NOMBRE DE LA RECETA: MUFFINS DE BLUEBERRIES

Masas Batidas - Crecidas

Ingredientes:

225 gr Azúcar
200 gr Mantequilla
250 gr Huevo
250 gr Blueberries
Vainilla
2 gr Sal
340 gr Harina suave
13 gr Royal

PROCEDIMIENTO:

1.- Acremamos la mantequilla junto con el azúcar.

2.- Cernimos los secos en un bowl aparte y juntamos los líquidos.
3.- Agregamos los secos en tres partes y de igual forma lo hacemos con los líquidos alternando entre uno y otro.
4.- Agregamos las blueberries y colocamos en moldes para muffins.
5.- Horneamos a 170ºC durante 15 a 20 minutos.

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NOMBRE DE LA RECETA: MUFFINS DE PLÁTANO

Masas Batidas – Crecidas
Ingredientes:

115 gr Mantequilla temperatura

ambiente
175 gr Azúcar moscabado
125 gr Huevo
1 gr Sal
225 gr Harina suave
8 gr Royal
125 ml Leche
200 gr Plátano
Vainilla

PROCEDIMIENTO:
1.- Acremamos la mantequilla junto con el azúcar.
2.- Cernimos los secos en un bowl aparte y juntamos los líquidos.
3.- Agregamos los secos en tres partes y de igual forma lo hacemos con los líquidos alternando entre uno y otro.
4.- Hacemos un puré con el plátano, lo agregamos a la mezcla y colocamos en moldes para muffins.
5.- Horneamos a 170ºC durante 15 a 20 minutos.

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NOMBRE DE LA RECETA: MUFFINS DE CALABAZA

Masas Batidas - Crecidas
Ingredientes:

225 ml Aceite vegetal

315 gr Azúcar
6 gr Piloncillo
125 gr Huevo
155 gr Harina suave
155 gr Harina fuerte
1 gr Bicarbonato de sodio
4 gr Royal
2 gr Sal
4 gr Canela
1 gr Allspice
315 gr Calabacita italiana
125 gr Nuez
125 gr Leche
PROCEDIMIENTO:
1.- Acremamos la mantequilla junto con el azúcar.
2.- Cernimos los secos en un bowl aparte y juntamos los líquidos.
3.- Agregamos los secos en tres partes y de igual forma lo hacemos con los líquidos alternando entre uno y otro.
4.- Agregamos el piloncillo y la calabaza rallados junto con la nuez troceada y colocamos en moldes para muffins.
5.- Horneamos a 170ºC durante 15 a 20 minutos.

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NOMBRE DE LA RECETA: HARD ROLLS

Masas Fermentadas – Método Directo

Ingredientes:

650 ml Agua
45 gr Levadura fresca
1.250 kg Harina fuerte
20 gr Sal
28 gr Azúcar
100 gr Margarina
50 gr Huevo
250 gr Queso crema
250 gr Chorizo
1 pieza Huevo (barniz)

PROCEDIMIENTO:
1.- Activamos la levadura con un poco del agua, (lo suficiente para cubrir la levadura) que previamente calentamos a 43ºC.
2.- Cernimos la harina y hacemos un volcán, en el centro colocamos el azúcar, el huevo y la levadura, alrededor del volcán
colocamos la sal sin dejar que esté en contacto directo con la levadura y vamos integrando los ingredientes que colocamos en
el centro con nuestras manos, después vamos agregando el agua poco a poco hasta que se forme una masa compacta y
comenzamos a integrar la margarina.
3.-Amasamos lo suficiente hasta tener una masa elástica y sin grumos.
4.- La colocamos en un bowl previamente engrasado y lo cubrimos con plástico film, dejamos reposar por 40 minutos.
5.- Desgasificamos la masa, la amasamos un poco y la regresamos a que repose en el refrigerador todo un día.
6.- Hacemos bolas de masa de 40gr aproximadamente y comenzamos a bolearlas y las estiramos un poco con nuestros
dedos, en el centro colocamos un poco de queso crema o chorizo previamente sofrito; cerramos la masa y la boleamos de
nuevo, colocamos los hard rolls en una charola previamente engrasada, barnizamos con huevo espolvoreamos un poco de
ajonjolí encima y nuevamente los dejamos reposar hasta que doblen su tamaño.
7.- Horneamos a 180ºC por 20-25 minutos o hasta que tengan un color dorado.
8.- Sacamos del horno y los dejamos reposar.

