“Año de la universalización de la Salud“

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

ELABORACION DE PULPA
CONCENTRADA DE PIÑA

Practica de laboratorio nº 2
ALUMNA : CARRASCO JARA, LAYLHA K.

ASIGNATURA : INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS,

HORTALIZAS Y CEREALES.

DOCENTE : DRA. NELIDA AVALOS SEGOVIA

IX CICLO

2020
 ELABORACION DE PULPA
CONCENTRADA DE PIÑA
Tabla de contenido

INTRODUCCION ..............................................................................................................2
OBJETIVOS ......................................................................................................................2
MARCO TERORICO ........................................................................................................3
MATERIALES Y EQUIPOS ..........................................................................................4
PROCEDIMIENTO........................................................................................ 5
ELABORACION DE PULPA CONCENTRADA DE PIÑA

CALCULOS ............................................................................................................................8
CONCLUSIONES..................................................................................................................9
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................9
ANEXOS .................................................................................................................................10

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 I. INTRODUCCION
La elaboración de pulpas de fruta se basa en un producto concentrado en la
misma fruta con la cantidad de azúcar requerida que suelen tener diversas
presentaciones como fluidos, pastas, o en cubos, con la intención de facilitar
otros diversos alimentos preparados

El presente informe se lleva acabo con la finalidad de obtener una pulpa

concentrada de pura fruta sin agregar agua, estableciendo parámetros de
ºBrix, tiempo y temperatura, en el tratamiento térmico se lleva a cabo por el

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método de pasteurización conocido por llevar a fuego no mayor a 100ºC
tomando en cuenta los valores relacionados de temperaturaas 80 -90ºC,
también al final de las operaciones en almacenamiento se considera como
medio de conservación a altas temperatura la congelación del producto.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de pulpa concentrada de frutas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar los parámetros en el proceso de elaboración de pulpa
concentrada de piña.
 Identificar las operaciones de elaboración de pulpa concentrada de
piña.

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 III. MARCO TEORICO
III.1. PIÑA

La piña tropical o piña americana (Ananas comosus) es la fruta obtenida de la

planta que recibe el mismo nombre. Su forma es ovalada y gruesa, con
aproximadamente 30 cm de largo y 15 cm de diámetro.
La pulpa comestible se halla rodeada de brácteas verdes que pasan a
anaranjadas al madurar, formando la piel del fruto. En el extremo superior las
brácteas se transforman en una corona de hojas. La pulpa, amarilla o blanca es
carnosa, aromática, jugosa y dulce.
ELABORACION DE PULPA CONCENTRADA DE PIÑA

La piña tiene un contenido en agua muy alto. Los glúcidos ocupan el segundo
lugar y el aporte de proteínas y lípidos es muy escaso. El valor calórico, teniendo
en cuenta su composición es muy bajo. Cada 100 g de producto fresco comestible
aportan entre 64 y 101 kcal. Por ello es muy adecuada en dietas de
adelgazamiento.
Es una fruta muy sensible a los cambios bruscos de temperatura. Las
temperaturas aconsejadas para piñas parcialmente maduras son entre 10-13ºC y
para piñas maduras de 7-10ºC.

Entre los productos finales que se pueden obtener están: piña envasada, piña
deshidratada, jugo, néctar, pulpa (pulpa concentrada congelada, pulpa aséptica),
jugo concentrado congelado, jalea, mermeladas, bocadillos, rellenos, vinagre.

III.2. PULPA DE PIÑA.

Producto concentrado con azúcar, obtenido a partir de piñas frescas, sanas y

limpias, con índice de madurez óptimo y adicionado con conservantes permitidos.
La piña es troceada en cubos pequeños, y luego sometida a proceso térmico con
jarabe de baja concentración. Este producto tiene muchos usos como precursor
gastronómico en preparaciones como: ensaladas, pizzas, dulces, decorado de
platos y postres.

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS
A) MATERIALES
 Ollas
 Jarras
 Tabla de picar
 Cuchillo
 Cucharon
B) EQUIPOS

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 Refractómetro
 Termonetro
 Balanza
 Salledora
C) MATERIA PRIMA-INSUMOS
 Piña Golden
 Azucar
 Acido Citrico
 CMC
 Sorbato de potasio
 Bolsas de polietileno

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 V. PROCEDIMIENTO.
5.1 DIAGRAMA DE FLUJO PULPA CONCENTRADA DE PIÑA

MATERIA PRIMA Wfruta =1200 ºBrix

g 11
Wcascara=333.74 g
SELECCIÓN Y Wpulpa=808 g
CLASIFICACION
Wmerma=57.59 g

LAVADO
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DESINFECTADO 1%-2% Hipoclorito de sodio

3ml / 1 l
t 1-2 min

PELADO

TROZADO

ACONDICIONAMIENTO
¾ Azucar = 606.48 g ¼ azúcar = 202.16 g

¼ azúcar + CMC Tº 32 °C
Ácido Cítrico = 1.3g
PASTEURIZACION 45°C

ADICION DE
PRESERVANTE Carboxim
etilcelulos
a
ENVASADO
0.25%=2g

SELLADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

5
 Tº= -18ºC

5.2.- DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. MATERIA PRIMA
Para la elaboración de pulpa concentrada se usó la piña Golden.
2. SELECCIÓN Y CLASIFICACION
Es la operación donde se selecciona la fruta en buen estado, y se retira los

