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La industria de los embutidos y jamn de pescado

A) Historia
Grandes cantidades de embutidos de jamn y embutidos de pescado han
sido producidos anualmente en Japn durante los ltimos aos. La produccin
total en 1962 fue 114 125 toneladas, equivalente a 878 millones de
embutidos de pescado de 130 gramos, la porcin usualmente vendida en el
mercado. La industria est dominada por grandes empresas, particularmente
por algunas compaas pesqueras con grandes fabricas de unidad bsica.
Algunas fabricas tienen un producto diario de 500 000 piezas de embutido
de pescado (130 g por pieza). Volviendo al pasado, estudios sobre la
preparacin de embutidos de pescado fueron llevados a cabo por la estacin
experimental de la prefectura de la pesca en 1925, pero la produccin no fue
exitosa, posiblemente porque el producto fue de calidad pobre o se
adelanto a su tiempo.
EN 1938, el Dr. W Shimizu intento para preparar jamn de atn, pero el
producto no llego a ser tan popular como lo es ahora. Posiblemente el olor a
pescado del producto no poda ser superada esos das o el producto no se
acompaaba bien con el arroz de la dieta bsica.
Ha sido nicamente en los ltimos aos en que la industria de los embutidos
y el jamn de pescado han alcanzado prosperidad. Inmediatamente despus
de la segunda guerra mundial una de las grandes compaas pesqueras,
Nippon Suisan Co. (japan fiching co), se comprometi a estudiar la
produccin de embutidos y jamn de pescado a partir de la carne de ballena
del ocano antrtico, o de los buques de arrastre en el mar este de china.
Inicindose alrededor de 1953, el procesamiento del embutido y jamn de
pescado se ha vuelto gradualmente una empresa de produccin en masa.
La clave del xito fue el advenimiento de la carcasa de la salchicha ryphan
(cubierta a base de pelcula de goma tratada con acido clorhdrico) y la
acumulacin de hallazgos cientficos sobre el procesamiento de pasta de
pescado japons, que ha sido consumida por los japoneses desde tiempos
ancestrales. Adems ha habido mucha publicidad por parte de varias
compaas pesqueras grandes, que han planeado cuidadosa y
completamente cada paso de la produccin. el hecho de que el embutido y el
jamn de pescado vaya bien con e pan, que se ha incrementado desde la
segunda guerra, no debe ser descuidada como una razn para el crecimiento
de esta industria.
En 1954 la cantidad de produccin de embutidos y jamn de pescado fue
reportado primero en el reporte anual de estadsticas captura sobre la
pesca y acuicultura por el gobierno japons, ministerio de agricultura y
bosques. El total fue 1995 toneladas. Desde entonces, la produccin se ha
incrementado anualmente como se muestra en la tabla I. la cantidad total de
marcas con licencia de embutido y jamn de pescado eran 65 en 1960

comparada a 4900 marcas de la pasta de pescado al estilo japons


(kamaboko).
TABLA I
Los procesares de embutidos y harina de pescado son pocos en nmero
debido al gran costo de las plantas de fabricacin que restringe la operacin
a compaas pesqueras bien capitalizadas que pueden capturar ballenas,
atn, y otros peces con sus propios barcos.
B) Maneras de preparacin de embutidos y jamon de pescado
1. PROCESAMIENTO de embutido de pescado
EL pescado fresco de carne blanca es pelado por remocin de la cabeza, cola,
masa visceral, y huesos, luego fileteado y finalmente desollados si los peces
son grandes. Los filetes de pescado son aplastados por medio de una hlice
(licuados). La carne aplastada es remojada en agua para remover grasa,
sangre, y polvo y para blanquearla. La carne blanqueada es drenada en un
separador centrfugo a granel. Con los peces de carne roja, se aade potasio
o nitrato de sodio a los bloques de carne para incrementar el color rojo (de
acuerdo a la ley japonesa, la cantidad residual de nitrato debe ser menor que
70 mg por kg de producto final). La carne de pescado enrojecida es
aplastada. Las piezas de carne blanqueada o enrojecida son molidos con una
trituradora de piedra (Stone grinder); durante la molienda, se aade sal
fina para hacer la carne de pescado adhesiva. a la carne molida se le aade
aceite vegetal, glutamato de sodio, sodio 5-ribonucleotido, azcar,
preservantes, (acido ascrbico, nitrofurazona, nitrofurilacril amida), especias
y condimentos, y colorantes.
DESPUES durante la molienda, el almidn en polvo es aadido para ajustar la
elasticidad (esto es llamado ASHI) del producto final.la grasa de cerdo cruda
es cortado en cuadraditos y mezclado con la carne molida en una
mezcladora.
Los ingredientes son rellenos en uno de varias envolturas como se indica ms
adelante. la boca de la envoltura es sellada con una maquina selladora. Los
embutidos de pescado sellados son procesados por 60 minutos a 85-87 C in
cocinadores continuos y luego enfriados en un cooler continuo, hasta que el
la envoltura del embutido se vuelva arrugado. Las arrugas son removidas por
remojo del embutido frio en agua hirviendo por un minuto. Los embutidos de
pescado finales en sus envolturas son empacados en celofn.
2. Procesamiento del jamn de pescado
Para el jamn de pescado, la carne roja del atn y ballena es cortada en
pequeos bloques (1.5 cm3) y secados-salados con sal de 3-4% por peso de

carne. Se aaden potasio o nitrato de sodio a la sal en 0.1g por Kg de carne


con el fin de enrojecerlas.

bloques de atn y ballena enrojecidos son mezclados en una mezcladora con


grasa de cerdo cortada en trozos (1x1x10) y carne de pescado molida
llamado carne de unin (tsunagi-niku)-en una cantidad del 20% por
peso de carne de ballena y pescado enrojecidos. los ingredientes y
condimentos son aadidos durante la mezcla al igual que en la elaboracin
de embutido de pescado. son usados como carne de unin carne de
pescado aplastado que tiene una fuerte elasticidad despus del
procesamiento, por ejemplo marln negro (Makaira marlina) o guchi
(Nibea schlegelii). Los ingredientes mezclados son rellenados en uno de los
tipos disponibles de envolturas de jamn, que son ms grandes que las
envolturas para embutidos. El jamn de pescado es procesado casi de igual
forma que el embutido de pescado excepto por el uso de un retenedor
durante el procesamiento.
3. Diferencias entre la jamonada- embutido de pescado y la carne de pasta
de pescado japonesa
Como se menciono arriba, en japon la pasta o pudding de pescado, ha sido
procesado y consumido como el alimento favorito desde tiempos antiguos. la pasta
al estilo japons es preparada a partir de varios tips de pescados de carne blanca
que contienen una fuerte elasticidad despus del procesamiento del pescado
aplastado por ejm, guchi, eso (Saurida argyrophanes), nibe (Scioend
albiflora), y carne de tiburn. el procedimiento es pelado, fileteado, aplastado,
molienda, sasonacion, moldeado y ebullicin. a simple vista el proceso se asemeja
a a la produccin de embutidos de pescado, pero encontramos algunas diferencias.
una es que el embutido de pescado son rellenados en una envoltura de embutido,
cuyas proporciones otorgan un tiempo de almacenaje seguro de hasta un mes
incluso en verano. otra diferencia es que la grasa o el aceite y especies son
aadidos al embutido de pescado. en trminos generales, los japoneses gustan de
un sabor blando, de forma tal que, preferiblemente muchos tipos de materiales
sazonadores no son aadidos a la pasta de pescado japonesa. el embutido de
pescado, sin embargo, se ha europeizado en sabor para ser disfrutada cuando es
consumido con pan. Con cambios en la dieta japonesa, se espera que la produccin
de embutidos y jamon de pescado crezca ao tras ao.
en el futuro la
disponibilidad (aseguramiento ) de las materias primas se volver probablemente
un problema. Mucho investigadores en japon estn comprometidos en estudios
sobre materias primas y su procesamiento; deben resolver muchos problemas
tcnicos.

II. MATERIAS primas para embutidos y jamn de pescado


Las materias primas para el embutido de pescado no son necesariamente ciertos
tipos de pescado, como son requeridos para la pasta de pescado japonesa, que
deben tener una fuerte elasticidad despus del procesamiento. en otras palabras, el
embutido de pescado puede ser hecho de carne de pescado que tiene poca
elasticidad. la pasta de pescado requiere pescado de carne blanca, pero el
embutido de pescado puede ser hecho de pescado de carne roja porque el material
es teido durante el proceso, y el rico sabor de los pescados de carne roja es
apropiado. el embutido no puede ser hecho, sin embargo, a partir de pescado que
tiene una gran cantidad de musculo oscuro (chisiniku), tal como mackerel,
paparda y sardina porque el musculo oscuro se torna de color rojo oscuro cuando es
procesado.

LA materia prima para el jamn de pescado esta la carne de pescados grandes rojoblanquecino, pero no son apropiados como carne de unin, porque la carne rojablanquecina es generalmente dbil en elasticidad despus del procesamiento.
A cualquier tasa de combinacin, muchos tipos de pescados son ahora usados como
materias primas para el embutido de pescado, en contraste a los pocos tipos
disponibles para la pasta de pescado.
a. de carne roja
1 atun
Cuatro tipos de atun son usualmente capturados por pescadores japoneses: atn de
aleta azul (kuro-maguro)(Thunnus thynnues), atn de aleta amarilla
(Kihadamaguro)(Neothynnus macropterus), atn de ojos grandes (mebachi)
(Parathynnus sibi) y albacora (binnaga-maguro)(Germo germo) entre ellos, el atn
de aleta azul es altamente apreciado como materia prima para el sushi o sashimi, y
es muy caro para usarlo como materia prima para embutido y jamn. Pero, el sabor
del atn de aleta azul empobrece en verano y a veces ocurre carnosidades
anormales en la carne, como gelatina de carne. En consecuencia, cuando el
precio cae, podra ser usado para embutido de pescado. Elatn de aleta azul
capturado en ocanos distantes pierde frescura, y los peces capturados con
ganchos de lnea larga han sido a veces parcialmente devorados por tiburones. Tal
carne es usada como materia prima para embutidos porque tal carne tiene un
precio bajo. Elatn de aleta amarilla y la de ojos grandes son materia prima para el
conservas. Elatn hindu (una variedad del atn de aleta azul) es considerado pobre
en sabor, as que es usado para embutidos.
2. Marln
Hay muchos tipos de marln; marln rayado, marln gigante negro, marln azul, pez
vela, y el (broadbill) pez espada. La carne de estos pescados son usados
principalmente en sashimi. Si la frescura de estos marlines cae, el precio cae y la

carne es usada en embutidos. El marln azul es bueno en sabor; tiene carne blanca
y la elasticidad fuerte. Por tanto, el marln azul es la mejor materia prima para la
preparacin de embutidos y jamn de pescado as como para la pasta japonesa. El
marln rayado y el pez vela son rojos, pero el color no se torna a rojo oscuro, a
diferencia del atn de aleta azul, porque otros pigmentos son ms abundantes que
la hemoglobina.