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NOMBRE DE LA RECETA:PAN ITALIANO A LAS HIERBAS

(BAGUETTE)
Masas Fermentada – Método Directo

Ingredientes:

45 gr Levadura fresca
850 ml Leche
1.100 kg Harina fuerte
25 gr Sal
10 gr Malta
5 gr Orégano seco
100 gr Perejil fresco
100 gr Cebollín fresco
100 gr Ajonjolí
1 pieza Huevo
350 gr Harina integral
150 ml Aceite de olivo
PROCEDIMIENTO:

1.- Activamos la levadura con un poco de la leche, (lo suficiente para cubrir la levadura) que previamente calentamos a
43ºC.
2.- Cernimos la harina y hacemos un volcán, en el centro colocamos el azúcar, el huevo, las especias, la malta y la levadura,
alrededor del volcán colocamos la sal sin dejar que esté en contacto directo con la levadura y vamos integrando los
ingredientes que colocamos en el centro con nuestras manos, después vamos agregando la leche poco a poco hasta que se
forme una masa compacta y comenzamos a integrar el aceite de olivo.
3.-Amasamos lo suficiente hasta tener una masa elástica y sin grumos.
4.- La colocamos en un bowl previamente engrasado y lo cubrimos con plástico film, dejamos reposar por 40 minutos.
5.- Desgasificamos la masa, la amasamos un poco y la regresamos a que repose en el refrigerador todo un día.
6.- Hacemos bolas de masa de 60 gr aproximadamente y comenzamos a bolearlas, en seguida hacemos un rollo que después
extendemos con nuestros dedos, y lo vamos enrollando de nuevo pellizcando los bordes del mismo con nuestra mano;
colocamos los baguettes en una charola previamente engrasada, barnizamos con huevo o les rociamos un poco de agua con
sal, espolvoreamos un poco de ajonjolí encima y nuevamente los dejamos reposar hasta que doblen su tamaño.
7.- Horneamos a 180ºC por 20-25 minutos o hasta que tengan un color dorado.
8.- Sacamos del horno y los dejamos reposar.

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NOMBRE DE LA RECETA: ROLES SUAVES “NUDOS”

Masas Fermentadas – Método Directo

Ingredientes:

500 ml Leche
43 gr Levadura fresca
90 gr Azúcar
1 pieza Huevo (barniz)
18 gr Sal
100 ml Aceite vegetal
900 gr Harina fuerte
100 gr Ajonjolí
100 gr Semilla de amapola
100 gr Huevo
PROCEDIMIENTO:

1.- Activamos la levadura con un poco de la leche, (lo suficiente para cubrir la levadura) que previamente calentamos a
43ºC.
2.- Cernimos la harina y hacemos un volcán, en el centro colocamos el azúcar, el huevo y la levadura, alrededor del volcán
colocamos la sal sin dejar que esté en contacto directo con la levadura y vamos integrando los ingredientes que colocamos en
el centro con nuestras manos, después vamos agregando la leche poco a poco hasta que se forme una masa compacta y
comenzamos a integrar el aceite.
3.-Amasamos lo suficiente hasta tener una masa elástica y sin grumos.
4.- La colocamos en un bowl previamente engrasado y lo cubrimos con plástico film, dejamos reposar por 40 minutos.
5.- Desgasificamos la masa, la amasamos un poco y la regresamos a que repose en el refrigerador todo un día.
6.- Hacemos bolas de masa de 70 gr aproximadamente y comenzamos a bolearlas; luego hacemos un rollo y con el hacemos
un nudo; colocamos los roles suaves en una charola previamente engrasada, barnizamos con huevo, espolvoreamos un poco
de ajonjolí encima y nuevamente los dejamos reposar hasta que doblen su tamaño.
7.- Horneamos a 180ºC por 20-25 minutos o hasta que tengan un color dorado.
8.- Sacamos del horno y los dejamos reposar.


