunos y
meriendas tanto del Reino Unido como de
Irlanda, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y
los Estados Unidos de América. En
Escocia, las porciones triangulares de la
torta de pan aplanada llamada bannock
(probablemente el antepasado del scone)
se conocen igualmente como scones.
Está elaborado con harina de trigo,
centeno o avena, mantequilla y levadura.
Se suele servir templado y abierto por la
mitad, y aparece como un ingrediente del
high tea (merienda-cena) en Escocia
 SCONES DE LIMÓN
300 gr de harina + 12 gr de polvo de
hornear

80 gr azúcar

arenar lo anterior con 100 gr de

mantequilla + 1 cda de ralladura de
limón realizar fontana
agregar 80 ml de leche fresca + 80
de crema de leche + 1 huevo +vainilla
¼ cda + 1gr sal

integrar estirar a 3 cm y cortar

Hornear a 170°C de 10 a 15 minutos

 Fin de la sesión
En esta sesión el alumno conoce el origen de las preparaciones
Distinguirá los diferentes métodos en masas livianas
Determina las temperaturas y cuidados en la elaboración de cremas batidas.
◦ Identifica la importancia del movimiento envolvente en la elaboración de una masa aireada.
◦ Aplica la técnica de batir a baño maria respetando las temperaturas en la confección
de la misma.
◦ .

14
INTRODUCCIÓN
A LA
PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN

Este tipo de masa son las que presentan una consistencia final
líquida o semilíquida. La cocción de estas se realiza a fuego directo
sobre sartén, planchas y freidoras.
MASAS LÍQUIDAS Y SEMILÍQUIDAS
Sesión 6

● Masas líquidas y semilíquidas

● Técnica de elaboración de las masas
líquidas y semilíquidas.
● Texturas y tiempos de reposo.
○ Crepes rellenos
○ Blinis
○ Panqueques
 Objetivos
● Reconocer el proceso y uso de las masas batidas líquidas.
● Reconoce las técnicas para realizar masas batidas líquidas.
● Elaborar masas batidas líquidas, conocer las temperaturas y
tipos de cocción.

4
 CREPES
MASAS LÍQUIDAS Están hechos con una mezcla de harina,
huevos y leche generalmente cocidos con
poca materia grasa sobre una sartén plana.
De una estructura líquida debido a la cantidad Se consumen espolvoreados con azúcar o
de harina en relación al líquido (huevo, leche)
ESTRUCTURA

están hechos con una mezcla de harina, huevos con rellenos salados o dulces.
LÍQUIDA

y leche generalmente cocidos con poca

materia grasa sobre una sartén plana. Ejemplo
los crepes PANQUEQUES
Los pancakes tienen una estructura más
CLASIFICACIÓN

consistente que los crepes y no tan

delgados. Son, en realidad, como tortitas
ESTRUCTURA
SEMILÍQUIDA

Más aireada, debido a la incorporación de

claras batidas a punto de nieve y leudante. redondas hechas sobre una superficie
Ejemplo: panqueques, blinis. caliente como puede ser una sartén o una
plancha de cocina con la ayuda de aceite o
un poco de mantequilla.

Este tipo de masa puede ser utilizada para

ESTRUCTURA
PARA FREÍR

cubrir todo tipo de ingredientes, como BLINIS

frutas, verduras, carnes, pescados y aves
que luego serán fritos en aceite. Ejm: Orly
Blini en ruso, es el plural de blin, que significa
pequeño panqueque. los blinis son importantes
en el hábito alimenticio ruso y tienen una
historia que data desde la Edad Media.
 Panqueque y
waffles
Derivados de los panqueques, masa
MASAS LÍQUIDAS más aireada por el punto de las
claras y el uso de agente impulsor
Crepes
Roma- Apicio (mezcla de
agua leche , huevos , harina, Edad media _ Ruso Maslenitsa (festival de
fritas , miel sal y pimienta) _ manteca) 1 semana antes de cuaresma se
Después en europa se sirven con arenque, manteca, huevos,

Blinis
asoció con Pascua _ caviar, crema ácida o pescado ahumado.
Martes santo (mardi 10 Cm de diámetro 1 cm de espesor- harina
gras)ultimo dia antes de de trigo sarraceno
cuaresma

Panqueques

Aireada , se agregan claras a pto. nieve , se

soufflés

cocina de un solo lado en sartén y luego se

puede rellenar y terminar la cocción en el
horno. Se cierra a manera de empanada
antes de llevar a horno.
6
 Trigo sarraceno o
alforfón

CREPES Las
elaboradas
galettes
en Crepes
general están
Originarias reservadas a Tamizar harina 0.12 kg.
de la región rellenos salados. Pizca sal, 0.007 kg azúcar
de Bretaña,

TIPOS
al oeste de Añadir 0.25 lt De leche
Francia
1 cdta Mantequilla + 1 huevo
Trigo candeal
Unificar la mezcla
Origen Imperio Chandeleur o Fiesta
de la Candelaria, como Reposar mini. 15 min
romano
del latin crispus _
crespo
parte de la tradición
local (habitualmente se Relleno
sirven acompañados
de sidra) Crema chantilly, durazno en
Reservados a los
se llaman dulces almibar, Manjar blanco,
krampouezhs

En Europa Central:
Palačinka (República
Checa, Serbia,
Croacia).
Palatschinken
(Austria).
Palachinca
(Bulgaria) o
palacsinta (Hungría)
Términos todos
derivados del latín
placenta.

GOFRES
Batir 2 huevos hasta que estén
espumosos.
agregar 50 gr azúcar + 60 gr
de mantequilla derretida.
Integrar 250 gr de leche fresca
añadir 200 gr de harina + 12 gr
de polvo de hornear
Cocinar en una sartén limpia en
forma de círculos de 10 cm de
diámetro en margarina.
Panqueque
hotcake
pancake
Arepuela
Tortita
EE.UU CANADÁ:
SIROPE
jarabe de arce, pero hay muchas variantes, con frutas,
licores, nata/crema montada, crema pastelera, chocolate,
caramelo, dulce de leche (conocido también como cajeta),
crema inglesa, mermelada, miel, compotas, entre otros
Realizar un caramelo con 80 ingredientes. Suelen servirse tibias en el desayuno..
gr azúcar + 40 gr. agua
Desglasar con 200 ml de
leche evaporada
ESPAÑA:
Se acompañan normalmente de nata jarabe o sirope
Dejar cocinar y agregar 15 (fresa, chocolate, caramelo, etc.),
gr de margarina.
LATINOAMÉRICA:
Dulce de leche, manjar blanco arequipe.
Servir con fresa, arándanos,
castañas y salsa de toffee
 BLINIS o BINTZ
Los blinis son unas pequeñas tortitas o crepes esponjosas de
Mezclar 2 unid., Yema + ⅛ cdta origen y tradición rusa, polaca y eslava, que suelen servirse
con pescados ahumados, caviar y crème fraîche.
sal + 250 ml. leche Originalmente se elaboran con harina de alforfón, aunque en la
actualidad también se elaboran los blinis con una mezcla de
Agregar 100 gr., harina + 7 gr de harina de alforfón o trigo sarraceno y harina de trigo sin
levadura y obtener una mezcla blanquear. Naturalmente, tenemos la opción de hacerlo con
homogénea, clara pto nieve harina común solamente.

