LACTEOS

Programa de Pastelería
Definición
• La leche sin otra precisión es designada como el producto proveniente del ordeño de una o varias
vacas. La leche de otros mamíferos deberán llevar el nombre genérico de se procedencia.
Ejemplo: leche de cabra
• Es un líquido de color blanquecino amarillento, de olor agradable y gusto dulzón.
• Es un ingrediente enriquecedor de múltiples usos en pastelería; sobre todo en la elaboración de
cremas, salsas, batidos, flanes.
• Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles
deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen
balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos.
Tipos de leche
Leche

Líquida Evaporada En polvo Condensada

Semi - Entera Descremada

Entera Descremada Entera Descremada Entera Descremada
descremada Endulzada Endulzada

Cruda Pasteurizada UHT

Leche líquida
a) Leche entera
Cruda: tal como sale de la vaca.
Pasteurizada: sometida a una calentamiento a 85ºC aprox. durante 20
segundos, luego a un enfriamiento rápido a 4ºC. La pasteurización mata
gérmenes patógenos y algunas enzimas.
UHT (Ultra High Temperature): Sometido a un tratamiento de temperaturas
muy altas 140ºC-150ºC durante 2 segundos, luego enfriado en una cámara al
vacío estéril. Después de empaquetada, la leche UHT casi no contiene
gérmenes.
b) Leche semi descremada. Es leche entera a la que se le quitó parcialmente la
grasa. También se encuentran pasteurizadas y UHT.
c) Leche descremada. Es leche entera a la que se le quitó la grasa. También se
encuentran pasteurizadas y UHT.
Leche evaporada
• Es una leche entera líquida a la cual se le extrae parte de su
contenido de agua.

a) Leche entera: Leche entera a la que se le quitó un

porcentaje De agua.
b) Leche descremada: Leche descremada liquida a la que se le
quitó un porcentaje de agua.
Leche en polvo
• Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en el cual
a la leche entera líquida se le eliminan algunos de sus
componentes, principalmente la grasa y agua.
• Dependiendo de la cantidad y tipo de componentes eliminados
se obtienen básicamente dos tipos: entera y descremada.
a) Leche entera: Leche entera a la que se le quitó todo el agua.
No se conserva bien por su alto contenido en grasa.
b) Leche descremada: Leche descremada liquida a la que se le
quitó todo el agua. Se conserva muy bien porque no contiene
grasa.
Leche condensada
• Es una leche entera líquida a la cual se le ha eliminado 1/4 de
su contenido total de agua. Industrialmente se obtienen
básicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y
leche condensada descremada
a) Leche entera endulzada: Leche entera a la que se le agregó
azúcar y quitó un porcentaje de agua.
b) Leche descremada endulzada: Leche descremada liquida a
la que se le agregó azúcar y quitó un porcentaje de agua.
Composición de la leche
Tipos de Leche Agua Sólido no Grasos Grasa Azúcar Añadido

Leche líquida entera 98.0 8.5 3.5

Leche líquida descremada 91.0 9.0

Suero líquido 91.0 9.0

Leche en polvo entera 2.0 70.0 28.0

Leche en polvo descremada 2.5 96.0 1.5

Suero en polvo 6.0 89.3 4.7

Leche evaporada entera 72.0 20.0 8.0

Leche evaporada descremada 72.0 28.0

Leche condensada entera 30.0 20.0 8.0 42

Leche condensada descremada 30.0 28.0 42

Funciones
• Mejora la estructura de una masa: la proteína actúa como material adhesivo.
• Tiene poder emulsificante: forma películas estables a la hora del batido que retienen
los gases.
• Favorece y regula la fermentación.
• Mejora la cocción: su grasa brinda mejor esparcimiento del calor.
• Mejora el sabor del producto.
• Brinda una mejor coloración al producto.
• Da suavidad al producto.
• Aumenta el valor nutritivo del producto: calcio, vitaminas, etc.

Conservación
Leche cruda: 1 día en la refrigeradora.

Leche UHT:
Cerrado, a temperatura ambiente hasta fecha de vencimiento.
Abierto: hasta 6 días en la refrigeradora.

Leche en polvo: Abierto: 8 días.

 La nata
La nata es un subproducto dela leche que se consigue por dos métodos
diferentes:
1. Por decantación (poco uso)
2. Por centrifugado (el mas generalizado)

Para montar nata, esta deberá estar estacionada, madurada y a una

temperatura de +2 a+4°C.
La nata utilizada en pasteleria tiene un porcentaje minimo del 32%de materia
grasa (M.G.).
Si nos encontramos natas con un porcentaje del 38-40% de M.G. se les puede
rebajar la graduation añadiendo leche con un 3% de M.G
• http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
• http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm
• http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/leche%202.htm
• http://es.scribd.com/doc/6763240/Tecnicas-de-Pasteleria
• http://es.scribd.com/doc/6801158/PASTELERIA