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NOMBRE DE LA RECETA:ROLES SUAVES “TREBOLES”

Masas Fermentadas – Método Directo

Ingredientes:

700 ml
Agua
45 gr
Levadura fresca
1.250 kg
Harina fuerte
23 gr
Sal
120 gr
Azúcar
60 gr
Margarina
60 gr
Mantequilla
60 gr
Leche en polvo
1 pieza
Huevo (barniz)
250 gr
Ajonjolí (adorno)
1 pieza
Mantequilla
(engrasar)
PROCEDIMIENTO:

1.- Activamos la levadura con un poco del agua, (lo suficiente para cubrir la levadura) que previamente calentamos a 43ºC.
2.- Cernimos la harina y hacemos un volcán, en el centro colocamos el azúcar, el huevo, la leche y la levadura, alrededor
del volcán colocamos la sal sin dejar que esté en contacto directo con la levadura y vamos integrando los ingredientes que
colocamos en el centro con nuestras manos, después vamos agregando el agua poco a poco hasta que se forme una masa
compacta y comenzamos a integrar la margarina y mantequilla.
3.-Amasamos lo suficiente hasta tener una masa elástica y sin grumos.
4.- La colocamos en un bowl previamente engrasado y lo cubrimos con plástico film, dejamos reposar por 40 minutos.
5.- Desgasificamos la masa, la amasamos un poco y la regresamos a que repose en el refrigerador todo un día.
6.- Hacemos bolas de masa de 30 gr aproximadamente y comenzamos a bolearlas; luego vamos colocando 3 bolitas en un
molde de cupcakes previamente engrasado, barnizamos con huevo, espolvoreamos un poco de semillas de amapola encima y
nuevamente los dejamos reposar hasta que doblen su tamaño.
7.- Horneamos a 180ºC por 20-25 minutos o hasta que tengan un color dorado.
8.- Sacamos del horno y los dejamos reposar.

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NOMBRE DE LA RECETA:FOCACCIA
Masas Fermentadas – Método directo
Ingredientes:

½ cdita
Azúcar
15 gr Levadura fresca
900 gr Harina fuerte
2 cditas
Sal
2 cdasAceite de oliva (extra
para engrasar)
20 piezas Tomate cherry
2 cdas Sal marina
1 Pieza Huevo
1 cdita Pimienta recién molida
1 rama Romero fresco
1 cdita Orégano
1 cdita Albahaca fresca
150 gr Queso parmesano
1 pieza Huevo barniz)
PROCEDIMIENTO:

1.- Activamos la levadura con un poco de agua, (lo suficiente para cubrir la levadura) que previamente calentamos a 43ºC.
2.- Cernimos la harina y hacemos un volcán, en el centro colocamos el azúcar, el huevo, la pimienta, el romero, el orégano,
la albahaca y la levadura; alrededor del volcán colocamos la sal sin dejar que esté en contacto directo con la levadura y
vamos integrando los ingredientes que colocamos en el centro con nuestras manos hasta tener una masa compacta u suave.
3.- Fermentamos en un bowl previamente engrasado por alrededor de 40 minutos o hasta que doble su tamaño.
4.- Desgasificamos la masa y la trabajamos un poco, después la colocamos en el bowl engrasado y la colocamos en el
refrigerador por un día.
5.- Sacamos la masa del refrigerador y la calentamos amasándola, después la extendemos un poco en una forma
rectangular y la ponemos sobre una charola pequeña previamente engrasada.
6.- Le hacemos unas hendiduras con nuestros dedos, después barnizamos con huevo y colocamos el tomate partido a la
mitad junto con un poco de albahaca partida en chiffonade y espolvoreamos un poco de romero y parmesano.
7.- Fermentamos nuevamente hasta que doble su tamaño por aproximadamente 30-40 minutos.
8.- Horneamos a 180ºC durante 30 minutos o hasta que esté dorada.
9.- Sacamos del horno y dejamos reposar hasta que se enfríe.