Ucrania, Rusia, Bielorrusia

fermentar 30 min
Calentar la sartén, agregar aceite,
con una cuchara echar la masa
sobre la sartén.

Cuando se dore por un lado hay se acompañan con té de hierbas, compota o con vino o
que voltearlo para que se dore cava. La bebida depende del tipo de relleno.1
por el otro lado. Los blinís son un alimento muy antiguo vinculado a los pueblos
eslavos desde la época precristiana; por su forma circular
MONTAJE y su color dorado eran asociados con el Sol, y por eso
constituían uno de los platos principales de las fiestas de la
Cremar ½ paquete de queso Maslenitsa -una fiesta que celebra el fin del invierno
crema con 2 cdas de mayonesa, equivalente al carnaval- y de Kupala -el solsticio de verano o
fiesta de San Juan-.
sazonar con sal, pimienta y
perfumar con eneldo

Servir la crema de queso con el

9 cabanossi laminado
 Fin de la sesión
◦ En esta sesión el alumno conoce el origen de las preparaciones
◦ Distinguirá los diferentes tipos de masas liquidas
◦ Reconoce las temperaturas y cuidados en la cocción de las masas líquidas.
◦ .Aplica leudantes químicos y biológicos para la elaboración de masas líquidas y
semilíquidas.
◦

10
EXAMEN FINAL
TORTA MIL HOJAS

Para la evaluación se desarrollarán técnicas en la construcción de masas laminadas

Elaboración media receta según las proporciones expuestas.

MASA HOJALDRE CLÁSICA

● 125 harina
● 100 margarina hojaldre
● 140 gr de agua
● ½ gr de sal
● ½ cda de vinagre blanco

Nota : la masa debe llevarse hecha para su horneado

Crema pastelera
Ingredientes permitidos:
● 3 yemas
● 30gr de maizena
● 80 gr de azúcar blanca
● vainilla
● 250 ml leche fresca
● 1 /2 cda mantequilla
● ¼ cda vainilla

Crema diplomata
 ● 200 gr de crema pastelera
● 200 gr de crema batida
● 2 hojas de colapez

Paso 1:
Se tendrá 10 min para completar mise en place (la organización será evaluada
constantemente , traer todo en tapers ya pesados y porcionado)

Paso 2:
Estirado y horneado de masas
crema
Paso 3:
Elaboración de crema diplomata (taller)

Los estudiantes deberán cumplir en todo momento con los protocolos establecidos por
la institución, distanciamiento, uso adecuado de uniforme,etc.

Paso 4:
Armado y decoración

Paso 6:

Entrega de equipamiento limpio y seco para su respectivo almacenamiento y revisión de

área de trabajo limpia.

El alumno deberá traer boquilla para la decoración de su proyecto

INTRODUCCIÓN
A LA
PASTELERÍA
 INTRODUCCIÓN
En las masas o bizcochos pesados el ingrediente común es el uso de alguna
grasa, que retiene menos aire que el merengue o los huevos emulsionados.
Estas masas, suelen llevar levadura química o impulsor para paliar este
déficit y conseguir que suban al hornear.
MASAS BATIDAS PESADAS
Sesión 5
Uso de levadura química
Uso de grasa en masas pesadas
● Cake inglés
● Muffin de plátano
● Crumble
● Glasé real
 Objetivos

● Reconocer las funciones que cumplen los leudantes

químicos .
● Identificar los peligros y errores en el horneado en una
masa pesada.
● Aplicar las técnicas adecuadas en la elaboración de una
masa pesada.

4
 MASAS BATIDAS PESADAS El pan de banana (denominado también pan de
plátano o pan de guineo) es un tipo de pan
elaborado con la pulpa del fruto de la
platanera y leudado por regla general con
Regla de oro: levadura química (en lugar de levaduras
Los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 21° naturales de panificación). No obstante hay
C, se recomienda retirarlos del frío con suficiente antelación o recetas que se elaboran con levaduras, tal y
atemperar en microondas. como se hacen con los panes tradicionales.

MÉTODO 1. El método más clásico es el cremado o emulsión,

con huevos enteros.

2. El método más clásico es el cremado o emulsión,

con claras merengadas.

Magdalenas (Madeleines): son pequeñas tortas francesas

provenientes de la ciudad de Commercy en Lorena.
OTROS BATIDOS

Budin Hamburgues: se utiliza la base del budín marmolado,

PESADOS

agregándole chips de chocolate en lugar de fundir el chocolate, si

dividir la masa.
Budín de cítricos: agregar 1 jugo de limón y 1 ralladura, intercalando
con los secos para que no se corte.
Cuatro Cuartos (Quatre Quarts): lleva ese nombre, debido a que
5 se compone de cuatro ingredientes con el mismo peso.
 Tradicional de Alemania se elabora en
Alsacia para las fiestas de fin de año. Se
Torta preparada con frutas
confitadas y/o frutas secas, trata de un pastel con fuerte sabor a
nueces y especias… canela, relleno de frutos secos (nueces,
CAKE También se suelen poner frutos
macerados en licor.
avellanas, higos, pasas...) y fruta confitada
(peras, naranjas, limones...) maceradas en
INGLÉS O FRUIT SE SUELE
ACOMPAÑAR CON:
DECORAR O schnaps de ciruelas, mirabelles o cerezas.

CAKE Glasé real

Crema inglesa.
Típico de fechas navideñas.
Su origen se sitúa en la antigua
Roma Es un postre tradicional de las Navidades, que
la receta tenía semillas de conserva su popularidad en la cocina de Gran
granada, piñones y pasas en una Bretaña, incluso en Año Nuevo. , conocido
masa de cebada. como plum pudding,

En la edad media se agrega

frutas confitadas y especias ● Beerawecka
● Christmas cake
● Christmas pudding
● Panettone
Es un pan servido como postre en Navidad
● Plum cake (incluso en el Adviento) y que tiene formas
● Stollen que recuerdan a un niño recién nacido
envuelto en sus pañales (ese es el consejo
que dan los cocineros cuando se elabora).
Por esta razón se cubre de polvo de
azúcar. Es muy conocido en la cocina
alemana navideña.
6
 Que es un agente leudante
Leudante o gasificante ayudan a incorporar gas a las
masas horneadas, en muchas ocasiones, dentro de la Los bicarbonatos son
masas de repostería se emplean levaduras químicas sales ácidas derivadas
(como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de del ácido carbónico
carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el (H2CO3) que contienen
horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y el anión bicarbonato
liberan el gas quedando esponjosas. (HCO3-).

