UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE

HUAMANAGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 1 -2

CURSO : TECNOLOGIA DE FRIO

DOCENTE : ING. PARIONA ESCALANTE, Fredy

ALUMNOS:

 Apaico Pizarro, Liz Mabel

 Gálvez Ramírez, Henry Edgar
PRACTICA : MIERCOLES 6-9 PM

AYACUCHO- PERU
2019
“PRE-TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA SU REFRIGERACIÓN
Y CONGELACIÓN” Y “REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

I. OBJETIVOS

1.1 Emplear las técnicas de pre-tratamiento más adecuados para la refrigeración y

congelación de alimento.
1.2 Conocer los controles a realizar durante la conservación por refrigeración de las
frutas y hortalizas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1 MATERIALES
- Frutas (papaya, duraznos) y hortalizas(zanahoria, apio)
- Tinas de plástico
- Cuchillos
- Cámara de refrigeración (refrigeradora)
- Termómetro
- Empaques (platos de tecnopor)
- Papel filim

IV. METODOLOGÍA
La metodología a seguir será de acuerdo a la Figura 1.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PRE - ENFRIADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

 Peso
PESADO Y EMPAQUETADO  Textura
 Olor
 apariencia

REGRIFERADO

ALMACENADO
FIGURA 1: FLUJO DEL PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS Y REFRIGERADAS.

LAVADO

EMBALADO

Descripción del proceso:

1. Recepción de la materia prima del campo
La materia prima proveniente del campo será pesada, el pesado se realiza para llevar
el control de peso para fines de pago al proveedor, también se realizará el muestreo
respectivo por parte del personal de control de calidad para su respectivo control de
calidad y valorización respectiva.
2. Pre enfriamiento

El pre enfriamiento se refiere a la remoción rápida del calor del campo antes
del almacenamiento, las frutas y hortalizas son productos muy perecibles.
Puesto que el deterioro ocurre mucho más rápidamente en temperaturas
cálidas que bajas, mientras se retire más pronto el calor del campo después
de la cosecha, más tiempo se puede mantener el producto en condiciones
comercializables en almacenamiento.

3. Selección y clasificación
Esta operación se realizará en una faja transportadora o en una mesa estática, para
ello se hará de forma manual.
La selección consiste en separar aquellas frutas dañadas.
La clasificación se hará en función a los diámetros, de acuerdo al color, etc.
.
4. Lavado

El agua a usar deberá ser clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de

hipoclorito de sodio al 3,5% - cloro líquido comercial- por cada 100 litros de
agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas
y tierras adheridas en las frutas y hortalizas.

5. Pesado y empaquetado
Esta operación se realizará de forma manual para calibre de medida, pesos de los
paquetes.
6. Embalado
Para esta operación se hará uso de cajas de cartón enceradas o cajas de material
plástico, dentro de ellas se empacará el producto teniendo en cuenta las
características del producto; el fondo de la caja deberá estar acondicionada, en
algunos productos se colocan esponjas húmedas. Luego se cerrarán y se codificará
indicando en ella: producto, calibre, fecha de producción, etc.

7. Refrigerado
La temperatura de almacenamiento en refrigeración deberá ser de acuerdo a las
características del producto

8. Almacenamiento en Refrigeración
La temperatura de refrigeración deberá ser de acuerdo a las características del
producto (que esta entre 7 y 15ºC para frutas y 2 y 14ºC para hortalizas), y una
humedad relativa que esté entre 90 y 95%. Los parámetros deberán controlarse
constantemente durante su almacenamiento.

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS ANTES Y DESPUÉS DE REFRIGERADO.

 Pesamos las muestras antes y después de refrigerar.