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NOMBRE DE LA RECETA:CHALLAH
Masas Fermentada – Método Directo
Ingredientes:

400 ml Agua
30 gr Levadura fresca
1.000 kg Harina fuerte
250 gr Huevo
5 gr Malta
20 gr Sal
100 ml Aceite
100 gr Miel
1 Pieza Huevo (barniz)
PROCEDIMIENTO:

1.- Activamos la levadura con un poco de agua, (lo suficiente para cubrir la levadura) que previamente calentamos a 43ºC.
2.- Cernimos la harina junto con la malta y hacemos un volcán, en el centro colocamos el huevo, la miel, la levadura y la sal
alrededor del volcán.
3.- Vamos integrando los ingredientes comenzando por centro y cuando estén mas o menos integrados agregamos el resto del
agua tibia poco a poco hasta que se forme una masa compacta y después agregamos el aceite.
4.-Amasamos hasta que la masa esté tersa y suave.
5.- Pasamos la masa a un bowl previamente engrasado tapamos con papel film y fermentamos durante 40 minutos o hasta
que doble su tamaño.
6.-Desgasificamos la masa y la trabajamos un poco, después la regresamos al bowl engrasado y la colocamos en el
refrigerador por un día.
7.- Sacamos la masa del refrigerador y la calentamos amasándola, la partimos a la mitad y con una mitad hacemos tres
tiras largas con las que después haremos una trenza y repetimos el proceso con la otra mitad.
8.- Las colocamos en una charola con papel encerado, las barnizamos con huevo y espolvoreamos un poco de ajonjolí.
9.- Fermentamos hasta que doblen su tamaño por aproximadamente 30 minutos.
10.- Horneamos a 180ºC durante 50 minutos o hasta que estén doradas.
11.- Sacamos del horno y dejamos enfriar.

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NOMBRE DE LA RECETA:PAN DE HAMBURGUESA DE

PARMESANO Y AJO
Masas Fermentadas – Método Directo

Ingredientes:
650 ml Agua
45 gr Levadura fresca
1.250 kg Harina fuerte
20 gr Sal
28 gr Azúcar
100 gr Margarina
50 gr Huevo
c/n Hojuelas de ajo
deshidratado
c/n Queso parmesano fresco
1 pieza Huevo (barniz)

PROCEDIMIENTO:

1.- Activamos la levadura con un poco de agua, (lo suficiente para cubrir la levadura) que previamente calentamos a 43ºC.
2.- Cernimos la harina y hacemos un volcán, en el centro colocamos el huevo, el azúcar, la levadura y la sal alrededor del
volcán.
3.- Vamos integrando los ingredientes comenzando por centro y cuando estén mas o menos integrados agregamos el resto del
agua tibia poco a poco hasta que se forme una masa compacta y después agregamos la margarina.
4.-Amasamos hasta que la masa esté tersa y suave.
5.- Pasamos la masa a un bowl previamente engrasado tapamos con papel film y fermentamos durante 40 minutos o hasta
que doble su tamaño.
6.-Desgasificamos la masa y la trabajamos un poco, después la regresamos al bowl engrasado y la colocamos en el
refrigerador por un día.
7.- Sacamos la masa del refrigerador y la calentamos amasándola, hacemos bolas de 100gr. Cada una.
8.- Las colocamos en una charola con papel encerado y las barnizamos con huevo.
9.- Fermentamos hasta que doblen su tamaño por aproximadamente 30 minutos.
10.- Horneamos a 180ºC durante 40 minutos aproximadamente y cuando estén por finalizar su horneado los sacamos del
horno para barnizarlos nuevamente y espolvorearles ajo y queso.
11.- Sacamos del horno y dejamos enfriar.


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NOMBRE DE LA RECETA:HOT DOG

Masas Fermentadas – Método Directo

Ingredientes:

700 ml Agua
45 gr Levadura fresca
1.250 kg Harina fuerte
23 gr Sal
120 gr Azúcar
60 gr Margarina
60 gr Mantequilla
60 gr Leche en polvo
250 gr Ajonjolí (adorno)
1 pieza Mantequilla
(engrasar)