Levadura de cerveza .

De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan,

debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.

La levadura en polvo se consigue mezclando sustancias químicas que son ácidas y

alcalinas.
Cuando éstas entran en contacto con la humedad, como en la masa o en la pasta, la
Levadura química reacción química produce unas diminutas burbujas de aire que hacen que la masa suba y
se vuelva esponjosa,

7
 CAKE INGLÉS
Cernir 250 de harina + 10 gr de polvo
de hornear (reservar)

Cremar mantequilla 150 gr + 150

azúcar blanca + 2 cdas de aceite
,pizca de sal

Añadir 3 huevos , 1 por 1

+ vainilla

Integrar los secos y húmedos 120 jugo

de naranja (iniciar y terminar en
secos) integrar los frutos secos
(castaña,s frutas confitadas, pecanas
y pasas) enharinados (120 gr)

Llenar el molde enmantecado

Llevar a horno a 160 C por 30 a 35

min aprox.
 :Glasé punto medio:
Bordes de galletas Se recomienda para
/contornos una mejor textura 1/4:
Glucomiel /sirope de
Glasé fluido: maíz _ consistencia
Es para rellenar
Colorante blanco o
blancarem/color base
ROYAL ICING Cremor
tartaro/textura

Al Royal Icing puedes

aromatizar con
esencias incoloras para
no afectar los tonos
deseados
Royal Icing preparado.
250 por 40 ml de agua
Royal icing básico:
Este se puede usar Azúcar Glass _ agua
para realizar flores,
etc.

9
 Calentamos el agua a una
Se puede agregar ¼ temperatura entre 60 y
GLASÉ cdta de vinagre blanco
por clara de huevo.
64ºC / baño maría,
esperamos unos segundos a
que se caliente agregar
REAL clara

Mezclar una clara con jugo de 1 limón

Si se trabaja con claras

Incorporar azúcar glass 200 a 250 gr en polvo de usara 1 cda
tamizada. y media por 250
receta./ 2 cdas a 2.5
cdas de agua
Si se desea espesar para hacer
rebordes aumentar 1 cda de maizena

Si se desea pigmentar se recomienda el

uso de colorantes en gel

El Glasé Real como me gusta

llamarlo es una de las técnicas en
decoración de tortas mas antigua
que hay en la pastelería creativa.
Hay registros que van desde 1800
y como muchas técnicas, todo
comenzó en Europa, primero en
10 Italia, Francia, Alemania, El Reino
Unido y se hizo muy popular por el
libro de S.P.

Muffins de plátano
Cremar 120 gr margarina con 150 gr azúcar 1
gr sal
Agregar 2 huevos 1 por 1 , ¼ cda canela en
polvo, nuez moscada.
Al final agregar el 120 gr plátano cortados en
cubitos pequeños o machacados
Intercalar secos y húmedos (S/H/S/H/S)
Tamizar 250 gr harina y 10 gr polvo de
hornear ,100 ml leche.
Disponer en pirotin nro 7 ¾ de su capacidad
T 160 a 170 C C por 20 a 25 min aprox.
Crumble
Avena 40 gr margarina 40 gr Azúcar
40 gr Harina 40 gr
11
Sablear hasta obtener una textura
grumosa a manera de migajas
STREUSEL Y CRUMBLE
Ambos términos podríamos traducirlos como "migajas"; el
primero es en alemán, y el segundo en inglés. El crumble puede
ser un postre en sí mismo, mientras que el streusel se emplea
más bien como componente. Las dos elaboraciones se pueden
emplear para coronar otros dulces, como muffins, bizcochos,
helados, etc.
 Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada.

Huevos
Ya sean granulada o impalpable en azúcar concede a las masas color y sabor
puede reemplazarse por manjar blanco.

Azúcar
Conviene usar harina pobres en gluten como la harina pastelera, las harinas que
Selección de
ingredientes

son ricas en proteínas debe alivianarse reemplazando una parte no más del 50%
por almidón de maíz fécula de papa o harina de frutas secas almendras avellanas
nueces el porcentaje adecuado.Polvo para hornear
Harina
Su presencia es importante para que las masas desarrollen una textura aireada
debe respetarse la proporción indicada en la receta que oscila entre el 2 y el 3%
del peso de la masa.

Si se excede el keke crece desmedidamente en el horno pero no podrá

hornear

sostener ese volumen y pros y al pasar la cocción se bajará, la miga resulta

Polvo

apretada y se seca.
de

En los kekes con gran cantidad de elementos pesados (chocolate, frutas, pasas)
se puede incrementar levemente la dosis de leudante pero en ningún caso
sobrepasar el 4%.
En los batidos pesados la proporción de materia grasa llega a superar el 25% del
total cuánto mayor es el tenor graso más compacta y húmeda resulta la masa y
menor se conserven frío la materia grasa elegida debe usarse siempre a una
Materia
grasa

temperatura de 21° C y batidos es sola al iniciar el cremado para homogeneizar la

y aumentar su capacidad de tomar aire durante el proceso.
 Fin de la sesión
◦ En esta sesión el alumno conoce el origen de las preparaciones
◦ Distinguirá los diferentes métodos en masas pesadas
◦ Determina las temperaturas y cuidados en la cocción de las
masas pesadas.
◦ Determina la proporción en el uso de leudantes químicos.

13
INTRODUCCIÓN A
LA PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN

Las masas batidas livianas son masas de estructura aireada que llevan
sólo 3 productos básicos: huevos, azúcar y harina. (aunque puede haber
algunos pequeñas variantes en algunas fórmulas, con el agregado de
materia grasa o miel).
MASAS LIVIANAS I
Sesión 1
● Masas livianas
● Genoise
● Crema chantilly vegetal
● Elaboración de arrollado de vainilla
● Pionono clásico.

○
 Objetivos
● Identifica la importancia de las masas livianas
● Reconoce las propiedades emulsificantes y espumantes del huevo
● Reconoce la composición de una masa liviana con respecto al
porcentaje de harinas.