 Controlamos la temperatura de la cámara de refrigeración.
 Colocamos las muestras en el refrigerador.
 Cada 24 horas se realizó las evaluaciones respectivas con respecto al peso,
textura, olor y apariencia general.
 Realizamos estas evaluaciones durante 6 días.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

FRUTA
PAPAYA
DÍA m(g) CARACTERISTICA
1 1198.81 g Color y olor característico
Se mantiene sus
1197.40 g
2 características
Se mantiene sus
3 1196.11 g características
 Se mantiene sus
1194.80 g
4 características
5 1194.78 kg Se empezó a malograr
6 1188.27 g malogrado muy flácido

FRUTA
DURAZNO
DÍA m(g) CARACTERISTICA PRESIÓN
P1=3.8 kg P2=3.78 kg P3=3.4
109.97 g Color y olor característico
1 kg

2 115.83 g Color y olor característico P1=2.6 kg P2=3 kg P3=4.6 kg

Se mantiene sus
112.73g P1=10kg P2=8.1kg P3=15.8kg
3 características
Se mantiene sus P1= 4.5 kg P2=5.1 kg P3=1.5
116.07 g
4 características kg
5 113.53 g empeso a malograr P1=3.2 kg P2=5 kg P3=2.2 kg

HORTALIZA
ZANAHORIA
DÍA m(g) CARACTERISTICA PRESIÓN
más de 20
190.27 g
1 Color y olor característico kg
más de 20
198.32 g
2 Color y olor característico kg
Se mantiene sus más de 20
166.13g
3 características kg

Se mantiene sus más de 20

4 156.34 g características kg
 Se mantiene sus más de 20
145.69 g
5 características kg
Se mantiene sus más de 20
6 177.03 g características kg
7

HORTALIZA
DÍA APIO m(g) CARACTERISTICA
1 32.70 g Color y olor característico
2 30.63 g Color y olor característico
Se mantiene sus
28.49g
3 características
4 26.41 g Se empezó a marchitar
5 17.36 kg Un poco marchitado
6 24.50 g Flácido
7

DISCUSIONES

Para obtener buenos resultados con respecto a la desinfección de alimentos, era

necesario cumplir con la dosis y el tiempo de exposición que eran señalados en
el envase.
El hipoclorito de sodio es uno de los compuestos que más se utilizan, pueden
considerarse entre los mejores. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de
hipoclorito de sodio líquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de
cloro por litro (ppm). Este desinfectante tiene un efecto rápido sobre una gran
variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Deben usarse en
concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro.
Pero según otros autores las concentraciones de desinfectantes dependen de
las características del alimento. Se usa 3%de hipoclorito de sodio en frutas. Y un
8% en maquinarias o equipos que se usan para el procesamiento de alimentos.
VII. CONCLUSIONES

 Se emplearon las técnicas de pre-tratamiento más adecuados para la

refrigeración y congelación de alimento.
 Se conocieron los controles a realizar durante la conservación por
refrigeración de las frutas y hortalizas.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

6.1 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del Procesado de Alimentos. Edit Acribia.

España.
6.2 MAFART, P. 1994. Ingeniería Industrial Alimentaria. Vol I. Edit. Acribia España.

I. DISCUSIONES
Para obtener buenos resultados con respecto a la desinfección de alimentos,
era necesario cumplir con la dosis y el tiempo de exposición que eran señalados
en el envase.
El hipoclorito de sodio es uno de los compuestos que más se utilizan, pueden
considerarse entre los mejores. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de
hipoclorito de sodio líquido que contiene de 100,000 a 130,000 miligramos de
cloro por litro (ppm). Este desinfectante tiene un efecto rápido sobre una gran
variedad de microorganismos, y son relativamente baratos. Deben usarse en
concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro.
Pero según otros autores las concentraciones de desinfectantes dependen de
las características del alimento. Se usa 3%de hipoclorito de sodio en frutas. Y un
8% en maquinarias o equipos que se usan para el procesamiento de alimentos.
II. CONCLUSIONES

 Se emplearon correctamente las técnicas de pre-tratamiento a los

productos (frutas y verduras).
 Se determinó la técnica adecuada para la refrigeración y/o congelación de
los productos.