PROCEDIMIENTO

1.- Activamos la levadura con un poco de agua, (lo suficiente para cubrir la levadura) que previamente calentamos a 43ºC.
2.- Cernimos la harina con la leche en polvo y hacemos un volcán, en el centro colocamos el azúcar, la levadura y la sal
alrededor del volcán.
3.- Vamos integrando los ingredientes comenzando por centro y cuando estén mas o menos integrados agregamos el resto del
agua tibia poco a poco hasta que se forme una masa compacta y después agregamos la margarina y la mantequilla.
4.-Amasamos hasta que la masa esté tersa y suave.
5.- Pasamos la masa a un bowl previamente engrasado tapamos con papel film y fermentamos durante 40 minutos o hasta
que doble su tamaño.
6.-Desgasificamos la masa y la trabajamos un poco, después la regresamos al bowl engrasado y la colocamos en el
refrigerador por un día.
7.- Sacamos la masa del refrigerador y la calentamos amasándola, hacemos bolas de 80gr. Cada una.
8.- Extendemos verticalmente cada bola y después la enrollamos a lo largo y las colocamos en una charola con papel
encerado y las barnizamos con huevo y espolvoreamos con ajonjolí.
9.- Fermentamos hasta que doblen su tamaño por aproximadamente 30 minutos.
10.- Horneamos a 180ºC durante 40 minutos aproximadamente.
11.- Sacamos del horno y dejamos enfriar.


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NOMBRE DE LA RECETA:PAN INTEGRAL DE CAJA

Masas Fermentada – Método Esponja

Ingredientes:

300 gr Harina fuerte

250 gr Huevo
500 gr Harina integral
30 gr Sal
80 gr Manteca vegetal
70 gr Azúcar
Leche barniz

Masa madre:
- 500 ml agua
- 500 gr harina fuerte
- 25 gr levadura fresca
- 15 gr malta
PROCEDIMIENTO

Para la masa madre:

1.- Activamos la levadura con un poco de agua, (lo suficiente para cubrir la levadura) que previamente calentamos a 43ºC.
2.- Cernimos la harina con la malta y le agregamos la levadura junto con el agua tibia.
3.- Mezclamos un poco con nuestras manos hasta que se forme una pasta, tapamos con papel film y dejamos reposar por un
día.
4.-Cernimos la harina junto con la harina integral y formamos un volcán en donde colocamos la masa madre y
comenzamos a integrar todo, después agregamos la manteca y la sal.
5.- Trabajamos la masa hasta que no esté pegajosa y la ponemos en un bowl engrasado y tapamos con papel film.
6.- Fermentamos durante 40 minutos o hasta que doble su tamaño.
7.-Desgasificamos la masa y la trabajamos un poco, después la regresamos al bowl engrasado y la colocamos en el
refrigerador por un día.
8.- Sacamos la masa del refrigerador y la calentamos amasándola, después hacemos una bola y la estiramos en forma de
rollo dejando todas las imperfecciones hacia abajo.
9.- Colocamos en un molde previamente engrasado y enharinado y barnizamos con leche.
10.-Fermentamos la masa hasta que doble su tamaño por aproximadamente 50 minutos.
11.- Horneamos durante 1 hora o hasta que esté dorado a 180ºC.
12.- Sacamos del horno y dejamos enfriar.


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NOMBRE DE LA RECETA:FOUGASSE
Masas Fermentada – Método Esponja

Ingredientes:

1.400 kg Harina fuerte

10 gr Malta
500 ml Agua
40 gr Sal
250 gr Cebolla
350 gr Tocino
4 gr Pimienta
1 Pieza Huevo (barniz)

Masa madre:
- Harina fuerte 500 gr
- Agua 500 ml
- Levadura 15 gr
- Malta 15 gr
PROCEDIMIENTO

Para la masa madre:

1.- Activamos la levadura con un poco de agua, (lo suficiente para cubrir la levadura) que previamente calentamos a 43ºC.
2.- Cernimos la harina con la malta y le agregamos la levadura junto con el agua tibia.
3.- Mezclamos un poco con nuestras manos hasta que se forme una pasta, tapamos con papel film y dejamos reposar por un
día.
4.-Cernimos la harina junto con la harina integral y formamos un volcán en donde colocamos la masa madre y
comenzamos a integrar todo, después agregamos la cebolla y el tocino sofritos junto con la pimienta.
5.- Trabajamos la masa hasta que todo esté bien integrado y la ponemos en un bowl engrasado, tapamos con papel film.
6.- Fermentamos durante 40 minutos o hasta que doble su tamaño.
7.-Desgasificamos la masa y la trabajamos un poco, después la regresamos al bowl engrasado y la colocamos en el
refrigerador por un día.
8.- Sacamos la masa del refrigerador y la calentamos amasándola, después hacemos bolitas de 50 gr y les damos una forma
alargada, después las sesgamos y colocamos en una charola previamente engrasada
9.- Fermentamos la masa hasta que doble su tamaño por aproximadamente 30 minutos
10.- Horneamos durante 45 minutos o hasta que esté dorado a 180ºC.
11.- Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Fotografía



