3. skipjack y bonito
skipjack y bonito pertenecen a Scombridae. Hay tres generos: caballa fragata,
bonito y skipjack.
El bonito es usado como un producto diario, o como materia prima para fushi
(palitos de pescado seco). Los cuerpos de bonito deformados por el congelamiento
sobre los botes de pezca son usados como materia prima para los embutidos de
pescado. La carne de bonito se vuelve roja-blanquecina durante el procesamiento,
incluso si el pigmento es fijado por nitrato. Las fibras musculares de la carne de
este pescado son fibrosas, por lo cual la elasticidad de la carne despus del proceso
es dbil. entre los caballa fragatas, la caballa fragata plana es grande y el contenido
de musculo oscuro es tan pobre que es usado como producto diario, pero la caballa
fragata redondo es tan rica en musculo oscuro que huele tpicamente a pescado y
es pobre en sabor, y el precio es bajo. Es preferible como materia prima para el
embuti. El embutido de pescado hecho de caballa fragata redonda es negruzca
debido cantidad rica de musculo oscuro.
4. Salmon
Salmn es usado principalmente para conservas o salado e japon. Pero las piezas de
desperdicio de la carne tal como la carne del cuello o el salmn deformado son
usados como materia prima para el embutido de pescado.
5. Ballena
hay muchas especies de ballena, entre las cuales la carne roja de la ballena azul y
de la ballena de aleta son usados como materia prima para los embutidos y jamn
de pescado asi como tambin para alimento salados o congelados. Por algn
tiempo la carne roja no fue consumida, porque es pobre en sabor. las grandes
compaas pesqueras han tratado de usar la carne roja de ballena para el embutido
de pesado, debido a su bajo precio.

A. pescados de carne blanca.


generalmente hablando, los pescados de carne blanca tienen pobre contenido
graso, pero le elasticidad de la carne despus del proceso es fuerte. tal carne es
apropiada como materia prima para los embutidos de pescado y jamon, asi como

para pasta japonesa. entre los peces de carne blanca, guchi o eso tienen
fuerte elasticidad pero el bacalao o el abadejo de Alaska son pobres.
1.tiburones y rayas
ningn tipo de tiburones y rayas son consumidos como platos diarios excepto
hoshisame, moka-same y aka-ei, que de olor amoniaco u otros. este
ultimo ha sido consumido desde tiempos antiguos en forma de pasta de pescado
debido a su fuerte elasticidad. la causa de la fuerte elasticidad de su carne es el
contenido rico en urea.ao-same y shumoku-same son grandes en tamao y
de color verde claro. sin embargo, el color del producto final es blanco. el musculo
oscuro el la carne se vuelve rojo oscuro, que es un defecto; por tanto, no son
apropiados como materia prima para la pasta de pescado pero pueden ser usados
para embutidos y jamon.
hoshi-same, dochi-same, y abura-same son pequeos pero la carne
procesada tiene una fuerte elasticidad. la carne de onaga-same y mejir-same
son tambin fuertes en elascticidad despus del proceso. entre los tiburones, la
carne de moka-same y de yoshikiri-same son dbiles en elascticidad.

2 eso
eso uno de las tpicos capturados por arrastre en el este de china. Eso ha sido un de
las materias primas tpicas
3. guchi y nibe
guchi (Nibea schegelii) es tambin un pez de captura tpica de los mares del
este de china; su sabor no es bueno pero su elasticidad es fuerte y se mantiene
incluso si se pierde frescura. guchi tiene algunos defectos en que emite un olor
metalico y gana un sabor astringente como si se hubiera perdido frescura. nibe
(Scioend albiflora) se parece a guchi. guchi y nibe han sido
considerados las mejores materias primas para la pasta de pescado japonesa desde
tiempos antiguos.
4. otros
otros pescados que tiene carne blanca, tal como kanagashira (Trichiurus
lepturus), son tambin capturados en los mares del este de china. a medida que la
frescura se pierde, la elasticidad se debilita rpidamente. kanagashira no es
apropiada como materia prima para la pasta de pescado debido a su sabor pobre, y
a que su produccin es comparativamente menor porque la cabeza es mas grande.

el bacalao (tara)(Gadus macrocephalus) es pobre en contenido graso, y su


elasticidad es dbil.
mARIA: 376- 383

Coln de Alaska ("sukisho") (Theragra chalcogramma) la carne tiene casilas mismas


propiedades quelas de bacalao.
Peces
planos(Pleuronectidae) incluyen
disminuyela frescura,laclasticityse debilita.

muchas

especies.

medida que

Calamar (Ommastrephes sloanipacificus) es abundante, por lo que si se puedeha


utilizadoparaembutidos de pescadoqueser muyrentable.Pero, lamentablemente,
dbil enclasticity. Comomaterial complementario, se puede mezclarconotras
materias primasslohasta el 20%del peso total(Tanikawa yFujii, 1959).Si elcalamar
noesde piel, el color de lacarneal rojo,debido a la presenciadephorespigmento
bajola epidermis.Siel peladose lleva a caboen agua caliente(alrededor de 50 C) por
accin enzimtica, la protena de lanaturalezade carne yclasticitydebilita. Por lo
tantoel peladodebe sera mano oinmersin enagua hirviendo (100C) durante un
corto tiempo. Una mquina depelarfue inventadorecientemente
III. Fabricacin de embutidos de pescado.
A. Tratamiento de las materias primas
1. Descongelacin:
Los grandes bloques de ballena congelada y carne de atn procedentes
de buques frigorficos, para ser utilizados como materias primas, se
descongelan en agua corriente. Cuando la carne congelada es la mitad de
descongelado (Al filo de la navaja se puede insertar en el material), la
carne se corta en pequeos bloques.
2. Trituracin: los cuerpos de pescado, excepto la ballena y el atn se corta
en filetes, la eliminacin de la cabeza, cola, aletas, y la masa visceral,
entonces la carne se recoge con un "gyonikusaisshuki" ("colector de carne
de pescado"), que la carne se arranca la piel y los huesos. Hay dos estilos
de esta mquina (Fig. 1, A y B): se trata de una mquina de prensado con
un DISE redonda con muchos agujeros, y la otra tiene un cinturn y un
cilindro
con
muchos
agujeros.
el porcentaje de carne tomadas vara en funcin de las especies de peces,
por ejemplo, el rendimiento de los planos es de 25% y la de atn
congelado o aguja de la que se ha eliminado la masa visceral es de 50 a
70%. El rendimiento promedio es generalmente alrededor del 40% en
peso del pescado crudo entero.
3. Blanqueo: la carne desgarrada de los peces se remoja en agua dulce
para eliminar la sangre, la grasa y el polvo. Esto se llama "blanqueo".
Blanqueamiento hace que la carne blanca y elimina algunos

inconvenientes propios de las especies de pescado (olor, color, sabor,


etc); cualidades valiosas se mantienen y strengtheced, por ejemplo, el
clasticity se hace fuerte.
Blanqueo, es cierto, elimina algunos de los componentes nutritivos y
cierta cantidad de protena. Carne de atn no se blanquea en remojo, pero
se enrojece con nitrito.
Para el blanqueo, el agua dulce deben ser empleados ya que el agua la sal
se disuelve la sal - protena soluble (por ejemplo, la miosina). Adems, si
los compuestos de cloro se agrega al agua, el color de la carne tal vez se
convierte al mismo tiempo, pero el clasticity se reduce drsticamente y
permanece el olor a cloro. Olor restos deben ser eliminados mediante
tratamiento con tiosulfato de sodio o una solucin de perxido de
hidrgeno.
4.

Vaciado: Con el fin de desage, la carne blanqueada se pone en una


bolsa de tela de algodn y todo el que se pulsa en una mano - palanca o
prensa hidrulica. Un deshidratador centrfugo a granel se ha convertido
recientemente disponibles. (fig 2).
El drenaje debe ser adecuado, de lo contrario la carne se convierte en
lquida, la nuez, si el drenaje es excesivo la carne se vuelve fibrosa y la
adhesividad no se puede obtener, incluso mediante trituracin. Drenaje
adecuado reduce el peso considerablemente menor que antes del remojo
(blanqueo). La carne de tiburn se vierte un poco en exceso debido a que
el contenido de protenas, es menor que en otras carnes de pescado.

5. Enrojecimiento: Si el rojo - carne de pescado de carne con grandes


cantidades de carne oscura, como el atn y el bonito, se procesa, los
cambios de color rojo a rojo negruzco. El motivo es un cambio de la
hemoglobina o la mioglobina a metahemoglobina o metmioglobina por la
oxidacin. Anteriormente, para enrojecer la carne roja ms, saktpeter
(nitrato de potasio) se utiliz. El propio salitre no tiene capacidad para, se
combina con la hemoglobina o la mioglobina para formar
nitrosohemoglobin o nitrosomyoglobin, que son estables y de color rojo
brillante.

HNO3

Hb

Accin de las2HNO
2
bacterias

Reducci
n
+

Hemoglobina
Mioglobina

H 2O

NO

NO

HbNO

Nitrosomyoglobin
a
Nitrosohemoglobi

NO2

La utiliza de nitrato fue prohibida por la ley una vez, pero desde diciembre 23,1955,
se ha PERMITIDO para embutidos de pescado o jamn a condicin de que la
cantidad de nitrato residual debe ser inferior a 70 mg por kg de los productos
terminados. Si el nitrato es el nitrato de sodio, la cantidad debe ser inferior a
129mg. El nitrato se aplica de la siguiente manera: se disuelve en agua y la
solucin se roca sobre la carne roja, o 0,1 g de nitrato se mezcla con 30 - 40 g de
sal, y esta mezcla se frota forma homognea en el color rojo - carne de pescado de
carne luego se mantenido en almacenamiento en fro de 1 2 das.
Recientementeniacinamida (amida de la nicotina) tambin ha sido probadoporel
enrojecimiento derojo-carne de pescado decarne. Amida deniacinase combina conla
hemoglobina ola mioglobinapara formarniacinhemoglobinoniacinmioglobina, que
son establescontra el calentamientoysonde color rojo brillante. "Pinkmin" (nombre
comercial), que contiene amidaniacina, se vende en elmercado parael
enrojecimiento dela salchicha de carneo jamn. Yoshikawaet. al.(1959)estudi el
uso deamida dela niacinay el cidoascrbico, solos o conjuntamente,enembutidos
de pescadoenrojecimientoo jamn. Niacinay cido ascrbicose usan juntos
(respectivamente, 0,03 a 0,05% y 0,02 - 0,05%) result mejordeenrojecimientoy
mantenerel colordurante un largo perododealmacenamiento.
De carne rojacarne de pescadoque ha perdido sufrescuraaparecede color
rojonegruzco, y no puedeestar enrojecidacon nitrito. cidoascrbicoaadidoa
vecesreduce lametahemoglobinaymetamyoglobina sucolor rojo brillanteoriginal.Por
lo tanto,es eficazy est permitidoaadir 0,05-0,5 g decido ascrbico por1 kg
decarne.
B. Procesamiento de materias primas.
1. Trituracin: La carne de drenaje pescado blanco y la carne enrojecida (atn o
ballena) son aplastadas por separado en un helicptero (fig. 3). Cuando la carne se
pasa a travs de los agujeros del helicptero, el calor es, por supuesto, genembalados por la friccin. El calor, probablemente causa un cambio en la protena
de la carne, por lo que, para evitar un aumento excesivo de la temperatura, la carne
debe ser enfriado lo suficiente antes de la trituracin, mediante la adicin de hielo,
especialmente en verano. Cuanto menor sea el dimetro de los orificios de la placa,
mayor es la temperatura de la carne se convierte, por lo que el dimetro debe ser
tan grande como sea posible.
2.