4
 Ingredientes
Azúcar
Harina
Disolución. rápida Equilibrada relación almidón
Color y sabor a las proteínas.
masas. Una cantidad de gluten
Buena textura. proteína permite que la
Si se disminuye, la estructura logradas
masa horneada durante el batido coagula
resulta muy densa, en el horno y actúa como
con una corteza sostén del producto.
oscura y correosa. Sí el gluten es excesivo, el
batido se volverá elástico y
la textura final será
gomosa.
Son preferibles las harinas
pobres en gluten.
Las que son fuertes en
gluten pueden alivianarse
reemplazando una parte
5 (no más de 50%) de almidón
de maíz y fécula de papa.
Grasa
La mantequilla, la margarina,
la crema de leche y aceite
son ingredientes optativos
en los batidos livianos. Su
elección depende de la
calidad que se pretenda.
Un mayor contenido de
mantequilla una masa más
pesada con poros pequeños,
mucho más húmeda y con
mejor conservación en frío.
La materia grasa debe
añadirse fundida y a
temperatura ambiente,
después de que la harina se
haya integrado por
completo al batido
 HARINA
DE TRIGO Harina pastelera (floja, 0000)
También llamadas débiles, contienen entre
7.5 a 9.5% de proteína.

Tipos de harina Harina de fuerza (000), alto en gluten ideal

de trigo panificación. 9 a un 14%

INTEGRAL
Es 100% integral y está hecha a Harina Común 00
base de salvado de trigo, germen Son aquellas que presentan un 14% de
de trigo, maduradores y enzimas. proteína. Son usadas en productos que no
. necesitan fermentación y por su alta
concentración proteica forman una
estructura rígida y resistente.
PREPARADA
Harina con contenido de leudante
polvo de hornear
.
SIN PREPARAR
No contiene leudantes , es versátil.
.
LEUDANTES
Biológicos y químicos
 Para elaborar este tipo de masas podemos encontrar dos formas de trabajo, según comencemos levantando el huevo
MÉTODOS entero con el azúcar o separaremos las yemas y claras, para primero montarlas de forma independiente, con parte
del azúcar, y después unir ambas masas montadas

Montando
1. ingredientes que deben estar a la temperatura ambiente.
huevos enteros 2. De incorporar es mejor derretir l incorporar al final.
3. Emulsionar hasta triplicar volumen.
4. Añadimos los ingredientes secos tamizados y los incorporamos al
huevo montado con una espátula de goma y movimientos
envolventes.

1. ingredientes que deben estar a la temperatura ambiente.

2. De incorporar es mejor derretir l incorporar al final.
3. Separamos l yemas de las claras.
4. Montamos las claras. Cuando comiencen a hacer picos, añadimos la
Separando mitad del azúcar que lleve la receta y terminamos de montarlas
hasta que estén firmes y brillantes.
yema y claras 5. Blanquear las yemas con el resto del azúcar hasta que tripliquen su
montar por volumen y blanqueen.
6. Mezclamos ambas masas batidas, con la espátula de goma y
separado movimientos envolventes. Añadimos a las yemas un tercio de las
claras, más o menos. Después incorporamos el resto en una o dos
tandas más.
7. Incorporamos los ingredientes secos tamizados, con una espátula de
7 goma y con movimientos envolventes.
 GENOISE
Mezclar los 4 unidades huevo con 120
gr. azúcar y calentar a 40° C a 45°C

Batir los huevos hasta que triplique su

volumen y conseguir el punto cinta

Incorporar en forma envolvente 120 gr

de harina previamente tamizada.
adicionar 24 gr margarina derretida

Llevar a molde nro 20 previamente
empapelado
Hornear (170°C) por 25 a 30 min.
Horneado
Lo que se hace es rellenar el molde
previamente enmantequillado al momento de
terminar la preparación.
Dependiendo del tamaño del molde, en líneas
generales los genoise y bizcochuelos se
hornean desde 160º a 180º C, los piononos
entre 180º y 200º C.
 ARROLLADO
Separar las claras de yemas ( 6 unidades
de huevo)

Batir las claras con 50 gr. azúcar hasta

punto nieve, batir las yemas con 50 gr.
azúcar, 10 gr miel y esencia de vainilla

Adicionar en forma envolvente 100 gr. de

harina previamente cernida

Llevar a placa empapelada

Hornear (170°C) por 10 min.

 CREMA VEGETAL

La crema debe estar helada

Según indicaciones: Agua, leche y

azúcar

Batir a velocidad media al inicio ,

luego subir la velocidad.

Mantener refrigerada
 rellenar con manjar
blanco
PIONONO
Batir 4 huevos + azúcar en
forma de lluvia 80 gr + 10 gr de
miel + ½ cdta de vainilla

Incorporar en forma envolvente

80 gr de harina

Llevar a placa empapelada

Espolvorear
Hornear (170°C) por 10 min. con azúcar
impalpable
 Fin de la sesión
◦ Reconoce los porcentajes de insumos a la hora de elaborar un bizcochuelo.

◦ Identifica la importancia del movimiento envolvente en la elaboración de una masa

aireada.

◦ Aplica la técnica de batir a baño maria respetando las temperaturas en la

confección de la misma
◦ .

12
INTRODUCCIÓN A
LA PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN

El hojaldre es una masa crujiente utilizada para elaborar empanadas y diversos

panes. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina),
agua y sal. Es crujiente después de su cocción. El hojaldre es distinto de la masa
brisa (pâte brisée o masa quebrada).
HOJALDRE
Sesión 13

Masas de doble cocción

Identifica y realiza con éxito dobleces simples y
dobles
Aplica técnicas adecuadas controladas por
temperaturas
y formas de reposar una masa de hojaldre
. Hojaldre francés (directa)
.Hojaldre rápido
 Objetivos
● Identifica las características en la elaboración de la masa
hojaldre
● Determina la cantidad de dobleces a realizar en la elaboración
de la masa hojaldre.
● Definir usos de la masas laminadas y tiempos de vida

4
 El uso más antiguo puede que fuera la bstela
árabe (o pastela)

Hojaldre Corbatas
Miguelitos
Marie Antoine Carême Pantortillas
establece el número de
dobleces que debe Sacristanes
llevar para una las polkas de hojaldre
adecuada separación
de las hojas. Cruasanes
Las bayonesas
vol-au-vent Palmeras.
Cuerno de merengue
Hojaldres de Astorga
Hojaldre de Sidra
Schillerlocke
Milhojas
Pasteles de hojaldre ecuatoriano
 Origen El origen medieval
bajo influencia
árabe,

Grecia y Roma España con Hernández Máceras en su

(Petronio) anterioridad al siglo «Libro del arte de cozina»1
XVII ( 'El Buscón' de publicado en 1607,
Francisco de receta del hojaldre : pastel,
Quevedo, escrito pastelillo o pastelón, según el
en 1604) masa tamaño,empanadas.
parecida a la philo.