III. BIBLIOGRAFÍA

 Tratamiento hidrotérmico y valor nutritivo, Amandus Kahl GmbH & Co,

Hamburgo, Alemania. Reducción de ANF en habas de soja por
 tratamiento hidrotérmico y expander, H.W. Lucht, Reinbek, Alemania,
1999.
 http://www.agroterra.com/blog/profesionales/importancia-del-tratamiento-
de-las-materias-primas/75774/
 http://alimentos.com/tecnologia-de-congelacion-de-alimentos.html

PRÁCTICA Nº 02
REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

I. OBJETIVOS

 Conocer los controles a realizar durante la conservación por

refrigeración de las frutas y hortalizas.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Una parte muy importante de las aplicaciones frigoríficas está destinada a la
conservación de frutas y verduras. Las frutas y las verduras son los mejores
transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaría, antioxidantes.
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente,
hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas se pierden debido a deterioros
microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la
cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.
Debido a las características de las frutas y las verduras, lo ideal sería contar con
instalaciones adecuadas. En general, puede decirse que no existe un sistema
único de conservación o tratamiento frigorífico de estos alimentos.
La refrigeración es un método de conservación aplicando el frío, es decir bajas
temperaturas. Este método de conservación es bondadoso y a la vez
desventajoso, pues el tiempo de conservación es por tiempos cortos, pero es el
único método que conserva a las frutas y hortalizas sin alterar casi en nada las
características organolépticas.
Generalmente, las cámaras de almacenamiento diseñadas para mantener los
productos bajo refrigeración no tienen ni la capacidad de refrigeración ni el
movimiento del aire que se necesita para un enfriamiento rápido. De este modo,
el pre-enfriamiento para el almacenamiento es generalmente una operación
aparte que requiere de facilidades y equipos especiales. El pre-enfriamiento es
efectuado comercialmente mediante varios métodos. Todos implican la
transferencia rápida del calor del producto a un medio para enfriamiento, tal
como el aire, el agua o hielo. Desde 30 minutos o menos, hasta 24 horas o más,
podría requerirse para el pre-enfriamiento adecuado.
La velocidad del enfriamiento para cualquier producto depende principalmente
de 4 factores:
1. La accesibilidad del producto al medio de refrigeración,
2. La diferencia de temperaturas entre el producto y el medio de
refrigeración,
3. La velocidad del medio de refrigeración,
4. El tipo del medio de enfriamiento
TÉCNICAS DE REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS

ENFRIAMIENTO POR AGUA: El agua es un excelente medio para transferir el

calor desde el producto a la fuente de enfriamiento. En el enfriamiento por agua,
el hielo generado por una planta de refrigeración se funde y el agua fría se
recolecta en un recipiente que sirve de baño en el cual se sumerge el producto;
el agua también puede aplicarse por pulverización o en cascada. Esta técnica
sólo es adecuada para frutos que soportan el exceso de agua.

ENFRIADO AL VACIO: Este método se basa en que el agua absorbe calor a

medida que se evapora y que la evaporación es muy rápida a presión
atmosférica baja. En esencia, el producto se empaca, se estiba en paletas y se
coloca en una cámara hermética especial. El enfriamiento por vacío es
beneficioso sólo para productos con una alta relación superficie/volumen, tales
como repollo, lechuga, apio y otras hortalizas de hoja, en las cuales es posible
la evaporación y completo enfriamiento en unos 20 minutos.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LARGA DURACIÓN: Una vez que el

producto ha sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan
rápidamente como sea posible a una bodega diseñada específicamente para
almacenamiento prolongado. Durante el almacenamiento prolongado es
importante que el aire de la bodega circule bien, pero a baja velocidad, de
manera que la transpiración y la pérdida de agua del producto se mantenga al
mínimo.

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1. MATERIALES:

 Frutas y hortalizas diversas

 Cámara de refrigeración
(refrigeradora)
 Termómetro
 Empaques
 Cuchillos
 3.2. METODOLOGIA:

1. Recepción de la materia prima:

La materia prima se la adquirió del mercado Nery García. No se tiene
conocimiento de la procedencia de estos productos.
2. Pre enfriamiento:
El pre enfriamiento se refiere a la remoción rápida del calor del producto antes
de su almacenamiento, las frutas y hortalizas son productos muy perecibles.
Puesto que el deterioro ocurre mucho más rápidamente en temperaturas cálidas
que bajas.
3. Selección y Clasificación:
La selección consiste en separar aquellas frutas dañadas. Esta operación se
realizó de forma manual. La clasificación se realizó en función al tamaño, de
acuerdo al color, etc.
4. Lavado con agua fría:
Primero solo se le lavó con agua potable con la finalidad de remover tierra que
podrían estar contenidas en el alimento a refrigerar. Posteriormente se realizó la
desinfección con una solución de hipoclorito de sodio.