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dañados, la clasificación varía de acuerdo al tamaño o variedad de piña.
3. LAVADO
Se somete a un lavado previo para la eliminación de impurezas o agentes
extraños tierra, arena, residuos de la planta, contaminaciones de origen animal,
residuos de pesticidas y fertilizantes.
4. DESINFECTADO
Operación donde la fruta es introducida en una solución de Hipoclorito de Sodio la
acción desinfectante del cloro, ayuda a reducir o eliminar los patógenos
superficiales que se encuentran sobre la cáscara de la fruta.
1 % - 2 % Hipoclorito de Sodio
1 ml de lejía / 1 l de H2O
5. PELADO
Luego se procede a pelar o descascarar la piña de forma manual con cuchillos.
6. TROZADO
El trozado consiste en cortar para reducir el tamaño de la fruta de acuerdo a la
presentación.
7. ACONDICIONAMIENTO
Una vez obtenido el peso de pulpa se acondiciona los demás ingredientes como:

 ¾ azúcar = 606.48 g
 ¼ azúcar = 202.16 g + CMC Tº 32 °C
 Ácido Cítrico = 1.3g Tº 45°C

Se mezcla el azucar con el CMC para que le de consistencia a la pulpa

concentrada
ºBrix fruta 11

6
 8. PASTEURIZACION

Es sometido a un tratamiento Térmico por agitación continua, cuando alcance el

punto de ebullición se agrega el azúcar y cuando alcance una Tº 32ºC se añade
202.16 g + CMC

9. ADICION DE PRESERVANTE
Se añaden los preservante con el propósito de aumentar la vida útil y conservar el
concentrado de pulpa .Antes del envasado es sometido a un Shock térmico
sumergiendo en agua fría
10. ENVASADO
ELABORACION DE PULPA CONCENTRADA DE PIÑA

Se realiza en bolsas de polietileno de alta densidad

11. SELLADO
Para garantizar el envasado se sella mediante la maquina selladora.
12. ENFRIADO
Se sumerge en agua fría
13.- ALMACENAMIENTO
Por último se procede a congelar a -18ºC la pulpa concentrada de piña.

CALCULOS DE W
%
LABORATORIO
VI. W fruta 100 1200 g
CALCULOS
W cascara 67.39 333.74 g
7 W pulpa 27.81 808.67 g
W merma 57.59 57.59 g
 Tabla 1:

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Tabla 2:Acondicionamiento

MATERIA PRIMA E W
%
INGREDIENTES

 El pH
Azucar ¾ 50 606.48
¼ azúcar + CMC 16.8 202.16
g

es un
parámetro muy importante
relacionado con la
susceptibilidad de la
carne a su deterioro y se
usa para decidir el tipo de
procesamiento al que se
va

8
 a destinar la carne. El pH
depende de factores, tales
como: el estrés ante –
mortem al que ha sido
expuesto el animal,
condiciones de post –
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mortem, la
región anatómica y entre
otras. El pH obtenido es
indicativo de una suficiente
o
normal reserva de
glucógeno de los
animales y bajo nivel
de estrés en el
sacrificio.

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 Según los dato
bibliográficos el rango para
carne de res normal esta
entre 5.4

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– 6. El resultado obtenido
está dentro del rango
permitido, considerándose
carne DFD siendo cercano
a 6.
 El pH óptimo de la carne
de alpaca oscila entre 5.47
– 6.53, según el resultado
de la tabla supera del
valor óptimo, esto indica
que la carne es
Tabla 3 :Insumos

W
INSUMOS %

Ácido Cítrico 0.16% 1.3g

Carboxi metil celulosa 0.25% 2g 10
Sorbato de Potasio 0.05% 0.4g
 Tabla 4:Rendimiento

1365 g X100
RENDIMIENTO =113.75%
1200 g
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VII. CONCLUSIONES
 La pulpa concentrada de frutas por el método congelación permite
almacenar periodos largos de tiempo.
 En el proceso de elaboración se debe obtener los parámetros indicados
como ºBrix, pH, acidez en la materia prima .
 La presente elaboración de pulpa concentrada de piña se obtuvo un
113.7 % de rendimiento.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Centeno, L. (s.f.). Slideshare. Obtenido de DETERMINACIONES DE ACIDEZ

TOTAL TITULABLE, ACIDEZ VOLÁTIL,ACIDEZ FIJA Y pH.

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 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES AMORTIGUADORAS:
https://es.slideshare.net/Lizcyt1/practica10-acidez-titulable-22876441

Jiménez Herrera, M. G. (2015). Desarrollo de una pulpa para uso industrial a partir
de los residuos generados durante el procesamiento de jugo de piña en la
empresa Florida Products SA.

Herrera Lema, W. X., & Angüisaca Sarmiento, J. D. (2015). Formulación del

diseño del proyecto de una planta productora de pulpa de fruta derivada de

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mora y tomate de árbol en la ciudad de Cuenca (Bachelor's thesis).

IX. ANEXOS

1.- MATERIA PRIMA 2.-LAVADO

3. PELADO 4. TROZADO

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 5. PASTEURIZACION 6.ADICION DE PRESERVANTE
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7.ENVASADO 8SELLADO

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