Los franceses sostienen

que la modalidad francesa
del hojaldre fue creada
por el pintor Claude Gelée,
nacido en el año 1600.
Lorena -Francia.
Elaboración de un bollo
Error falta de levadura
y disposición de la
mantequilla
Margarina Con alta plasticidad: son las que mejor se adaptan al
proceso de laminado del hojaldre ya que nos permiten
hojaldre llevar a cabo el laminado casi continuo y sin rotura de
capas, las ventajas son importantes y se ven favorecidas
por su alto punto de fusión, la temperatura de trabajo de
estas grasas se sitúa entre 18º y 20º C. Estas grasas se
denominan también margarinas hidrogenadas.

Plasticidad y el punto de
Estas grasas se fusión. Dentro de esta
denominan también característica (plasticidad) Con baja plasticidad: mejor sabor, textura y aroma que
margarinas encontramos grasas del aporta al producto.
hidrogenadas. ... Con tipo con alta ó baja Sin embargo tiene el inconveniente de poseer muy baja
baja plasticidad: plasticidad. plasticidad lo cual dificulta su reparto homogéneo dentro
del pastón.
En el momento del laminado, debemos tener en cuenta que
la temperatura de fusión es relativamente baja
(aproximadamente 30º C) por lo tanto la temperatura ideal
de laminado ronda en torno a 14º C esta temperatura debe
mantenerse durante todo el proceso de laminado.
Tipos de
hojaldre
Hojaldre común Elaboración de la masa
que
contiene la grasa Empaste
en su interior El empaste es la acción de cubrir la masa
con margarina o mantequilla para luego
Hojaldre invertido continuar con el plegado.
que tiene la Plegado
materia grasa El plegado se hace con 3 vueltas sencillas
fuera y 2 vueltas dobles para obtener 55 capas
de margarina y/o mantequilla de esto
depende el volumen del pan al momento del
Hojaldre rápido que horneado.
se incorpora la
materia grasa al
empaste

Hojaldre medio ,
hecho con menor
porcentaje de grasa
y menos vueltas o
dobleces.
 Hojaldre Clásico
o francés
Realizar una fontana con 250 gr
de harina s/p

Añadir en la fontana 140 gr de

agua + 1 cda de vinagre blanco+ sal
5 gr

Unir la mezcla con el menor

amasado para no activar el gluten
Reposar en frío

Realizar un corte en cruz y

realizar el empaste 200 gr de
mantequilla hojaldre según las
instrucciones
9
 Hojaldre rápido
holandes
Mezclar la harina 250 gr con la
mantequilla hojaldre en trozos
pequeños y fríos

Agregar el agua 140 gr y el vinagre 1

cda con la sal disuelta 5gr

Integrar sin amasar , cuadrar la

mezcla y realizar una vuelta simple y
reposar

Realizar una vuelta doble y reposar

PROCESO DE ELABORACIÓN
Fin de sesión
● Reconoce los tipos de hojaldre
●
● Identifica la activación del gluten en las masas y el proceso de
reposo
● Reconoce los tipos de margarina hojaldre.
● Identifica y realiza con éxito dobleces simples y dobles
INTRODUCCIÓN A
LA PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN

La masa filo es de uso común en muchos preparados tanto salados como

dulces, pero cocida sola sobre planchas de hierro sirve también como pan
(yufka) en Turquía y en algunos países de los Balcanes.
Masas laminadas
Sesión 15

● Origen de la masa Philo

● Usos de la masa Philo
● Elaboración de apfelstrudel
● Pastella de leche
 Objetivos
● Identifica las características en la elaboración de la masa hilo
● Determina los cuidados al horneado de masas laminadas.
● Definir usos de la masa philo.
● Arma y decora los postres con criterio.

4
 Medio Oriente y todos los
MASA PHILO Imperio Balcanes incluyendo países
Otomano como Armenia, Grecia, Yufka o filo en la cocina turca.
Bulgaria, Albania, Bosnia, La más gruesa _ börek
Rumanía y Serbia) y el La más delgada _ baklava y otros
Magreb. postres turcos de masa.
Se refina en palacio de Topkapi, en
Estambul, donde se estiró la masa hasta
conseguir el grosor de una hoja de papel.

USOS Börek (Armenia, Turquía, Israel, Grecia,

PLATOS Balcanes) y el brik (Argelia, Marruecos y
SALADOS Tunicia) en todas sus variantes. La tiropita
PLATOS DULCES
y la spanakopita griegas, la pa}
Baklava, y el güllaç stela del Magreb, y el gözleme turco.
turcos, la bougatsa
griega, la banitsa
búlgara, la gibanica de
los países de la ex
Yugoslavia, así como
de Líbano y Siria.
 Masa philo
Realizar una fontana de 250 gr harina
sin preparar

Añadir al interior de la fontana 1½ cda de

aceite + 1/2 cda de vinagre + sal

Mezclar hasta homogeneizar + 130 gr

agua fría

Porcionar y estirar con fécula

reservar
La cocción de la masa philo
Se cocina como una masa de hojaldre con
temperatura alta durante 10 minutos y
luego se baja hasta terminar la cocción.
 Proceso de elaboración

7
 Para el relleno
Cortar la manzana delicia en gajos
medianos 0.2KG

Llevar a fuego medio con mantequilla

0.015 KG y azúcar 0.03 KG

Incorporar canela 0.002 KG , y pecanas

picadas

reservar

Aptstrudel servía en la antigüedad como un alimento para la gente

pobre. Las raíces de este pastel se sitúan en el árabe y armenio
Baklava. Su receta soldados jenízaros del Imperio otomano
 Pastella salsa knaffa
de leche
Estirar la masa philo en círculos de 8 a 10
de diametro

Llevar a placa y pincelar con mantequilla

clarificada por 5 capas aprox

Esta masa también se puede freir

Calentar la crema de leche con un poco

de agua , perfumar con canela y vainilla ,
ligar con maicena

Acompañar con frutos secos

Espolvorear con azúcar impalpable y
menta fresca
La pastela, de origen marroquí, se llama allí pastilla o
bastilla es una clase de hojaldre hecho con masa filo
rellena a base de cebolla, carne de paloma o de pollo,
perejil y almendras. Es un curioso plato que mezcla lo
dulce y lo salado con el perfume de la canela.
 Fin de sesión
Reconoce el origen de la masa philo.
Elabora preparaciones tradicionales con la masa philo.
Elabora cremas típicas de la cocina marroqui
INTRODUCCIÓN A
LA PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN

La crema catalana es seguramente el postre más típico de la cocina catalana. Se trata de

crema pastelera con una base de yema de huevo cubierta de una crujiente capa de azúcar
caramelizado. Esta delicia se come durante todo el año, pero es especialmente típico en el día
de San José..En cuanto a la forma de preparación, tradicionalmente se utiliza una plancha de
hierro muy caliente para quemar la capa de azúcar de la superficie, aunque hoy en día
muchas veces se utiliza el soplete de cocina para ello.