5. Pesado y empaquetado
El pesado se realizó en una balanza con un soporte
máximo de 4 kg, con respecto al empaquetado se
realizó de manera manual. El pesado se realiza con
la finalidad de llevar el control de peso de los
productos.
 6. Almacenamiento en Refrigeración
La temperatura de refrigeración se consideró
optima porque estaba en un rango de 7 y 15ºC, que
según otros autores es la temperatura correcta para
la refrigeración de frutas y 2 - 14ºC para hortalizas,
no se realizó la medición de la humedad relativa
dentro de la cámara de refrigeración. La
temperatura no se controló constantemente.

3.2.2 EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS ANTES

Y DESPUÉS DE REFRIGERADO.
 Al inicio de la práctica se pesaron las muestras antes de refrigerar.
 No se logró controlar la temperatura en la cámara de refrigeración (la
refrigeradora no está en buenas condiciones).
 Se colocaron las muestras en el refrigerador.
 Las evaluaciones respectas se las realizo cada 24h.
 Las evaluaciones se realizaron durante 7 días.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

MUESTRAS PATRON: Antes de la refrigeración.

APIO:
 El olor característico. Peso inicial = 31.69 g
 Color verde oscuro, no
presenta ningún daño.

DURAZNO:
 El olor característico.
 Color melocotón, o naranja
pastel, no presenta
magulladuras, etc Peso inicial = 108.75 g
 Presenta ennegrecimiento en
alguna de las frutas por no
decir en todas.
PAPAYA:
 El olor característico.
 Color anaranjado, presenta
Peso inicial = 1201.99 g
algunas manchas de color
verdes deformes.

ZANAHORIA:
 El olor característico. Peso inicial = 190.76 g
 Color naranja, no presenta
ningún daño.

DIA 1: T=11ºC
APIO:
 Color y olor característico Peso = 32.70 g
DURAZNO: Peso = 109.97 g
 Se mantiene su olor, aunque la Presión 1 = 3.8 kg
textura ya era más blanda,
Presión 2 = 3.78 kg
aguada
Presión 3 = 3.4 kg
PAPAYA:
 Se mantiene sus características Peso = 1198.81 g
ZANAHORIA: Peso = 190.27 g
 Color y olor característico Presión más de 20 kg

DIA 2: T=8ºC
APIO:
 Se mantiene su olor
y el color era un tono
Peso = 30.63 g
más claro
DURAZNO: Peso =115.83 g
 Se mantiene su olor Presión 1 = 2.6 kg
y color
Presión 2 = 3 kg
Presión 3 =4.6 kg
PAPAYA:
 Se mantiene su olor Peso = 1197.40 g
y color

ZANAHORIA: Peso = 198.32 g

 Se mantiene su olor Presión más de 20 kg
y color

DIA 3:
APIO: Peso=29.89 g
DURAZNO: Peso=116.72g
PAPAYA: Peso=1195.32g
ZANAHORIA: Peso=197.31g
DIA 4:
APIO: Peso=30.77g
DURAZNO: Peso=118.90g
PAPAYA: Peso=1191.07g
ZANAHORIA: Peso=195.46g

DIA 5:
APIO: Peso=31.55g
DURAZNO: Peso=120.53g
PAPAYA: Peso=1190.27g
ZANAHORIA: Peso=192.06g
DIA 6:
APIO: Peso=29.81g
DURAZNO: Peso=121.46g
PAPAYA: Peso=1187.46g
ZANAHORIA: Peso=190.28g

DIA 3

PRACTICA 1 Y 2

DIA 3

TEXTURA
MUESTRA TEMPERATURA PESO g (penetrometro) IMAGEN
Kg de presión

Con Sin
cascara cascara

durazno 112.73 10 5.4

8.1 2.2

15.8 2.8

Apio T=8oC 28.49

Zanahoria 166.13
papaya 1196.11