Corte fino: picado de carne blanca de pescado, ballenas, y la carne de atn se


ponen en un mortero de hierro de un "cortador de silencio" (un "cortador de
alimentos"), en proporciones que difieren de fabricante a fabricante.
El cortador amortiguado tiene varias cuchillas que gira en un eje. Los cuchillos se
giraba a gran velocidad por un motor elctrico para cortar la carne y se mezcla. Las
cuchillas giratorias no toquen la superficie interna del mortero de hierro, por lo que
la temperatura de la carne en trmite no se levanta. Diez a 30 minutos de

operacin es suficiente para cortar la carne finamente y se mezcla de manera


homognea en el mortero.
Una fbrica en particular constituye un ejemplo de las proporciones de los distintos
tipos de carnes aadido: carne de atn (50%), carne de tiburn (30%), carne de
ballena de color rojo (5%), si la carne complementarios como el calamar o el
abadejo de Alaska, se aade, la cantidad es inferior al 10%. Adems la carne de
pescado se aaden: almidn (10%), azcar (1,6%), sal (3%), el glutamato de sodio,
ribonucletido sdico, materia colorante, el humo - el material lquido sabor,
conservantes, especias y condimentos (en total 0,4%). En vez de almidn, gelatina
de piel de cerdo o de gluten se aade a la carne de pescado mezclada para que
elasticidad fuerte. la mezcla de condimentos material (azcar, sal, glutamato de
sodio), materiales colorantes, conservantes, condimentos y se prepara en un cuarto
separado y se aade a la carne en el mortero a travs de una tubera. Al final de la
operacin, pequeos cubos de grasa de cerdo cruda se aaden a la carne de
pescado mezclada. Los ingredientes son de peluche en una de las tripas
disponibles.
El producto final, que es preparado por el corte de un cortador amortiguado, se
llama "la carne - salchichas - estilo" salchicha de pescado.

3. Molienda:En algunas fbricas, los humillados, mientras que la carne de


pescadoola carne de ballenaes un terrenoen un"molino de piedra" ("raikai-ki")
(fig. 4)con el fin deaumentar suadherencia, en lugar de cortarenun cortador
amortiguado. Producto finalpreparado portrituracin en unmolinoque se llama
"kamaboko -estilo" salchichade pescado.Sin embargo, la elasticidad no esmuy
deseableuna calidaddeembutidos, ya que es depasta de pescado("kamaboko").
Unmolino tienevariosmorterosque gira enun mortero de piedragiratoriade gran
tamao.Losmorterosy morterosgiranen direccionesmostrador.Las capacidades
de losmorterosson37 -113kg. Si laaplastmientras que la carnede
pescadoessuficientetierra,la elasticidadde los aumentos dela carne.Simolienda
esexcesivo,sin embargo,la protenade la carnese desnaturalizapor elcalor de

friccin, lo que resulta en la prdida deelasticidad. Adecuacinde la moliendase


determina experimentalmentesujetandocon la mano opor la suavidad
delalargamiento de lacarne molida. La moliendasetermin en20 - 30 minutos.
Paraevitar que el calorde la friccin, el hielo debe seraadido ymantuvo su
presencia. Elhielo se derritecon el aguadurante la molienda, y la cantidad
depopperde agua aadida alacarne molidasedeben reducirseproporcionalmente.
Enel perodo inicialde la molienda, la nica carne quese poneen el morteropara
moler(esta operacin se llama "kara -suri"), y, casi al final de lamolienda de
unadeterminada
cantidad
deuna
mezcla
decondimentosy
colorantesmaterial,conservantesy los condimentosse aadea travs de
unatubera a lacarne molidaser, as comoconun molino depiedra.Por
ltimo,pequeos cubos degrasa de cerdocrudase aadena la mezcla.A veces,
para asegurarla homogeneidadadecuada, los preservativosse debe agregara la
carneaplastadaen el perodo inicial.

4. Condimento: Durante el corte o rectificado, los materiales condimentos,


almidn, etc, se aaden a la mezcla de tiempo - carne de pescado de
carne de ballena y al final de las operaciones, que van a por otros 10 - 20
minutos.
Esta
molienda
se
llama
"hon
zuri".
materiales condimentos - aceite vegetal, glutamato de sodio,
ribonucletido de sodio, azcar, especias y condimentos, humo - material
lquido de sabor y sal - se aaden a la carne aplastada en el orden
indicado.
Cerca del final de las operaciones, el almidn se aade. Esta ltima se
ajusta la elasticidad final de la carne. El almidn es aadido en forma de
polvo o en solucin en la cantidad de 10% del peso total de la carne. Si se
desea determinar la adecuacin de elasticidad, una pequea cantidad de
carne sazonada se toma de la fresa o molino y se calienta, y la elasticidad

se determina mediante el tacto. Si es dbil, ms almidn se debe agregar,


si es demasiado fuerte, el agua debe ser aadido. Si el almidn se agrega
demasiado, el sabor del producto final es mala. La cantidad de almidn
aadido no debe ser ms del 10% de la carne en peso. Cuando el almidn
se aade como una solucin de agua, almidn de trigo se debilita la
elasticidad ms drstica que se fcula de patata, ya que la actividad de
hidratacin de estos ltimos es mayor que la del almidn de trigo.
Recientemente, el gluten o la gelatina de piel de cerdo ha sido aadido a
la carne triturada para reforzar la elasticidad de los materiales despus se
muelen en el molino de piedra.
La cantidad de sal es de 2,5% del importe total de la carne mezclada
aplastado. Esto se aade en compaa de materiales de condimentos
cerca del final de la operacin.
El azcar se agregaenla misma cantidad desal.Adems del azcar, dulce
"amor" a veces se aade.
Como, el aceite vegetal aceite de la ensaladade algodnrefinadode
semillas oaceite de sojase agregaa 7- 10%en peso de lacantidad TOTAL
delacarne
mezclada.
Laadicin
de
aceite
vegetalsin
dudadiferenciaembutidos
de
pescadode
japons-pasta
de
pescadoestilo.Ademsdel aceitedepasta de pescadopodra debilitarla
elasticidad. Y si lacarne de pescadoha perdido sufrescura,el productoser
demasiadodbil.Lacantidad adecuada deglutamato de sodioes de 0,10,3%delimporte de lade la carnetriturada.ribonucletidosdico se aadeen
torno al 3% en peso de lacarne mezclada. Altacomode especias
ycondimentospimienta,garlie, el jengibre, corteza de cassia,planta
debistecy cebolla.Algunas fbricastambin seincluyen el humolquidosabor.
Especias y condimentosson importantes paracubrir el pescadoel olorde
carne, especialmente la de carne de ballena.Para que undelicioso
olorpuede seremitida porembutidos de pescadoo el jamn, el mal olordela
carne de ballenaprimero debe ser reducidomediante el lavadolo
suficiente,yentonces elolor de las especiasy condimentosdebenser
sustituidos.Los tipos deespecias y condimentosdeben serdos o ms,
muchos fabricantesutilizan cincoo seis. Las especiasy condimentosse
utilizanen
forma
de
polvofinoo
en
formasoluble.La
cantidad
aadidadepende de la experienciadel fabricanteen obtenerel sabor
deseado.
Alta como materia colorante colorante comestible de color rojo por ejemplo,
como Ponceau, el amaranto y la eritrosina, cuyo uso est permitido por la ley.
Si el color de la materia prima es oscura, la materia colorante, se aade la
carne ha sido aclarado por, como se seal, el remojo en agua dulce.

Hay varios colores materiales en un compuesto qumico, por ejemplo, en


punz. La solubilidad, pureza, color, lmite de concentracin, sabor, pH, y
termotolerancia son diferentes segn el tipo. La mayora de las materias
colorantes permitidos no se cambian por calentamiento a menos de 100 C.
En la elaboracin de embutidos de pescado o el jamn, los materiales de
colorante rojo se emplean por las principales materias primas son de color
rojo - carne de pescado de carne. Diez tipos de materiales de color rojo estn
permitidos.
Adachi (1955) estudiaron las propiedades de los materiales de color rojo,
como se muestra en la tabla II.

Cuanto menor sea el valor de la concentracin lmite, ms el colorido esparcir


materiales. Siguiente. La coloracin o decoloracin de los materiales
colorantes se ve influenciada por la utilizacin conjunta de los cidos, lcalis,
azcar o sal. Pero los cambios son causados por el calentamiento a 135 C.
En otras palabras, las materias colorantes no cambian durante el
procesamiento de embutidos de pescado o jamn. En cualquier caso, cuando
los materiales colorantes se utilizan, sus propiedades deben ser
cuidadosamente considerados. En cuanto a los conservantes que se aade el cido srbico (hasta 2 g por kg.
JORGE: 384- 391
Tabla II
Propiedades de colorantes rojos permitidos por la ley japonesa
Pureza
estnd
ar

Pureza de
muestras
comercial
es

pH

Concentraci
n lmite

Colo
r

Sabor
(concenteaci
n mnima
para
saborear)

a.
limite
mnima
b. El color
para

Concentracin
se refiere a la
concentracin
para colorear.
que se muestra
una
concentracin

lmite.
c. El sabor que tiene con la mnima concentracin de la solucin. Dentro del
parntesis se muestra el valor de la concentracin mnima.
d. Mal olor; como yodo.
De salchicha de pescado) y su sales, nitrofurazona (hasta 0.05 g) y nitrofurylacryl
amida son permitidos en las salchichas de pescado y jamn. La temperatura de
procesamiento es muy baja como para prevenir el crecimiento bacterial en el
material, por lo tanto el uso de preservantes es considerado indispensable. Las
propiedades de los preservantes permitidos son dadas en la ltima seccin.
5. mezclado en grasa cruda de cerdo.
Para imitar la carne de la salchicha, las salchichas de pescado incluyen la grasa
cruda de cerdo. Cortada en cubos pequeos (5mm 3) es aadida a la carne de
pescado molida en una cantidad de 7 a 10% del total de carne despus de la
molienda y todos los materiales son mezclados homogneamente en un mezclador
(Fig. 5). La grasa del lomo del cerdo es mejor que la grasa de la panza del cerdo.
C. Empaquetado
1. Embutido
Una embutidora rellena con carne sazonada los envases que se venden en el
mercado. La mquina consiste esencialmente de un cilindro y un pistn. La carne
molida sazonada se coloca dentro del cilindro y el pistn, operado por aire
comprimido, empuja la carne dentro del envase. La embutidora fue recientemente
ideada para que pueda embutir cierta cantidad de carne.
El peso estndar para una salchicha de pescado es de 130 g y de 244 g para
jamonada de pescado, aunque el peso puede variar dependiendo del fabricante.