NOMBRE DE LA RECETA:HOJALDRE
Masas Hojaldradas- Fermentadas

Ingredientes:

500 gr Harina fuerte

500 gr Harina suave
100 gr Azúcar
20 gr Sal
40 gr Levadura fresca
30 gr Leche en polvo
150 gr malta
550 ml Agua
200 gr Mantequilla
500 gr Margarina Flex
PROCEDIMIENTO

1.- Activamos la levadura con un poco de agua tibia a 43ºC.

2.- Cernimos las harinas con la malta y la leche en polvo , hacemos un volcán y en el centro colocamos el azúcar, la
levadura, la mantequilla derretida y la sal alrededor del volcán.
3.- Vamos integrando todos los ingredientes y agregamos el agua poco a poco hasta formar una masa compacta. Después
colocamos en un bowl previamente engrasado y lo fermentamos por 40 minutos.
4.- Estiramos la margarina flex en forma de rectángulo y refrigeramos.
5.- Desgasificamos la masa y amasamos la masa un poco, después la regresamos al bowl y la refrigeramos durante un día.
6.-Al siguiente día estiramos la masa en forma rectangular ( que tenga el doble del tamaño de la placa de margarina) y
colocamos la margarina sobre la mitad de la masa que estiramos y la envolvemos.
7.- Volvemos a estirar la masa de forma rectangular y hacemos un doblez simple o doble recordando que al final nuestro
hojaldre debe alcanzar de 5-7 puntos y que un doblez simple nos da uno y uno doble nos da 1.5; y refrigeramos el hojaldre
durante 10 minutos.
8.- Repetimos el proceso de estirar la masa y hacerle el doblez correspondiente hasta alcanzar el rango de puntos y dejando
reposar entre doblez y doblez 10 minutos en el refrigerador.


Fotografía


NOMBRE DE LA RECETA:HOJALDRE
Método Inverso

Ingredientes:

700 gr Harina fuerza

50 gr mantequilla
20 gr Sal
400 ml Agua

Masa grasa

1 kg Margarina flex
500 gr Harina

PROCEDIMIENTO

1.- Para la primer masa cernimos la harina y la sal, agregamos la mantequilla derretida, y el agua tibia de golpe y
amasamos para integrar todo muy bien.
2.- Para la masa grasa hacemos una pasta con la margarina flex y la harina con ayuda de una batidora.
3.- Estiramos la primer masa de forma rectangular de unos 20 x 15 cm aproximadamente.
4.-Estiramos la masa grasa de manera que sea el doble de grande de la primer masa y refrigeramos por 15 minutos.
5.- Colocamos la masa más pequeña sobre la más grande y la envolvemos.
6.- Estiramos de forma rectangular y hacemos un doblez simple o doble recordando que al final nuestro hojaldre debe
alcanzar de 5-7 puntos y que un doblez simple nos da uno y uno doble nos da 1.5; y refrigeramos el hojaldre durante 10
minutos.
7.- Repetimos el proceso de estirar la masa y hacerle el doblez correspondiente hasta alcanzar el rango de puntos y dejando
reposar entre doblez y doblez 10 minutos en el refrigerador.


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NOMBRE DE LA RECETA:ROLES DE CANELA

Masas Fermentada – Método Directo
Ingredientes:

900 gr Harina fuerte

40 gr Levadura fresca
150 gr Azúcar refinada
c/n Leche
100 gr Mantequilla
200 gr Huevo entero
Relleno
10 gr Sal
150 gr Mantequilla
100 gr Nuez
150 gr Azúcar moscabado
20 gr Canela polvo
Glaseado
80 gr Azúcar glass
380 gr Queso crema
c/n Leche
c/n Vainilla
PROCEDIMIENTO