En su presentación más clásica, viene acompañada por un pequeño cucurucho de galleta que
cumple la función de romper el caramelo de arriba.
Cremas horneadas
Sesión 16

● Origen
● Cuidados del baño maria
● Elaboración de cremas horneadas
● Creme brulee
● Creme caramel
● Crema catalana
 Objetivos
● Identifica las características en la elaboración de las cremas horneadas
● Determina la importancia del baño maría en postres lácteos horneados
● Reconoce el origen y evolución de los postres a desarrollar.
● Arma y decora los postres con criterio.

4
 Variantes
Croacia
rožata, un flan que se aromatiza con licor de
FLAN rosas de Dubrovnik.
Colombia La crema volteada es la
En Colombia existe una variante denominada versión peruana del flan /
«leche asada» que se le agrega panela derretida. tocino de cielo. La receta
Elaborado con huevo llegó de España con la
como ingrediente principal Perú conquista y luego fue
de la receta, por fenicios, En Perú existe una variante denominada «crema modificada a medida que
volteada». pasaron los años hasta llegar
griegos y romanos, que
entonces lo llamaban Chile a la receta que tenemos hoy
Tyropatina. «flan de huevo», es un postre similar al flan,
preparado con los mismos ingredientes, pero que
se hornea directo en el horno (no al baño María)
En algunas ocasiones se sirve acompañado de
Edad Media se dulce de leche.
continuó
consumiendo, sobre
Venezuela
todo en Cuaresma «quesillo» Se cocina a baño María en un molde
acaramelado. El nombre proviene del hecho de
tener poros que recuerdan a los agujeros del
queso.
México
«flan napolitano», y se hace a base de huevos,
leche condensada, leche evaporada, queso crema
y se aromatiza con vainilla. Es uno de los postres
más consumidos de México, se suele vender en
rebanadas.
 Puntos de
caramelo

Caramelo Caramelo Caramelo

CARAMELO Blando fuerte Rubio
Caramelo
praline
De 145ºC en
Azúcar, agua y gotas de En pocos segundos
140ºC y145ºC adelante,
limón (Para evitar la cambia de un color
obtendremos
cristalización del azúcar) a otro, va tan
entre 128ºC y 135ºC. caramelo rubio en
rápido que al
diferentes tonos.
termómetro casi no
Se aplica para
le da tiempo a
flanes, natillas, etc.
obtener la
Del punto rubio,
temperatura.
hasta el negro que
obtenemos la Salsa
Paris.
 CREMA CARAMEL
Mezclar la leche evaporada 400 ml +
300 de leche condensada
Añadir 3 yemas 2 huevos , ¼ cdta de
vainilla
Agregar azúcar 50 gr ,pizca de sal
una vez mezclado colar y llevar a
molde caramelizado a baño maría
Llevar a horno por 180 C° por 30 a 35
min aprox
En los países de habla hispana y, a
menudo, en los Estados Unidos , la
crema de caramelo se conoce como
flan .
La palabra en inglés moderno flan
proviene del francés flan , del
francés antiguo flaon , a su vez del
latín medieval fladonem , derivado del
antiguo alto alemán flado , una especie
de torta plana, probablemente de una
raíz indoeuropea para 'plano' o 'ancho
 Origen
versiones

CREME Características François Pierre de François

BRULEE La crème brûlée «crema
quemada»; una crema cuya
superficie se ha
espolvoreado de azúcar con
el fin de quemarlo y obtener
así una fina capa crujiente
de caramelo. Se prepara y
sirve en recipientes
individuales como el ramekin
o en cazuelas muy pequeñas.
Se aromatiza a menudo con
vainilla, un licor, semillas o
especias
La Varenne
40 años antes en El cocinero
francés, publicado en 1651.
Ambas cremas, llamadas
respectivamente "huevos con
leche"4 y "huevos a la crema",
mezcla de huevos batidos, leche
o nata, un poco de mantequilla sal
y azúcar. Una vez cuajadas, se
les "daba color con la paleta del
fuego", y se espolvorea azúcar
en el momento de servir.
Massialot
Nouveau cuisinier royal
et bourgeois de François
Massialot, publicado en
1691. La crema empleada
entonces era a base de
yema de huevo y leche
con una pizca de harina.

La crème brûlée podría ser una evolución de la crema catalana, que aparece en los recetarios medievales
catalanes Llibre de Sent Soví (siglo XIV) y Llibre del Coch (siglo XVI)

8
 CREME BRULEE
Infusionar leche fresca ,300 gr de
crema de leche con chaucha de vainilla
a 80 C por 7 a 10 min aprox
Blanquear 5 yemas con 70 gr de
azúcar , temperar con la leche
infusionada, colar
llevar a fuego medio hasta lograr
punto napante , horno baño maria 180
C miroir de crème (huevos en espejo de
llevar a enfriar, añadir azúcar 40
blanca / 40 rubia , pasar soplete hasta
formar una corteza crocante de
caramelo
Massialot retomó y perfeccionó dos
recetas descritas por François Pierre
de La Varenne 40 años antes en El
cocinero francés, publicado en 1651.
Huevos con leche
Huevos a la crema
Se elaboraban cociendo una mezcla de
huevos batidos, leche o nata, un poco
de mantequilla (en la receta con leche),
sal y azúcar. Una vez cuajadas, se les
"daba color con la paleta del fuego", y
se espolvoreaba azúcar en el momento
de servir.
El quemado de la superficie de un plato
con un hierro al rojo vivo para darle
color aparece en otras recetas del
mismo libro, como en los oeufs au
crema), en el ramequin de fromage
(tosta de queso) y el ramequin d'oignon
(tosta de cebolla), por lo que esta
costumbre no se limitaba a las cremas.
 CREMA CATALANA
Infusionar la leche fresca 300 ml +
canela + clavo + raja de naranja

blanquear 2 yemas y 1 huevo con 100

gr de azúcar , integrar 30 gr de
maizena, vainilla masa tulipa
temperar con la leche infusionada, cremar 50 gr de mantequilla ,
regresar a cocción a fuego medio, agregar 50 gr de azúcar glass
terminar con media cda de mantequilla integrar 50 gr de clara
terminar con 50 gr de harina
disponer una capa delgada sobre
disponer en cocotte , rociar azúcar
silpat y hornear a 170 C por aprox 7
granulada y quemar con soplete
a 10 min realizar abanicos y tubillos
para acompañar la crema catalana
 Fin de sesión
Reconoce el origen de las preparaciones .
Determina la importancia del baño maría en los postres a desarrollar
Aplica técnicas de temperado y texturas en postres cremosos
cocidos.
INTRODUCCIÓN
A LA
PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN
Las masas pesadas son parte de la gran experiencia pastelera en todo el
mundo su textura y facilidad las han convertido en una de las técnicas más
usadas en el mundo , estas se caracterizan por su masa consistente y variedad
de sabores,
MASAS BATIDAS PESADAS
Sesión 4
Uso de levadura química
Uso de grasa en masas pesadas
● Carrot Cake
● Cake Marmoleado
● Frosting de queso crema
●
 Objetivos

● Reconocer las funciones que cumplen los leudantes

químicos .
● Identificar los peligros y errores en el horneado en una
masa pesada.
● Aplicar las técnicas adecuadas en la elaboración de una
masa pesada.