Tamao especial para salchichas de pescado (salchichas de pescado tokuyo )


(33 x 3.3 cm; 200 g) ha sido procesada recientemente. Es muy conveniente para el
consumo en el hogar que la produccin se ha incrementado ao tras ao. Aparte, la
salchicha de pescado tipo Vienna (dos salchichas conectadas) es tambin
producida, de la cual el peso neto es 30 g para las dos piezas. Los tamaos de los
envases son mostrados en la Tabla III.

Tipo
s

Ancho
(cm)
(mitad de

Largo
(cm)

Peso neto
del
contenido

2. Tipos de envase
Solo los envases de celofn fueron empleados para las salchichas de pescado
tiempo atrs. Pero el celofn es permeable a la humedad, permitiendo que la
salchicha de pescado se sequen a travs de la pelcula. Para prevenir la gran
cantidad de humedad, el celofn a prueba de agua (celofn recubierto con una
mezcla de polmero de cloruro de vinilo o acetato de vinilo y parafina u otro material
plstico) fue desarrollado. Pero este celofn a prueba de agua se arrugaba despus
del procesamiento.
Ante este problema, lminas de ryphan y cloruro de polivinilideno aparecieron.
(Sus propiedades se muestran en la Tabla IV). No es exagerado decir que estos
materiales han acelerado el desarrollo de la industria de salchichas de pescado en
Japn.

Propiedade
s

Rypha
n

Kureharo
n

Polietileno (para
comparar)

La lmina para envasa Ryphan (clorhidrato de goma: Industria Ryphan Co. Patente,
Tokyo) es elaborada de plstico ltex medio vulcanizado, como un globo de juguete.

El plstico ltex con forma de globo es tratado con cido clorhdrico y se le da la


forma de los envases de salchicha. La lmina Ryphan se contrae por calor durante
el procesamiento y la lmina se adhiere al contenido. Los puntos fuertes del
ryphan son su ligera y fuerte estructura y el hecho de que no es afectado por
qumicos y aceites o por calentamiento y enfriamiento. No permite el paso de aire o
vapor de agua a travs de la lmina por lo tanto el sabor de la comida no se
escapa. La abertura del envase es fcil de abrir antes del embutido sin que las
partes internas de la lmina se peguen a la embutidora, entonces el procedimiento
de embutido se puede llevar a cabo sin problemas. La lmina de ryphan no es
inflamable, por lo tanto no hay peligro de incendio; adems esta lmina no tiene
olor ni sabor asi que es adecuada para envasar comida. Sin embargo tiene defectos,
el plstico se malogra y se vuelve viejo despus de algunos meses, el cido
clorhdrico es liberado y la pelcula se vuelve frgil.
Otro envase la pelcula de cloruro de polivinilideno, parecido al Saran. Es
transparente, contrctil, a prueba de agua, con un punto de fusin de 120C, el cual
permite que productos perecibles puedan ser procesados en estos envases a una
temperatura de hasta 120C. Es qumicamente estable ante la presencia de grasa,
aceites lquidos y solventes orgnicos, y es extremadamente difcil romperlo,
rasgarlo o hacerles hueco. La contractibilidad de la pelcula hace posible un
envasado bastante apretado para las salchichas y jamonada.
Las pruebas nos ofrecen las siguientes comparaciones entre el hidrocloruro de
goma y el cloruro de vinilideno. El primero se contrae ms que el ltimo el doble
a una temperatura de 85-100C (su contractibilidad se incrementa rpidamente por
encime de 70C). Longitudinalmente y lateralmente la contraccin difiere en
ambas lminas. La contraccin longitudinal en el hidrocloruro de goma es muy
buena; la contraccin es buena en el proceso, como se muestra en la Tabla IV. La
abertura del envase, la cual se encuentra unida por hilos de algodn o alambres de
aluminio, es cerrada ms estrechamente por la contraccin, impidiendo la invasin
de bacterias.
De acuerdo con los valores de la prueba de tensin (kg/cm 2) (carga mxima para
romper la lmina)/[grosor (cm) x ancho (cm)] y elongacin (%) (1/10), el
hidrocloruro de goma es roto con menos facilidad que el cloruro de vinilideno. El
primero tiene mayor fuerza de tensin longitudinalmente que lateralmente y el
ultimo es lo contrario. Cuando las dos lminas son calentadas a 100C por 30 a 60
minutos, el primero pierde fuerza de tensin en ambas direcciones pero el ultimo se
vuelve dbil solo longitudinalmente. Por esta direccin (longitudinalmente) tambin
se pierde elasticidad y la lmina se vuelve frgil. Las dos lminas son muy poco
permeables a la humedad cuando son calentadas a 100C por 45 minutos: 0.0022 g
por da en el primer envase (grosor: 0.05 mm), y 0.05 g por da en el ltimo envase
(mismo grosor).
Un defecto del hidrocloruro de goma es que se vuelve opaco cuando se calienta, y
cuando es calentado por mucho tiempo a una temperatura comparativamente alta
(alrededor de 100C), muchas burbujas aparecen en la superficie de la lmina.
Cloruro de vinilideno, sin embargo, permanece transparente incluso despus de
haberse calentado a la misma temperatura, pero la transparencia se vuelve un
defecto ya que el contenido del envase en s puede ser visto. Por lo tanto las
salchichas de pescado tienen una cubierta de una lmina de celofn rojo encima.

3. Sellado
Anteriormente la abertura del envase fue sellada con hilos de algodn; ahora
alambres de aluminio han reemplazado en gran parte al sellado con los hilos de
algodn, el cual era defectuoso e ineficiente. Si un envase vaco no forma burbujas
debajo del agua por un soplado de 3 lb/pulg 2 dentro del envase con una bomba de
aire, las bacterias no pueden entrar a travs de la abertura del envase; es decir, el
sellado es perfecto.
Un envase de cloruro de vinilideno sellado con un anillo de alambres de aluminio
por una maquina (inventada por Industria Qumica Kurcha Co. Y producida por la
Industria Omori Maquinaria Co., Tokyo) puede soportar una fuerza de compresin de
15 lb/pulg2. La mquina, impulsada por un motor elctrico, puede sellar 30 40
salchichas de pescado por minuto. Otra mquina (Ryphan Industry Co.) puede
sellar envases de hidrocloruro de goma con alambre a una velocidad de 50
salchichas por minuto. Otro tipo de maquina selladora, la OKK New Packer es
producida por Industria Maquinaria Omori Co. (Fig. 6).
D. Procesado Final
1. Salcochado y Enfriado
Los envases sellados en los cuales la carne de pescado es embutida son procesados
en un tanque de ebullicin, generalmente calentado con vapor de agua. En
industrias grandes se usa un cocinador continuo. El aparato consiste de 2 tanques
de ebullicin, un tanque de enfriamiento, y un tanque de ebullicin a corto tiempo
en una unidad conectada. En el primer tanque de ebullicin, mantenido a 75C, las
salchichas de pescado, en un transportador, son sumergidas en el agua por 10
minutos; luego son llevadas al segunda tanque de ebullicin, a una temperatura de
85C, en donde son sumergidas por 60 minutos. Luego son llevadas al tanque de
agua de enfriamiento a una temperatura de 10C, donde son rpidamente enfriadas
por agua circulante por 10 minutos. Finalmente son transportadas a una tanque de
ebullicin a corto tiempo (por 1 minuto) para la eliminacin de arrugas producidas
por el cocinado.

2. Secado
La humedad en la superficie de la salchicha de pescado es eliminada por el paso a
travs de un secador (secador de aire caliente) (Fig. 7)

3. Empacado
Despus del secado superficial,
las salchichas son empacadas por una
empaquetadora automtica con celofn rojo en donde se encuentra impresa la
marca registrada.
De la misma forma las salchichas de pescado que han sido embutidas en cloruro de
vinilideno son empacadas con celofn rojo como se describe anteriormente. Por otro
lado para los embutidos en hidrocloruro de goma el exterior del envase es teido
antes, durante o despus del proceso. Cuando el envase es teido despus del
proceso, colorante rojo No. 5 (aceite rojo XO) o una mezcla de 2-3 : 98-97 de
colorante rojo No. 5 y amarillo No.2 (amarillo AB) o amarillo No. 3 (amarillo OB) es
disuelto en un medio de dispersin y luego usado. Por ultimo las salchichas de
pescado teidas son con empacadas en una caja de cartn y el procedimiento
termina.
E. Componentes qumicos de la salchicha de pescado.
Por muchas pruebas hechas a las salchichas de pescado, los componentes qumicos
que contiene son los siguientes: contenido de agua 68.6%, grasa 5.9%, protena
15%, almidn 6.3%, azcar 1.8%, cenizas 2.5%, 141.5 caloras por 100 g de carne.
IV. Manufactura de jamonada de pescado.
La jamonada de pescado es elaborada a partir de pulpa de atn o pez aguja como
la principal materia prima, y de carne de ballena.
A. Tratamiento de materia prima.
La mejor materia prima es el atn de aleta azul, pero tambin se emplean el atn
de aleta amarilla, atn de ojo grande, atn indio de aleta azul, y el pez espada. La

