Está en la página 1de 37

ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO

14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 1

MARCO TEORICO

1.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercializacin. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido
de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se
forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido. La carne que se utiliza en la elaboracin
de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso
emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y no completamente
maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas
se desprenden con ms facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.

1.2. COMPOSICION QUIMICA Y CONTENIDO ENERGETICO DE LA CARNE
MAGRA










ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 2
1.3. HOT DOG
El perro caliente (del ingls: hot dog, perro caliente) es un panecillo con una salchicha,
que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), o vienesa (wiener) y preparada
bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que suele acompaarse con
algn aderezo como salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la
elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del cocinero, y
de los ingredientes disponibles. Se suele servir caliente, siendo generalmente de mal
gusto comerlo fro. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duracin (unos 8 das en refrigeracin).
1.4. CARNE DE CONEJO
El conejo es uno de los mamferos representativos de la caza menor aunque tambin se
cra en granjas. Se cree que es originario de frica desde dnde pas a Espaa y
despus a Francia. Debido a su importante procreacin el hbitat del conejo se ha
extendido a lo largo de toda la Pennsula. La carne de conejo es de bajas en caloras y
grasas. Hoy en da, Espaa es el tercer productor mundial de carne de conejo.
Segn los expertos los conejos jvenes son los ms apreciados para utilizar en la cocina
debido a que su carne es ms tierna y los ms viejos son utilizados para la elaboracin de
pats y terrinas.
La carne de conejo es la ms saludable, rica en protenas y baja en grasa. Un alimento
que adems de ofrecernos grandes beneficios es econmico, con lo que puede ser un
alimento habitual en nuestra dieta. Pero no solamente es una carne baja en grasas y
colesterol, sino que es un aliado en la dieta de todo deportista, pues nos ayudar a
aumentar los tejidos musculares y su calidad.





ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 3
Es destacable su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, es decir, son
fcilmente asimiladas por el organismo que las transformar en tejidos. Esto hace del
conejo un alimento acorde con los intereses de todos los que practicamos deporte con el
fin de aumentar nuestra masa muscular.
Pero no solamente el conejo tiene estas propiedades, sino que adems es de destacar su
alto contenido en minerales. Concretamente es importante su contenido en zinc,
magnesio y hierro, fundamentales para el buen funcionamiento del organismo y tareas
bsicas como la produccin de glbulos rojos, as como el mantenimiento del buen
equilibrio orgnico.

PRODUCTOS DERIVADOS DEL CONEJO

Hamburguesa de conejo
Jamn de conejo
Longaniza de conejo
Chorizo de conejo
Salchicha de conejo
Pate de conejo

VALOR NUTRITIVO
La carne de conejo tiene un considerable valor nutricional. Su componente Mayoritario es
el agua y le sigue la protena de gran importancia, tanto desde el punto de vista de su
cantidad (superior al de la media del grupo de carnes), como de su calidad, reflejada en
un elevado valor biolgico.
El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lpidos de su
composicin es inferior al 5%. En la grasa del animal estn presentes cidos grasos
insaturados, especialmente mono insaturados, y un porcentaje, algo menor del 50% de
los lpidos totales, de cidos grasos saturados. Este hecho es contrario a la idea tan
difundida de que todas las grasas animales poseen mayoritariamente cidos grasos
saturados.

ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 4
Aunque el msculo del animal vivo contiene una pequea cantidad de hidratos de carbono
en forma de glucgeno, ste se destruye en los procesos postmrtem, de forma que la
carne de liebre no contiene hidratos de carbono.
El conejo es fuente de vitaminas hidrosolubles del grupo B y destaca por su aporte de
minerales como hierro y cinc de alta biodisponibilidad, magnesio, potasio, fsforo, selenio,
entre otros. El bajo contenido en sodio junto con el considerable aporte de potasio puede
otorgar a esta carne un papel positivo en la prevencin y control de la hipertensin.
El hecho de que el conejo tenga poca grasa y su carne presente fcil digestibilidad, hace
que su consumo sea muy adecuado en personas con un aparato digestivo delicado.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 a 4 raciones a la
semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos, entre los que
est, sin duda, el conejo.









ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 5

COMPOSICION NUTRICIONAL





















ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 6
1.5. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Carne de conejo
Condimentos y especias
Azcar
Sal comn
Sal de cura

1.6. INSTALACIONES Y EQUIPOS
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de
materia prima, proceso, empaque, cmara de fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en
las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para
el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o
vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.











ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 7
1.7. FORMULACION DEL HOT DOG DE CONEJO





















INGREDIENTES KILOGRAMOS
Carne de conejo 6000
Grasa dorsal 2500
Hielo 4150
Emulsin 1240
Maizena 710
Fosfato 36
Sal 200
Ajos 29
Pimienta 17
Comino 17
Ajino moto 21
Nuez moscada 6
Polvo de Praga 29
Sabor a HOT DOG 12
Sabor a humo 2.9 ml
Colorante rojo fresa 1.5 ml
Colorante naranja 43
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 8


DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES

CONCEPTO DIAGRAMADO :ELABORACION DE DIAGRAMA DE METODO: Actual
HOT DOG DE CONEJO
DIAGRAMA N : 1 FECHA : 14/07/14
DIAGRAMADO POR : MARMOLEJO HUAMAN, TREYSI GRISEL
TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION





































RESUMEN
EVENTO NUMERO TIEMPO
OPERACIONES 9 87
INSPECCIONES
2 15
1
1
2
3
4
5
6
7
2
8
9
5 min
7 min
7 min
30 min
16 min
10 min
6 min
6 min
5 min
INSPECCIN
ESCALDADO
ENFRIADO
EMBUTIDO
MOLIDO
EMULSIONADO
INSPECCIN
EMPACADO
TROZADO
PESADO
REFRIGERADO
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 9
DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DIAGRAMA N : 1
DE CONEJO FECHA : 14/07/14
DIAGRAMA DE METODO : Actual
DIAGRAMA COMIENZA : SELECCIN DE CARNE
DIAGRAMA TERMINA : COMERCIALIZACION
DIAGRAMADO POR : MARMOLEJO HUAMAN, TREYSI GRISEL

TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

SIMBOLO
DESCRPCION DEL
PROCESO
TIEMPO
UNITARIO
(MIN)

SIMBOLO
DESCRPCION DEL
PROCESO

10

5

6

6


3

10

16

30


7




Inspeccin de la carne y
grasa.

Se pesa la carne y grasa
en una balanza.

Trozado de la carne en
una maquina trozadora.

Se muele la carne/grasa.

Hay un retraso despus
del molido.

Emulsin, se agrega los
ingredientes (T=10 C).

Se embute la pasta en
una embutidora
hidrulica.

Se hace el escaldado
durante 30min/80 C, se
agrega el colorante.

Se deja enfriar durante
7min a ms de 10 C.

5

7


5

2


3


Se hace un control de
calidad del `producto
terminado.

Se empaca en bolsas de
polietileno.

Se refrigera de 3-8 C.

Se espera `para continuar
el empacado.


Se procede a la
comercializacin

RESUMEN
TIEMPO NUMERO EVENTOS
87 8 Operaciones
10 1 Inspecciones
5 1 Actividad combinada
3 1 Transporte
5 1 Almacenamiento
5 2 retrasos


1
7

6
5
4
3
2
1
1

1
8
7
1
1
1
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 10
BALANCE DE MATERIA
Base un da de produccin: 7100 Kg de carne de conejo + grasa





















INSPECCION: carne de conejo +
grasa 8500 Kg (100%)
PESADO: 8500 Kg de carne +
grasa (100%)
RETIRADO CUTTER: 14997.3 Kg
de carne e ingredientes(176.45%)
CUTERIZADO: 15001.6 Kg de
carne e ingredientes (176.5%)
MOLIDO: 8487.2 Kg de carne
(99.85%)
TROZADO: 8491.5 Kg de carne
(99.9%)
EMPACADO: 14991.6 Kg de
carne e ingredientes (176.38%)
INSPECCION: 14991.6 Kg de
carne e ingredientes (176.38%)
ENFRIADO: 14991.6 Kg de carne
e ingredientes (176.38%)
ESCALDADO: 14991.6 Kg de
carne e ingredientes (176.38%)
EMBUTIDO: 14991.6 Kg de carne
e ingredientes (176.38%)
1
1
2
7
6
4
5
3
8
9

0.1% (8.5 Kg)
0.05% (4.3 Kg)
Ingredientes
6514.4 Kg (76.64%)
0.05% (4.3 Kg)
0.08% (5.7 Kg)
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 11
CALCULO DE CAPACIDAD DE EQUIPOS
Trozadora de carne (CT)
Segn el balance de materia: se trozara 8500 Kg entre carne de conejo y grasa.