1.- Hacemos un poolish con la levadura, 3 cdas harina, 2 cdas azúcar y un poco de leche tibia, lo dejamos reposar hasta que
genere una espuma por 15 - 20 minutos aproximadamente.
2.- Cernimos la harina , hacemos un volcán y en el centro colocamos los huevos, el azúcar, el poolish y la sal al rededor,
integramos bien y vamos agregando la leche poco a poco hasta tener una masa compacta y agregamos la mantequilla.
3.- Amasamos hasta tener una masa suave y fermentamos por 30 minutos.
4.- Desgasificamos y amasamos un poco; después engrasamos el bowl y la masa, cubrimos con papel film y refrigeramos
hasta el siguiente día.
5.-Para el relleno acremamos la mantequilla con el azúcar y después agregamos todo lo demás
6.- Sacamos la masa y la amasamos para calentarla, después extendemos en un rectángulo y esparcimos el relleno en la
masa y enrollamos. Cortamos roles de aproximadamente 2 dedos de ancho y colocamos en un escoffier previamente
engrasado y enharinado.
7.- Fermentamos nuevamente por 30 minutos y después procedemos a hornear durante 45 minutos o hasta que estén
dorados los roles.
8.- Para el glaseado acremamos el azúcar con el queso crema y agregamos lo restante y colocamos el glaseado sobre los
roles.


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NOMBRE DE LA RECETA:DONAS
Masas Fermentada – Método Directo

Ingredientes:

500 mlLeche
90 grAzúcar refinada
70 mlLevadura fresca
90 grMantequilla
80 grMargarina
100 grHuevo
1100 grHarina fuerte
12 Pieza
Sal
15 grRoyal
2 ltAceite para freír
500 grCobertura de chocolate
500 grAzúcar glass
100 mlAgua
Nuez, coco, granillo o chispas de
chocolate
c/n Azúcar refinada
350 gr Praliné
500 ml Crema para batir
300 gr Chocolate de leche
c/n Ferrero rocher
PROCEDIMIENTO

1.- Hacemos un poolish con la levadura, 3 cdas harina, 2 cdas azúcar y un poco de leche tibia, lo dejamos reposar hasta que
genere una espuma por 15 - 20 minutos aproximadamente.
2.- Cernimos la harina , hacemos un volcán y en el centro colocamos los huevos, el azúcar, el poolish , el royal y la sal al
rededor, integramos bien y vamos agregando la leche poco a poco hasta tener una masa compacta y agregamos la
mantequilla junto con la margarina.
3.- Amasamos hasta tener una masa suave y fermentamos por 30 minutos.
4.- Desgasificamos y amasamos un poco; después engrasamos el bowl y la masa, cubrimos con papel film y refrigeramos
hasta el siguiente día.
5.- Sacamos la masa y la amasamos para calentarla, después extendemos y cortamos donas de aproximadamente 1 cm de
grosor. Una vez cortadas todas las donas las fermentamos durante 20 minutos o hasta que doblen su tamaño.
6.- Mientras tanto calentamos el aceite a una temperatura de 180ºC .
7.- Una vez listas nuestras donas las comenzamos a freír dejándolas 2 minutos por cada lado.
8.- Decoramos las donas con los toppings de nuestra elección y rellenamos con el praliné.


Fotografía


NOMBRE DE LA RECETA:ROSCA
Masas Fermentada – Método Esponja

Ingredientes:
600 gr Harina
3 piezas yemas
125 gr Azúcar
135 gr Mantequilla
1 gr Sal
3 pzas Huevo
15 gr Levadura seca
1 pza Naranja
1 cda Vainilla
c/n Mantequilla (barniz)
3 pzas muñecos
c/n Esencia de azahar
Poolish
½ cda azúcar
2 cds harina
Leche
Relleno
100 gr Nuez
1 cda mantequilla
40 gr Cajeta
adorno
Ate de diferentes sabores
Cerezas verdes y rojas
Higo cristalizado
Azúcar para espolvorear