carne del pez espada y el pez aguja azul, teniendo solo pulpa de carne ligeramente
roja, es empleada junto con la pulpa de otros pescados de carne roja.
La carne de ballena libera un olor desagradable a medida que declina su frescura.
Para quitar ese olor, la carne de ballena es mojada en agua circulante y prensada
para quitar la sangre y luego lavada a fondo. Esta carne de ballena es cortada en
cubos de 3 cm por lado. El color rojo es luego removido por la adicin de sodio o
nitrato de potasio.
La carne roja de pescado como la del atn tambin es cortada en cubos de 3 cm de
lado. Estos cubos se colocan en un contenedor y se esparce sal uniformemente, la
cantidad de sal es de 3 a 4% del peso total. Nitrato de sodio se mezcla con la sal
con una proporcin de 0.1 g por kg de carne. Si la carne del atn ha sido
descolorada por oxidacin, se aade ascorbato de sodio en la proporcin de 0.050.5 g por kg de carne. Los preservantes que se aaden durante el enrojecimiento de
los cubos son furasukin (nitrofurazona) (1/30 000), Z-fran (nitrofurilacryl amida )
(1/50 000), o sorbato de sodio (1/2 000), los materiales para sazonar (azcar 2-3%
del peso, glutamato de sodio 0.1-0.3%, diferentes tipos de especias 0.3-0.5%), 2-3
piezas pequeas de rocambole por 37 kg, y 50-60 cc de humo lquido.
B. Proporcin de la mezcla de materias primas.
Las materias primas de la jamonada de pescado esta hecha por una mezcla de de
cubos de carne roja de atn y carne de ballena arreglada con nitritos, grasa de
cerdo en forma rectangular, y carne adhesiva de acuerdo con la siguiente
descripcin.
En la preparacin de la carne adhesiva, pez aguja negro o carne de guchi, el
cual tiene una fuerte elasticidad despus del procesado, es molida y mezclada a
fondo con varios preservantes, materiales para sazonar, especias, almidn, y
colorantes en una amoladora de piedra al igual que la materia prima para las
salchichas de pescado.
La grasa del lomo de cerdo es lavada a fondo y cortada en una forma de pequeos
palos rectangulares (1 x 1 x 10 cm). Estos pequeos palos, los cubos de carne roja,
y la carne adhesiva (20:100:20 por peso) son mezclados vigorosamente en un
mezclador. Al mismo tiempo, almidn en forma de harina se aade en una cantidad
de 5-6% del peso total de carne roja. La exudacin de la carne en el mezclado
disolver el almidn.
C. Embutido
La carne mezclada se embute dentro de los envases para la jamonada con la
embutidora. El peso por envase puede variar por los productores. Por ejemplo, una
pequea porcin de jamonada (redonda) pesa 160 g, una grande 330 g, una
pequea porcin de jamonada rectangular pesa 1.140 g, una grande 1.530 g.
D. Envasado
El envase para la jamonada de pescado tiene un dimetro mayor que el envase
para la salchicha de pescado. Los contenidos son generalmente 224 g. La forma de
la jamonada de pescado es generalmente rectangular. Para hacer y mantener la
forma, los envases que sern embutidos con la carne mezclada son colocados en
retenedores hechos de acero inoxidable antes del embutido.
E. Procesado Final

Las jamonadas de pescado son procesadas por inmersin en agua a 90C por 30
minutos y luego a 85C por 60 minutos. En las grandes industrias son procesadas
en un cocinador continuo como en el procesamiento de salchichas de pescado.
F. Empaquetado
La jamonada es recepcionada de los tanques de ebullicin, secada en un secador, y
empaquetadas en celofn rojo en donde est impresa la marca registrada. La
jamonada terminada finalmente se empaca en cajas de cartn.
PAMELA:
G. COMPONENTES QUMICOS DE JAMN DE PESCADO
Desde muchos anlisis,promedio de la composicin qumica general es la siguiente:
61,5% de contenido de agua, la grasa 11,3%, 17,5% de protena, azcar 1,7%,
cenizas 3,0%, el total de caloras 198,5 por 100 g de carne.
V.

PUTREFACCION

DEL

EMBUTIDOS

DE

PESCADO

JAMN

A. EL MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD
Las salchichas de pescado y el jamn generalmente se procesan a temperaturas
relativamente bajas, ya que el procesamiento a ms de 100 C daa la elasticidad
de la carne de peces de fondo y se derrite la grasa de cerdo aadido.
El Procesamiento a una temperatura baja puede permitir bacterias termotolerantes
y bacterias formadores de esporas sobrevivan. Para ms informacin sobre este
asunto, la

Tabla V
RELACIN ENTRE LA TEMPERATURAPROCESAMIENTOY LA SUPERVIVENCIA DELAS
BACTERIAS
Temp,en el
centro
deembutido
( C)
60

embutidos de Pescadosin
azcar
recuento de
bacterias(en
1 g)
5.3 X 106

Las especies
aisladas
Micron.
variant

Azcaraadidosalchichasd
e pescado
recuento de
bacterias(en
1 g)
-

Las especies
aisladas
-

65

6.3 X 104

70

6.3 X 104

75
80
85
88

3.8 X 104
8.1 X 103

M.
epidermidis
bac.
Megatherium
bac. firmus
bac.
megatherium
bac. firmus
bac. subtilis
bac.
coagulans

bac. svbtilis
bac.megather
ium

6.1X 104

5.0 X 104

bac.
coagulans
bac.
megatherium

3.2 X 104
1.0 X 104
5.6X 104
3.2 X 104

Bac.cereus

Los resultados
que
muestraYokoseki(1958)
sobre
la
relacinentre
la
temperatura ylas la supervivencia de las bacteriasenlos embutidos de carne de
pescadono tratados conconservantes. En vista deesas conclusiones,algunos
conservantescomonitrofurazona, amida nitrofurylacrylosorbato de sodio, que
desacelerar o detener elcrecimiento de las bacterias, se aadende forma
homognea aembutidos de pescadoycarne del jamndurante el proceso.
Algunos embutidos y jamones de pescado se pudren dentro de una semana de
tratamiento
Putrefaccin rpida, se considera que el resultado de la mezcla desigual de los
conservadores o de una bacteria que penetra a travs de un sello imperfecto de la
carcasa.
Ogasawara ct al. (1957) investig las cualidades de varios embutidos y jamones
comerciales
que
a
veces
tienen
las
bacterias
presentes.
Segn sus observaciones, las apariencias visuales no fueron anormales, la acidez
de la sustancia soluble en agua (0,1 N titulacin alcalina, cc) de embutidos de
pescado y la carne del jamn fue 4,01 en promedio, la cantidad total de nitrgeno
de 2,82%, nitrgeno bsico voltil 32,83 mg%, el nitrgeno trimetilamina 1942 mg
%, la histamina no se detect, grupo coli no se detect, mohos y levaduras no haba
crecido, recuento de bacterias fue de 45 X 107 para las bacterias aerobias, 67 X 103
para las bacterias anaerobias, que no eran patolgicos. Los embutidos de pescado y
los jamones se venden y son seguros.
Tanikawa et al. (1960) aisl un bacilo y tres cocos de salchichas de pescado
comerciales que no eran anormales en apariencia. La termo tolerancia del bacilo
aislado fue estimada en 90 C durante 80 minutos, 100 C durante 20 minutos,
con la destruccin a 100 C durante 30 minutos. Termo tolerancia de los cocos era
dbil, uno de ellos sobrevivi a 80 C de calor durante 20 minutos.

En general, si las bacterias sobreviven y no se activan, la carne no muestra la


apariencia anormal, es con seguridad comestible, y no se pudren. Por lo tanto, el
papel de persevantes es muy importante en la industria de embutidos de pescado y
jamn.

B. SEALES DE PUTREFACCION

La putrefaccin de los embutidos de pescado o jamn vara segn la temperatura a


la que los materiales se almacenan. A 15-27 C la grasa de cerdo aadido suaviza
en 30 das, el producto se decolora al amarillo, y los materiales emiten un olor
rancio. A 32-37 C, sin embargo, en slo 10 das indicios de putrefaccin aparecen:
inflamacin de la envoltura, la decoloracin de los contenidos, reblandecimiento y
decoloracin amarilla de la grasa de cerdo, y un olor a rancio. Putrefaccin se
completa en 20 das. La cantidad de nitrgeno bsico voltil se vuelve por encima
de 30 mg% despus de 20 das.
En trminos generales, la putrefaccin sigue la decoloracin de la carne o la grasa
de cerdo. En otras palabras, al comienzo de la putrefaccin de la carne alrededor de
los bloques de carne de cerdo se decolora la grasa y los bloques se descomponen a
la blandura. Elasticidad sin duda se debilita con el avance de la putrefaccin.
C.TIPOS DEPUTREFACCIN
Siel sellado dela aperturade la bocade la cubierta deembutidos de pescadoo
jamnes perfecta, ningunaputrefaccinproviene de las bacteriassupervivientesque
se origina enlacarne de pescado omateriales complementarios, tales como.
Almidn, especias y condimentos.
Tiposde putrefaccinobservado enembutidos de pescadoy el jamnse diferencian
enaspectos tales comola formacin degases, cambios enel pH, lacantidad de
nitrgenobsico voltil, recuento de bacterias, el color de la carne, el sabor y el
gusto, y la deformacinde los tejidosconstitutivos.
Tiposde putrefaccinse pueden enumerarde la siguiente manera:
1)inflamadoputrefaccin: inflamacindel revestimientodebido ala generacin de
gasescomo el amonacopor varias especies debacterias.
2)putrefaccincida: debido al crecimientode las
bacteriasnofrormadorasdegasparecidos a losque causan la"flat-sour" delos
alimentos enlatados.
3)"El malolor aputrefaccin": con o sin inflamacin.
4)Ablandamiento por putrefaccin: el ablandamiento dela carnedeconsistencia,

debido a quelas bacteriasproteolticasarcoactivo.