Molino de carne (CM)
Segn el balance de materia: se molera 8491.5 Kg entre carne de conejo y grasa.













ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 12
CUTTER (CC)
Segn el balance de materia: se molera 15001.9 Kg.









EMBUTIDOR (CE)
Segn el balance de materia: se molera 14998.3 Kg de la mezcla total.










ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 13
CAMARA DE VAPOR (CP)
Segn el balance de materia: se molera 14992.6Kg de producto terminado.





















ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 14
SELECCIN DE MAQUINARIAS
TROZADORA DE CARNE
Se elegir:
01 trozadora de carne
Marca: GRASSELLI (procedencia italiana)
Modelo: NSL 400
Capacidad: 700 kg/h
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 5.72 HP, 4.2 KW, 24 V, trifsico
Caractersticas: rebana mnimo de carne deshuesada de 3 cm y carne sin
deshuesar 10 cm, corte de filetes perfectamente paralelos, fcil limpieza.
Peso aproximado: (+)(-) 590 Kg
Medidas:
Largo : 1.45 m
Ancho : 0.98 m
Alto : 1.47 m
MOLINO DE CARNE
Se elegir:
01 picadora de carne
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: W 32L / W 98L
Capacidad: 52 Lt (700 800 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 3 HP, 2.2 KW, trifsico
Caractersticas: sistema Unger para corte, boca desmontable exterior para un
mejor picado, alta potencia y solidez, fcil limpieza, salida uniforme y continua de la
carne.
Peso aproximado: (+)(-) 80 Kg
Medidas:
Largo : 0.83 m
Ancho : 0.56 m
Alto : 1.02 m


ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 15
CUTTER
Se elegir:
01 Cutter
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: K80
Capacidad: 90 Lts (15/60 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 23.8 HP, 17.5 KW, trifsico
Caractersticas: alta velocidad de cuchillas, corte fino, tapa motorizada y fcil
limpieza.
Peso aproximado: (+)(-) 1100 Kg
Medidas:
Largo : 1.27 m
Ancho : 1.18 m
Alto : 1.54m
EMBUTIDORA DE CARNE
Se elegir:
01 embutidora
Marca: TALSA (procedencia espaola)
Modelo: K80
Capacidad: 100 Lts (44 Kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 2.5 HP, 1.84 KW, trifsico
Caractersticas: elevada presin para trabajar con las masas ms compactas y
fras, eliminacin optima de aire del producto, regulador de velocidad, nanmetro y
fcil limpieza.
Peso aproximado: (+)(-) 360 Kg
Medidas:
Largo : 1.17 m
Ancho : 0.8 m
Alto : 1.20 m




ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 16
CAMARA DE VAPOR
Se elegir:
01 cmara de vapor o cuarto de vapor
Marca: CI TALSA (procedencia mexicana)
Modelo: T 240 G
Capacidad: 700 Lts
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico: 28.82HP, 21.5 KW
Caractersticas: fcil limpieza y mantenimiento, tapa que garantiza sello y
durabilidad de tiempo.
Peso aproximado: (+)(-) 450 Kg
Medidas:
Largo : 1.75 m
Ancho : 1.20 m
Alto : 1.12 m



















ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 17
CALCULO DEL TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS

% hr/da
Cmara de refrigeracin de materia prima
Tiempo de funcionamiento 100 24

Cmara de congelacin de materia prima
Tiempo de funcionamiento 100 24

Trozadora de carne:




Molino de carne:





Cter:









ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 18
Embutidora:





Cmara de vapor:




















ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 19
ZONIFICACION DE LAS AREAS DE PLANTA

Zona de abastecimiento Recepcin
Balanza (plataforma)
Cmara de refrigeracin de M.P
Cmara de congelacin de M.P
Almacn

Zona de trozado Trozado

Zona de procesamiento Mezcla o emulsionado
Llenado o enfundado

Zona de escaldado Cmara de vapor

Zona de acabado Enfriamiento

Zona de conservacin Cmara de refrigeracin
Producto terminado

Zona de servicios complementarios Laboratorio (Qumico,
Microbiolgico y sensorial).
Servicios Higinicos
Vestuario
Taller

Zona de administracin Oficina de administracin y
contabilidad.

Zona de circulacin Vas de ingreso y salida.
Camiones de planta
Vas de ingreso y salida.
reas de servicio y planta.

ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 20
DESCRIPCION DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA
La planta de procesamiento debe estar diseada adecuadamente, para tal modo pueda
existir una suficiente exactitud y correcta compatibilidad ante los ambientes.
Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones especficas y
procesamiento empleados en la produccin.

ZONA DE ABASTECIMIENTO:
Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materias
primas e insumos utilizados en la elaboracin del hot dog.
Consta de las siguientes secciones:
Recepcin
Esta rea consta de una sala que se realizara para las respectivas inspecciones a la
materia prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan buenas
condiciones sanitarias.
Las dimensiones en esta seccin ser de 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto y el
rea ser de 35


Cmara de refrigeracin de la materia prima
Esta cmara tendr un rea de 6m de largo x 5m de ancho x 3m de alto. La finalidad de la
cmara es conservar en buen estado la materia prima para ello contara con colgadores
galvanizados para una mejor distribucin dentro de la cmara de T entre 0-3.
- Su rea ser de 30



Cmara de congelacin
En este lugar se almacena la carne y grasa que van a utilizarse en el proceso de
elaboracin del hot dog.
Sus dimensiones sern: 8m de largo x 5m de ancho x 3m de alto, T debe mantenerse a -
30 C.
- Su rea ser de 40





ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 21
Almacn de insumos
Se almacenan los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Se mantendr en
sistemas de estantera y casilleros que permitan una adecuada distribucin.
Sus dimensiones sern: 5m de largo x 4m de ancho x 3m de alto.
- Su rea ser de 20


El rea total de abastecimiento ser 104



ZONA DE TROZADO
En esta zona se realizara el trozado de la materia prima en la elaboracin del embutido.
Trozado
Aqu se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin.
Los elementos principales son mesas de corte con cubierto de acero inoxidable y otros
como cuchillos y cajas industriales.
Sus dimensiones sern: 11m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
- Su rea ser de 55


ZONA DE PROCESAMIENTO:
Esta zona ser la ms amplia debido a que se van a realizar operaciones intermedias en
el procesamiento.
Cuenta con dos secciones:
Mezcla o emulsionado
En esta seccin se prepara la mesa o pasta del embutido, necesita una balanza,
moledora de carne.
Sus dimensiones sern: 15m de largo x 7m de ancho x 3m de alto.
Su rea ser de 84


(Balanza, molino y mezcladora), tienen 7m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
- Su rea ser de 30


- El rea total de esta seccin ser de 114




ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 22
Llenado o enfundado
En esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cual es
primordial contar con una embutidora hidrulica y una mesa con tablero inoxidable.
Sus dimensiones sern: 9m de largo x 5m de ancho x 3m de alto.
Su rea ser de 45


Su rea total ser 154


ZONA DE ESCLADADO:
En esta rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara:
Coccin Cmara de Vapor
Se llevar a cabo en la cmara de vapor de acero inoxidable de 600 litros de capacidad, se
contara con 2 pilas de coccin que ocupan un rea de 4.2

.
Sus dimensiones sern: 7m de largo x 7m de ancho x 3m de alto.
- Su rea total ser 49


ZONA DE ACABADO:
Enfriamiento
En esta zona se realizara a una T ambiente. Sus dimensiones son: 13m de largo x 5m de
ancho x 3m de alto y su rea de 65


ZONA DE CONSERVACION:
Esta zona comprende de:
Cmara de refrigeracin de producto terminado
Lugar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son: 8m de largo
x 4m de ancho x 3m de alto, con una capacidad de 4 toneladas.
Deber tener una temperatura de 0 a 8 C.
- El rea total es de 32






ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 23
ZONA DE SERVICIOS COMPLEMENTARIOS:
Laboratorio
La planta contara con un laboratorio microbiolgico, qumico y d anlisis sensorial.
Las dimensiones del laboratorio sern de 7m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
- El rea total es de 21



Servicios higinicos
Para la comodidad de los usuarios se consider 2 baos: 4 wter, 3 urinarios y 3
lavatorios.
Su rea es de 7m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
- El rea total es de 21



Taller mecnico
Se considera para reparaciones sencillas y mantenimiento, almacn de repuestos, su
rea ser: 4m de largo x 3m de ancho x 3m de alto.
- El rea total es de 12



Vestuario
En esta rea los trabajadores podrn cambiarse de ropa al entrar y salir de la planta. Para
ello se debe contar con 2 casilleros en donde se va a guardar los implementos por el
personal, tanto para hombres como para mujeres.
Sus dimensiones sern: 4m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su
rea total de