1.- Hacemos el poolish con los ingredientes que se indican, la levadura y la leche tibia, lo dejamos reposar hasta que genere
una espuma por 15 - 20 minutos aproximadamente.
2.- Cernimos la harina , hacemos un volcán y en el centro colocamos los huevos, el azúcar, el poolish , y la sal al rededor,
integramos bien y vamos agregando la leche con la esencia poco a poco hasta tener una masa compacta y agregamos la
mantequilla y ralladura.
3.- Amasamos hasta tener una masa suave y fermentamos por 40 minutos.
4.- Desgasificamos y amasamos un poco; después engrasamos el bowl y la masa, cubrimos con papel film y refrigeramos
hasta el siguiente día.
5.- Sacamos la masa y la amasamos para calentarla, después hacemos una bola y la extendemos en forma de tira, después
la pasamos a una charola y hacemos un óvalo con la masa.
6.-Barnizamos la rosca y fermentamos por alrededor de 25 minutos.
7.- Mientras tanto hacemos el relleno mezclando la leche, la cajeta, y la nuez, además cortamos el ate en tiras y las cerezas a
la mitad.
8.- Después de fermentarse decoramos la rosca y horneamos a 180ºC durante 30 minutos.
9.- Sacamos del horno y rellenamos por la parte de abajo.

Fotografía














NOMBRE DE LA RECETA:PAN DE MUERTO

Masas Fermentada – Método Esponja

Ingredientes:

1.150 gr Harina
CN ml Leche
220 gr Azúcar
280 gr Mantequilla
15 gr Sal
4 pzas Huevo
4 pza YEMA
c/n Esencia de
azahar
c/n Mantequilla
(barniz)
c/n Azúcar
1 Naranja
(ralladura)
Poolish
- 3 cdas harina
- 2 cdas azúcar
- 60gr levadura fresca
- Leche cn

1.- Hacemos el poolish con los ingredientes que se indican y la leche tibia, lo dejamos reposar hasta que genere una espuma
por 15 - 20 minutos aproximadamente.
2.- Cernimos la harina , hacemos un volcán y en el centro colocamos los huevos, el azúcar, el poolish y la sal al rededor,
integramos bien y vamos agregando la leche con las esencias poco a poco hasta tener una masa compacta y agregamos la
mantequilla y ralladura.
3.- Amasamos hasta tener una masa suave y fermentamos por 40 minutos.
4.- Desgasificamos y amasamos un poco; después engrasamos el bowl y la masa, cubrimos con papel film y refrigeramos
hasta el siguiente día.
5.- Sacamos la masa y la amasamos para calentarla, después hacemos bolas de 120 gr y apartamos los 20 gr para hacer los
huesitos.
6.- Boleamos las bolas grandes y las pequeñas las partimos en 2 y separamos un poquito para la bolita de arriba, con las


otras hacemos dos tiras marcando nuestros dedos en ellas para que den la apariencia de huesos.
7.- Barnizamos con huevo y fermentamos por 40 minutos.
8.- Horneamos a 180ºC durante 15-20 minutos.
9.- Sacamos del horno, barnizamos con mantequilla y espolvoreamos azúcar.

Fotografía


NOMBRE DE LA RECETA:CONCHAS
Masas Fermentada – Método Esponja

Ingredientes:

600 gr Harina
150 gr Azucar
2 pizcas Sal
150 ml Leche
4 piezas Huevo
120 gr Mantequilla
4 cditas Canela
1 cdita Vainilla

Poolish
- 3 cdas harina
- 2 cdas azúcar
- 14 gr de levadura en polvo
- Leche (cantidad suficiente)

300 gr Manteca vegetal

300 gr Azucar glass
300 gr Harina

1.- Hacemos el poolish con los ingredientes que se indican y la leche tibia lo dejamos reposar hasta que genere una espuma
por 15 - 20 minutos aproximadamente.
2.- Cernimos la harina , hacemos un volcán y en el centro colocamos los huevos, el azúcar, el poolish, la canela y la sal al
rededor, integramos bien y vamos agregando la leche hasta tener una masa compacta y agregamos la mantequilla.
3.- Amasamos hasta tener una masa suave y fermentamos por 40 minutos.
4.- Desgasificamos y amasamos un poco; después engrasamos el bowl y la masa, cubrimos con papel film y refrigeramos
hasta el siguiente día.
5.- Para la costra juntamos la manteca, el azúcar glass y la harina y mezclamos hasta incorporarlo completamente.
6.-Sacamos la masa y la amasamos para calentarla, después hacemos bolitas de 80gr cada una que colocamos en una
charola previamente engrasada.
7.- Hacemos una “tortilla” con la costra que preparamos y la colocamos sobre las conchas, después les pasamos un cortador
de concha por encima y las metemos a fermentar durante 40 minutos.
8.- Horneamos a 180ºC por 15-20 minutos.



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