5)La decoloracin por putrefaccin: a partir de alrededor de la carneen la bocade la
cubierta, yse extiende sobrela superficievisible;a vecesse hinchala
cubiertaparcialmente.
6)putrefaccinmucosa:
de carnemucosase forma entrela cubiertay la superficiede los contenidos, a veces
la cubiertase hinchaparcialmente.
Los tipos dearribadel arco deputrefaccincausada por varias especiesde bacterias.
Entre los casos de"hinchado putrefacciones," un(salchichao jamncon la
superficiepero nola parte internadescoloridade color blanco amarillento) escausada
por bacterias que, acompaado por el aire, penetran en la bocade la cubierta. Esas
bacteriasno sontermotolerantes. Cuando la parteinterior es tambindescolorida, la
causa puede serlas bacterias delas materias primas: de carne, grasas, especias,
condimentos. Esas bacteriasson generalmentetermotolerantes. El"hinchado por la
putrefaccin" huele aamoniacoa veces seseal.
"Putrefaccin cida", que muestra los cambiosdecolor, sabor, o la elasticidadsin
inflamacin, puedeser causada por bacteriasnoformadoras de
gastermotolerantesyde las materias primas.
"El malolor aputrefaccin," con o sin inflamacin, escausado por bacterias delas
materias primas.Los oloresde amonacoo decidobutlico.
"Putrefaccin por ablandamiento" se puede observar en la salchicha o jamn
envuelto presionando con los dedos. Pequeas piezas suavizado que difcilmente
pueden ser distinguidos
tambin estn presente. Las bacterias que causan este tipo de putrefaccin
generalmente se originan en las materias primas o de especias y condimentos, son
termotolerantes.
En cuanto a la "putrefaccin por decoloracin" o "putrefaccin por formacin
mucosas," estos fenmenos rara vez se presentan por separado, acompaado por
otros tipos de putrefaccin. La causa del "punto negro" de putrefaccin, ahora en
estudio, probablemente se determinar en el futuro cercano.
Incluso cuando putrefaccin actual no se observa, a veces se detecta una prdida
del gusto o la decoloracin de embutidos de pescado o jamn, la causa puede ser el
envejecimiento y la oxidacin del almidn, de los trozos de tocino en la carne. Estos
puntos se tratarn ms adelante.
D.Deteccin dePutrefaccin
Es difcilclasificar los distintos tiposdeputrefaccin de losembutidos de pescadoo
jamn, siendo, como son,los alimentos procesadosespecialmetido
enenvolturashermticas, conconservantes.La consecuencia esque la
putrefaccinpuede variarcon el fabricante, las materias primas utilizadasysus

fuentes.
los anlisis Organolpticos, qumicosyanlisis bacteriolgicospuedendeterminar el
tipo exactode la putrefaccin, pero putrefaccinnacientees difcil de determinarcon
productos qumicos, pruebas cuantitativas, como la estimacin delas cantidades de
nitrgenobsico voltily cidos voltiles, el valor de pH, onmero de bacterias.
Las razones dela dificultadson los siguientes:Enla estimacin dela cantidad de
nitrgenobsico voltil, el 30% mggeneralmente indicaputrefaccinnacienteen la
carne depescado crudo, pero el embutidos de pescadoocarne del jamnpuede ser
totalmentepodridoconun valor inferior a30mg%, ypuede ser a vecesde forma
seguracomestiblesconun valor superior a30mg%. Larazn puede ser queembutidos
de pescadoes una mezcla decarnesde pescadoy otras materias primas. Por ejemplo,
enproductoscon adicin de azcar, las basesvoltilesen generalno aumentanhasta
que el azcarse haya agotadopor las bacterias. Si la carnedel atnse utiliza, el
nitrgeno bsico voltilen la salchichasera superior a 30mg%, incluso si elatnes
fresco. Por lo tanto,espeligroso juzgarputrefaccininicial deembutidos de pescadoo
el jamnpor la normade 30 mg% denitrgeno bsico voltil.
Carne de pescadoencondiciones anaerbicases probable quese vuelva cidaen vez
dealcalin. La estimacin dela cantidad decidos voltilesfue juzgada,pero el
juicioporestimarqueresult
fue
poco
fiable.
En cuanto alrecuento de bacterias en embutidos de pescadoo jamncontiene
generalmente102-103aerobiospor gramo decarne procesada, lo que aumenta a
107por gramodurante el almacenamiento, momento en el quese vuelve
completamentepodrido. A partirembutidos de pescadoojamnbajo condiciones
anaerbicas, por supuesto, esnecesario estimarel nmero deanaerobiostambin.
Pero se necesitaMucho tiempopara la estimacin delos nmerosde ambosaerobios y
anaerobios.
La estimacin dela elasticidad esunaforma de distinguirputrefaccincompleta,
peroputrefaccininicialsigue
siendo
difcilde
juzgar.Tesisorganolpticassiguen
siendoel mejor mtodode juicioen los casos deuna gran produccindiaria
deembutidos de pescadoo jamn, en la medida enque los inspectores debenconocer
la relacinentre los resultadosorganolpticos y otraspruebas cientficas.
Tipos E. de bacterias causantes de Putrefaccin
Yokoseki (1957a) sealaron las especies tpicas de las bacterias que causan los
distintos tipos de putrefaccin. Segn l, Lactobacillus sp. (Bacterias aerbico o
anaerbico no termotolerantes) y especies de Clostridium. (Formadores de esporas
anaerobias,
las
bacterias
termotolerantes)
se encontraron resultados para "hinchado por putrefaccin", Lactobacillus sp. (no
formadores de esporas y bacterias no formadoras de gas) para "putrefaccin cida",
y Streptococcus sp. (bacterias anaerobias facultativas, no termotolerantes) para

"putrefaccin

decoloracin".

En cuanto a Clostridium, Ino (1954) y Kasai (1957)Cl. aislados. welchii y Cl.


esporognesis,
que son termotolerantes,y encontraron resultados de putrefaccin si las bacterias
se inoculan en embutidos de pescado. Cl. welchii sobre todo ha provocado la
intoxicacin alimentaria, aunque rara vez, por lo que su aislamiento es significativo
desde el punto de vista de la salud pblica. Esas bacterias se originan en el suelo.
Entre las bacterias que causan varios tipos de putrefaccin, las bacterias
termotolerantes no parecen haber entrado a travs de poros o por la boca de la
cubierta durante el enfriamiento o durante el almacenamiento, pero las bacterias
termotolerantes que sobrevivieron el procesamiento parecen haber salido de las
materias primas. Los puntos de origen de las bacterias termotolerantes son
considerados en la siguiente seccin.
VI. ORGENESDE BACTERIASENEMBUTIDOSDE PESCADO YJAMN
A.Las bacteriasen las Materias Primas
Las bacterias enembutidos de pescadopodridoo el jamnse considera queprovienen
dematerias primas, ode los equipos ylas instalaciones utilizadas enlas diversas
etapas defabricacin,por ejemplo, molinillo, batidora, embutidora.
Ha habidomuchas investigaciones sobrela contaminacinde las materias primaso
equipos(Sugawara yOshima, 1950;NoguchiyTsukuda, 1954a; Takabatake, 1957).De
acuerdo conTanikawaetal.(1960), varias materias primasestaban contaminadaspor
bacterias, como se muestra en la TablaVI.

La contaminacin bacterianade la materia primaparaembutidos de


pescadoy jamn

I. materias
primasprincipales
Atn(atn rojo) carnes
Aguja
blanca("makajiki")
carnes
big-eye atun("mebachi")
carnes
sperm whale meat
Squidcarne
Tiburn("mejirosame")
carnes
Tiburn("ubasame")
carnes
La carne rojade cerdo

los recuentos bacterianos

N de
bacteriastermotol
erantesa

1.2x106
3.5x106
2.2x107
5.2x106
1.2x104
5.2x106
1.6x104
5.4x106
1.2x106
1.2x104

0
0
0
0
0
4.2x102
4.7x102
0
0
0

grasa de cerdo
pork oil
II. materiales
complementarios
almidn de trigo
almidn de maz
fcula de patata
III. condimentos
cilantro
jengibre
nuez moscada
pimienta
Cayenne
polvo de curry
chinpi
Garlie
cebolla
glutamato de sodio
azcar
sal

2.9x102
2.0x104
2.8x103

1.2x10
5.2x10
2.0x103

2.6x107
2.1x104
1.6x103
6.4x103
2.0x103
1.2x103
0
1.2x103
5.5x106
4.4x103
150
0-104

1.6x103
1.6x103
0
0
1.6x103
1.6x103
0
0
0
0
20
0

IV. materias colorantes


Nuevacoccine(Red N 102)
Rosa de bengala (Red N 105)
V.Aditivos
Miton(SPK-21) (una
especie de polifosfato)
polygon-M (una especie
de polifosfato) de
sodiosuccinato
cido ascrbico
neo-furasukin (una mezcla
de nitro-furylacryl
amida,nitrofurazona, y la
lactosa8:2:90)
a

bacteriastermotolerantesson

los

los recuentos
bacterianos

N de
bacteriastermotol
erantesa

0
2x103

0
0

0
2x103
0
1.2x103
0

0
4x102
0
0
0

quehan

sobrevividodespus

de

calentar30

min

a85

Por supuesto, el grado de contaminacin bacterianadifierecon el fabricante yel


mtodo de transportede los materiales.Sin embargo,las tendencias de
lacontaminacin que se muestra en laTablaVIson en gran medidaconfirmada
pormuchos otros investigadores (Sugawara yOshima, 1950;NoguchiyTsukuda,
1954b; Takabatake, 1957).Como se observaen la TablaVI, las principales materias
primasson
en
generalcontaminadaspor
bacterias,
aunque
apenas
las bacteriastermotolerantesse encuentran. La contaminacinpuede haber sido
causadopor
el
tratamiento
oel
lavado
con
agua.
Laalta contaminacindela carne de tiburnpareceatribuible alos mtodos
detransporte y manipulacin. Por ejemplo, los tiburones, que por lo general son

grandes, se transportanen la ronda, encubiertas de los barcosy colocados en los


pisosde los mercados depescado, queestn contaminadoscon tierrabacterias
termotolerantes. En consecuencia,las principales materias primasdeben ser
tratadascon cuidado.
Es sorprendente que los condimentos estn seriamente contaminados con
bacterias, algunas de ellas termotolerantes. Sin embargo, las bacterias
termotolerantes en los condimentos parecen ser una de las causas de la
putrefaccin. Su presencia en las especias y los condimentos ha sido reportada por
varios investigadores (Takabatake, 1957;. Tanikawa et al, 1960). Los intentos se han
realizado recientemente para preparar especias y condimentos estriles. Su
desinfeccin se describe a continuacin.
La presencia de bacteriastermotolerantesen el almidnha sido reportada
porKimatayKawai(1951), yKimataSosogi(1956), y otros (Yokoseki yOshima, 1952;
Suzuki,
1959).
Entre losalmidones,fcula de patatacontieneel mayor nmero debacterias, el 70%
de ellosson bacteriastermotolerantes.
Kimata(1951) aisladosubtilisBacillusycirculansBacillusde lapasta podrida de
pescadojapons.las
misma
bacteriase
encuentra
enfcula
de
patata
utilizadasendicho producto.Tambin aislBacillusmegaterioy Bacillus cereusa partir
defcula de patata, y advirti quealgunas de las bacteriasde putrefaccinsin
dudapuede
venir
defcula
de
patata.
A partir dealmidn de trigo,KimataaisladosublilisBacillusybacterias noformadores de
esporascomoFlavobacteriumsp., Corynebacteriumspl., Micrococcussp., ySarcinasp.
La Fcula de patatadesinfectada(menos de 100bacterias por gramo) se
fabricaenuna operacin automticaconsecado a altatemperatura en cortotiempo.
La disminucin delas bacterias en elalmidn de patatapuede ser consecuencia dela
disminucin del tiempode fabricacin (que reduce el tiempo de la contaminacin) y
el uso detemperaturas suficientemente elevadas paramatarlas bacterias
adheridasala papa.De hecho,Suzuki(1959) encontrun poco de almidncon
102bacteriasfabricadosen las fbricas dealmidnmoderno.Hayun futuro brillante
enla industria del almidnestril.Suzukitambinsugiri el uso deun proceso
desulfitopara
reducir
el
nmerode
bacterias.
La contaminacin bacterianade la materia coloranteycondimento delos
materiales(glutamato de sodio, succinato de sodio,azcar y sal)se consideraque se
debe
alas
bacteriasen
el
aire.
B.La contaminacin de la fbrica y los Equipos