- El rea total es de 116


ZONA DE ADMINISTRACION:
Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. Comprende:
Oficina de contabilidad y administracin
rea de esta zona es de 7m de largo x 4m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su
rea total de




ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 24
ZONA DE CIRCULACION:
Ingreso y salida: camiones - planta
Esta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del producto
permitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de 14m de largo x 4m de
ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta su rea total de


Ingreso y salida: rea de servicio - planta
Las dimensiones sern de 4m de largo x 31m de ancho x 3m de alto, teniendo en cuenta
su rea total de


- El rea de la zona de circulacin ser de

.


ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 25
REQUERIMIENTO DEL ESPACIO DE LA PLANTA
ZONA SECCION MAQUINAS Y EQUIPOS N DE MAQ. Y EQUIPOS A. PARCIAL (

A. TOTAL (

A. REQUERI
DA (


ABASTECIMIENTO RECEPCION BALANZA DE PLATAFORMA 1 35


104
CAMARA DE
REFRIGERACION
CONDENSADOR 5HP 2
30 EVAPORADOR 25000 BTU 2
CAMARA DE
CONGELACION
CONDENSADOR 7 HP 1
40 EVAPORADOR DE 35000 BTU 1
ALMACEN BALANZA ELECTRONICA 2 20
TROZADO TROZADO MESA DE ACERO
INOXIDABLE
3 (3X2) 18
55

55
TROZADORA DE CARNE 1 (1.45x0.98) 1.42
PROCESAMIENTO EMULSIONADO BALANZA DE PLATAFORMA 1

114




159
MOLINO DE CARNE 1 (0.83x0.56) 0.4648
CUTTER 1 (1.27x1.18) 1.4986
CAJAS INDUSTRIALES 20Lt 6 (0.5x0.4) 1.2
CAJAS INDUSTRIALES 50Lt 8 (0.8x0.6) 3.84
ENFUNDIDO EMBUTIDORA HIDRAULICA 1 (1.17x0.8) 0.936
45 MESA DE ACERO
INOXIDABLE
1 (3x1.31) 3.93
COCCION COCCION CAMARA DE VAPOR 2 (1.75x1.20) 4.2 49 49
ACABADO ENFRIADO MESAS DE ACERO
INOXIDABLE
1 (2.5x1.31) 3.275

65


65 OTROS 1
CONSERVACION CAMARA DE
REFRIGERACION
CONDENSADOR 4HP 2

32


32
EVAPORADOR 20000 BTU 2
CAJAS INDUSTRIALES 50Lt 40 (0.8x0.3) 9.6
CAJAS INDUSTRIALES 20Lt 20 (0.4x0.3) 2.4



ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 26

SERVICIOS
COMPLEMENTARIO
S
LABORATORIO 1 21

107
SERVICIOS HIGIENICOS 2 (21) 42
VESTUARIO 2 (16) 32
TALLER MECANICO 1 12
ADMINISTRACION OFIC. ADMIR. Y CONT. 1 28 28
CIRCULACION VIAS DE INGRESO Y SALIDA (CAMION-PLANTA) 54
178 VIAS DE INGRESO Y SALIDA (SERVICIO-PLANTA) 124
TOTAL 798













ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 27
DIAGRAMA DE ZONIFICACION






























Comedor
Taller
Mecnico
Vestuario
Vestuario
S.S.H.H
S.S.H.H

Cmara de
refrigeracin de P.T.
12 m
4 m
3 m
4 m
4 m
4 m
4 m
8 m
7 m
Cmara de
congelacin
Cmara de
refrigeracin de M.P.
6 m
5 m
4 m
4 m
5 m
Recepcin
Entrada
reas verdes 4 m
8 m
Enfriado
Procesamiento

Cutter Molino

Cmara de
vapor

Embutido

Trozado

12 m
15 m
8 m 10 m
7 m
5 m
7 m
7 m
5 m
O
f
i
c
i
n
a

d
e

a
d
m
i
n
i
s
t
r
a
c
i

n


O
f
i
c
i
n
a

d
e

a
d
m
i
n
i
s
t
r
a
c
i

n


A
l
m
a
c

n



3 m
5 m
6 m
AREA TOTAL
798


4 m
4 m
6 m
7 m
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 28
ANALISIS DE PROXIMIDAD


























ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 29
LOCALIZACION DE LA PLANTA
La localizacin ptima de mi proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre
la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario
mnimo (criterio social).
El rea de proyecto se encuentra en el departamento ICA especficamente en la zona de
CHINCHA.
Al desarrollar este proyecto se seleccion previamente como macro localizacin a la ciudad
de PISCO dado que esta ciudad se encuentra nuestro pblico objetivo.
DETERMINACIN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN
El presente estudio consta de 11 factores para determinar la seleccin de la micro
localizacin de la planta a saber:
1. Disponibilidad de terreno
2. Costo del Terreno
3. Suministro de agua (Sumamente necesaria)
4. Disponibilidad de desage
5. Disponibilidad de vas de acceso
6. Cercana a los puntos de ventas
7. Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano
8. Disponibilidad de energa elctrica
9. Clima
10. Leyes y reglamentos
11. Estructuras tributarias
Existen otros factores que son muy similares en todos los distritos de Chincha por lo tanto,
son factores que de ser considerados no cambiaran la evaluacin desarrollada.





ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 30
Disponibilidad de terreno.- Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que
cuente con mayor disponibilidad de terrenos y que estos terrenos se encuentre
rodeados por establecimiento no perjudiciales a actividades propias de una empresa
de alimentos. De acuerdo con lo expuesto los distritos de: Chincha Baja, Grocio
Prado, Pueblo Nuevo, Tambo de Mora, cuentan con pocos espacios hbiles para la
industria, mientras que en El Carmen existe muy buena disponibilidad de terrenos
adecuados para la actividad industrial.
Costo del terreno.- Se le asign el valor mximo de 5 aquel distrito que cuente con el
menor precio de terreno en dlares el

de acuerdo con la sociedad de bienes


races, se tiene que los distritos de: Chincha Baja, Grocio Prado, Pueblo Nuevo,
Tambo de Mora los de menor precio; y el distrito de El Carmen como uno de los ms
caros.
Suministro de agua.- Se le asign el mximo valor de 5 a aquel distrito que cuente
con disponibilidad de agua desde un pozo cercano a la red pblica, los distritos que
cuentan con la mayor y mejor disponibilidad de agua es Chincha Baja, Grocio Prado y
El Carmen.
Disponibilidad de desage.- Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel distrito que
cuenta con terrenos industriales cuyo sistema de alcantarillado se encuentra hbil
para el uso correspondiente, siendo El Carmen y Grocio Prado pueblos que cuentan
con buena disponibilidad de desage.
Disponibilidad de vas de acceso.- Se le asigna el mximo valor de 5 a aquel
distrito que cuenta con vas de acceso de poco trfico o vas que se encuentren en
buen estado por las cuales se podrn transitar con facilidad y sin demora hacia los
puntos de venta, cuando los distritos de Chincha Baja y El Carmen los que cuentan
con mejor disponibilidad de va de acceso.
Cercana a los puntos de venta.- Se le asign el mximo nmero de 5 a aquel
distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los productos sea el
menor en funcin al radio de accin que se tiene desde cada distrito analizado, El
Carmen y Pueblo Nuevo son los distritos ms cntricos desde el cual se puede
realizar una mejor distribucin con un mejor aprovechamiento de tiempo hacia los
puntos de venta.


ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 31

Ubicacin estratgica respecto al crecimiento urbano.- Se le asign el mximo
nmero de 5 a aquel distrito desde el cual el costo y el tiempo de distribucin de los
productos (hacia los distritos de inters para el proyecto) sea el menor. El distrito que
contara con mayor nmero poblacional ser el distrito de Grocio Prado, siendo este
escogido para una planta de embutidos por presentar el mayor nmero de familias.

Micro- Localizacin por el mtodo del ranking de los factores.- En el cuadro se
aprecia el puntaje para cada distrito analizado y se concluye que dadas las
condiciones actuales del proyecto, el distrito de El Carmen es la mejor opcin
seleccionada para la instalacin de la planta de embutidos escaldados (HOT DOG).

ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 32
RANKING DE FACTORES LOCACIONALES

FACTOR
Puntuacin Chincha Baja El Carmen Grocio Prado Pueblo Nuevo Tambo De
Mora
Califica
cin
Puntaje Calificac
in
Puntaje Califica
cin
Puntaje Califica
cin
Puntaje Calific
acin
Puntaj
e

Disponibilidad de terreno
9.1 4 36.4 5 45.5 4 36.4 5 45.5 4 36.4

Costo de terreno
9.1 5 45.5 4 36.4 5 45.5 5 45.5 5 45.5

Suministro de agua
9.1 5 45.5 5 45.5 3 27.3 4 36.4 4 36.4

Disponibilidad del desage
9.1 4 36.4 5 45.5 4 36.4 5 45.5 2 18.2

Disponibilidad de vas de acceso
9.1 5 45.5 5 45.5 3 27.3 3 27.3 4 36.4

Cercana a los puntos de ventas
9.1 3 27.3 5 45.5 4 36.4 5 45.5 3 27.3

Ubicacin de acuerdo al crecimiento
urbano
9.1 4 36.4 4 36.4 5 45.5 3 27.3 3 27.3

Disponibilidad de energa elctrica
9.1 4 36.4 5 45.5 5 45.5 4 36.4 4 36.4

Climas
9.1 4 36.4 4 36.4 4 36.4 3 27.3 4 36.4

Estructuras tributarias
9.1 5 45.5 5 45.5 4 36.4 4 36.4 4 36.4

Leyes y Reglamentos
9.1 3 27.3 4 36.4 3 27.3 4 36.4 3 27.3


100 418.2 464.1 418.6 409.5 363.4

ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 33






ILUMINACIN DE LA PLANTA
ILUMINACIN DE LAS AREAS PRINCIPALES
ZONAS AREAS


Zona de trozado 55.00
Zona de procesamiento 159.00
Zona de coccin 49.00
Zona de acabado 65.00
Zona de administracin 24.00
TOTAL 356.00
Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:


ILUINACIN ADICIONAL
ZONAS AREAS


Zona de abastecimiento 125.00
Zona de conservacin 32.00
Zona de servicios complementarios 107.00
Zona de circulacin 178.00
TOTAL 442.00


ESCALA DE CALIFICACIN
Escala Puntaje
Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 34
Por lo tanto la cantidad de energa consumida ser:




Entonces la energa de iluminacin de la planta ser:
3.560 KW + 2.210 KW = 5.770 KW

Pero se tiene un total de horas de iluminacin de (12 horas), de all se obtiene
que:
5.770 KW x 12 hr/da = 69.24 KW-hr/da
Por lo tanto la energa de iluminacin de la planta por da ser:
69.24 KW-hr/da















ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 35
BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA

ENERGIA CONSUMIDA PO LAS MAQUINARIAS

MAQUINARIA ENERGIA
ELECTRICA
(KW)

UNIDADES

TIEMPO DE
FUNCIONAMIENTO
CONSUMO DIARIO
(KW-hr/da)
% (hr/da)

CMARA DE REFRIGERACIN DE M.P
0.6825 1 100.00 24.00 16.380

CMARA DE CONGELACIN DE M.P.
4.1375 1 100.00 24.00 99.300

CMARA DE REFRIGERACIN DE P.T.
0.4550 1 100.00 24.00 10.920

TROZADORA DE CARNE
4.2 1 50.58 12.14 50.988

MOLINO DE CARNE
2.2 1 45.38 10.89 23.958

CUTTER
17.5 1 46.29 11.11 194.425

EMBUTIDOR HIDRAULICO
1.64 1 41.63 9.99 18.382

ESCALDADOR
21.5 2 22.29 5.35 115.025

TOTAL
529.378



ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 36
BALANCE DE ENERGIA ELECTRICA
CONSUMO DIARIO DE ENERGIA ELECTRICA
1. El consumo de energa en la planta por las maquinarias ser:
529.378 KW-hr/da
2. El consumo de energa por arranque (10% del total de energa consumida por las
maquinarias) ser:
52.9378 KW-hr/da

3. El consumo de energa por imprevistos ser (CUTTER)
194.425 KW-hr/da
4. La energa necesaria para la iluminacin de la planta ser:
69.24 KW-hr/da
5. Por lo tanto la energa total consumida es:

Maquinarias: 529.378 KW-hr/da
Arranque: 52.9378 KW-hr/da
Imprevistos: 194.425 KW-hr/da
Iluminacin: 69.24 KW-hr/da

TOTAL 845.9808 KW-hr/da








ELABORACION DE HOT DOG DE CONEJO
14 de julio
de 2014

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS Pgina 37
BIBLIOGRAFIA

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/conejo_tcm
7-315407.pdf

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproc
esados/carn2.htm