4
 MASAS BATIDAS PESADAS son esponjosas pero
Es importante para realizar la emulsión que todos los más pesadas,
ingredientes estén a temperatura ambiente (+-21°C) y
Pueden pasar el
agregar los líquidos poco a poco, esperando que se absorba
el anterior. De grasa
Levadura química a base de bicarbonato de sodio utilizada
para aumentar el
volumen de las masas, en especial de pastelería
.

En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla que retiene menos aire
CARACTERÍSTICAS que unos huevos o una genovesa , suelen llevar levadura química (polvo de
hornear y conseguir que suba al hornear.

✔ Cake cuatro cuartos

✔ Cake inglés
✔ Muffins
PREPARACIONES CLÁSICAS
✔ Cupcakes
✔ Cake de novia
✔ Red velvet
✔ Torta húmeda de chocolate
✔ bundt cakes
✔ Magdalenas
5
✔ Plum cakes
✔ Pan genovés.
 MASAS BATIDAS
CARACTERÍSTICAS

Las masas batidas son un conjunto de ● Textura alveolada y prieta.

preparaciones, más o menos ligeras, obtenidas ● Un % de grasa significativo
esencialmente a partir de una mezcla de huevos y ● Ingredientes más pesados aún (frutos
azúcar, batidos juntos o por separado. Existe una secos, frutas deshidratadas, etc.).
gran variedad de masas batidas que se podrían ● Masas poco batidas.
clasificar en 2 categorías: ● Es importante añadir a la masa
gasificantes o impulsores (levadura
● Las masas batidas pesadas química) que ayuden a dar ligereza a estas
elaboraciones.
○ Magdalenas y Plum cakes
● Son aireadas, pero más compactas.
○ Pan genovés
● ·Generalmente, necesita un agente leudante
○ Carrot cake
para ayudarles que “crezcan”
○ Cake de chocolate, etc
● Las masas batidas ligeras
○ Bizcochos o biscuits Parten de un batido de mantequilla pomada con
○ Genovesas el agente edulcorante (azúcar, miel, etc.).
○ Torta souffle , etc
·

6
 LEVADO QUÍMICO
El agente leudante es también el dióxido de carbono que es liberado por medio
químicos. Los agentes químicos leudantes, son una mezcla de sustancias que al ser
expuestas al calor y humedad son capaces de producir una cantidad apreciable de
dióxido de carbono ( ) que da volumen a la masa, tales como:
POLVO DE HORNEAR BICARBONATO DE AMONIO
bicarbonato de sodio + un ácido,
Se usa únicamente en productos de poco espesor
Según el tipo de ácido que contenga el y bajo contenido de humedad.
polvo de hornear se clasifican en: Los productos leudados con amoniaco retienen un
olor desagradable en el producto final.
Polvo de Acción Rápida.- El ácido
tartárico horneado inmediato después CREMOR TARTARO (bitar trato de potasio)
de ser preparados y horneados a altas
temperaturas. Fortalece la red proteica de las claras en el batido
para evitar colapsar (desgasifique).
.Polvo de Acción Lenta.- poco gas en la
fase inicial y necesitan cierta SULFATO BÁSICO DE ALUMINIO
temperatura para completar su Conocido comercialmente como “alumbre”,
acción., temperaturas moderadas. combinado con leudante de acción rápida se
elabora un polvo de hornear de acción doble.
POLVO DE HORNEAR DE DOBLE
ACCIÓN que es una fusión de las dos FOSFATOS
clases de estos productos tratando Son sales ácidas derivados del fósforo de acción
encontrar una mejora . lenta. Puede causar la aparición de manchas color
café
7
 MASAS
BATIDAS
1 a 2%
A más productos
pesados , chocolate
, frutos secos, etc
máximo 3 % leudante

8
 A mayor cantidad de grasa más compacta y húmeda resulta la masa

Cremar la mantequilla con Incorporar los

el azúcar huevos 1 por 1

9
Incorporar secos y húmedos, terminar en secos
 CAKE DE
ZANAHORIA
Cernir 250 de harina + ½ cda de
canela en polvo + ¼ cda clavo olor en
polvo 15 gr de polvo de hornear
(reservar)
los budines de zanahoria que comieron
los europeos en la Edad Media, cuando el
azúcar y los edulcorantes eran caros y
muchas personas usaban zanahorias
como sustituto del azúcar.

Batir 2 huevos con 200 gr azúcar

rubia

Añadir 125 gr de aceite + pizca de sal

+ vainilla+150 gr zanahoria rallada
(exprimida)

Integrar los secos a húmedos _ 30 gr

de pasas negras, pecanas picadas "L'art du cuisineinier" (1814), Antoine
Beauvilliers , ex chef de / "Gâteau de
Carottes", En 1824, Beauvilliers había
publicado en Londres una versión en inglés de
Llenar molde de cake inglés su libro de cocina que incluye una receta
para "Tortas de zanahoria" en una traducción
10 literal de su receta anterior.
Llevar a horno a 160 C por 30 a 40
min aprox.
 Sur de Estados Unidos - El pound cake
norteamericano, básico en los picnics y
potlucks.
Los pound cakes americanos suelen ser más
esponjosos que los británicos p
Argentina conocido como budín y por lo
Inglaterra - pound cake con frutos secos general se vende por piezas de medio
(pasa de Corinto, sultanina, etcétera). El kilogramo. De forma prismática, es una masa
origen es el mismo que el estadounidense y la esponjosa que puede ofrecerse con frutas
cantidad de ingredientes es muy similar. A confitadas y pasas de uvas, o bien sin frutas
CAKE veces suele llevar guinda al marrasquino. pero saborizadas con chocolate o vainilla.
MARMOLEADO Francia - quatre-quarts (cuatro cuartos) Chile - Se conoce como "queque" (del inglés
México panqué (una especie de muffin). La cake, 'pastel'), su receta es básicamente igual
receta mexicana es muy similar a la a la venezolana.
tradicional estadounidense3 y panqué con
pasas.
Colombia - Se denomina por adaptación de la
palabra inglesa como ponqué.
Venezuela - Se le conoce como panqué y
suele ser de forma prismática, pasas, frutas
confitadas, chispas de chocolate, jarabe de
11
chocolate o simplemente un toque de esencia
de vainilla.
 CAKE
MARMOLEADO
Cremar 200 de azúcar +200 de
mantequilla
Huevo 4 und + pizca de sal + vainilla
Incorporar 200gr harina tamizada con
el polvo de hornear 10gr
Añadir 50 ml de leche
fresca(intercalar entre secos y
húmedos)
Dividir la masa y agregar a una mezcla
de (cocoa 10 gr con leche caliente)
12
Llevar a horno a 160 C por 25 a 30
min aprox.
Quatre Quarts, en inglés como
Pound Cake y en países
latinoamericanos como Panqué.
El horneado se realiza entre los 160°C y
los 180°C, en un horno muy caliente se
obtienen piezas con corteza despareja y
aspecto de volcán un horno muy bajo
impide el crecimiento rápido de la masa
que resulta pobre en volumen y prieta en
textura los budines están listos cuando un
palo de brocheta insertado en el centro
sale sin más adherida.
Si se cocinan varios al mismo tiempo hay
que dejar espacio entre los moldes para
permitir que circule el aire caliente.
Al retirar los moldes del horno conviene
esperar 10 minutos antes de dar las
vueltas sobre una rejilla de metal.
 TOPPING DE QUESO
CREMA