Es importantesaber en qumedidalas instalaciones dela fbrica, equipos y


productospueden estar contaminadoscon las bacteriasdurante el proceso
deputrefaccin, ya que estas bacteriasse ha demostrado queprovienen de
fuentestales
comoplantas
de
producciny
equipos.
Tanikawaetal. (1960)investigla contaminacin de lasmquinas, equipos, entorno de

la fbrica(plantas, el suelo alrededor de la fbrica, las manos de los trabajadores), y


el aguaen una fbrica deembutidos de pescado. Sus resultadosse muestranen la
TablaVII.
Es interesanteque las bacteriastermotolerantesnoseencuentran en la carnedurante
los procedimientos detrituracino mezcla, pero estaban presentes enla carne
molidasazonada
enviados desde a la embutidorapara la coberturade salchichas, despus de la
mezclacon los materiales suplementariosy las especiasy condimentos.Deestas
observaciones, parece que las bacteriastermotolerantespuedenatribuirse a lamezcla
de"materiales suplementarios o especias ycondimentos.
La falta de bacterias termotolerantes en la mezcla que se hizo para el jamn cuando
fue empujado desde el embutidora en la cubierta se atribuye al hecho de que el
almidn no se agrega a la "carne de adhesivo de unin" en la elaboracin de jamn
de
pescado.
Instrumentos y artculos de equipamiento como la mesa de vestidor, cajas de carne
de pescado, transportadoras, y otras partes que entran en contacto directo con la
carne de pescado crudo resultaron ser altamente contaminadas con bacterias
termotolerantes, sobre todo seriamente contaminados fue el vestidor.
Esto tambin se observa en el caso de las fbricas de conservas de pescado
(Tanikawa y Kiya, 1954; Tanikawa, 1958). A excepcin de agua calentada a 85 C,
lavar o enfriar en el agua tambin tiene un gran nmero de bacterias, aunque no
las
especies
termotolerantes.
Si el chorizo o jamn procesado se enfra en agua que contiene un gran nmero de
bacterias, probablemente que entre a la cubierta a travs de la boca o a travs de
agujeros,
y los embutidos de pescado ms tarde se convierten en putrefaccin. El agua de
refrigeracin
debe
ser
esterilizada
con
cloro.
Respecto al entorno de la fbrica, que se encuentra en los pisos de la sala de las
materias primas, refrigeracin, cmara, o en la salida de la embutidora.son muchas
las bacterias termotolerantes que se extienden en las materias primas y causa postprocesamiento de putrefaccin de los embutidos de pescado.
JOHN: 400-407
TABLA VII

Contaminacin bacteriana en entornos industriales

N de
El lugar del muestreo

Se

I. de la materia prima a lo
largo

del procesos
La carne en
un
fabricacin
(media

recuentos

bacterianos

termotolerante
bacteria

debe

de
6

10*

molinillo de: para el

10*

jamn
La carne en una

0
6

10*

mezcladora
La carne en un

1.

10*

4.2

X 10*

cortador
La carne amortiguado
en una embutidora:

1.

10*

4.0

X 10*

para salchicha

.
4
5

10*

.
1
5
2

X
X
X

10'
107
10*

1.2
0
0

5
7
1
0

X
X
X

10T
10*
10T

0
0
0
0

5
6
2
5
3
1
5

X
X
X
X
X
X
X

10
10*
10*
10*
10
10
10*

7.9
7.6
2.2
0
0
0
0

X 10*
X 10*
X 10*

6.

10*

4.0

X 10*

2.

X
X

10*
10*

0
0

En el suelo alrededor

3.

10*

4.0

Manos
de los
de la planta

5.

107

para jamn
II. Equipos y aparatos
Aparador
Cajas de pescado
Transporte
para la materia prima
III. Del agua en la fbrica
Agua de lavado para la
El agua de pozo
agua de refrigeracin
El agua calentada a 86 C
IV. Las instalaciones de la
En la planta sala de material
fbrica
En la planta camara de
En el suelo en la
En el piso en el cuarto
Area de procesamiento
En el tanque de agua de
A la salida del cortador
A la
salida de la embutidora:
amortiguado
para
Ensalchicha
la mesa

X 10*

X 10*

trabajadores (media)
.
tener cuidado para evitar la contaminacin
con bacterias del suelo, muy
5
termotolerantes. Kasai y Matsui (1957) investigaron las bacterias en el aire de las
fbricas de pasta de pescado, y descubrieron que sus nmeros varan con la
temperatura, la humedad, la corriente de aire, y los tipos de polvo de en las
fbricas. La insalubridad mayor la fbrica fue, cuanto mayor es el cantidad de
bacterias del aire que cae sobre el producto. Sobre todo hay muchas bacterias en el
aire alrededor de un molino de piedra. Kasai y Matsui (1957) y Noguchi y Tsukuda

1954b) seal que la contaminacin del aire puede deberse principalmente al


almidn que se aade al material a medida que va pasando a travs del molino. En
una fbrica de salchicha moderna de usa equipos transportadores para
interconectar las reas que estn separadas por capas de cristal, por lo que hay
pocas bacterias que caen.
En trminos generales, las diferentes materias primas pueden estar muy
contaminadas. Si la carne molida de pescado condimentado est contaminado y
relleno en las tripas, los embutidos de pescado que se pudre a pesar el
procesamiento ms cuidadoso.
Otros orgenes son considerados como diferentes materias primas, complementario
de materias primas y las especias y condimentos, la contaminacin se considera
inevitable en algunos materiales, pero se debe tener cuidado para evitar la
contaminacin tanto como sea posible.
C. termotolerancia de bacterias que sobreviven:
Yokoseki (1958) encontraron bacterias formadores de esporas de 10 3/ g sobrevivan
aun despus de que el centro de embutidos de pescado fue llevado a 88 C
durante el proceso. Adems, Akamatsu (1959) encontr muchas salchichas
comerciales que contienen bacterias aerbicas de 10 2 a 103/ g, y las bacterias
anaerobias de 102 a 103/ g. Tani-kawa et al. (1960) aisl tres tipos de cocos que
fueron dbilmente resistentes al calor (destruida en 80C durante 10 minutos, 85C
durante 5 minutos) de salchichas de pescado putrefacto hinchados, y tambin un
termotolerante formador de esporas en salchichas de pescado putrefacto
suavizado. Dejaron en claro que la termotolerancia del bacilo aislado aumenta con
el aumento de la concentracin de las esporas. De acuerdo con su observacin, con
una concentracin de 103 de las esporas el bacilo sobrevivi durante 90 minutos a
85C, pero fue destruido a 50 minutos a 95C o 10 minutos a 100C. Con una
concentracin de esporas 105/cc, el bacilo sobrevivi 130 minutos a 100C o 40
minutos a 105C, y fue destruido a 60 minutos a 110C o 20 minutos a 115C.
Esta bacteria fue identificada como Bac. circulans, sino que fue aislado por Yokoseki
et al. (1958) de salchichas de pescado putrefacto suavizado. Bacterias
termotolerantes sobrevivirn el proceso comercial habitual de embutidos de
pescado.La supervivencia de los cocos no termotolerantes en salchichas normales
de peces comerciales se explica de la siguiente manera: Casi todos los cocos sern
destruidos por el proceso comercial, pero algunos van a sobrevivir en pequeo
nmero y multiplicarse durante el almacenamiento.Otra explicacin es que los
cocos termotolerante no se permiti que se multiplican en la carne del pescado
antes de su procesamiento, lo que aumenta termotolerancia. De hecho, los puntos
de la muerte trmica de las bacterias o los cocos son ms altos en la carne de
pescado en caldo o solucin salina fisiolgica.Por supuesto, la invasin de los cocos
en embutidos de pescado despus de su transformacin a travs de la boca de la
caja puede ser considerada como una de las razones de la presencia de cocos no
termotolerante.
D. La contaminacin bacteriana despus de procesamiento

Al igual que con los alimentos enlatados, los embutidos de pescado o


jamn se malogran si las tripas no son selladas perfectamente.
1. Invasin a travs de los agujeros y bocas de tripas
Las pelculas de envoltura a veces tienen pequeos agujerosa
pesar fabricados con sumo cuidado. Shimizu (1957) estudi la
invasin de bacterias a travs de pequeos orificios. Clorhidrato de
goma y cloruro de vinilideno difieren en el dimetro del orificio que
permite la invasin de bacterias: En el primero, 100 u permitido la
invasin y 80u no lo hizo. En el segundo, 70u lo hizo y 50u no lo hizo.
Las cifras son mayores para el formador de pelcula, ya que se
reduce ms en el procesamiento, la invasin de lo que les impide
incluso si hay muchos pequeos agujeros en la tripa.
La boca de la tripa de salchicha de pescado o jamon era atada a mano
con algodn o hilos, formando cadenas de cloruro de vinilideno o
hidrocloruro de goma. La fuerza del empate diferente de cada trabajador
y varias otras
condiciones, por lo que a menudo de sellado es imperfecto mediante el
cual las bacterias podran invadir.
En el sellado con alambre de aluminio por una mquina de cierre, la
estanqueidad de la vinculacin es uniforme el ajuste en la mquina.
Mquina de sellado ha reducido drsticamente los problemas causados
por la invasin a travs de la boca de la tripa.

1. estrechez de empate como relacionados a la invasin


bacteriana
Kureha Chemical Industry Co. estudi la relacin
entre la estrechez del lazo
(presin, lb/inch2 por un probador de aire) y el
nmero de salchichas de pescado que se pudre (al
juzgar por la decoloracin de la boca de tripa).