Batir el queso crema 1 barra

ligeramente caliente + 70 gr de
mantequilla sin sal

Añadir vainilla ½ cdta + 50 gr de

azúcar glasé + 100 gr de chocolate
blanco (opcional)

Reservar luego de formar picos

 Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada.

Huevos
Ya sean granulada o impalpable en azúcar concede a las masas color y sabor
puede reemplazarse por manjar blanco.

Azúcar
Conviene usar harina pobres en gluten como la harina pastelera, las harinas que
Selección de
ingredientes

son ricas en proteínas debe alivianarse reemplazando una parte no más del 50%
por almidón de maíz fécula de papa o harina de frutas secas almendras avellanas
nueces el porcentaje adecuado.Polvo para hornear
Harina
Su presencia es importante para que las masas desarrollen una textura aireada
debe respetarse la proporción indicada en la receta que oscila entre el 2 y el 3%
del peso de la masa.

Si se excede el keke crece desmedidamente en el horno pero no podrá

hornear

sostener ese volumen y pros y al pasar la cocción se bajará, la miga resulta

Polvo

apretada y se seca.
de

En los kekes con gran cantidad de elementos pesados (chocolate, frutas, pasas)
se puede incrementar levemente la dosis de leudante pero en ningún caso
sobrepasar el 4%.
En los batidos pesados la proporción de materia grasa llega a superar el 25% del
total cuánto mayor es el tenor graso más compacta y húmeda resulta la masa y
menor se conserven frío la materia grasa elegida debe usarse siempre a una
Materia
grasa

temperatura de 21° C y batidos es sola al iniciar el cremado para homogeneizar la

y aumentar su capacidad de tomar aire durante el proceso.
 Fin de la sesión
◦ En esta sesión el alumno conoce el origen de las preparaciones
◦ Distinguirá los diferentes métodos en masas pesadas
◦ Determina las temperaturas y cuidados en la cocción de las
masas pesadas.
◦ Determina la proporción en el uso de leudantes químicos.

15
INTRODUCCIÓN A
LA PASTELERÍA
INTRODUCCIÓN

Podríamos decir que es una de las masas básicas en la pastelería; pues con ella se da
origen a otros tipos de masas o pastas con la que podemos crear exquisiteces como el
volován que puede rellenarse de muchos otros productos como el milhojas. También
existen las corbatas, miguelitos, palmeritas, abanicos, lazos, algunas rosquillas y las polkas.
USOS DE
HOJALDRE
Sesión 14

Masas laminadas
Identifica y realiza con éxito dobleces simples y
dobles
Aplica técnicas adecuadas controladas por
temperaturas
y formas de reposar una masa de hojaldre
Usos de hojaldre
● Sacristanes
● Jalousie
● Palmier
 Objetivos
● Identifica las características en la elaboración de la masa hojaldre
● Determina los cuidados al horneado de masas laminadas
● Definir usos de las masas laminadas y tiempos de vida.
● Arma y decora los postres con criterio.

4
 ● Orejas de cerdo - Alemania, corazones o
corazones franceses - Francia y Reino Unido,
OREJITAS Gafas o gafitas - Cataluña, Valencia y Grecia
Mariposas - China
● Palmeritas. En Rusia, Ucrania, México, Costa
Usar los cortes de la masa Rica y otros países de Latinoamérica son
hojaldre estirar en forma de conocidas como orejas.
rectángulo ● Acostumbran a presentar una cubierta dulce, que
bien puede ser de alguna crema derivada del cacao
(palmera de chocolate) o bien de yema de huevo
Añadir azúcar granulada (palmera de huevo).
● Otra versión muy conocida incorpora una cubierta
de azúcar glas a dicho dulce, que aporta un
Enrollar por ambos lados aparente barnizado a la palmera .

Cortar a 1 ½ cm de espesor
 Pincelar con huevo batido y llevar al
JALOUSIE DE MANZANA horno a 180 C
Pelar las manzanas, dorar ligeramente
en una sartén con mantequilla + 3 cdas
de azúcar y añadir jugo de limón
(reservar)
Mezclar azúcar 50 gr granulada con
canela en polvo 1 cda
Estirar la masa hojaldre dar forma
rectangular

Marcar la parte central , disponer el

azúcar y las ,manzanas de manera
ordenada

Cortar ambos laterales al sesgo para

iniciar con el cerrado de la hojaldre
pegando con huevo batido , realizando
los cruces de lado a lado. Puede llenarse también con crema
pastelera y peras, o durazno.
 RELLENO DE MANZANA
Pelar 3 manzanas y disponer en gajos
o cubos , reposar en agua con vinagre
o cítrico
Añadir en una cacerola 1 cda de
mantequilla + 75 gr de azúcar + rama
de canela
Incorporar la manzana reservada y
mover constantemente
Luego de 15 min agregar media cda de
harina + canela en polvo + 30 ml de
agua , dar cocción
7
SACRISTANES
Estirar la masa hojaldre
Pincelar con huevo
Agregar queso rallado
cortar y enroscar
Forma de lazo, típico de algunos
pueblos :
Cantabria/ España
Liérganes - hojaldre elaborado
con azúcar, manteca, sal y
azúcar.
Ruente. - dulce se elabora a
partir de la nata de la leche y
azúcar.
Proceso de elaboración
Elaboraciones de taller
Fin de sesión
● Reconoce los tipos de hojaldre
●
● Identifica la activación del gluten en las masas y el proceso de
reposo
● Reconoce los tipos de margarina hojaldre.
● Identifica y realiza con éxito dobleces simples y dobles