TABLA VIII
Relacin entre la Hermeticidad del Lazo de la
boca de Ia tripa y el nmero de salchichas de
pescado podrido

MILAGROS 408-415 NO ENVIO NADA

MARCO: 416- 422


Pag 216
A) Manufactura
1 Materias Primas
1) Emplee el pescado fresco como principal materia prima
2) No utilice muy daados los rganos de pescado.
3) No permitir la contaminacin de los cuerpos de pescado o comida con las
bacterias,
especialmente con bacterias coliformes, o los que causan la intoxicacin alimentaria
4) Si los organismos de los peces estn parcialmente daadas, cortar la parte
daada
5) No use peces venenosos, su toxina natural es peligrosa.
6) Lave los rganos de los peces a fondo antes del tratamiento.
7) Lavar restos de vsceras o el contenido de los intestinos despus de su
preparacin, poner el pescado vestido en recipientes limpios, sobre todo, recoger la
carne de pescado en la limpieza de uso exclusivo de contenedores.
8) En el blanqueo, el uso abundante de agua limpia y fra cambia a menudo.
2 Los materiales suplementarios
Utilice las precauciones sanitarias en el manejo de materiales condimentos,
especias, y materiales como el almidn, que no toleran la excrement de ratas e
insectos.
3. Tratamiento
1) Llevar a cabo, el tratamiento a una temperatura que le da seguridad. Si el
almidn es aadido a la salchicha de pescado o el jamn, la salchicha de pescado
de calor por encima de 73 C y hacer un esfuerzo para elevar la temperatura de
procesamiento an mayor.
2) Si las partculas de almidn crudo o bacterias coli-grupo se detectan en el centro
de la salchicha de pescado terminado, no ha sido procesada lo suficiente, y debe
ser procesado una vez ms.
3) Llevar a cabo el procesamiento con precisin, el uso de un termmetro.
4. de enfriamiento
1) Despus del procesamiento, fra el chorizo o el jamn lo suficientemente
terminado por inmersin en agua limpia o dejar en un lugar limpio.

2) cuando el enfriamiento se lleva a cabo en un lugar limpio, no se acumulen los


embutidos el uno del otro, que impide la ventilacin adecuada.
B. en el embalaje, manipulacin, etc

1. EMBALAJE
1) Los productos terminados deben empaquetarse con pelculas de celofn limpia.
2) El embalaje debe ser realizado despus de una refrigeracin adecuada.
3) asegurarse de que el lugar de envasado este limpio.
Pag 417
2. Manejo
1) No deje de mercancas acabadas o recipientes en el suelo. No deje de mercancas
terminado expuestos a los rayos directos del sol.
3. Transporte
Cubrir los cuerpos de automviles, instrumentos de transporte y contenedores. A
veces evaporador deben estar dispuestos para evitar el crecimiento de bacterias.
4. En las tiendas al por menor
La muestra debe mantenerse a baja temperatura.
C. GENERAL DE SANEAMIENTO
1) lavar los instrumentos o recipientes para la preparacin de pescado
salchichas con agua hirviendo a ms de una vez al da. Mantener limpios los lugares
que las materias primas en contacto directamente, mediante el lavado con agua
hirviendo o con agentes desinfectantes permitidos por la ley.
2) Limpie las superficies de los pisos y los estantes todos los das, y mantenerlos en
condiciones sanitarias.
3) El suministro de agua debe ser abundante, y que debe ser potable, segn las
pruebas realizadas por la estacin local de sanitarios pblicos.
4) La suciedad y el polvo se debe poner inmediatamente en un recipiente cubierto.
Asegrese de que los trabajadores de limpiar, cortar y limpiar el dedo
las uas y lavarse las manos con una solucin de jabn de cationes.
5) Los trabajadores deben usar gorros blancos limpios, ropa, o delantales, zapatos y
desinfectados o de arranque para su uso exclusivamente en la fbrica.
6) No utilice las personas que tienen diarrea o supuracin en la fabricacin de
embutidos de pescado o jamn.
7) Prohibir fumar o escupir en la zona restringida.

8) Los trabajadores no deben tocar las partes del cuerpo, los alimentos, o los
contenedores durante la preparacin de embutidos de pescado o jamn.

XII Embutidos de pescado ALMACENAMIENTO Y JAMN


El almacenamiento de embutidos de pescado o jamn, sobre todo en verano,
requiere de muchas precauciones.Embutidos de pescado o jamn rellenos de
clorhidrato de goma debe sermanejarse con la atencin a los siguientes puntos.
1) salchicha o jamn terminado debe l envuelto en papel celofn de color rojo
oscuro o si la carcasa teida con materias colorantes
2) En el almacenamiento deben estar en un lugar fresco y oscuro con humedad
relativamente baja.
3) la salchicha y el jamn debe mantenerse donde casi no hay vibracin del suelo y
las estanteras cubiertas de goma clorhidrato de edad, as como productos de
caucho hacer, si se mantienen en una habitacin de la luz por mucho tiempo. La
elasticidad se vuelve dbil, y el gas cido clorhdrico liberado de la pelcula da un
mal sabor a la salchicha o jamn. Luz solar o rayos ultravioletas aceleran el
envejecimiento, y lo mismo ocurre con la humedad.
Embutidos de pescado en cajas de cloruro de vinilideno debe ser manejado casi con
el mismo cuidado.
Pag 418
XIII. Deterioro DE PESCADO salchicha y jamn
Como la cubierta edades pelcula, la textura y delicado sabor de la salchicha de
carne de pescado probable que se deteriore.
La causa del deterioro de la salchicha o jamn es el almidn aadido para aumentar
la elasticidad despus del procesamiento. El agregado de almidn se hincha
durante el procesamiento, la produccin de la fuerte elasticidad. Pero con el tiempo
las partculas de almidn volver a la condicin de almidn crudo. Por lo tanto, si
embutidos de pescado de entre varios meses se calienta de nuevo, su buen gusto a
menudo restaurado por reswelling El uso del almidn retrogradado.
El ritmo de deterioro vara con la temperatura de almacenamiento y el tipo de
almidn. Almidn de la parte baja de la temperatura de almacenamiento, ms
rpido es el envejecimiento, y la patata retrocede con mayor facilidad que el trigo o
almidones de batata.
Retrogradacin del almidn se previene mediante la adicin de azcar en
cantidades
mayor que la indicada anteriormente. La retrogradacin se acompaa de la
decoloracin de la materia colorante rojo. Segn Okamura.

La decoloracin de los embutidos de pescado teido de rojo N 102 (nuevo


coccine) puede ser debido a la oxidacin causada por el crecimiento de bacterias.
Encontraron un 20% de decoloracin en la carne de pescado embutido en la etapa
de putrefaccin incipiente, y un rpido incremento al llegar a putrefaccin
completa. Tambin observaron que el resto de nitrito que, combinado con
la hemoglobina o la mioglobina de la carne de pescado de carne roja o carne de
ballena puede acelerar la coloracin. Polifosfato aadido no impidi que la
decoloracin y puede haber acelerado un poco.
Goto (1961) inform de que la decoloracin o la decoloracin de
colorear los resultados materiales del hecho de que la materia colorante se
convierte en un aceptor de hidrgeno en el sistema de oxidacin-reduccin de las
bacterias.
Adems, declar que la decoloracin es causada por la oxidacin de la mioglobina o
hemoglobina por el oxgeno que penetra en la carcasa, o por la luz ultravioleta o los
rayos del sol.
El sabor de la salchicha de pescado o el jamn tambin se deteriora durante un
largo perodo.
Yokoseki y Takabatake (1961) estudiaron los cambios del gusto y del color en
embutidos de pescado durante el almacenamiento. Esos cambios. Que informe,
puede ser consecuencia de
la oxidacin causada por el oxgeno que penetr en las tripas. Probaron agentes
reductores como el ascorbato de sodio y de sodio erythroascorbate

PAG 419
Cambios en el nmero de bacterias en embutidos de pescado con o sin adicin
reductores
Tiempo de almacenamiento (semanas) sin adicin
PAG 420

Pag 421
2. Salchichas de pescado
Carne molida de pescado o de una mezcla que consiste principalmente de peces de
fondo se mezcla con carne molida de cerdo, carne de res, cordero, carne de caballo,
conejo o pollo, a la que se han aadido aditivos tales como aceite de condimento y
el almidn de fuerza vinculante, embalado en una caja y escala, al vapor o
hervidas. El contenido puede ser fumado antes de su envasado en caja

B) NORMAS
La calidad se clasifica en un sistema de puntos para el aspecto, sabor y textura.
Puntuacin media debe ser superior a 3,0 puntos y para cada categora de la
calificacin debe ser superior a 1 punto.
1) Apariencia.
a) Contenido debe ser deformado.
b) El Sellado debe ser perfecto.
e) El contenido no debe ser daado.
d) La separacin no debe ocurrir entre la carcasa y el contenido.
e) El contenido no debe ser presionado en parte a escala de la carcasa
2. Contenido de almidn
Debe ser inferior al 9% para el jamn de pescado y menos del 10% de embutidos
de pescado.
3. Otras sustancias
No debe haber ninguna.
4. Peso Neto
No de peso debe corresponder con el peso indicado en el paquete.
6. Etiqueta
a) fecha de embalaje debe estar claramente indicado.
b) Nombre y direccin del fabricante y el distribuidor debe ser demostrado.
c) Las palabras y las imgenes correctamente debe describir el contenido y no debe
transmitir la impresin engaosa
C. mtodo de clasificacin
Jamn de pescado y embutidos de pescado se calificar de la siguiente manera
1. Puntuacin de color
4 a 5 puntos.- contenido es de color apropiado, los pigmentos de la carne utilizada
para los propsitos de unin no se notan, el color de las cubiertas no tiene ningn
contenido descolorida.

3 puntos: para colorear de los contenidos en general aceptable, pigmentos


en la carne de unin casi imperceptible, el color de la carcasa no tiene un contenido
notablemente descolorida.
2 puntos: El contenido excesivo de colores, pigmentos en la unin
la carne un poco descolorida y notable; color de la carcasa se ha decolorado
notablemente contenido.
1 punto: Contenido considerablemente descoloridos, color de la carcasa se ha
penetrado profundamente en los contenidos.

2. Puntuacin sabor
4 a 5 puntos: Contenido no tienen olor peculiar y delicioso sabor y con experiencia.
3 puntos: Contenido no tienen olor peculiar, sabor y sazn
en general satisfactoria.
2 puntos: El contenido tiene un ligero olor crudo o quemado un poco, sabor y sazn
un tanto inadecuada.
1 punto: El contenido tiene un olor fuerte y peculiar sabor marcadamente bajo.
3. Puntuacin textura
4 a 5 puntos: El contenido tiene la consistencia y la resistencia, la textura
bastante suave, prcticamente no hay aceite o de separacin de lquidos, pequeos
espacios de aire en los contenidos.
3 puntos: El contenido tiene la consistencia y la resistencia, la textura
bastante suave, prcticamente no hay aceite o de separacin de lquidos, pequeos
espacios de aire en los contenidos.
2 puntos: la consistencia Contenido falta y la resistencia, textura menos
suave, cierta cantidad de aceite y de separacin de lquidos se ha producido;
contenidos contienen numerosos espacios areos pequeos, pero grandes espacios
de aire relativamente pocos.
1 punto: El contenido se han suavizado, la separacin considerable de
aceite y el lquido; paquete se ha convertido en viscosa y el contenido contiene
numerosos espacios de aire de gran tamao.